《食堂管理制度及流程36919.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂管理制度及流程36919.docx（50页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、新餐厅管理理制度及及流程汇汇编新餐厅管理理制度及及流程目 录 1、食堂食食品采购购查验管管理制度度2、食堂场场所环境境卫生管管理制度度3、设施设设备卫生生及清洗洗消毒管管理制度度 4、食堂从从业人员员卫生管管理制度度 5、食堂从从业人员员培训制制度 6、食堂加加工操作作管理制制度 7、餐厨垃垃圾及废废弃食用用油脂管管理制度度8、食堂投投诉处理理管理制制度 9、食堂食食品留样样管理制制度10、食堂堂仓储卫卫生管理理制度11、食堂堂库房管管理制度度12、食堂堂服务管管理制度度13、食堂堂、主管管工作人人员职责责14、食堂堂采购职职责15、食堂堂入库管管理流程程16、食堂堂食物中中毒应急急救援预预案
2、17、食堂堂火灾应应急救援援预案18、食堂堂蔬菜切切配间操操作规范范19、食堂堂主食间间操作规规范20、食堂堂副食间间操作规规范21、食堂堂肉加工工间工作作流程22、食堂堂菜加工工间的工工作流程程23、食堂堂厨师班班工作流流程24、食堂堂主食制制作流程程图25、食堂堂半荤菜菜炒制流流程图26、食堂堂剩余菜菜品使用用处理流流程图27、食堂堂炒菜制制作流程程图28、食堂堂炸制菜菜品流程程图29、食堂堂炖菜制制作流程程图30、食堂堂承包合合同范本本 食堂食品采采购查验验管理制制度1、食堂原原料采购购必须有有专人负负责并掌掌握食品品卫生知知识和采采购常识识。 2、定点采采购食品品及食品品原料，采采购定
3、型型包装食食品时要要索取食食品的卫卫生许可可证、食食品检验验合格证证或化验验单等，采采购肉、禽禽类食品品要索取取检疫证证明，采采购非定定型包装装食品时时要检查查食品的的色、香香、味、形形等感官官性状。3、建立索索证档案案，索取取的证明明要分类类并按时时间顺序序存档管管理。 4、每次采采购食物物均要向向货主索索要收据据，并保保存收据据至食品品进食后后无异常常。4.1食堂堂食品采采购采用用公开、公公平定人人不定期期向社会会采购的的方式进进行。 4.2食堂堂食品采采购的价价格在一一般情况况下应略略低于市市场零售售价。4.3采购购的食品品必须是是新鲜、无无变质、无无污染的的食品。 4.4采购购的食品品
4、由食堂堂主管配配好每天天所需原原料的品品名、数数量，交交采购人人员，并并作好记记录通知知送货人人，送货货人必须须按品名名、数量量按时送送货到食食堂。 5、食堂食食品的验验收采用用一名食食堂管理理员、一一名采购购员、一一名库管管员同时时验收的的方式进进行。验验收食物物时一定定要坚持持“一看二二闻三手手感”的原则则，有问问题的食食物坚决决不能使使用。 5.1定性性包装食食物的验验收。5.1.11检验包包装上内内容是否否与检验验报告内内容相符符； 5.1.22检验生生产日期期、保质质期，如如果已超超过保质质期的决决不能收收； 5.1.33检验包包装是否否有厂名名、厂址址； 5.1.44检验食食物外观
5、观：有无无破损、污污损、变变形、杂杂物、霉霉变等； 5.1.55嗅气味味，是否否有异味味；5.1.66手感，是是否有异异样。5.2非定定性包装装食物的的验收。 55.2.1看：是否有有腐烂、霉霉变的食食物； 55.2.2闻：是否有有异味； 5.2.3手感感受有无无异样； 5.2.4蔬菜菜是否新新鲜。 6、验收人人员必须须对每天天食堂所所需的食食品进行行质量、数数量、价价格等方方面的验验收，杜杜绝变质质、霉烂烂的食品品进入食食堂，同同时记录录食品的的数量、价价格并签签字证明明。 7、食品验验收中发发现霉烂烂变质且且价格高高于市场场的食品品，应予予以当场场退货。8、食堂厨厨工在拣拣菜、洗洗菜等过过
