《国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》论述题题库及答案（试卷号：2468）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》论述题题库及答案（试卷号：2468）.docx（8页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理论述题题库及答案（试卷号：2468）国家开放高校电大专科酒店餐饮服务与管理论述题题库及答案（试卷号：2468） 盗传必究 论述题 1谈谈如何做好就餐环节的服务？ 答：就餐环节主要分为酒水服务、上菜服务、分餐服务和席间服务。 （一）酒水服务 (1)酒水打算 开餐前各种酒水饮料要备齐，将洒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如发觉瓶罐裂开或酒水有变质现象应刚好更换。 (2)开酒瓶 运用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量削减瓶体晃动；开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。 (3)斟酒 中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。无论采纳
2、哪种方式都要做到动作优雅、细腻，到处体现对来宾的敬重并留意服务卫生。 （二）上菜服务 (1)熟识中西餐的各种上菜程序，严格按上菜程序上菜。 (2)驾驭不高菜点的上菜时间。 (3)留意台面各种菜点的搭配摆放。 (4)限制好上菜节奏。 (5)引起来宾不满时，要耐性安抚来宾。 (6)全部的菜点上完后应告知来宾。 (7)客房送餐服务时，进房后，要礼貌地征询来宾看法。 （三）分餐服务 (1)分餐时，手法卫生，动作利索，份量匀称，分好的菜点尽量保持原型。 (2)整鸡、整鸭、整鱼等菜点，应帮助来宾分切成易于夹取的大小和形态。 (3)分餐派菜的次序是：主宾、主子，然后按顺时针方向绕台进行。 (4)分菜过程要尽
3、量缩短。 （四）席间服务 (1)来宾在用餐过程中，服务员要勤巡察服务区域，留意视察来宾用餐状况，刚好更换运用过的餐具、烟缸和纸巾等，随时保持餐桌整齐。 (2)依据来宾需求状况，刚好为来宾斟倒酒水和茶水。 (3)西餐服务中，等来宾把一道菜吃完后再撤盘。 (4)较高级的酒席、宴会，要刚好地更换小件餐具、用品。 (5)来宾在用餐过程中，遇有以下几种状况须要更换骨碟：凡是吃过冷菜换吃热菜时；凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型的菜点时；带汁芡、味道有别的菜点时；出现骨碟洒落酒水、饮料时。更换骨碟要从来宾的右侧进行。 (6)来宾进餐中提出问题时，要刚好精确地回答。 (7)当来宾遇到困难时，要主动想方法为
4、其解决。 (8)精确把握热忱服务和“无干扰”服务的尺度，做到得体服务。 2.结合实际谈谈厨房管理制度详细有哪些内容？ 答：厨房管理制度是规范和订正烹调师工作行为的措施。厨房管理应建立如下制度： （一）厨房的工作制度 厨房的工作制度是每一位厨房人员必需遵守和执行的基本规则。它的主要内容有：厨房人员的工作时间、工作看法、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。 （二）厨房的值班制度 厨房的值班人员必需遵守值班制度，如：准时到岗；准时离岗；仔细填写值班记录；当遇到不能解决的问题要刚好向值班经理汇报；应妥当处理各种突发问题。值班的日记应一班交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、
5、应担当的值班责任等内容。 （三）厨房的卫生制度 应依据国家颁发的食品卫生法和有关条例，制定合乎实际状况的厨房卫生制度。卫生制度的详细内容应包括：卫生要求、卫生标准、卫生内容。 （四）更衣窒管理制度 个人衣着不得进入厨房工作场所，穿着工作服不得离开厨房。这是厨房秩序的须要，也是卫生平安的须要，也是防范偷窃的须要。更衣室的橱柜供个人存放上下班周转衣物，不得成为个人的储物箱，更不得允许有公共财物躲藏其中。更衣室及橱柜是允许保安部门开锁检查的。 （五）平安制度 为杜绝各种事故，厨房平安制度应包括： (1)食品及原料的卫生平安； (2)设备运用的平安： (3)人员在工作中的平安； (4)厨房环境平安；
6、(5)厨房内食品仓库的平安。 （六）嘉奖制度 嘉奖制度应明文规定嘉奖目的、嘉奖条件、嘉奖程序、嘉奖方法等内容。 （七）纪律检查制度 纪律检查制度要有两方面内容：一是违规违章的考核方法、惩罚方法。二是自检自纠。 （八）其他制度 如会议制度、原料进出制度、定期盘存制度、请销假制度、市场考察制度、厨房设备保修制度等等。 3谈谈如何进行餐饮经营创新？ 答：餐饮经营创新主要是指对经营的各要素如经营内容、经营时间、经营地点、经营环境等方面的创新，形成自身特色，增加市场竞争力。 餐饮经营创新可以从以下几方面人手： （一）反其道而行，抓早餐与夜宵供应 (1)早餐要卫生、便利、养分均衡、价廉物美。 (2)夜宵注
