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1、餐餐饮部运营手册题 目1页页目 录27页 第一部分分部门简简介8页页第二部分分组织结结构图9页页第三部分分规章制制度10024页页班前例会会制度餐厅设备备设施使使用保养养制度服务员工工作须知知餐厅安全全工作制制度厨房卫生生管理制制度厨房安全全管理制制度餐饮原材材料及物物料用品品的管理理制度餐饮从业业食品卫卫生“五四”制度培训制度度会议制度度交接班制制度开餐前检检查制度度个人卫生生制度环境卫生生制度食品卫生生制度食品卫生生法的基基本内容容冷菜间卫卫生制度度厨房操作作卫生制制度厨房员工工管理制制度第四部分分岗位职责责2539页页餐饮部经经理岗位位职责行政总厨厨岗位职职责餐饮各厨厨房主管管岗位职职责
2、传菜主管管岗位职职责餐厅主管管岗位职职责传菜领班班岗位职职责餐厅领班班岗位职职责餐厅服务务员岗位位职责洗涤工岗岗位职责责领台岗位位职责传菜员岗岗位职责责吧员岗位位职责炉灶厨师师岗位职职责砧板厨师师岗位职职责打荷厨师师岗职责责粗加工厨厨师岗位位职责凉菜厨师师岗位职职责面点厨师师岗位职职责商场营业业员岗位位职责大堂吧岗岗位职责责会议服务务员岗位位职责音响师岗岗位职责责第五部分分服务标准准3983页页服务操作作标准餐厅员工工工作标标准服务人员员礼貌用用语标准准服务人员员行为举举止标准准接受客人人电话预预订标准准接受客人人当面预预订标准准更改预订订标准取消预订订标准餐厅设备备设施检检查标准准班前会标标
3、准问候客人人标准引领客人人入座标标准菜单展示示程序标标准铺口布程程序标准准茶水、撤撤筷套服服务标准准香巾服务务标准宴会服务务质量标标准宴会的菜菜肴服务务标准点菜单的的确定标标准饮料单的的确定标标准为客更换换餐具标标准处理客人人投诉的的标准传菜员传传菜的标标准铺台布服服务标准准餐厅托盘盘服务标标准撤台服务务标准零点摆台台标准零点服务务质量标标准餐厅清洁洁卫生标标准餐厅用品品质量标标准食品加工工质量标标准厨房卫生生质量标标准后厨各档档口卫生生责任及及标准餐厅安全全意外情情况的预预防处理理标准圆桌式会会议摆台台标准客桌式会会议摆台台标准音响操作作标准茶水服务务标准第六部分分服务程程序83397页咨客
4、服务务程序零点服务务程序宴会服务务程序自助餐服服务程序序送餐服务务程序水吧服务务程序传菜员服服务程序序洗碗间的的工作程程序瓷器清洗洗工作要要求及操操作程序序商场营业业员服务务程序第七部分分表格981200页餐饮部订订餐薄餐饮部酒酒水日盘盘点表餐饮部新新菜品一一览表餐饮部值值班记录录表餐饮部员员工周考考核表餐饮部日日损耗餐餐具统计计表餐饮部要要料单餐饮部收收料单餐饮部消消耗品领领用登记记表餐饮部点点菜单餐饮部酒酒水单餐饮部送送餐记录录表餐饮宾客客意见评评论表厨房菜点点处理记记录表餐饮部食食品材料料领用单单餐饮部干干料库物物品盘存存表餐饮部案案例登记记表餐饮部换换休证明明表餐饮部客客户饮食食档案表
5、表餐饮部日日营业报报表餐饮部报报修通知知单餐饮部厨厨房周安安全检查查表餐饮部月月消耗品品统计表表餐饮部主主管领班班月考核核表餐饮部餐餐前餐后后检查表表餐饮部员员工登记记表第一部分分部门简简介 137第二部分分组织结结构图第三部分分规章制制度班前例会会制度 各部位须须每日按按时召开开班前例例会，不不准无故故取消。班班前会由由当班主主管主持持，当班班全体员员工须准准时参加加，时间间约510分分钟。例会内容容：1、准确确传达饭饭店及部部门的工工作要求求与任务务，通报报重要宴宴会和重重大接待待活动的的工作安安排情况况及对客客人的接接待规格格和注意意事项。2、检查查员工的的着装、仪仪表仪容容、个人人卫生
6、及及精神面面貌，做做到精神神饱满地地进入工工作状态态；复核核上次例例会中提提出的工工作中存存在问题题或不足足的整改改情况；指出工工作中存存在的问问题或不不足及解解决方案案；对员员工的工工作态度度和工作作表现进进行评估估，表扬扬优秀、批批评不足足，宣布布奖惩决决定。3、通报报由厨房房提供的的菜品信信息，让让员工了了解新菜菜和特色色菜点以以及本日日推荐菜菜点和厨厨房缺菜菜情况。4、征询询员工的的意见。餐厅设备备设施使使用保养养制度 1、餐厅厅等部位位主管、领领班负责责对其工工作区域域内的设设备设施施进行检检查，发发现问题题及时报报修。2、设施施设备损损坏后，服服务人员员须立即即报告；属客人人损坏的