6、程中，自自始自终终把好质质量关，不不得将劣劣质菜冲冲入优质质菜中，对对于采购购的霉烂烂变质的的食品，厨厨工有责责任提出出异议，并并有权拒拒绝采用用并及时时报告食食堂管理理人员。 9、杜绝验验收后不不签字，就就给职工工食用。 食品采购验验收过程程中如有有重大问问题，应应及时向向物业部部经理、食食堂管理理员汇报报以便及及时解决决问题。食堂场所环环境卫生生管理制制度1、环境卫卫生 1.1指定定范围内内卫生区区无垃圾圾和杂物物。 11.2餐餐厅、门门窗、玻玻璃整洁洁、明亮亮。 1.3顶顶棚、墙墙角无珠珠网，墙墙壁整洁洁。 11.4餐餐桌、餐餐椅擦拭拭干净，无无油渍、饭饭渣。 11.5地地面整洁洁、无垃
7、垃圾、无无油渍。 2、厨房卫卫生 22.1面面案板干干净、整整洁。 2.2菜案案板面整整洁，生生、熟案案板分开开，物品品摆放整整齐。 2.3售饭饭台排放放整齐、桌桌面整洁洁、无菜菜渣、无无油渍。 2.4菜盆盆、面盆盆干净、明明亮、无无油渍。 2.5碗筷筷洗涮干干净，并并及时消消毒，无无米粒、无无菜渣。 2.6售饭饭窗口整整洁、无无菜渣和和饭渣。 2.7地面面整洁、无无垃圾。 2.8货架架物品摆摆放整齐齐，严禁禁出现腐腐烂变质质现象，洗洗菜池及及地面干干净。 2.9及时时清理垃垃圾桶，定定期清理理下水道道和地沟沟内的杂杂物，保保障畅通通，防止止阻塞。 3、食品存存放库 3.1食品品库内摆摆放整齐
8、齐，无垃垃圾。 3.2物品品归类摆摆放整齐齐，不零零乱。 3.3地面面无垃圾圾。3.4顶棚棚、墙角角无蛛网网。 3.5厨房房院内、地地面及走走廊干净净、清洁洁、无杂杂物、无无积水。4、饭菜质质量 4.1主食食必须保保质保量量，不得得有不熟熟及有杂杂物现象象。 4.2菜菜肴不变变质、无无异味、无无杂物。 4.3菜肴肴新鲜可可口、精精而味美美，菜肴肴不得少少油缺盐盐。设施设备卫卫生及清清洗消毒毒管理制制度1、 用具具卫生 1.1用于于加工的的菜刀、砧砧板应按按生熟食食品分开开使用。砧砧板做到到“三面”光洁（砧砧板面、砧砧板底、砧砧板边缘缘保持光光洁），砧砧板在停停止使用用后刮洗洗清洁后后竖放。 1
9、.2打饭饭勺、菜菜勺、汤汤勺、铲铲子不能能直接放放在台面面上，应应放在干干净的桶桶里面或或盆子里里面。 1.3 使使用厨具具后必须须经过开开水漂洗洗、清水水加洗洁洁精清洗洗、清水水漂洗、高高温消毒毒四道程程序的处处理，保保证厨具具内外干干净、干干燥无油油迹、无无洗洁精精泡沫、无无异味方方可投入入使用；每天经经管理员员检查符符合卫生生标准的的方可投投入使用用，每次次厨具检检查的合合格率不不能低于于97%，且每每周对各各种设施施/设施施进行一一次全面面统一的的消毒处处理。1.4用于于盛装生生菜的塑塑料筐使使用前后后必须清清洗干净净，放在在地脚架架上，严严禁直接接放于地地面。 1.5各类类餐具、厨厨
10、具、清清洁工具具要集中中摆放指指定的位位置，摆摆放整齐齐；厨具具、餐具具要加盖盖白布。 1.6保保持冰箱箱内物品品整洁干干净且存存放应适适量（以以当天用用量为宜宜）；生生熟食应应标识清清楚并分分柜存放放，每周周清洁一一次，清清洁时用用洗洁精精及毛巾巾抹洗。 1.7经消消毒后的的餐具应应分类存存放在密密闭的保保洁柜内内或放置置在消毒毒盒内时时必须加加盖白布布，工作作人员手手不能接接触餐具具盛食品品的位置置。 2、房屋卫卫生2.1地面面无垃圾圾杂物、无无油污、无无积水、保保持干爽爽清洁。 2.2 桌桌椅必须须保持干干净，台台面无饭饭粒菜渣渣、无油油污水渍渍，凳脚脚无积尘尘杂物。 22.3墙墙面、门
11、门窗、天天花、瓷瓷砖、玻玻璃无油油污、污污渍、灰灰尘、蜘蜘蛛网。 22.4风风扇、灯灯管、灭灭蚊灯、宣宣传标语语、开关关插座要要长期保保持干净净。 2.5要按按相关规规定对餐餐厅消毒毒杀虫，随随时扑灭灭苍蝇、蚊蚊子、蟑蟑螂等其其它害虫虫。 2.6每周周必须对对食堂、餐餐厅进行行一次彻彻底的卫卫生大扫扫除，范范围包括括：厨房房天花板板、吊扇扇、灯管管、抽油油烟管道道等设备备、设施施。 2.7油烟烟罩、滤滤油格、蒸蒸饭柜每每天开餐餐后必须须清洁干干净。 2.8 一一切私人人物品如如：工衣衣、工帽帽、围裙裙、护袖袖、水鞋鞋等物品品除工衣衣柜外其其它地方方不得摆摆放。 2.9工作作时间内内厨房卫卫生必
