《食堂管理制度及流程汇编147906.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂管理制度及流程汇编147906.docx（39页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食堂管理制制度及流程程汇编编制：刘学学涛 审核：久 建批准：刘长长海天津华能杨杨柳青热电电实业公司司二0一四年年元月二日日食堂管理制制度及流程程目 录 1、食堂食食品采购查查验管理制制度2、食堂场场所环境卫卫生管理制制度3、设施设设备卫生及及清洗消毒毒管理制度度 4、食堂从从业人员卫卫生管理制制度 5、食堂从从业人员培培训制度 6、食堂加加工操作管管理制度 7、餐厨垃垃圾及废弃弃食用油脂脂管理制度度8、食堂投投诉处理管管理制度 9、食堂食食品留样管管理制度10、食堂堂仓储卫生生管理制度度11、食堂堂库房管理理制度12、食堂堂服务管理理制度13、食堂堂、主管工工作人员职职责14、食堂堂采购职责责
2、15、食堂堂入库管理理流程16、食堂堂食物中毒毒应急救援援预案17、食堂堂火灾应急急救援预案案18、食堂堂蔬菜切配配间操作规规范19、食堂堂主食间操操作规范20、食堂堂副食间操操作规范21、食堂堂肉加工间间工作流程程22、食堂堂菜加工间间的工作流流程23、食堂堂厨师班工工作流程24、食堂堂主食制作作流程图25、食堂堂半荤菜炒炒制流程图图26、食堂堂剩余菜品品使用处理理流程图27、食堂堂炒菜制作作流程图28、食堂堂炸制菜品品流程图29、食堂堂炖菜制作作流程图30、食堂堂承包合同同范本 食堂食品采采购查验管管理制度1、食堂原原料采购必必须有专人人负责并掌掌握食品卫卫生知识和和采购常识识。 2、定点
3、采采购食品及及食品原料料，采购定定型包装食食品时要索索取食品的的卫生许可可证、食品品检验合格格证或化验验单等，采采购肉、禽禽类食品要要索取检疫疫证明，采采购非定型型包装食品品时要检查查食品的色色、香、味味、形等感感官性状。3、建立索索证档案，索索取的证明明要分类并并按时间顺顺序存档管管理。 4、每次采采购食物均均要向货主主索要收据据，并保存存收据至食食品进食后后无异常。4.1食堂堂食品采购购采用公开开、公平定定人不定期期向社会采采购的方式式进行。 4.2食堂堂食品采购购的价格在在一般情况况下应略低低于市场零零售价。4.3采购购的食品必必须是新鲜鲜、无变质质、无污染染的食品。 4.4采购购的食品
4、由由食堂主管管配好每天天所需原料料的品名、数数量，交采采购人员，并并作好记录录通知送货货人，送货货人必须按按品名、数数量按时送送货到食堂堂。 5、食堂食食品的验收收采用一名名食堂管理理员、一名名采购员、一一名库管员员同时验收的的方式进行行。验收食食物时一定定要坚持“一看二闻闻三手感”的原则，有有问题的食食物坚决不不能使用。 5.1定性性包装食物物的验收。5.1.11检验包装上上内容是否否与检验报报告内容相相符； 5.1.22检验生产日日期、保质质期，如果果已超过保保质期的决决不能收； 5.1.33检验包装是是否有厂名名、厂址； 5.1.44检验食物外外观：有无无破损、污污损、变形形、杂物、霉霉
5、变等； 5.1.55嗅气味，是是否有异味味；5.1.66手感，是是否有异样样。5.2非定定性包装食食物的验收收。 55.2.11看：是否否有腐烂、霉霉变的食物物； 55.2.22闻：是否否有异味； 5.2.3手感受受有无异样样； 5.2.4蔬菜是是否新鲜。 6、验收人人员必须对对每天食堂堂所需的食食品进行质质量、数量量、价格等等方面的验验收，杜绝绝变质、霉霉烂的食品品进入食堂堂，同时记录录食品的数数量、价格格并签字证证明。 7、食品验验收中发现现霉烂变质质且价格高高于市场的的食品，应应予以当场场退货。8、食堂厨厨工在拣菜菜、洗菜等等过程中，自自始自终把把好质量关关，不得将将劣质菜冲冲入优质菜菜