7、的，由当当班主管管、领班班协助大大堂副理理请客人人当面确确认，并并赔偿损损失；属属服务人人员违反反操作规规程损坏坏的，由由领班或或主管调调查、处处理，并并令责任任人赔偿偿损失；对损坏坏的设备备设施，由由领班或或主管保保工程部部维修。3、员工工须爱护护饭店的的设备设设施，严严格遵守守操作规规程，严严禁违章章操作，做做好饭店店设备设设施的维维护保养养工作。4、保持持营业场场所供暖暖、通风风、制冷冷系统运运转良好好，控制制好营业业场所的的灯光，给给客人以以舒适的的消费环环境。服务员工工作须知知1、工作作中服从从领导工工作安排排和工作作调度。2、仪容容举止大大方，谈谈吐彬彬彬有礼，以以优雅的的姿态为为
8、客人服服务。3、接待待客人过过程中，禁禁止倚靠靠它物，扒扒在服务务台或聚聚堆闲聊聊。4、服务务员站位位须分散散，不准准多人聚聚堆看台台。5、迎宾宾员带客客人入座座，服务务员须主主动上前前协助拉拉椅并表表示欢迎迎。6、客人人示意或或招手叫叫服务员员，应主主动、迅迅速地上上前聆听听客人吩吩咐，严严禁无动动于衷和和怠慢客客人。7、对待待客人须须一视同同仁，严严禁向客客人诉说说私事、对对客人过过份亲密密，与客客人谈话话时严禁禁入座。8、向客客人递交交物品时时须用双双手，同同时眼睛睛友好地地目视客客人。9、介绍绍、推销销酒水时时，根据据客人身身份，须须注意礼礼貌、语语调并使使用敬语语。10、禁禁止在客客
9、人面前前指手划划脚，窃窃窃私语语、交头头接耳。11、接接听电话话须在电电话铃响响三声之之内拿起起听筒。12、服服务过程程中，烟烟缸内烟烟蒂不能能超过两两只。13、工工作中无无论发生生任何情情况，严严禁在客客人面前前喊叫或或与客人人争吵。14、主主管与领领班不允允许与客客人陪喝喝、陪打打、陪玩玩。15、去去前台前前单须注注意步速速，须精精神饱满满，并注注意不许许与客人人争道，不不穿越大大堂。16、“客人永永远是对对的”任何时时候不要要忘记“礼让”客人。餐厅安全全工作制制度1、勤查查设备，防防患于未未然，认认真贯彻彻执行安安全制度度，确保保宾客安安全。2、熟悉悉酒店、餐饮等其其他部门门的情况况，熟
10、练练使用各各种消防防器材；一但发发生事情情要镇定定，服从从指挥，疏疏散客人人。3、工作作期间不不准会客客，更不不准将外外人带入入工作岗岗位。4、每天天营业结结束后，必必须认真真检查自自己工作作岗位的的灯、电电器、开开关是否否关闭，是是否有烟烟头或一一切火灾灾隐患，若若发现须须及时处处理。5、客人人遗失物物品，要要及时追追还或及及时上交交。6、对行行为不轨轨的客人人须密切切注视，并并及时通通知保安安。7、严禁禁员工班班后在饭饭店逗留留。厨房卫生生管理制制度1、认真真贯彻执执行“食品卫卫生法”和卫生生“五四”制。2、工作作人员必必须做到到工作前前和去厕厕所后要要洗手。3、各种种餐灶具具要随时时洗刷
11、干干净，消消毒存放放，保持持清洁卫卫生，工工作间及及环境卫卫生，应应按责任任区域进进行清洁洁，做到到天天清清扫，每每周彻底底清扫一一次，夏夏季要做做到每日日喷药消消毒，并并安排专专人负责责灭蚊蝇蝇、蟑螂螂。4、工作作人员按按时理发发，按时时更换工工作服。5、工作作期间必必须衣帽帽整洁，头头发须梳梳理整齐齐置于工工作帽内内；禁止止在厨房房内吸烟烟，穿拖拖鞋和赤赤背。6每周检检查卫生生，不合合格者，视视情节给给予处罚罚。厨房安全全管理制制度1、操作作期间，不不准打闹闹，使用用厨具应应轻拿轻轻放，不不准乱扔扔。2、开关关电器和和设备时时，要严严格执行行操作规规程，不不准用金金属或湿湿手动电电闸。3、