12、须须保持整整洁，垃垃圾桶和和潲水桶桶桶身干干净并加加盖。 2.110下班班前调料料、配料料要集中中摆放并并加盖白白布。 2.11已已炒好而而未出售售的菜要要及时加加盖。 2.12加加工后需需要浸泡泡青菜及及瓜菜的的水必须须用干净净清水，下下班前必必须将洗洗碗池、洗洗菜池清清洗干净净；炒锅锅内干净净且放少少量清水水。 食堂从业人人员卫生生管理制制度1、组织好好食品从从业人员员卫生知知识培训训和健康康检查工工作。 2、食堂从从业人员员必须持持有效健健康合格格证明方方可上岗岗。从业业人员发发生腹泻泻或相关关传染病病症状及及患有有有碍食品品卫生疾疾病者应应立即调调离，对对从业人人员卫生生状况做做好动态
13、态了解。 3、加强个个人卫生生的检查查，具体体为： 3.1操作作人员在在上岗前前及上厕厕所、处处理原料料、从事事与食品品加工无无关的其其他活动动后，应应洗净双双手。 3.2操作作人员工工作时必必须穿戴戴清洁的的工作衣衣帽，接接触直接接入口食食品时还还必须戴戴口罩。 3.3不得得用手直直接抓取取备餐食食品。 3.4不得得穿戴工工作衣帽帽进入厕厕所与生生产无关关的场所所。 3.5操作作间内不不得吸烟烟和随地地吐痰，不不得放置置与生产产无关的的个人用用品。 3.6勤洗洗澡、勤勤换衣、勤勤理发、不不留长指指。 3.7从业业人员在在操作食食品过程程中，不不得佩戴戴饰物和和涂抹指指甲油。 3.8在岗岗期间
14、发发现法律律规定的的不得从从事食品品生产经经营工作作疾病以以及发热热、上呼呼吸道感感染、腹腹泻、手手外伤者者，必须须暂停接接触食品品的工作作，待排排除有碍碍食品卫卫生疾病病后方可可恢复工工作。 食堂从业人人员培训训制度1、建立培培训学习习制度，定定期组织织食堂从从业人员员学习中中华人民民共和国国食品卫卫生法等等相关卫卫生和业业务知识识，增强强卫生意意识和安安全法律律意识。 2、物业部部每年对对食堂从从业人员员进行卫卫生知识识培训一一次以上上，做到到时间落落实，人人员落实实，培训训内容落落实并认认真作好好学习记记录。 3、积极参参加上级级业务部部门组织织的培训训，有计计划地提提高业务务能力，熟熟
15、练掌握握各种烹烹调技艺艺。 4、坚持每每训必测测制，凡凡培训后后都应及及时组织织考核，凡凡不及格格者，进进行补考考。如补补考不及及格，不不予聘用用。 5、物业部部应收集集好培训训资料，作作好培训训记录，将将考试试试卷收集集好，整整理存档档备案。 食堂加工操操作管理理制度1、操作员员更衣、洗洗手后，方方可进入入操作间间进行加加工，防防止二度度污染。 2、烹制前前，必须须对烹制制材料进进行检查查，严禁禁烹制变变质食品品及不符符合卫生生要求的的食品及及原材料料。原料料的清洗洗要彻底底。蔬菜菜与肉类类、水产产品须分分池清洗洗干净，尔尔后分类类存放，供供加工制制作用。3、要严格格按照食食品卫生生的要求求
16、进行食食品加工工，保证证食品加加工的卫卫生安全全。对盛盛装熟食食品的容容器、餐餐具、熟熟食公用用具洗刷刷干净后后必须进进行热力力消毒。4、食堂厨厨师必须须采用新新鲜洁净净的原料料制作食食品，发发现有腐腐败变质质或其他他感官性性状异常常的食品品及其原原料，不不得加工工或使用用。 5、加工食食品必须须做到烧烧熟煮透透，加工工后的熟熟制品应应当与食食品原料料或未成成品分开开存放,熟食品品应存放放在专用用的经过过消毒的的用具、餐餐具中。未未成品应应当与食食品原料料分开存存放,防防止交叉叉污染。 6、食品在在烹饪后后至出售售前一般般不超过过2个小小时，若若超过22个小时时存放的的，应当当在高于于60度度
17、或低于于10度度的条件件下存放放。剩余余熟食品品放入熟熟食箱存存放，存存放超过过四个小小时的熟熟食品，回回锅后应应彻底加加热后供供应。 7、接触和和盛装原原料、未未成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布以及及其他工工具、容容器必须须标志明明显，并并做到分分开使用用，定位位存放，用用后洗净净，保持持清洁。餐厨垃圾及及废弃食食用油脂脂管理制制度为履行好食食品安全全第一责责任人的的法定义义务，防防止“地沟油油”流入食食品生产产经营和和使用环环节，保保障职工工食品安安全和身身体健康康，建立立以下制制度。1、餐厨垃垃圾和废废弃油脂脂应设专专人负责责管理。 2、餐厨垃垃圾和废废弃油脂脂应有专专