7、意的应是养分、卫生、简单消化。可以打算一些易加工的饭、菜融合的菜点，再搭配上蔬菜水果牛奶等。 （二）探究新型经营方式 (1)尝试新型的菜点生产方式。如原料自选、透亮厨房等。 (2)采纳新的销售方式。如采纳吧台形式经营；供应外卖；进行连锁经营扩大规模。 (3)开发新型的经营主题。即充分考虑各类主题文化与餐饮产品的有机融合，借助某一主题文化的呈现和升华，给予现代餐饮深厚的文化魅力。 （三）经营环境上创新 餐饮经营环境的创新，主要是指四周的环境和就餐环境以及餐厅的详细布局的创新。关键是“主题”突出，让顾客找到一种“感觉”。 (1)返朴归真式，让自然生态反映到室内，增加幽雅、安静、舒适的田园生活气息，
8、显示自然界的清净本色，给人回来自然的感觉。 (2)怀旧式，指利用一些古色古香的装修饰物，让顾客找到“从前”的感觉。 (3)前卫式，前卫是一种超俗的见识与品位，须要一种特殊的志气与承受实力，独出心裁，别出心裁。 (4)东西合璧，中西文化交融的感觉尽在其中。 (5)将现代高科技及现代化工业生产理念用于酒楼中，给人以“现代”的感觉。 （四）经营地点上创新 可以将餐饮地点延长到以下地方： (1)具有历史文化的名胜古迹。 (2)具有自然气息但交通便利的山郊野外 (3)消费者家中 (4)特定活动场所 （五）经营模式创新 (1)开办食街，将众多特产小吃集中到一个空间区域内营销，来宾可以坐不出户而吃遍各种风味
9、，免去了东跑西找的麻烦。同时，卫生、质量也多有保证。 (2)餐饮项目与其他项目的结合。如沙龙餐饮、旅游餐饮、消遣餐饮、会展餐饮、网络餐饮等。 4. 结合实际状况谈谈如何进行餐饮成本限制。答：（一）餐饮成本限制的客观依据（2分） 餐饮成本限制又是以肯定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准成本。它和实际成本比较，即可推断成本限制的好坏。（二）餐饮成本限制的工作步骤（4分） 1制定标准成本，供应限制依据。2加强实际限制，驾驭成本消耗。3分析成本差额，评价限制绩效。4结合实际业务，提出改进措施。（三）餐饮成本限制方法 1选购成本限制；(2分) 2库房成本限制；(2分) 3生产成本限制；（2分）
10、4酒水饮料成本限制；（1分） 5劳动力成本限制；(2分) 6水电燃料费用消耗限制。（1分） 5依据实际状况谈谈如何进行餐饮成本限制。 答：(1)餐饮成本限制的客观依据。（2分） 餐饮成本限制又是以肯定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准成本。它和实际成本比较，即可推断成本限制的好坏。 (2)餐饮成本限制的工作步骤：(4分) 制定标准成本，供应限制依据。 加强实际限制，驾驭成本消耗。 分析成本差额，评价限制绩效。 结合实际业务，提出改进措施。 (3)餐饮成本限制方法： 选购成本限制。（2分） 库房成本限制。（2分） 生产成本限制。（2分） 酒水饮料成本限制。（1分） 劳动力成本限制。（2分
11、） 水电燃料费用消耗限制。（1分） 6谈谈如何搞好餐饮内部营销？ 答：餐饮营销分为两大类，即对外营销和对内营销。对外营销指为招揽来宾所做的一切工作。对内营销指实行措施使来到餐厅的来宾最大限度地消费。 （一）菜单推销 菜单不仅是餐饮实体生产的书目，同时也是餐饮实体重要的营销工具。一份好的菜单应当令人读后增加食欲，起到促销作用。 （二）人员推销 餐厅的每一个员工都是推销员，他们的外表、服务质量和工作看法都是对餐饮产品的无形推销。应留意以下几方面内容：制服、个人卫生、举止言谈、服务质量。 （三）餐厅推销 (1)依据不同对象、不同来宾适时推销 (2)刚好向来宾提出合理建议 (3)依据不同来宾举荐菜点饮
12、料 (4)结合菜点加强洒水的推销 (5)主动询问，增加推销机会现场演示吸引来宾 (6)适时向来宾举荐饭店的其他服务项目 （四）特别活动推销 (1)活动时机可选择节假日、清淡季节、不同季节 (2)活动类别可采纳演出型、艺术型、消遣型、实惠型等 (3)活动要具有新颖性、参加性等特性 （五）赠品推销 (1)赠品可分为商业赠品、个人礼品、广告性赠品和嘉奖性赠品 (2)赠品要符合肯定的要求。如，赠品符合清费者的心理需求；赠品质量要符合餐厅的档次；赠品包装要精致；赠品上要附卡片依法要求 （六）展示推销 (1)原料展示推销 (2)成品陈设推销 (3)餐车推销 (4)现场烹调推销 （七）其他推销 如针对儿童推销、试吃、来宾参加推销、酒瓶挂牌推销、学问性服务、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销等