12、使用用各种炊炊具机械械，要严严格操作作规程操操作，取取放物料料时必须须关机。4、非厨厨房工作作人员不不准进入入厨房重重地，工工作时间间禁止会会客。5、牢固固树立“安全第第一”的思想想，定时时进行安安全教育育和安全全检查，分分析不安安全隐患患，防止止各类事事情的发发生。6、灭蝇蝇、灭鼠鼠药物要要由专人人使用、管管理。喷喷洒药物物时，须须将各种种食物、炊炊具等盖盖好，喷喷完后必必须用水水冲洗，以以防中毒毒。7、认真真加强食食品安全全，防止止出现食食物中毒毒。8、定期期进行消消防培训训和演练练，检查查天然气气等阀门门始终处处于完好好状态。餐饮原材材料及物物料用品品的管理理制度 1、 原原材料及及物料
13、用用品应以以勤进少少储为原原则，防防止积压压。对于于材料购购进和领领用，要要严格按按照计划划和审批批手续办办理；2、原材材料的购购进须厨厨师长提提出计划划，报经经理批准准，送采采购部。3、烟酒酒类物品品须酒水水员提出出计划单单，经经经理签字字送采购购部。4、物料料用品原原则上统统一领用用，要严严格控制制物料消消耗。餐饮从业业食品卫卫生“五四”制度1、 由由原料到到食品实实行“四不”制度，采采购员不不买变质质腐烂的的原料，保保管验收收员不收收腐烂变变质的原原料。加加工人员员（厨师师）不用用腐烂变变质的原原料，营营业员（服服务员）不不卖变质质腐烂的的食品（零零销单位位不收进进腐烂变变质食品品、不出
14、出售腐烂烂变质食食品，不不用手拿拿食品，不不用废纸纸、污物物包装食食品）；2、 成成品（食食物）存存放实行行“四隔离离”：生与与熟隔离离；成品品与半成成品隔离离；食物物与杂物物、药品品隔离；食品与与天然冰冰隔离；3、 用用具实行行“四过关关”：一洗洗、二刷刷、三冲冲、四消消毒（蒸蒸汽或开开水）；4、 环环境卫生生采取“四定“办法：定人、定定物、定定时间、定定质量。划划片分工工，包干干负责；5、 个个人卫生生做到“四勤”：勤洗洗手、剪剪指甲；勤洗澡澡、理发发；换衣衣服、被被褥；勤勤换工作作服。培训制度度一、培训训工作的的原则是是具有实实用性、针针对性和和持续性性。总体体要求是是“干什么么，学什什
15、么”、“缺什么么、补什什么”。培训训工作在在此前提提下，以以适应成成年人学学习的方方式开展展工作。二、由各各部门经经理依照照不同时时期工作作的内容容和重点点制定培培训大纲纲，按照照大纲要要求，制制订本部部门培训训计划。三、培培训计划划，培培训人、受受训对象象、培训训地址、工工作部门门，在每每月上报报总经理理，修改改、汇总总，审批批后执行行。四、为了了提高培培训的效效率和加加强培训训的针对对性，培培训实行行层级培培训，即即总经理理负责对对各部门门经理的的培训；各部门门经理负负责对部部长、服服务人员员的培训训，部长长负责服服务人员员的服务务操作技技能培训训。行政政总厨负负责对厨厨师主管管的培训训，
16、厨师师主管负负责厨师师的培训训。五、培训训具体分分为1、集中中培训主主要适用用于新员员工入职职、淡季季培训和和管理人人员培训训，全面面提高服服务技能能。2、每周周培训，各各部门经经理、厨厨师长根根据本周周工作存存在的问问题进行行汇总，以以点带面面，集中中所属员员工进行行培训和和按照培培训计划划进度事事实培训训，以保保证培训训的持续续性。3、班前前培训，利利用班前前会510分分钟，对对当餐接接待重点点和接待待内容所所需要的的操作技技能、工工作方法法、服务务程序进进行针对对性培训训，做到到有的放放失，以以保证饭饭菜、服服务质量量。4、过失失培训，对对在制作作、操作作和服务务接待中中出现过过失的员员
17、工，实实行下岗岗培训。培培训内容容为“缺什么么，补什什么”。5、交流流培训，员员工对自自己在当当月工作作的工作作经验，教教训写出出总结。在在每月部部门服务务质量讲讲评会议议中交流流，从而而督促员员工的自自学能力力、语言言组织能能力和管管理人员员的管理理水平。六、对过过失培训训的相关关规定。1、轻微微过失，由由管理人人员现场场指导，纠纠正错误误并给予予提醒。2、一般般过失，除除管理人人员现场场警告，纠纠正外实实行下岗岗培训，下下岗时间间不少于于三天。下下岗期间间不独立立工作，期期满经部部门经理理考核通通过后方方可上岗岗，考核核内容为为三天内内的工作作表现和和上岗前前考核成成绩。3、严重重过失，一