18、门标有有“餐厨废废弃物或或废弃油油脂字字样的密密闭容器器存放，集集中处理理。 3、餐厨废废弃物和和废弃油油脂只能能给有资资质餐厨厨废弃物物和废弃弃油脂加加工单位位，不得得给其他他单位和和个人。 4、处理餐餐厨废弃弃物和废废弃油脂脂要建立立档案，详详细记录录销售时时间、种种类、数数量、收收购单位位、用途途、联系系人姓名名、电话话、地址址、收货货人签字字等，并并长期保保存。 5、不得随随便处理理餐厨废废弃物和和废弃油油脂。 食堂投诉处处理管理理制度为保证食堂堂食品卫卫生, 加强对对职工食食堂卫生生的管理理和监督督, 保保障职工工健康, 特制制定以下下卫生投投诉处理理管理制制度。1、食堂卫卫生投诉诉
19、处理具具体由学学校食堂堂管理员员负责收收集投诉诉意见,同时对对投诉意意见及时时进行分分析、研研究、反反馈、督督促整改改和追究究有关人人员责任任。 2、在就餐餐大厅内内设立意意见箱，专专人每周周五开启启信箱收收集食堂堂卫生投投诉意见见。 3、根据中中华人民民共和国国食品卫卫生法、公公司食品品安全规规章制度度等管管理要求求，对被被投诉的的责任人人，经查查属实的的，对责责任人进进行批评评、教育育，有关关责任人人必须以以书面形形式做出出整改意意见，同同时对责责任人参参照学校校奖惩条条例按工工作失误误处理。 4、对经教教育没及及时进行行整改或或有严重重工作失失误的食食堂工作作人员，学学校不再再聘任其其担
20、任食食堂工作作人员。 5、根据投投诉情况况，学校校及时召召集食堂堂主管开开会对食食堂卫生生工作进进行分析析和督促促整改，从从而加强强食堂卫卫生管理理工作。 6、及时把把处理意意见反馈馈给投诉诉人，征征求投拆拆人的意意见，直直至满意意为止。 7、如有疑疑似食物物中毒的的人员对对食堂进进行投诉诉的，食食品卫生生安全工工作领导导小组做做好下列列工作： 7.1立即即停止食食品加工工出售活活动，并并在第一一时间报报告当地地卫生、教教育和公公安等部部门。 7.2立即即将发病病职工送送往医院院，并协协助医疗疗机构救救治病人人。 7.3保留留造成食食物中毒毒或者可可能导致致食物中中毒的食食品及其其原料、工工具
21、、设设备和现现场，待待确认后后交予卫卫生部门门处理。 7.4积积极配合合卫生、公公安部门门进行调调查，并并按其要要求如实实提供有有关材料料和样品品。 7.5落实实卫生部部门要求求采取的的其他措措施，并并妥善处处理善后后事宜，维维持正常常的生产产经营秩秩序。 7.6配合合卫生部部门分析析引起食食物中毒毒的原因因，总结结经验教教训，提提出整改改意见，杜杜绝类似似事件再再次发生生。食堂食品留留样管理理制度1、食堂提提供的每每餐、每每样食品品都必须须由专人人负责留留样,建建立食食品留样样记录表表。 2、留取食食堂当餐餐供应所所有菜肴肴，每份份留样不不少于1100克克，分别别盛放在在已消毒毒的餐具具中,
22、 留样食食品冷却却后，用用保鲜膜膜密封好好（或盖盖上）,留样食食品取样样后，必必须立即即放入完完好的食食品罩内内，以免免被污染染，留样样食品有有标签标标明菜名名，留样样时间，规规定位置置，留样样食品必必须保存存48小小时,时时间满448小时时后方可可处理销销毁。 3、配备专专用留样样冷藏柜柜,温度度设置为为摄氏00度一66度, 留样冰冰箱内严严禁存放放与留样样食品无无关的其其他食品品。 4、食品留留样盛器器采用带带盖容器器，每次次留样前前应进行行清洗、消消毒。5、留样置置放、相相互间有有一定距距离，不不叠放，避避免留样样食品相相互间受受感染。6、对违规规行为，追追究责任任，按有有关规定定处理。
23、 食堂仓储卫卫生管理理制度1、做好食食品数量量、质量量、进发发货登记记，做好好先进先先出，易易坏先用用。2、定型包包装食品品按类别别品种上上架堆放放，注明明进货日日期。 3、肉类、水水产、蛋蛋品等腐腐食必须须冷藏储储存。 4、要求食食品、非非食品不不混放，消消毒药品品、有强强烈气味味物品不不能同库库储存。5、仓库经经常开窗窗通风保保持干燥燥。6、冰箱经经常定期期化霜，保保持霜薄薄气足。 7、经常检检查食品品质量，发发现食品品变质、发发霉、出出虫等要要及时处处理。8、经常性性做好防防霉、防防蝇、防防蟑螂工工作。9、定期大大扫除，经经常保持持仓库内内外清洁洁。食堂库房管管理制度度货到时要根根据订单