6、中，对于于采购的霉霉烂变质的的食品，厨厨工有责任任提出异议议，并有权权拒绝采用用并及时报报告食堂管管理人员。 9、杜绝验验收后不签签字，就给给职工食用用。 食品采购验验收过程中中如有重大大问题，应应及时向物物业部经理理、食堂管管理员汇报报以便及时时解决问题题。食堂场所环环境卫生管管理制度1、环境卫卫生 1.1指定定范围内卫卫生区无垃垃圾和杂物物。 11.2餐厅厅、门窗、玻玻璃整洁、明明亮。 1.3顶顶棚、墙角角无珠网，墙墙壁整洁。 11.4餐桌桌、餐椅擦擦拭干净，无无油渍、饭饭渣。 11.5地面面整洁、无无垃圾、无无油渍。 2、厨房卫卫生 22.1面案案板干净、整整洁。 2.2菜案案板面整洁洁
7、，生、熟熟案板分开开，物品摆摆放整齐。 2.3售饭饭台排放整整齐、桌面面整洁、无无菜渣、无无油渍。 2.4菜盆盆、面盆干干净、明亮亮、无油渍渍。 2.5碗筷筷洗涮干净净，并及时时消毒，无无米粒、无无菜渣。 2.6售饭饭窗口整洁洁、无菜渣渣和饭渣。 2.7地面面整洁、无无垃圾。 2.8货架架物品摆放放整齐，严严禁出现腐腐烂变质现现象，洗菜池及及地面干净净。 2.9及时时清理垃圾圾桶，定期期清理下水水道和地沟内的杂物，保保障畅通，防防止阻塞。 3、食品存存放库 3.1食品品库内摆放放整齐，无无垃圾。 3.2物品品归类摆放放整齐，不不零乱。 3.3地面面无垃圾。3.4顶棚棚、墙角无无蛛网。 3.5厨
8、房房院内、地地面及走廊廊干净、清清洁、无杂杂物、无积积水。4、饭菜质质量 4.1主食食必须保质质保量，不不得有不熟熟及有杂物物现象。 4.2菜菜肴不变质质、无异味味、无杂物物。 4.3菜肴肴新鲜可口口、精而味味美，菜肴肴不得少油油缺盐。设施设备卫卫生及清洗洗消毒管理理制度1、 用具具卫生 1.1用于于加工的菜菜刀、砧板板应按生熟熟食品分开开使用。砧砧板做到“三面”光洁（砧砧板面、砧砧板底、砧砧板边缘保保持光洁），砧砧板在停止止使用后刮刮洗清洁后后竖放。 1.2打饭饭勺、菜勺勺、汤勺、铲铲子不能直直接放在台台面上，应应放在干净净的桶里面面或盆子里里面。 1.3 使使用厨具后必须经过过开水漂洗洗、
9、清水加加洗洁精清清洗、清水水漂洗、高高温消毒四四道程序的的处理，保保证厨具内外干干净、干燥燥无油迹、无无洗洁精泡泡沫、无异异味方可投投入使用；每天经管管理员检查查符合卫生生标准的方方可投入使使用，每次次厨具检查的的合格率不不能低于997%，且且每周对各各种设施/设施进行行一次全面面统一的消消毒处理。1.4用于于盛装生菜菜的塑料筐筐使用前后后必须清洗洗干净，放放在地脚架架上，严禁禁直接放于于地面。 1.5各类类餐具、厨厨具、清洁洁工具要集集中摆放指指定的位置置，摆放整整齐；厨具具、餐具要要加盖白布布。 1.6保保持冰箱内内物品整洁洁干净且存存放应适量量（以当天天用量为宜宜）；生熟熟食应标识识清楚
10、并分分柜存放，每每周清洁一一次，清洁洁时用洗洁洁精及毛巾巾抹洗。 1.7经消消毒后的餐餐具应分类类存放在密密闭的保洁洁柜内或放放置在消毒盒盒内时必须须加盖白布布，工作人人员手不能能接触餐具具盛食品的的位置。 2、房屋卫卫生2.1地面面无垃圾杂杂物、无油油污、无积积水、保持持干爽清洁洁。 2.2 桌桌椅必须保保持干净，台台面无饭粒粒菜渣、无无油污水渍渍，凳脚无无积尘杂物物。 22.3墙面面、门窗、天天花、瓷砖砖、玻璃无无油污、污污渍、灰尘尘、蜘蛛网网。 22.4风扇扇、灯管、灭灭蚊灯、宣宣传标语、开开关插座要要长期保持持干净。 2.5要按按相关规定定对餐厅消消毒杀虫，随随时扑灭苍苍蝇、蚊子子、蟑
11、螂等等其它害虫虫。 2.6每周周必须对食食堂、餐厅厅进行一次次彻底的卫卫生大扫除除，范围包包括：厨房房天花板、吊吊扇、灯管管、抽油烟烟管道等设设备、设施。 2.7油烟烟罩、滤油油格、蒸饭饭柜每天开开餐后必须须清洁干净净。 2.8 一一切私人物物品如：工工衣、工帽帽、围裙、护护袖、水鞋鞋等物品除除工衣柜外外其它地方方不得摆放放。 2.9工作作时间内厨厨房卫生必必须保持整整洁，垃圾圾桶和潲水水桶桶身干干净并加盖盖。 2.110下班前前调料、配配料要集中中摆放并加加盖白布。 2.11已已炒好而未未出售的菜菜要及时加加盖。 2.12加加工后需要要浸泡青菜菜及瓜菜的的水必须用用干净清水水，下班前前必须将