18、一般指给给本部门门造成经经济损失失或客人人投诉者者，原则则上应上上交人力力资源部部辞退并并追加经经济处罚罚。七、每月月根据当当月培训训内容进进行一次次培训考考核，考考核培训训成绩和和日常工工作服务务实行量量化考核核，对员员工进行行整体评评估，对对下月工工资级别别实行流流动管理理。会议制度度1、月会会：各部部门根据据本部门门情况，于于月初或或月末安安排全部部门员工工会议，总总结当月月工作落落实及安安排下月月工作计计划，评评估员工工工作表表现，就就当月工工作中出出现的问问题进行行讨论、解解决。2、周会会：每周周一下午午14:30由由经理召召开部门门领班以上上会议，传传达酒店店会议精精神；总总结本周
19、周工作，安安排下周周工作计计划；对对经营运运转过程程中由于于协调不不够而出出现的问问题进行行沟通，提提出解决决的办法法并落实实到具体体人员和和解决问问题的具具体时间间；对前前台服务务和餐食食质量中中出现的的投诉等等进行安安全分析析和讨论论，达到到培训基基层管理理者的目目的。3、班前前会：各各主管于每每日100：555，16：55，总总厨师长长于每日日9：330，分分别召开开本部门门班前会会，检查查员工仪仪容仪表表，总结结上一餐餐工作，安安排下一一餐工作作中应注注意的问问题及交交代重点点接待应应注意的的事项。4、临时时会议：遇重大大接待、大大型活动动或发生生重大事事件时，临临时组织织员工召召开全
20、餐餐饮部会会议或各各部门会会议，组组织安排排接待工工作或通通报上级级指示，以以保证餐餐饮部工工作与酒酒店工作作安排的的一致性性。5、专题题研讨会会：根据据餐饮部部经营状状况召开开各类专专题研讨讨，如：营销分分析、菜菜品质量量控制、服服务质量量分析等等。6、参加加会议人人员不得得迟到，不不得无故故缺席，会会议期间间不允许许抽烟、喝喝水、打打电话，手手机须调调至无声声或震动动。出席席会议人人员应清清楚各种种会议的的目的、性性质等，提提前准备备会议所所需各种种资料，就就有关情情况作必必要记录录，遵守守会议秩秩序和纪纪律。交接班制制度一、接班班人员必必须准点点到岗，认认真查看看值班日日志，有有不清楚楚
21、的必须须及时问问清 情况，以以防误差差和遗漏漏。二、交班班人员对对需交接接的事宜宜，要有有文字记记录，并并口头详详细交代代清楚。三、接班班人员在在认真核核对交接接班记录录后，要要确认签签字，并并立即着着手处理理有关事事宜。四、交接接时应对对下列事事项特别别注意：1、客人人的预订订。2、重要要客人的的情况。3、未办办完的客客人投诉诉。4、餐厅厅未办完完的准备备工作。5、客人人的特别别要求。6、餐饮饮部交办办的工作作事项。、餐厅厅工作上上的变化化情况等等。开餐前检检查制度度一、每日日上班前前准备好好餐厅检检查一览览表；二、按照照餐厅检检查一览览表逐条条检查：1、台面面摆设：餐具整整齐、摆摆放统一一
22、、干净净、无缺缺口、席席巾无洞洞无污渍渍。2、台椅椅摆设：椅子干干净无尘尘，坐垫垫无污渍渍，台椅椅横竖对对齐或显显图案形形。3、工作作台：餐餐柜摆设设、托盘盘要求安安放整齐齐划一、餐餐具布置置整齐无无歪。4、地毯毯卫生：要做到到无什物物纸碎。5、环境境：灯光光、空调调设备完完好正常常。6、空调调开放：提前半半小时开开放（一一般上午午11:30时时、下午午5:330时）。发现问题题及时更更正，解解决不了了时应及及时向上上级汇报报，以便便及时处处理。个人卫生生制度餐饮服务务人员注注意个人人卫生,是讲究究个人仪仪表仪容容的需要要,更是提提高服务务质量的的需要,所以餐餐饮服务务人员要要严格要要求自己己
23、,养成良良好的卫卫生习惯惯。对于个人人卫生的的要求,除了穿穿着按照照饭店规规定,保持整整洁外,要做到到“五勤”、“三要”、“五不”和“两个注注意”。“五勤”的具体体内容是是勤洗澡澡、勤理理发、勤勤刮胡须须、勤刷刷牙、勤勤剪指甲甲。勤洗澡特特别是在在夏季,如不及及时洗澡澡身上的的汗味很很难闻,影响服服务质量量,冬天也也应该每每隔一至至两天就就要洗澡澡,保持身身体干净净。勤理发,这一点点对男女女服务员员有不同同的要求求：对从从事餐饮饮服务的的男服务务员一般般要求是是发不过过耳,不留大大鬓角,上班前前头发梳梳理整齐齐,一般一一个星期期左右理理一次发发；对女女服务员员的要求求是发不不过肩,梳理整整齐。