24、单上的数数量、规规格、单单价检查查来货的的数量、规规格、质质量、保保质期等等是否符符合收货货标准，严严把检验验关，杜杜绝一切切不符质质量标准准的货物物入库。库库管员要要按照下下列要求求管理：1、负责对对经过检检验合格格的物资资按指定定位置入入库，核核实后登登记入帐帐。2、负责对对物资实实行分区区分类管管理，根根据不同同物资的的性能、品品种、型型号、用用途、包包装等特特点和仓仓库条件件进行摆摆放，对对各类物物资及时时制作标标识。3、对出库库物资如如实填写写物资资出库单单，并并及时登登帐。4、负责对对仓库内内的式具具、器具具定期维维护，对对于借出出之工具具、器龄龄 ，在在入库前前进行检检验，确确认
25、无损损后方可可入库。5、加强对对库存物物资的管管理，落落实防火火措施及及卫生规规范，保保证库存存物品的的完好无无损、存存放合理理、整齐齐美观。6、严禁无无关人员员入内，不不得寄存存私人物物品，严严格执行行库房安安全制度度，保证证库房内内各种物物资的安安全。7、负责保保持仓库库环境的的温、湿湿度，并并做好清清洁工作作。8、负责每每月255日协助助财务管管理人员员对库存存物资进进行盘点点，做到到物卡相相符、帐帐卡相符符、帐帐帐相符。9、负责每每月255日前统统计当月月使用情情况，并并申报下下月所需需材料。10、对物物品使用用过程经经确认存存在质量量问题，应应及时提提出退货货处理意意见。食堂服务管管
26、理制度度1、工作态态度1.1员工工应具备备优良的的道德品品质，有有事必报报、有错错必改，不不得提供供假情况况，不得得文过饰饰非，阳阳奉阴违违，诬陷陷他人。1.2真诚诚待客，微微笑服务务，尽职职尽责。对对职工服务务要做到到主动、热热情、耐耐心、周周到。1.3注重重礼仪，举举止文雅雅。说话话使用敬敬语，尊尊重职工工意见，做做到职工工至上，服服务第一一。2、站立2.1全身身正直，下下颌回缩缩，头正正肩平，面面带笑容容。2.2女士士站立：双臂自自然体前前交叉，右右手盖在在左手上上，双脚脚呈“VV”字型型，两脚脚跟靠紧紧，两脚脚尖距离离可横放放一脚。2.3男士士站立：双脚与与肩同宽宽，两臂臂自然体体后交
27、叉叉，右手手放在左左手上成成半握。2.4在服服务区域域内，身身体不得得东倒西西歪，前前倾后靠靠，不得得伸懒腰腰，驼背背，耸肩肩。2.5不得得将手插插进口袋袋或叉在在腰间，也也不得把把双手交交叉放在在胸前或或摆弄东东西、敲敲台面、打打响指等等。2.6要精精神饱满满，不得得无精打打采。3、走路3.1姿势势要求与与站立基基本相同同，不得得“八字字脚”或或“踱方方步”式式走路，也也不得拖拖着鞋走走。3.2不得得双手插插在裤兜兜里走路路。3.3不得得横冲直直撞，粗粗俗无礼礼。4、表情和和眼神4.1微笑笑，是员员工最基基本的表表情。4.2面对对职工，要要表现出出热情、亲亲切、真真诚、友友好、关关心、关关注
28、，要要做到精精神振奋奋，情绪绪饱满。4.3在为为客人服服务时不不得流露露出厌烦烦、冷淡淡、愤怒怒、僵硬硬、紧张张和恐惧惧的表情情。不得得扭捏作作态、做做鬼脸、吐吐舌、眨眨眼。若若客人言言语过分分，也不不得露出出不悦之之色。4.4声调调要自然然、清晰晰、柔和和、亲切切、不得得装腔作作势，声声量不要要过高或或过低，以以免对方方听不清清楚。4.5不准准讲粗话话或使用用蔑视、侮侮辱性的的语言。4.6说话话要注意意艺术，多多用敬语语，做到到“请”字字当头，“谢谢”字不不离口。4.7不得得以任何何借口顶顶撞、讽讽刺、挖挖苦客人人。4.8任何何时候不不准讲“喂喂”或说说“不知知道”。4.9离开开面对的的客人
