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1、餐饮服务人员试题8卷餐饮服务人员试题8卷 第1卷由于玉米面吸水较多且较慢,因而和面时,水应分次加入面中,且应留有足够的饧面时间。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如()。A.南瓜与白瓜B.家鸭与野鸭C.蟹粉与豆腐D.雪菜与肉丝本题答案：A糊的种类不同,保护_的能力也有差异。A.原料风味B.菜肴品种C.原料水分D.原料成分参考答案：D 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜本题答案：C大米的品质以为()佳。A.粒形均匀
2、B.整齐C.腹白少D.腹白多E.新鲜度高参考答案：ABCE餐饮服务人员试题8卷 第2卷膳食中长期缺乏碘可引起_。A.甲状腺肿大B.缺铁性贫血C.克汀病D.克山病参考答案：AC烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 以水为传热煤介的烹饪方法是( )A、焖B、炒C、烹D、蒸答案：A开胃菜(名词解释)参考答案：开胃菜也称作开胃品、头盆或餐前小吃，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等，是西餐中的第 1 道菜肴。开胃菜特点是菜肴数量少，味道清新，色泽鲜艳，常带有酸味和咸味并具有开胃作用。 巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分
3、，造成花斑无光泽现象。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 餐饮服务人员试题8卷 第3卷已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元,销售毛利率为45%,求这道菜的成本是()。A.25元B.27元C.30元D.33元参考答案：D半成品成本计算的对象有_。A.主配料B.净料C.熟食品D.无味半成品E.调味半成品参考答案：DE 印度尼西亚所产的燕窝被称为( )。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕参考答案：B 固态燃料有( )，在厨房中多以煤作燃料。A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤D、大同煤参考答案：C干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员
4、试题8卷 第4卷 中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。()参考答案：错食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对直接镶嵌就是在加工成半成品表面直接镶嵌上不用颜色的面点物料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是( )。A.腰背弯曲弓张B.羊毛成辫状卷毛C.颈部肩部发过D.尾部四肢较长正确答案：A 距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A.35万年B.45万年C.55万年D.65万年正确答案：C 餐饮服务人员试题8卷 第5卷羊前胸肉肉质嫩,属_羊肉。A.一级
5、B.二级C.三级D.四级参考答案：A绿颜色蔬菜在后熟过程中,颜色发生的变化是绿色衰退和白色增强。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。()此题为判断题(对，错)。答案：对 反斜刀法右侧的角度一般是()。A、50-60度B、40-50度C、70-80度D、130-140度参考答案： D餐饮服务人员试题8卷 第6卷堆的材料一般要求用干制的、黏性的或水分不生的菜肴堆积,否则( )坍塌。A.能够B.造成C.影响D.容易参考答案：D关于粤菜爽口感的理解,错误的是( )。A
6、、不韧B、脆嫩C、有弹性D、爽滑参考答案：A 消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理参考答案：A 鉴定原料品质的标准有哪些?正确答案：鉴定原料品质的标准有以下几个方面：(1)原料固有的品质(食用价值)包括营养价值、品味和质地。(2)原料的纯度和成熟度(纯度越高，成熟度恰到好处，品质也就越好)。(3)原料的新鲜度(包括形态、色泽、水分、重量、质地、气味等方面的变化)。(4)原料的清洁卫生必须符合食品卫生要求。保存老卤要定期清理残渣碎骨,以避免其引起卤汁的_。A.混沌B.变味C.变酸D.变质参考答案：D餐饮服务人员试题8卷 第7卷 菌
7、油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是()。A、广东B、浙江C、湖南D、湖北本题答案：C 清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。此题为判断题(对，错)。正确答案： 自然界食物中不单独存在的糖类是( )。A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.淀粉答案: C 馅心制作的要求有哪些?答：(1)严格选料，正确加工。(2)根据面点要求，确定馅心的口味。(3)正确掌握馅心的水分和黏性。(4)馅心的配料比例要恰当。(5)根据面点的造型特点制作馅心。(6)根据原料性质，合理投放原料。 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?本题答案：冷水煮肉。由于加热缓
8、慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差;沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。餐饮服务人员试题8卷 第8卷采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至3540,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋正确答案：A猪油有肌肉纤维细而柔软,肉质细嫩的特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误副溶血性弧菌食物中毒大多发生在冬季。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在体内可以增加钙消化吸收的营养素是_。A.维生素AB.维生素DC.乳糖D.蛋白质参考答案：BCD