24、勤刮胡须须,是要求求男服务务员每天天刮一次次胡须,保证面面部干净净整洁,为宾客客服务时时留有胡胡须是不不卫生的的。勤刷刷牙,要求服服务员养养成早晚晚刷牙,饭后漱漱口的良良好习惯惯,美丽洁洁白的牙牙齿会给给宾客留留下良好好的印象象。勤剪剪指甲,是养成成良好卫卫生习惯惯的起码码要求之之一,手指甲甲内有许许多病菌菌,勤剪指指甲,可以减减少疾病病的传播播,每星期期要剪一一至两次次指甲。“三要”的内容容是工作作前后、大大小便后后要洗手手,工作前前要漱口口。“五不”的内容容是：在在宾客面面前不掏掏耳、不不剔牙、不不抓头皮皮、不打打哈欠、不不抠鼻子子。“两个注注意”的内容容是：服服务前注注意不食食韭菜、大大
25、蒜和大大葱等有有强烈气气味的食食品,在宾客客面前,咳嗽、打打喷囔须须用手帕帕掩住口口鼻,并转身身背向宾宾客。环境卫生生制度餐厅卫生生主要包包括环境境、餐桌桌用具、服服务桌、备备餐室以以及餐厅厅所负责责的公共共区域的的卫生。一、餐厅厅环境卫卫生是指指餐厅的的地面、墙墙壁、天天花板、门门窗、灯灯具、各各种装饰饰品，包包括挂画画、工艺艺品等。、地面面卫生：地面不不论采用用何种材材料，都都应保持持洁净，如如大理石石地面要要天天清清扫，定定期打蜡蜡上光。餐餐厅地面面如铺地地毯，每每天应吸吸尘2至至3次。如如发现有有汤汁造造成的污污渍时，立立即用擦擦布沾上上洗涤剂剂和清水水反复擦擦拭，直直至干净净为止。、
26、墙壁壁及天花花板卫生生：要定定期除尘尘，墙壁壁和天花花板张贴贴的壁纸纸，要定定期用清清水擦拭拭，以保保证清洁洁美观。、门窗窗玻璃要要每周擦擦拭，雨雨天或风风天及时时擦拭。灯灯具及各各种装饰饰品要定定期彻底底擦拭、清清扫。二、餐桌桌用具的的卫生：每餐前前应用干干净的擦擦布认真真擦拭，桌桌上服务务用品，要要餐餐清清洗，调调味瓶不不能有渍渍印，花花瓶中的的水要天天天更换换。三、服务务桌的卫卫生：每每餐后认认真清理理，桌面面要干净净，备餐餐用具要要摆放有有序，码码放整齐齐，特别别要注意意消灭蟑蟑螂，并并经常更更换垫布布或垫纸纸。四、备餐餐室的卫卫生：要要餐餐整整理，并并保持备备餐调料料柜、家家具柜的的
27、干净整整洁，井井然有序序。五、 餐餐厅的公公共卫生生区域：一般是是指附近近的休息息室、走走廊等，要要认真清清扫。食品卫生生制度了解食品品加工制制作过程程中的各各项卫生生要求是是餐饮人人员卫生生知识的的一个方方面。饮饮食加工工制作的的卫生要要求按加加工制作作的过程程大体可可分为44个内容容，即采采购运输输、食品品贮存、食食品粗加加工和食食品细加加工。一、采购购运输它是食品品加工质质量控制制的第一一道关。在在采购时时，要采采购符合合卫生标标准的食食品原料料，并在在运输过过程中防防止污染染。饭店店的食品品及原料料，要在在定点生生产单位位购买，饮饮食部门门和卫生生部门要要有严格格的检查查和验收收制度。
28、运运输过程程是常见见的一个个污染环环节，食食品可能能受到不不洁的运运输车辆辆、容器器等污染染，要防防止这种种现象发发生，就就要做到到运输车车辆专车车专用，装装卸人员员要按照照操作卫卫生要求求去做。二、食品品贮存食品贮存存应做到到以下几几点。1、库验验收登记记。2、各类类食品分分库存放放。3、库房房保管人人员每天天检查。4、常温温库要通通风、防防潮，保保持库内内干燥，有有防鼠、防防蝇措施施。5、冷库库要加强强温度管管理，每每天记录录检查温温度。三、食品品粗加工工食品原料料在细加加工前要要先进行行粗加工工，尽量量把一切切污染消消除在粗粗加工间间里，要要求做到到：1、 品原料荤荤素分开开加工。2、
29、加工用各各种机械械用具保保持清洁洁卫生。3、 在加工过过程中对对原材料料进行检检查，不不合格不不用。4、 粗加工要要有计划划，当天天进料当当天加工工，并及及时冷藏藏。5、 粗加工间间的卫生生工作要要专人负负责。四、 食食品细加加工细加工是是菜肴的的最后一一道工序序，要做做好生熟熟分开、彻彻底加热热和剩饭饭处理等等3个方方面的工工作。食品卫生生法的基基本内容容一、由原原料到成成品实行行“四不制制度”，即采采购员不不买腐烂烂变质的的原料；加工人人员（厨厨师）不不用腐烂烂变质的的原料；营业员员和服务务员不卖卖腐烂变变质的食食品。二、成品品（食品品）存放放实行“四隔离离制度”，即生生与熟隔隔离；成成品