29、，要要说“请请稍候”，回回来时要要说“对对不起，让让您久等等了” ，不得得一言不不发就开开始服务务。食堂、主管管工作人人员职责责1、食堂管管理员职职责 1.1负责责职工的的政治思思想工作作和业务务学习，合合理地配配备炊事事人员，明明确分工工，分清清责任，促促使全体体人员各各负其责责，团结结合作。 1.2根据据季节特特点，市市场供应应情况和和员工的的承受能能力，合合理安排排员工膳膳食，努努力增加加花色品品种，提提高饭菜菜质量制制订具体体的操作作规程。 1.3每周周对伙食食质量进进行检查查。 1.4搞好好民主管管理伙食食，召开开会议征征求对伙伙食的意意见，不不断提高高伙食质质量。1.5严格格食堂卫
30、卫生制度度，监督督执行卫卫生管理理制度，防防止食物物中毒，确确保全体体员工身身心健康康。 1.6抓好好食堂考考勤，做做好考勤勤记录，做做到奖惩惩兑现。1.7负责责炊具的的购置和和维修。1.8完成成领导交交办的其其他任务务。2、食堂伙伙食采购购员职责责2.1负责责采购职职工食堂堂的食物物和调味味品等,供货及及时,数数量准确确。2.2负责责保管食食堂库房房物品，做做到安全全存放，经经常组织织清点，严严防霉变变、鼠害害和丢失失损坏。2.3计划划安排每每周食谱谱，掌握握成本核核算，平平衡盈亏亏。2.4负责责责任区区域的清清洁卫生生工作。 2.5办理理食堂炊炊具的添添置和维维修。2.6采购购单据验验收手
31、续续齐全，做做到日清清月结。2.7完成成领导交交办的其其他任务务。3、炊事主主管职责责3.1根据据采购员员提供的的食品原原料，合合理调配配饭菜食食谱，明明确伙食食质量标标准,为为员工用用餐时提提供优质质服务。3.2严格格烹饪操操作规程程，精工工细致，烹烹炒科学学合理，不不掺杂作作假，禁禁止向员员工提供供变质和和腐烂食食物。3.3开饭饭准时，花花色多样样，荤素素搭配适适合员工工口味。 3.4安安排和调调度食堂堂的清整整洁工作作,检查查和督促促食堂工工作人员员的岗位位工作执执行情况况。3.5对就就餐人员员一视同同仁。3.6完成成领导交交办的其其他任务务。4、食堂记记账员职职责4.1认真真审核原原始
32、单据据，自制制凭证须须有出售售人详细细地址和和姓名，单单据须有有采购员员，验收收员共同同签字，以以备查验验。 4.2负责责伙食收收支账目目,做到到日清月月结；月月底编制制报表，公公布账目目，并报报送财务务部审批批。4.3负责责伙食成成本核算算，努力力降低成成本，改改善伙食食。 4.4负责责检查验验收采购购食物的的质量、数数量，对对符合要要求的及及时签字字收库，对对不符合合要求的的予以拒拒收并向向上级汇汇报。 4.5食堂堂凭证要要按月归归档,妥妥善保管管。4.6完成成领导交交办的其其他工作作。食堂采购职职责采购的职责责就是要要在规定定的时间间内从安安全可靠靠的渠道道，以合合理的价价格，按按预定数
33、数量及规规格标准准采购到到各种原原材料及及物品，是是进行厨厨房正常常生产及及公司正正常运行行，提供供优质餐餐饮服务务所必须须的前提提条件，特特制定本本岗位责责任制；1、由于供供货市场场纷繁复复杂，采采购方式式多种多多样，采采购员必必须详细细了解市市场情况况根据不不同情况况采取合合理的采采购方式式。2、选择的的供货商商必须资资质齐全全，肉食食品要具具备卫生生检疫证证。3、认真检检查所购购原材料料的生产产厂家产产地是否否合法，生生产日期期和保质质期是否否有效，方方可购买买。4、根据食食堂每日日计划，除部分应备的库存（干调料和部分肉食类外），其余一律以当日的加工量为准。5、应充分分考虑到到在采购购运
34、输过过程中环环境温度度和路上上时间等等无法控控制的因因素，应应采取相相应有效效的措施施以确保保采购回回来的物物品质量量万无一一失。6、必须熟熟知各类类烹饪原原料的品品质鉴定定及其它它物品质质量鉴定定的知识识，才能保保证所采采购到的的原料物物品无质质量问题题。7、采购回回来的原原料物品品必须经经过专职职检验人人员进行行验收后后才能入入库。8、必须当当日完成成进货报报表及单单据，以以便财务务部门进进行结算算。食堂入库管管理流程程1、对鱼、肉肉、蛋、禽禽、蔬菜菜、等不不易保存存的消耗耗品，在在货到后后由库房房管理员员凭“订订货单”会会同质验验员验货货，填写写“进货货验收单单”（要要求填写写项目：品名