12、洗洗碗池、洗洗菜池清洗洗干净；炒炒锅内干净净且放少量量清水。 食堂从业人人员卫生管管理制度1、组织好好食品从业业人员卫生生知识培训训和健康检检查工作。 2、食堂从从业人员必必须持有效效健康合格格证明方可可上岗。从从业人员发发生腹泻或或相关传染染病症状及及患有有碍碍食品卫生生疾病者应应立即调离离，对从业业人员卫生生状况做好好动态了解解。 3、加强个个人卫生的的检查，具具体为： 3.1操作作人员在上上岗前及上上厕所、处处理原料、从从事与食品品加工无关关的其他活活动后，应应洗净双手手。 3.2操作作人员工作作时必须穿穿戴清洁的的工作衣帽帽，接触直直接入口食食品时还必必须戴口罩罩。 3.3不得得用手直
13、接接抓取备餐餐食品。 3.4不得得穿戴工作作衣帽进入入厕所与生生产无关的的场所。 3.5操作作间内不得得吸烟和随随地吐痰，不不得放置与生产产无关的个个人用品。 3.6勤洗洗澡、勤换换衣、勤理理发、不留留长指。 3.7从业业人员在操操作食品过过程中，不不得佩戴饰饰物和涂抹抹指甲油。 3.8在岗岗期间发现现法律规定定的不得从从事食品生生产经营工工作疾病以以及发热、上上呼吸道感感染、腹泻泻、手外伤伤者，必须须暂停接触触食品的工工作，待排排除有碍食食品卫生疾疾病后方可可恢复工作作。 食堂从业人人员培训制制度1、建立培培训学习制制度，定期期组织食堂堂从业人员员学习中中华人民共共和国食品品卫生法等等相关卫
14、生生和业务知知识，增强强卫生意识识和安全法法律意识。 2、物业部部每年对食食堂从业人人员进行卫卫生知识培培训一次以以上，做到到时间落实实，人员落落实，培训训内容落实实并认真作作好学习记记录。 3、积极参参加上级业业务部门组组织的培训训，有计划划地提高业业务能力，熟熟练掌握各各种烹调技技艺。 4、坚持每每训必测制制，凡培训训后都应及及时组织考考核，凡不不及格者，进进行补考。如如补考不及及格，不予予聘用。 5、物业部部应收集好好培训资料料，作好培培训记录，将将考试试卷卷收集好，整整理存档备备案。 食堂加工操操作管理制制度1、操作员员更衣、洗洗手后，方方可进入操操作间进行行加工，防防止二度污污染。
15、2、烹制前前，必须对对烹制材料料进行检查查，严禁烹烹制变质食食品及不符符合卫生要要求的食品品及原材料料。原料的的清洗要彻彻底。蔬菜菜与肉类、水水产品须分分池清洗干干净，尔后后分类存放放，供加工工制作用。3、要严格格按照食品品卫生的要要求进行食食品加工，保保证食品加加工的卫生生安全。对对盛装熟食食品的容器器、餐具、熟熟食公用具具洗刷干净净后必须进进行热力消消毒。4、食堂厨厨师必须采采用新鲜洁洁净的原料料制作食品品，发现有有腐败变质质或其他感感官性状异异常的食品品及其原料料，不得加加工或使用用。 5、加工食食品必须做做到烧熟煮煮透，加工工后的熟制制品应当与与食品原料料或未成品品分开存放放,熟食品品
16、应存放在在专用的经经过消毒的的用具、餐餐具中。未未成品应当当与食品原原料分开存存放,防止止交叉污染染。 6、食品在在烹饪后至至出售前一一般不超过过2个小时时，若超过过2个小时时存放的，应应当在高于于60度或或低于100度的条件件下存放。剩剩余熟食品品放入熟食食箱存放，存存放超过四四个小时的的熟食品，回回锅后应彻彻底加热后后供应。 7、接触和和盛装原料料、未成品品、成品的的刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布以及其其他工具、容容器必须标标志明显，并并做到分开开使用，定定位存放，用用后洗净，保保持清洁。餐厨垃圾及及废弃食用用油脂管理理制度为履行好食食品安全第第一责任人人的法定义义务，防止止“地沟油”
17、流入食品品生产经营营和使用环环节，保障障职工食品品安全和身身体健康，建建立以下制制度。1、餐厨垃垃圾和废弃弃油脂应设设专人负责责管理。 2、餐厨垃垃圾和废弃弃油脂应有有专门标有有“餐厨废弃弃物或废弃弃油脂字字样的密闭闭容器存放放，集中处处理。 3、餐厨废废弃物和废废弃油脂只只能给有资资质餐厨废废弃物和废废弃油脂加加工单位，不不得给其他他单位和个个人。 4、处理餐餐厨废弃物物和废弃油油脂要建立立档案，详详细记录销销售时间、种种类、数量量、收购单单位、用途途、联系人人姓名、电电话、地址址、收货人人签字等，并并长期保存存。 5、不得随随便处理餐餐厨废弃物物和废弃油油脂。 食堂投诉处处理管理制制度为保