30、与半半成品隔隔离；食食品与杂杂物、药药物隔离离；食品品与天然然冰隔离离。三、用（食食）具实实行“四过关关”，即一一洗、二二刷、三三冲、四四消毒（蒸蒸气或开开水）。四、环境境卫生采采取“四定”办法，即即定人、定定物、定定时间、定定质量。划划片分工工，包干干负责。五、个人人卫生做做到“四勤”。即勤勤洗手、剪剪指甲；勤洗澡澡、理发发；勤洗洗衣服、被被褥；勤勤换工作作服。上述内容容简称“五四制制”、“五四制制”是国家家对食品品经营企企业的统统一要求求，也是是对每一一个职工工的职业业道德规规范。各各旅游饭饭店要把把贯彻执执行“食品卫卫生法”作为一一件大事事来抓，积积极组织织学习，进进行宣传传动员，并并结
31、合本本地区的的实际情情况，让让餐饮服服务人员员掌握必必要的食食品卫生生知识和和规定。冷菜间卫卫生制度度 1、冷冷菜间的的生产，保保藏必须须做到专专人、专专室、专专工具、专专消毒，单单独冷藏藏。（条条件允许许、专人人操作时时应戴口口罩） 2、操操作人员员严格执执行洗手手、消毒毒规定，洗洗涤后用用25%浓度的的酒精棉棉球消毒毒，操做做中接触触生原料料后，切切制冷荤荤熟食，凉凉菜前必必须再次次消毒，使使用卫生生间后必必须再次次洗手消消毒。 3、冷冷荤制作作，储藏藏都要严严格做到到生熟食食品分开开，生熟熟工具（刀刀、墩、盆盆、秤、冰冰箱等）严严禁混用用，避免免交叉污污染。 4、冷冷荤专用用刀、砧砧、抹
32、布布每日用用前要消消毒，每每日用后后要洗净净，砧板板定期消消毒。 5、盛盛装冷荤荤、熟肉肉、凉菜菜的盆，盛盛器每次次使用前前刷净、消消毒。 6、生生吃食品品(蔬菜、水水果等)必须洗洗净后方方可放入入熟食冰冰箱。 7、冷冷菜菜间间紫外线线消毒灯灯每天要要开3-4小时时，进行行消毒灭灭菌。 8、冷冷荤熟肉肉在低温温处存放放，次日日要回锅锅加热。 9、保保持冰箱箱肉整洁洁，做到到每日清清理、每每周消毒毒。 10、定定期开空空调，保保持冷荤荤间温度度在244-225之间。 111、严禁禁在冷菜菜间进行行原材料料初加工工和放置置垃圾筒筒。 122、非冷冷菜间工工作人员员不得进进入冷菜菜间厨房房。（条条件
33、允许许、增加加缓冲间间）厨房操作作卫生制制度1、厨师师个人卫卫生要求求勤剪指指甲、勤勤理发、勤勤洗燥、勤勤洗换工工作服。2、厨师师进入工工作岗位位必须戴戴工作帽帽、系围围裙。3、厨师师不得戴戴戒指和和留长指指甲。4、严禁禁在厨房房操作间间吸烟，及及私人物物品进入入操作间间。5、切配配和烹调调实行双双盘制，汤汤锅、蒸蒸箱，每每日清理理制。6、尝汤汤勺的使使用，在在烹操作作时，试试尝口味味应用小小碗或小小勺。尝尝后汤汁汁一定不不能倒入入锅中。禁禁止用手手勺尝口口味。7、配料料的水盆盆要每日日换水，保保证其清清洁卫生生。8、案板板、砧板板每日刷刷洗一次次，砧板板应刮清清擦净，做做到版面面，板底底，板
34、边边“三洁”用法布布置好，立立放晾干干。9、铁锅锅每日（餐餐）收时时要洗净净竖起，定定期铲去去锅底的的油污和和焦灰。10、淀淀粉盆要要每日换换水,油盆要要新老油油分开，每每日滤油油脚一次次。11、各各类调料料罐要每每日清洁洁一次，每每周清毒毒一次，餐餐后要加加盖放置置。12、抹抹布要经经常搓洗洗,每日消消毒,不能一一布多用用,以免交交叉污染染。13、要要保持冰冰箱内部部整洁，做做到每日日清理，每每周消毒毒。14、食食品存放放要做到到生与熟熟，成品品与半成成品，食食品与杂杂物及天天然冰的的隔离。15、餐餐具、用用具清洗洗要执行行一洗、二二刷、三三冲、四四消毒的的规定。16、做做到采购购员不买买；