35、、单单价、数数量、单单位、送送货单位位名称）由由库管员员、质检检员、送送货单位位人员三三方签字字确认。2、主食调调品等低低值消耗耗品和厨厨房小型型用具、保保洁、餐餐具等低低值耐用用品：货货到后由由库房管管理员凭凭“物资资购买申申请单”和和“进货货明细单单”会同同质检员员验货，填填写“进进仓单”（按按单据设设置内容容填写）。（注注：低值值消耗品品包括米米面、油油、调料料等同成成品制作作有关的的配料。）食堂食物中中毒应急急救援预预案1、事故预预案题目目：食物物中毒。2、事故救救援组织织人员及及联系方方法、电电话:2.1事故故救援组组织人员员:主部门负责责人：久久建（554999、6669166）食
36、 堂 负负 责 人：刘刘学涛（555988、6669922），救救援人员员：业宗宗奇（555988）、何何芬（555988）、王王德勇（555988）、抢抢救人员员：于霞霞（55598）保健站医生生：杨晓晓梅（553522、6664800）2.2联系系方法：电话联联系通知知。3、事故救救援器材材：担架一付、急急救箱一一只、氧氧气袋一一个、救救援车二二辆。4、事故救救援处理理预案：4.1应急急处理步步骤：4.1.11就地安安抚观察察就餐人人员，待待医生鉴鉴定无问问题后，组组织有序序疏散。4.1.22保健站站人员接接报后立立即赶到到事故现现场，进进行应急急处理。4.1.33救护中中毒人员员送往就就
37、近医院院。4.1.44就地封封存所有有未出售售的食品品。4.2应急急处理安安排：4.2.11发生中中毒事件件后，由由负责人人刘学涛涛负责组组织救援援人员进进行医生生未到前前的应急急救护。4.2.22业宗奇奇负责电电话通知知1200急救中中心、公公司保健健站、久久建。4.2.33久建通通知公司司应急救救援指挥挥部办公公室主任任（电话话：52256、6669006）。4.2.44办公室室主任通通知公司司总经理理和应急急救援指指挥部所所有成员员。4.2.55要求各各级人员员接到通通知后，立立即赶赴赴现场了了解调查查情况，采采取措施施，指挥挥救援工工作。4.2.66刘学涛涛组织人人员作好好事故现现场的
38、保保护工作作。4.2.77电话通通知时，应应说明地地点、中中毒人数数及有关关情况。5、防止事事故发生生的预防防措施：5.1把住住进货渠渠道，由由专人到到各大超超市购买买，不购购买超期期、变质质、不鲜鲜、不洁洁食品。5.2库房房设专人人管理，及及时翻倒倒清点货货物，发发现变质质及时清清除，保保证在保保质期内内使用。生生、熟食食品分库库存放。5.3制作作前，摘摘、洗、切切食品必必须作到到干净、清清洁。制制作后，上上盘加罩罩，防止止污染。售售饭时，使使用专用用工具，禁禁止收现现金。5.4经常常保持食食堂整洁洁，每次次使用餐餐具后，进进行高温温消毒，放放入专用用柜内。5.5加强强对操作作间、库库房的管
39、管理，非非工作人人员禁止止入内。5.6加强强食堂工工作人员员的管理理，随时时检查工工作人员员身体健健康状况况和定期期进行体体检，发发现有禁禁忌症的的人员，立立即调离离食堂。食堂火灾应应急救援援预案1、事故预预案题目目：食堂堂火灾。2、事故救救援组织织人员及及联系电电话、方方法：2.1事故故救援人人员主管负责人人：久 建（554999、6669166）食堂负责人人：刘学学涛（555988、6669922），救救护人员员：业宗宗奇（555988）、何何芬（555988）、消消防人员员：王德德勇（555988）、于于霞（555988）保健站医生生：杨晓晓梅（553522、6664800）4.2联系系
40、方法：电话联联系通知知。3、事故救救援器材材：担架一付、急急救箱一一只、氧氧气袋一一个、救救援车两两辆。消防器材、水水源配置置和设置置应符合合消防条条例、规规程的要要求。4.事故救救援处理理（抢救救疏散方方案）：4.1应急急处理步步骤：4.1.11组织救救援人员员进行灭灭火和有有序疏散散（疏散散前由业业宗奇敲敲击打开开安全门门）。4.1.22应急救救护伤员员，并送送往就近近医院。4.1.33关闭总总电源。4.1.44保健站站人员接接报后，立立即赶到到事故现现场，进进行应急急处理。4.1.55抢救设设备。4.2应急急处理安安排：4.2.11发生火火灾事件件后，由由负责人人刘学涛涛负责组组织救援援