18、证食堂堂食品卫生生, 加强强对职工食堂卫卫生的管理理和监督, 保障职职工健康, 特制定定以下卫生生投诉处理理管理制度度。1、食堂卫卫生投诉处处理具体由由公司食堂堂管理员负负责收集投投诉意见,同时对投投诉意见及及时进行分分析、研究究、反馈、督督促整改和和追究有关关人员责任任。 2、在公司司内设立意意见箱，专专人每周五五开启信箱箱收集食堂堂卫生投诉诉意见。 3、根据中中华人民共共和国食品品卫生法、公公司食品安安全规章制制度等管管理要求，对对被投诉的的责任人，经经查属实的，对对责任人进进行批评、教教育，有关关责任人必必须以书面面形式做出出整改意见见，同时对对责任人参参照公司奖奖惩条例按按工作失误误处
19、理。 4、对经教教育没及时时进行整改改或有严重重工作失误误的食堂工工作人员，公公司不再聘聘任其担任任食堂工作作人员。 5、根据投投诉情况，物业部及时召集食堂主管开会对食堂卫生工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。 6、及时把把处理意见见反馈给投投诉人，征征求投拆人人的意见，直直至满意为为止。 7、如有疑疑似食物中中毒的人员员对公司食食堂进行投投诉的，食食品卫生安安全工作领领导小组做做好下列工工作： 7.1立即即停止食品品加工出售售活动，并并在第一时时间报告当当地卫生、教教育和公安安等部门。 7.2立即即将发病职职工送往医医院，并协协助医疗机机构救治病病人。 7.3保留留造成食物物中
20、毒或者者可能导致致食物中毒毒的食品及及其原料、工工具、设备备和现场，待待确认后交交予卫生部部门处理。 7.4积积极配合卫卫生、公安安部门进行行调查，并并按其要求求如实提供供有关材料料和样品。 7.5落实实卫生部门门要求采取取的其他措措施，并妥妥善处理善善后事宜，维维持公司正正常的生产产经营秩序序。 7.6配合合卫生部门门分析引起起食物中毒毒的原因，总总结经验教教训，提出出整改意见见，杜绝类类似事件再再次发生。食堂食品留留样管理制制度1、食堂提提供的每餐餐、每样食食品都必须须由专人负负责留样,建立食食品留样记记录表。 2、留取食食堂当餐供供应所有菜菜肴，每份份留样不少少于1000克，分别别盛放在
21、已已消毒的餐餐具中, 留样食品品冷却后，用用保鲜膜密密封好（或或盖上）,留样食品品取样后，必必须立即放放入完好的的食品罩内内，以免被被污染，留样食品品有标签标标明菜名，留留样时间，规规定位置，留留样食品必必须保存448小时,时间满448小时后后方可处理理销毁。 3、配备专专用留样冷冷藏柜,温温度设置为为摄氏0度度一6度, 留样冰冰箱内严禁禁存放与留留样食品无无关的其他他食品。 4、食品留留样盛器采采用带盖容容器，每次次留样前应应进行清洗洗、消毒。5、留样置置放、相互互间有一定定距离，不不叠放，避避免留样食食品相互间间受感染。6、对违规规行为，追追究责任，按按有关规定定处理。 食堂仓储卫卫生管理
22、制制度1、做好食食品数量、质质量、进发发货登记，做做好先进先先出，易坏坏先用。2、定型包包装食品按按类别品种种上架堆放放，注明进进货日期。 3、肉类、水水产、蛋品品等腐食必必须冷藏储储存。 4、要求食食品、非食食品不混放放，消毒药药品、有强强烈气味物物品不能同同库储存。5、仓库经经常开窗通通风保持干干燥。6、冰箱经经常定期化化霜，保持持霜薄气足足。 7、经常检检查食品质质量，发现现食品变质质、发霉、出出虫等要及及时处理。8、经常性性做好防霉霉、防蝇、防防蟑螂工作作。9、定期大大扫除，经经常保持仓仓库内外清清洁。食堂库房管管理制度货到时要根根据订单上上的数量、规规格、单价价检查来货货的数量、规规