35、验收收员不收收；厨师师不用；服务员员不售腐腐烂变质质食品。17、环环境卫生生采取订订人、订订物、订订时间、订订质量，划划片分工工包干负负责。18、垃垃圾桶要要带盖放放置，每每天要清清理。地地面要保保持清洁洁，无水水泽。19、每每天要对对厨房操操作间进进行紫光光消毒灯灯的开启启消毒。厨房员工工管理制制度1、员工工必须按按时上班班，准时时参加例例会（展展会），进进入厨房房必须戴戴帽，系系围裙，保保持仪表表、仪容容整洁。2、服从从上级工工作安排排，全面面覆行岗岗位职责责规范认认真按规规定要求求完成各各工作任任务。确确保食物物出品品品质。3、严格格执行厨厨房卫生生操作制制度确确保食品品卫生安安全。4、
36、竖起起“团队精精神”，工作作中相互互协作，互互助帮助助，保证证食品质质量。提提高工作作效率，不不断提高高出菜速速度，杜杜绝菜慢慢投诉。5、工作作时间内内，不得得擅自离离岗、串串岗、看看书、睡睡觉等，不不准干与与工作无无关事，包包、手提提带等私私人物品品不得带带入工作作区域。6、不得得在厨房房区域内内追逐、嬉嬉闹、吸吸烟，不不得做有有碍厨房房卫生秩秩序的事事。禁止止在厨房房工作区区域内大大声喧哗哗。7、不得得坐在案案板及其其它工作作台上，不不得随便便吃拿食食物，不不得擅自自将厨房房食品，物物品交与与他人或或外借。8、自觉觉维护保保养厨房房设备及及用具，不不得带病病操作设设备或将将专用设设备改做做
37、他用，损损坏公物物按规定定赔偿。9、自觉觉养成卫卫生习惯惯，随时时保持工工作岗位位及卫生生包干区区域的卫卫生整洁洁，做到到灭蝇、灭灭鼠工作作。10、厨厨房系食食品生产产重地,未经领领导批准准,不得擅擅自带人人进入。11、注注重节约约,杜绝长长明灯,长流水水现象,注意边边角料的的利用。 第四部分分岗位职职责餐饮部经经理岗位位职责1、制定定部营业业计划、分分析、报报告年、月月度营业业情况，领领导本部部门员工工积极完完成各项项经营指指标。2、根据据市场情情况和季季节变化化制定促促销计划划，并定定期和厨厨师长研研究新菜菜点，推推出新菜菜单。3、控制制食品、饮饮品标准准、规格格和要求求，正确确控制毛毛利
38、率和和成本，加加强食品品原料和和物品管管理，降降低成本本，增加加盈利。4、制定定服务标标准和操操作规范范，检查查管理人人员的工工作情况况和餐厅厅的服务务规范及及各项规规章制度度的执行行情况，发发现问题题及时采采取措施施。5、巡视视餐厅、厨厨房的工工作情况况，检查查服务员员的操作作程序，在在就餐高高峰时间间检查餐餐厅服务务和食品品质量，遇遇有重要要客人就就餐时，要要亲临现现场指导导工作。6、制定定服务技技术和烹烹饪技术术培训计计划和考考核制度度，抓好好员工队队伍的基基本建设设，激发发员工积积极性。7、经常常检查餐餐厅及厨厨房的卫卫生，贯贯彻执行行饮食卫卫生制度度，抓好好安全防防火工作作。8、抓好
39、好设备、设设施的维维修保养养，确保保各种设设施处于于完好状状态，并并得到正正确使用用，防止止发生事事故 。9、主持持部门例例会，参参加酒店店部门经经理会议议，提出出合理化化建议。10、密密切配合合其它部部门的工工作，协协调各部部门之间间的关系系，共同同发展酒酒店业务务。11、完完成总经经理交办办的其它它工作。行政总厨厨岗位职职责1、根据据酒店各各餐厅的的特点和和要求，制制定各餐餐厅的菜菜单和厨厨房菜谱谱。2、制定定各厨房房的制作作规程及及岗位责责任制，确确保厨房房工作正正常进行行。3、根据据各厨房房原料使使用情况况和库房房存货数数量，制制订原材材料订购购计划，控控制原料料的进货货质量。4、负责
40、责签批原原料出库库单及填填写厨房房原料使使用报表表，经常常检查原原材料库库存情况况，防止止变质，短短缺。5、确保保合理使使用原材材料，控控制菜的的式样，规规格和数数量，把把好质量量关，减减少损耗耗，降低低成本。6、巡视视检查各各厨房工工作情况况，合理理安排人人力及技技术力量量，统筹筹各个工工作环节节。7、检查查各厨房房设备运运转情况况和厨具具、用具具的使用用情况，制制订年度度订购计计划。8、根据据不同季季节和重重大节日日，组织织特色食食品节，推推出时令令菜式，增增加花式式品种，以以促进销销售。9、听取取客人意意见，了了解销售售情况，不不断改进进，提高高食品质质量。10、每每日检查查厨房卫卫生，