41、人员进进行医生生未到前前的应急急救护。4.2.22业宗奇奇负责组组织急救救人员，使使用消防防器材进进行灭火火工作。4.2.33刘学涛涛负责电电话通知知1199报警、1120急急救中心心、公司司保健站站、物业业部长久久建。4.2.44久建通通知公司司应急救救援指挥挥部办公公室主任任（电话话：52256、6669006）。4.2.55办公室室主任通通知公司司总经理理和应急急救援指指挥部所所有成员员。4.2.66要求各各级人员员接到通通知后，立立即赶赴赴现场了了解调查查情况，采采取措施施，指挥挥救援工工作。4.2.77王德勇勇组织人人员做好好事故现现场的保保护工作作。4.2.88待消防防人员赶赶到后
42、，除除必要的的配合人人员外其其他人员员应立即即撤离现现场。4.2.99电话通通知及报报警时，说说明地点点、着火火物质、人人员受伤伤等有关关情况。4.3事故故急救原原则（在在医生未未到之前前）：4.3.11先将伤伤员转移移到安全全、干燥燥、通风风地带。4.3.22对烧伤伤伤员,及时扑扑灭身上上的火焰焰并衣服服燃烧后后粘在身身上的附附着物（不不好清除除的不得得强行清清除）。4.3.33对外伤伤伤员采采取防止止伤口大大量出血血的措施施以及断断肢的保保管。5、防止事事故发生生的预防防措施：5.1坐油油锅加热热及炸食食品时操操作人员员不得离离开，随随时调整整火焰，控控制好油油温。5.2每天天对液化化气瓶
43、、灶灶具、管管道及接接头进行行检查和和使用中中的检查查，发现现漏气现现象，立立即停止止使用，待待消除后后方可使使用。5.3每天天对电气气设备进进行检查查，发现现过热等等问题及及时消除除，不准准超负荷荷使用电电气设备备。 5.44工作人人员应做做到会使使用消防防器材、会会扑救初初起火灾灾。食堂蔬菜切切配间操操作规范范1、安全生生产，正正确使用用切菜机机，工作作中菜刀刀不得对对人，不不得开玩玩笑、打打闹。2、用料前前必须检检查是否否有腐烂烂，变质质的原材材料，如如发现及及时上报报班组长长或厨师师长。3、购回的的原材料料必须保保持通风风良好，并并且把原原材料码码放整齐齐隔墙离离地。4、摘选各各种蔬菜
44、菜时，不不得带有有菜叶、菜菜根、绳绳子、虫虫子、头头发及其其它杂物物。5、清洗蔬蔬菜时，必必须清洗洗四次，清清洗时发发现有异异物时应应及时摘摘出。6、切配时时，按厨厨师长与与班组长长的要求求将蔬菜菜切得均均匀整齐齐，大小小统一，搭搭配合理理。在切切配过程程中，保保持案板板、地面面的卫生生，及时时清理。7、将切洗洗好的蔬蔬菜上架架或入保保鲜库，码码放整齐齐，保持持通风良良好。8、切完菜菜后，将将刀、菜菜墩整理理干净，统统一码放，同同时将切切配间的的地面、墙墙面、玻玻璃、案案板、水水池、切切菜机清清洗干净净。9、要做到到先洗后后切，码码放整齐齐，当天天用菜，当当天切。10、切配配间工具具、用具具每
45、日切切配工作作完毕后后刀礅应应洗刷干干净，浸浸泡在消消毒液中中。11、每日日工作完毕毕后用消消毒水对对工作区区域喷洒洒消毒。食堂主食间间操作规规范1、按工作作计划计计算出所所需米面面的出库库量准确确提取，确确保无浪浪费。2、每天下下午做好好第二日日所用大大米挑选选工作，若若发现有有发霉、变变质大米米及时上上报。3、米饭内内不得出出现玻璃璃、钉子子、沙子子、头发发、虫子子等杂物物，米饭饭不得过过软、过过硬、夹夹生。4、主食间间的工具具、用具具、机器器设备，每每天工作作完毕后后用消毒毒水喷洒洒消毒，保保持清洁洁卫生，码码放整齐齐，不得得有异味味，更不不可发生生霉变。5、保持主主食间地地面、墙墙面、玻玻璃、垃垃圾桶、排排烟罩的的清洁卫卫生。6、安全生生产，正正确使用用机器设设备，蒸蒸车及时时加水。食堂副食间间操作规规范1、安全第第一，正正确使用用煤气及及各种厨厨房设备备设施。2、按要求求制作各各种菜肴肴，不得得使用腐腐烂变质质过期的的原材料料。3、器皿、工工具、用用具做到到生熟分分开。4、过油时时应注意意肉的熟熟嫩程度度，控制制油温，焯焯蔬菜时时要注意意菜的生生熟程度度，要做做到现炒炒现滑，现现焯现炒炒，保证证菜的质质量。5、厨房内内所有的的原材料料一定要要做到码码放整