23、格、质量量、保质期期等是否符符合收货标标准，严把把检验关，杜杜绝一切不不符质量标标准的货物物入库。库库管员要按按照下列要要求管理：1、负责对对经过检验验合格的物物资按指定定位置入库库，核实后后登记入帐帐。2、负责对对物资实行行分区分类类管理，根根据不同物物资的性能能、品种、型型号、用途途、包装等等特点和仓仓库条件进进行摆放，对对各类物资资及时制作作标识。3、对出库库物资如实实填写物物资出库单单，并及及时登帐。4、负责对对仓库内的的式具、器器具定期维维护，对于于借出之工工具、器龄龄 ，在入入库前进行行检验，确确认无损后后方可入库库。5、加强对对库存物资资的管理，落落实防火措措施及卫生生规范，保保
24、证库存物物品的完好好无损、存存放合理、整整齐美观。6、严禁无无关人员入入内，不得得寄存私人人物品，严严格执行库库房安全制制度，保证证库房内各各种物资的的安全。7、负责保保持仓库环环境的温、湿湿度，并做做好清洁工工作。8、负责每每月25日日协助财务务管理人员员对库存物物资进行盘盘点，做到到物卡相符符、帐卡相相符、帐帐帐相符。9、负责每每月25日日前统计当当月使用情情况，并申申报下月所所需材料。10、对物物品使用过过程经确认认存在质量量问题，应应及时提出出退货处理理意见。食堂服务管管理制度1、工作态态度1.1员工工应具备优优良的道德德品质，有有事必报、有有错必改，不不得提供假假情况，不不得文过饰饰
25、非，阳奉奉阴违，诬诬陷他人。1.2真诚诚待客，微微笑服务，尽尽职尽责。对对职工服务要要做到主动动、热情、耐耐心、周到到。1.3注重重礼仪，举举止文雅。说说话使用敬敬语，尊重重职工意见，做做到职工至上，服服务第一。2、站立2.1全身身正直，下下颌回缩，头头正肩平，面面带笑容。2.2女士士站立：双双臂自然体体前交叉，右右手盖在左左手上，双双脚呈“VV”字型，两两脚跟靠紧紧，两脚尖尖距离可横横放一脚。2.3男士士站立：双双脚与肩同同宽，两臂臂自然体后后交叉，右右手放在左左手上成半半握。2.4在服服务区域内内，身体不不得东倒西西歪，前倾倾后靠，不不得伸懒腰腰，驼背，耸耸肩。2.5不得得将手插进进口袋或
26、叉叉在腰间，也也不得把双双手交叉放放在胸前或或摆弄东西西、敲台面面、打响指指等。2.6要精精神饱满，不不得无精打打采。3、走路3.1姿势势要求与站站立基本相相同，不得得“八字脚脚”或“踱踱方步”式式走路，也也不得拖着着鞋走。3.2不得得双手插在在裤兜里走走路。3.3不得得横冲直撞撞，粗俗无无礼。4、表情和和眼神4.1微笑笑，是员工工最基本的的表情。4.2面对对职工，要表表现出热情情、亲切、真真诚、友好好、关心、关关注，要做做到精神振振奋，情绪绪饱满。4.3在为为客人服务务时不得流流露出厌烦烦、冷淡、愤愤怒、僵硬硬、紧张和和恐惧的表表情。不得得扭捏作态态、做鬼脸脸、吐舌、眨眨眼。若客客人言语过过
27、分，也不不得露出不不悦之色。4.4声调调要自然、清清晰、柔和和、亲切、不不得装腔作作势，声量量不要过高高或过低，以以免对方听听不清楚。4.5不准准讲粗话或或使用蔑视视、侮辱性性的语言。4.6说话话要注意艺艺术，多用用敬语，做做到“请”字字当头，“谢谢”字不离离口。4.7不得得以任何借借口顶撞、讽讽刺、挖苦苦客人。4.8任何何时候不准准讲“喂”或或说“不知知道”。4.9离开开面对的客客人，要说说“请稍候候”，回来来时要说“对对不起，让让您久等了了” ，不不得一言不不发就开始始服务。食堂、主管管工作人员员职责1、食堂管管理员职责责 1.1负责责职工的政政治思想工工作和业务务学习，合合理地配备备炊事
28、人员员，明确分分工，分清清责任，促促使全体人人员各负其其责，团结结合作。 1.2根据据季节特点点，市场供供应情况和和员工的承承受能力，合合理安排员员工膳食，努努力增加花花色品种，提提高饭菜质质量制订具具体的操作作规程。 1.3每周周对伙食质质量进行检检查。 1.4搞好好民主管理理伙食，召召开会议征征求对伙食食的意见，不不断提高伙伙食质量。1.5严格格食堂卫生生制度，监监督执行卫卫生管理制制度，防止止食物中毒毒，确保全全体员工身身心健康。 1.6抓好好食堂考勤勤，做好考考勤记录，做做到奖惩兑兑现。1.7负责责炊具的购购置和维修修。1.8完成成领导交办办的其他任任务。2、食堂伙伙食采购员员职责2.