41、把把好食品品卫生关关，贯彻彻执行食食品卫生生法规和和厨房卫卫生制度度。11、定定期实施施厨师技技术培训训，组织织厨师学学习新技技术和先先进经验验，定期期或不定定期对厨厨师技术术进行考考核。餐饮各厨厨房主管管岗位职职责1、接受受厨师长长的指令令，工作作完成后后及时向向其汇报报。2、总结结每一天天的工作作及所属属员工表表现情况况，布置置当天工工作。3、协助助厨师长长填写采采购单，出出库领料料单，并并提请厨厨师长或或行政总总厨批准准。4、巡视视各区域域，检查查食品的的出品情情况，严严格按照照菜品主主料、配配料调配配和操作作程序与与标准烹烹调，保保证菜品品的质量量。5、协助助厨师长长制定新新菜牌及及推
42、出新新菜牌所所需的技技术，确确定出品品的风格格及标准准，亲自自为VIIP客人人烹制。6、对客客人有特特殊要求求的食品品，依据据客人的的点菜要要求和忌忌口，监监督指导导下属员员工采用用特殊方方法制作作，达到到客人满满意。7、督导导和协调调本岗位位各班组组的工作作，帮助助厨师长长制定每每周排班班表，负负责对厨厨师、厨厨工的工工作情况况进行考考核评估估，并根根据其工工作业绩绩提出奖奖惩意见见。8、参与与菜单、菜菜品规格格、食品品采购规规格的制制定及新新产品的的开发和和研制工工作。9、执行行饭店制制订的成成本控制制标准，协协助库房房降低食食品报损损。10、检检查厨房房各区域域设备设设施、用用具的运运转
43、、使使用情况况，确保保运转使使用正常常；督导导、检查查各区域域班次做做好清洁洁卫生、物物品存放放、安全全等方面面工作。11、督督导、检检查、考考核厨房房员工的的仪表仪仪容和卫卫生及执执行员员工手册册的情情况，使使其符合合饭店有有关规定定和要求求。12、完完成厨师师长交给给的其他他任务。餐厅主管管岗位职职责1、了解解当餐的的预定情情况，明明确工作作内容。2、检查查餐前的的准备工工作及传传菜员的的服务用用品是否否齐备。3、开餐餐中带领领传菜员员按服务务标准，服服务程序序及时准准确地为为客人上上菜。4、及时时将前台台客人用用餐情况况向厨房房报告，将将厨房的的缺菜情情况传达达至前台台。5、做好好传菜人
44、人员的在在岗培训训工作。6、餐后后做好交交接班，检检查所负负责区域域内的设设备、设设施及卫卫生状况况。7、监督督饭菜质质量，对对有质量量问题的的成品，有有权暂停停服务，并并及时汇汇报。8、检查查点菜时时间，督督促、调调节上菜菜速度。9、开餐餐中根据据客人就就餐情况况及时调调整传菜菜员的内内部分工工和补位位。传菜领班班岗位职职责1、执行行部门经经理的工工作指令令，按时时、按质质完成工工作任务务。2、根据据本部门门各岗位位工作要要求合理理安排班班次，明明确岗位位职责，将将每项工工作落实实到人。3、掌握握本部门门员工的的思想状状况和业业务水平平，耐心心、细致致做好教教育引导导工作，充充分调动动员工的
45、的积极性性。4、负责责制定本本部门工工作计划划和工作作程序，采采取有效效措施，实实现工作作目标。5、负责责本部门门的日常常管理工工作，使使员工能能遵守各各项规章章制度。6、负责责本部门门范围内内设施设设备日常常维护与与保养制制度、餐餐具卫生生、洗涤涤制度的的确定，合合理控制制物料消消耗。7、现场场督导指指挥,监监督完成成各项工工作任务务。8、考核核领班及及员工各各岗位工工作规范范的检查查落实。9、负责责本部门门员工的的在岗培培训工作作并制订订详细的的培训计计划。10、协协调与各各部门之之间的工工作联系系，协助助监督出出品质量量。11、完完成经理理交给的的其他工工作。餐厅领班班岗位职职责1、对自自己严格格要求，起起到带头头作用，对对上级分分配的任任务按质质、按量量、按时时完成，对对下属热热心帮助助，耐心心辅导，搞搞好现场场培训指指导。2、检查查员工的的仪表、仪仪态，抓抓好员工工纪律、服服务态度度，掌握握本班员员工的思思想动态态和业务务能力。3、熟悉悉菜单、酒酒水单，积积极推销销当日特特别介绍绍，领导导本班员员工做好好餐前准准备工作作，分项项检查，发发现问题题，及时时纠正。4、掌握握当天预预定工作作，做好好工作安安排，开开餐后注注意观察察客人用用餐情况况，随时时满足客客人的用用餐要求求，遇有有重要客客人和服服务员人人手不够够时，要要