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1、国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理判断正误题题库及答案（试卷号：2468）国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理判断正误题题库及答案（试卷号：2468） 盗传必究 判断正误题 1餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。( ) 2医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。( ) 3厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等等。( ) 4西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从右向左依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。( ) 5餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。( ) 6标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。( ) 7肉类原料中的
2、“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。( ) 8餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。( ) 9餐饮创新就是不依托餐厅实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念、利用现代科技、信息等手段，为实现餐饮业的可持续发展进行的一系列的变革。( ) 10.中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。( ) 11.中国饮食多以肉食、生食、冷食为主。( ) 12.分餐派菜的次序是：主宾、主人，然后按逆时针方向绕台进行。( ) 13.宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。( ) 14.连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。( ) 15.
3、对带孩子来用餐的宾客，可推荐颜色艳丽、味道可口的菜点来吸引孩子们的兴趣。( ) 16.标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。( ) 17食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量亚硝酸盐。( ) 18.原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。( ) 19.将宴会摆上北京的长城属于餐饮管理创新( ) 20.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。( ) 21美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。( ) 22。标准食谱卡主要用于厨房的加工工序。( ) 23宾客对餐厅服务质量的认定具有主观性和一次性。( ) 24.特许经营是指多个实体以共同进货或授受特许经营权的
4、方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。( ) 25餐饮产品的营销组合中，最重要的是把产品与人结合起来。( ) 26非易坏性原料不易迅速变质，大批量购买可获价格优惠因此应采用大批量购买。( ) 27餐厅的折旧费、大修费属于餐饮不可控成本。( ) 28膳食纤维主要来自于动物性烹饪原料。( ) 29餐厅服务过程当中要注意细节服务。( ) 30高新技术受知识产权法保护，可惜餐饮产品因技术含量低不受知识产权法保护。( ) 31精，是对中国饮食文化的内在品质的概况。( ) 32.餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。( ) 33香和味都是菜点质量的基本要素之一。( ) 3
5、4.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。( ) 35.餐厅的资金周转期一般是一个月左右。( ) 36如果宾客用餐主要为聚会畅谈目的，不需要高档菜点，服务员要适当推荐经济实惠类菜点。( ) 37餐饮经营利润来自采购。( ) 38.餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成本。( ) 39我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。( ) 40对硝酸盐含量多的蔬菜，应焯水后再行烹调。( ) 41.菜点可以提前预制或规模化生产。( ) 42.有机蔬菜安全程度最高，一点农药、化肥都不用，土壤经过休养生息，残留农药、化肥彻底降解，周边没有化工厂，大气无污染。( ) 43“主题餐厅”属于餐饮经营创新。( )
6、 44.料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。( ) 45.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。( ) 46“中餐西吃”的分餐服务方式有三种：厨师分餐；服务员分餐；宾客自行分餐。( ) 47.厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等。( ) 48餐厅的资金周转期一般是一个月左右。( ) 49.标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。( ) 50优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。( ) 51.西方饮食以植物、热食和熟食为主。( ) 52.依据厨房生产的产品特点，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房。( ) 53.冷菜在10左右食用最佳。( ) 54.餐厅服务质量控制分为三个阶段，即预先控制、现场控制和成本控制。( ) 55.在西餐厅，宾客点了主菜而没有要配菜，这时服务员应建议几种配菜，供顾客选择。( ) 56.按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。( ) 57推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费。( ) 58.优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。( ) 59.用酒吧吧台的形式来经营餐饮属于餐饮服务创新。( ) 60.有机蔬菜是指一点农药、化肥都不用。而且有机蔬菜基地周围不得有任何化工厂，大气没有化学污染。( ) 第 3 页 共 3 页