29、1负责责采购职工工食堂的食食物和调味味品等,供供货及时,数量准确确。2.2负责责保管食堂堂库房物品品，做到安安全存放，经经常组织清清点，严防防霉变、鼠鼠害和丢失失损坏。2.3计划划安排每周周食谱，掌掌握成本核核算，平衡衡盈亏。2.4负责责责任区域域的清洁卫卫生工作。 2.5办理理食堂炊具具的添置和维修修。2.6采购购单据验收收手续齐全全，做到日日清月结。2.7完成成领导交办办的其他任任务。3、炊事主主管职责3.1根据据采购员提提供的食品品原料，合合理调配饭饭菜食谱，明明确伙食质质量标准,为员工用用餐时提供供优质服务务。3.2严格格烹饪操作作规程，精精工细致，烹烹炒科学合合理，不掺掺杂作假，禁禁
30、止向员工工提供变质质和腐烂食食物。3.3开饭饭准时，花花色多样，荤荤素搭配适适合员工口口味。 3.4安安排和调度度食堂的清清整洁工作作,检查和和督促食堂堂工作人员员的岗位工工作执行情情况。3.5对就就餐人员一一视同仁。3.6完成成领导交办办的其他任任务。4、食堂记记账员职责责4.1认真真审核原始始单据，自制凭证证须有出售售人详细地地址和姓名名，单据须须有采购员员，验收员员共同签字字，以备查查验。 4.2负责责伙食收支支账目,做做到日清月月结；月底底编制报表表，公布账账目，并报报送财务部部审批。4.3负责责伙食成本本核算，努努力降低成成本，改善善伙食。 4.4负责责检查验收收采购食物物的质量、数
31、数量，对符符合要求的的及时签字字收库，对对不符合要要求的予以以拒收并向向上级汇报报。 4.5食堂堂凭证要按按月归档,妥善保管管。4.6完成成领导交办办的其他工工作。食堂采购职职责采购的职责责就是要在在规定的时时间内从安安全可靠的的渠道，以以合理的价价格，按预预定数量及及规格标准准采购到各各种原材料料及物品，是是进行厨房房正常生产产及公司正正常运行，提提供优质餐餐饮服务所所必须的前前提条件，特特制定本岗岗位责任制制；1、由于供供货市场纷纷繁复杂，采采购方式多多种多样，采购员必须详细了解市场情况根据不同情况采取合理的采购方式。2、选择的的供货商必必须资质齐齐全，肉食食品要具备备卫生检疫疫证。3、认
32、真检检查所购原原材料的生生产厂家产产地是否合合法，生产产日期和保保质期是否否有效，方方可购买。4、根据食食堂每日计计划，除部部分应备的的库存（干干调料和部部分肉食类类外），其其余一律以以当日的加加工量为准准。5、应充分分考虑到在在采购运输输过程中环环境温度和和路上时间间等无法控控制的因素素，应采取取相应有效效的措施以以确保采购购回来的物物品质量万万无一失。6、必须熟熟知各类烹烹饪原料的的品质鉴定定及其它物物品质量鉴鉴定的知识识，才能保证证所采购到到的原料物物品无质量量问题。7、采购回回来的原料料物品必须须经过专职职检验人员员进行验收收后才能入入库。8、必须当当日完成进进货报表及及单据，以以便财
33、务部部门进行结结算。食堂入库管管理流程1、对鱼、肉肉、蛋、禽禽、蔬菜、等等不易保存存的消耗品品，在货到到后由库房房管理员凭凭“订货单单”会同质质验员验货货，填写“进进货验收单单”（要求求填写项目目：品名、单单价、数量量、单位、送送货单位名名称）由库库管员、质质检员、送送货单位人人员三方签签字确认。2、主食调调品等低值值消耗品和和厨房小型型用具、保保洁、餐具具等低值耐耐用品：货货到后由库库房管理员员凭“物资资购买申请请单”和“进进货明细单单”会同质质检员验货货，填写“进进仓单”（按按单据设置置内容填写写）。（注注：低值消消耗品包括括米面、油油、调料等等同成品制制作有关的的配料。）食堂食物中中毒应
34、急救救援预案1、事故预预案题目：食物中毒毒。2、事故救救援组织人人员及联系系方法、电电话:2.1事故故救援组织织人员:主部门负责责人：久建建（54999、666916）食 堂 负负 责 人人：刘学涛涛（55998、666992），救救援人员：业宗奇（55598）、何何芬（55598）、王王德勇（55598）、抢抢救人员：于霞（55598）保健站医生生：杨晓梅梅（53552、666480）2.2联系系方法：电电话联系通通知。3、事故救救援器材：担架一付、急急救箱一只只、氧气袋袋一个、救救援车二辆辆。4、事故救救援处理预预案：4.1应急急处理步骤骤：4.1.11就地安抚抚观察就餐餐人员，待待医生鉴
35、定定无问题后后，组织有有序疏散。4.1.22保健站人人员接报后后立即赶到到事故现场场，进行应应急处理。4.1.33救护中毒毒人员送往往就近医院院。4.1.44就地封存存所有未出出售的食品品。4.2应急急处理安排排：4.2.11发生中毒毒事件后，由由负责人刘刘学涛负责责组织救援援人员进行行医生未到到前的应急急救护。4.2.22业宗奇负负责电话通通知1200急救中心心、公司保保健站、久久建。4.2.33久建通知知公司应急急救援指挥挥部办公室室主任（电电话：52256、6669066）。4.2.44办公室主主任通知公公司总经理理和应急救救援指挥部部所有成员员。4.2.55要求各级级人员接到到通知后，
36、立立即赶赴现现场了解调调查情况，采采取措施，指指挥救援工工作。4.2.66刘学涛组组织人员作作好事故现现场的保护护工作。4.2.77电话通知知时，应说说明地点、中中毒人数及及有关情况况。5、防止事事故发生的的预防措施施：5.1把住住进货渠道道，由专人人到各大超超市购买，不不购买超期期、变质、不不鲜、不洁洁食品。5.2库房房设专人管管理，及时时翻倒清点点货物，发发现变质及及时清除，保保证在保质质期内使用用。生、熟熟食品分库库存放。5.3制作作前，摘、洗洗、切食品品必须作到到干净、清清洁。制作作后，上盘盘加罩，防防止污染。售售饭时，使使用专用工工具，禁止止收现金。5.4经常常保持食堂堂整洁，每每次
37、使用餐餐具后，进进行高温消消毒，放入入专用柜内内。5.5加强强对操作间间、库房的的管理，非非工作人员员禁止入内内。5.6加强强食堂工作作人员的管管理，随时时检查工作作人员身体体健康状况况和定期进进行体检，发发现有禁忌忌症的人员员，立即调调离食堂。食堂火灾应应急救援预预案1、事故预预案题目：食堂火灾灾。2、事故救救援组织人人员及联系系电话、方方法：2.1事故故救援人员员主管负责人人：久 建（54499、6669166）食堂负责人人：刘学涛涛（55998、666992），救救护人员：业宗奇（55598）、何何芬（55598）、消消防人员：王德勇（55598）、于于霞（55598）保健站医生生：杨晓
38、梅梅（53552、666480）4.2联系系方法：电电话联系通通知。3、事故救救援器材：担架一付、急急救箱一只只、氧气袋袋一个、救救援车两辆辆。消防器材、水水源配置和和设置应符符合消防条条例、规程程的要求。4.事故救救援处理（抢抢救疏散方方案）：4.1应急急处理步骤骤：4.1.11组织救援援人员进行行灭火和有有序疏散（疏疏散前由业业宗奇敲击击打开安全全门）。4.1.22应急救护护伤员，并并送往就近近医院。4.1.33关闭总电电源。4.1.44保健站人人员接报后后，立即赶赶到事故现现场，进行行应急处理理。4.1.55抢救设备备。4.2应急急处理安排排：4.2.11发生火灾灾事件后，由由负责人刘刘
39、学涛负责责组织救援援人员进行行医生未到到前的应急急救护。4.2.22业宗奇负负责组织急急救人员，使使用消防器器材进行灭灭火工作。4.2.33刘学涛负负责电话通通知1199报警、1120急救救中心、公公司保健站站、物业部部长久建。4.2.44久建通知知公司应急急救援指挥挥部办公室室主任（电电话：52256、6669066）。4.2.55办公室主主任通知公公司总经理理和应急救救援指挥部部所有成员员。4.2.66要求各级级人员接到到通知后，立立即赶赴现现场了解调调查情况，采采取措施，指指挥救援工工作。4.2.77王德勇组组织人员做做好事故现现场的保护护工作。4.2.88待消防人人员赶到后后，除必要要
40、的配合人人员外其他他人员应立立即撤离现现场。4.2.99电话通知知及报警时时，说明地地点、着火火物质、人人员受伤等等有关情况况。4.3事故故急救原则则（在医生生未到之前前）：4.3.11先将伤员员转移到安安全、干燥燥、通风地地带。4.3.22对烧伤伤伤员,及时时扑灭身上上的火焰并并衣服燃烧烧后粘在身身上的附着着物（不好好清除的不不得强行清清除）。4.3.33对外伤伤伤员采取防防止伤口大大量出血的的措施以及及断肢的保保管。5、防止事事故发生的的预防措施施：5.1坐油油锅加热及及炸食品时时操作人员员不得离开开，随时调调整火焰，控控制好油温温。5.2每天天对液化气气瓶、灶具具、管道及及接头进行行检查
41、和使使用中的检检查，发现现漏气现象象，立即停停止使用，待待消除后方方可使用。5.3每天天对电气设设备进行检检查，发现现过热等问问题及时消消除，不准准超负荷使使用电气设设备。 5.4工作作人员应做做到会使用用消防器材材、会扑救救初起火灾灾。食堂蔬菜切切配间操作作规范1、安全生生产，正确确使用切菜菜机，工作作中菜刀不不得对人，不不得开玩笑笑、打闹。2、用料前前必须检查查是否有腐腐烂，变质质的原材料料，如发现现及时上报报班组长或或厨师长。3、购回的的原材料必必须保持通通风良好，并并且把原材材料码放整整齐隔墙离离地。4、摘选各各种蔬菜时时，不得带带有菜叶、菜菜根、绳子子、虫子、头头发及其它它杂物。5、
42、清洗蔬蔬菜时，必必须清洗四四次，清洗洗时发现有有异物时应应及时摘出出。6、切配时时，按厨师师长与班组组长的要求求将蔬菜切切得均匀整整齐，大小小统一，搭搭配合理。在在切配过程程中，保持持案板、地地面的卫生生，及时清清理。7、将切洗洗好的蔬菜菜上架或入入保鲜库，码码放整齐，保保持通风良良好。8、切完菜菜后，将刀刀、菜墩整整理干净，统统一码放，同同时将切配配间的地面面、墙面、玻玻璃、案板板、水池、切切菜机清洗洗干净。9、要做到到先洗后切切，码放整整齐，当天天用菜，当当天切。10、切配配间工具、用用具每日切切配工作完完毕后刀礅礅应洗刷干干净，浸泡泡在消毒液液中。11、每日日工作完毕后后用消毒水水对工作
43、区区域喷洒消消毒。食堂主食间间操作规范范1、按工作作计划计算算出所需米米面的出库库量准确提提取，确保保无浪费。2、每天下下午做好第第二日所用用大米挑选选工作，若若发现有发发霉、变质质大米及时时上报。3、米饭内内不得出现现玻璃、钉钉子、沙子子、头发、虫虫子等杂物物，米饭不不得过软、过过硬、夹生生。4、主食间间的工具、用用具、机器器设备，每每天工作完完毕后用消消毒水喷洒洒消毒，保保持清洁卫卫生，码放放整齐，不不得有异味味，更不可可发生霉变变。5、保持主主食间地面面、墙面、玻玻璃、垃圾圾桶、排烟烟罩的清洁洁卫生。6、安全生生产，正确确使用机器器设备，蒸蒸车及时加加水。食堂副食间间操作规范范1、安全第
44、第一，正确确使用煤气气及各种厨厨房设备设设施。2、按要求求制作各种种菜肴，不不得使用腐腐烂变质过过期的原材材料。3、器皿、工工具、用具具做到生熟熟分开。4、过油时时应注意肉肉的熟嫩程程度，控制制油温，焯焯蔬菜时要要注意菜的的生熟程度度，要做到到现炒现滑滑，现焯现现炒，保证证菜的质量量。5、厨房内内所有的原原材料一定定要做到码码放整齐，一一律上架，不不得与地面面接触。6、必须做做到节约用用油、用水水、调料，不不得浪费。7、保持副副食间地面面、墙面、案案台、料理理台、排烟烟罩、炉灶灶、工具、用用具、及下下水道的清清洁卫生。8、厨房用用具必须专专用，不得得混放。9、每天由由专人负责责厨房的卫卫生，保
45、持持地面整洁洁。10、每天天由专人对对用具进行行消毒，即即把用具放放入专用消消毒锅中煮煮沸五分钟钟以上。工工做完毕后后用消毒水水对工作区区域喷洒消消毒。食堂肉加工工间工作流流程1、准时、准准点上下班班打卡，更更换工作服服、工作帽帽。2、进加工工间前互检检服装是否否干净，是是否有异物物（头发）。3、参加每每天班前例例会，认真真听取领班班对全天工工作的安排排以及注意事事项。4、按领班班的分配加加工所需原原材料（保保证数量、质质量）。5、在加工工肉时，做做到操作台台面无污物物、污水，保保证脚底下下的卫生。6、将加工工好的肉，按按要求盛入入白色塑料料箱中，但但必须提前前检查塑料料箱的卫生生，不得有有杂物、异异味。码放放时必须离离地。7、加工好好的肉必须须按要求分分类码放整整齐。8、在切肉肉过程中，必必须认真观观查肉中有有无异物（猪猪毛等）、有有无异味。9、每天必必须将送来来的鲜肉进进行清洗并并及时入库库。10、夏季季加工肉时时随加工随随入库，以以保证肉的的新鲜度。11、严格格按照计划划加工肉品品。12、在工工作时严禁禁挠头或摘摘工作帽。13、上班班时严禁打打闹，严禁