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1、天津市职业培训包餐厅服务员1级资格培训包TJB4030501 (1) - I标准包2018年3月第一版卷为匍火挈研，持续精进的完善培训教材体系适用于天津市餐饮行业开展的需要，也适用于全国其他省市开展餐饮行业职业培训和鉴定考核提供借鉴或参考。更好的服务社会，服务餐饮行业的开展。10培训场所职业气氛是课堂中一种群体的综合的心理状态，它直接影响 教学的实效。职业培训课堂气氛涉及到许多因素，培训者主要要了解学员 心理特点、学习需求，这样才有助于提高培训者的教学能力，建立良好的 师生关系。只有用多种途径来优化职业培训课堂气氛，才能实现良好的教 学效果。培训场所维护制度、平安文明生产制度2. 2. 2.1
2、培训场所维护制度保护培训室的设备，保持培训室清洁。培训期间，要爱惜培训室 的设备及物品，特别是投影仪等贵重物品。人员要自觉维护环境卫生, 做到不再培训室吸烟，更不要乱扔烟头、纸屑和杂物，不随地吐痰。 培训结束后，使用部门应切断电灯等电气设备的电源，关好门窗，检 查设施是否完好。2. 2. 2. 2平安文明生产制度为确保能稳定地提供顾客满意的产品与服务，营造一个整洁、明 亮、平安的工作环境，全体受训人员都应认真贯彻执行国家有关平安 生产，劳动保护等有关法律法规，遵守有关平安生产的规章制度，防 止事故的发生。为了防止由于操作维护不当而损伤设备或发生事故， 操作者、维修人员必须正确地学会使用和维护设
3、备。2.3确定设备配备标准（清单）（缺少）82卷为匍火挈平安急救与防火措施2 . 2. 4. 1平安急救设备实验室要配备平安急救箱一个，配置如下：1 .酒精棉:急救前用来给双手或钳子等工具消毒。2 .手套、口罩:可以防止施救者被感染。3 . 0.9%的生理盐水:用来清洗伤口。基于卫生要求，最好选择独立的 小包装或中型瓶装的。需要注意的是，开封后用剩的应该扔掉，不要 再放进急救箱。如果没有，可用未开封的蒸储水或矿泉水代替。4 .消毒纱布:用来覆盖伤口。它既不像棉花一样有可能将棉丝留在伤 口上，移开时，也不会牵动伤口。5 .绷带:绷带具有弹性，用来包扎伤口，不阻碍血液循环。2寸的适合 手部，3寸的
4、适合脚部。6 .三角巾：又叫三角绷带，具多种用途，可承托受伤的上肢、固定敷 料或骨折处等。7 .平安扣针：固定三角巾或绷带。8 .胶布:纸胶布可以固定纱布，由于不刺激皮肤，适合一般人使用；氧 化锌胶布那么可以固定绷带。83卷为匍火尊9 .创可贴:覆盖小伤口时用。10 .保鲜纸:利用它不会紧贴伤口的特性，在送医院前包裹烧伤、烫伤 部位。11 .袋装面罩或人工呼吸面膜:施以人工呼吸时，防止感染。12 .圆头剪刀、钳子：圆头剪刀比拟平安，可用来剪开胶布或绷带。必 要时，也可用来剪开衣物。钳子可代替双手持敷料，或者钳去伤口上 的污物等。13 .手电筒:在漆黑环境下施救时，可用它照明；也可为晕倒的人做瞳
5、 孔反响。14 .棉花棒:用来清洗面积小的出血伤口。15 .冰袋:置于淤伤、肌肉拉伤或关节扭伤的部位，令微血管收缩，可 帮助减少肿胀。流鼻血时，置于伤者额部，能帮助止血。2. 2. 4. 2防火设备餐厅实验室火灾的隐患主要是热油和可燃气体，使用干粉灭火器 最适宜。干粉灭火器可扑灭一般火灾，还可扑灭油，气等燃烧引起的 失火。干粉灭火器是利用二氧化碳气体或氮气气体作动力，将筒内 的干粉喷出灭火的。干粉是一种干燥的、易于流动的微细固体粉末， 由能灭火的基料和防潮剂、流动促进剂、结块防止剂等添加剂组成。84卷为匍火挈主要用于扑救石油、有机溶剂等易燃液体、可燃气体和电气设备的初 期火灾。适用于扑救各种易
6、燃、可燃液体和易燃、可燃气体火灾，以 及电器设备火灾。干粉灭火器的存放要点一、干粉灭火系统储存装置宜由干粉储存容器、容器阀、平安泄压装 置，驱动气体储瓶、瓶头阀，集流管、减压阀、压力报警及控制装置 等组成。并应符合以下规定：1、干粉储存容器应符合国家现行标准压力容器平安技术监察规程 的规定；驱动气体储瓶及其充装系数应符合国家现行标准气瓶平安 监察规程的规定。2、干粉储存容器设计压力可取1.6MPa或2. 5MPa压力级，其干粉灭 火剂的装量系数不应大于0. 85,其增压时间不应大于30so3、平安泄压装置的动作压力及额定排放量应按现行国家标准干粉 灭火系统部件通用技术条件GB16668执行。4
7、、干粉储存容器应满足驱动气体系数、干粉储存量、输出容器阀出 口干粉输送速率和压力的要求。二、驱动气体应选用惰性气体，宜选用氮气；二氧化碳含水率不应大 于0. 015%(m/m),其它气体不得大于0. 006% (m/m)；驱动压力不得大 于干粉储存容器的最高工作压力，否那么易引发平安事故。85卷为匍火挈三、干粉灭火系统储存装置的布置应方便检查和维护，并宜防止阳光 直射。其环境温度应为-2050。四、干粉灭火系统储存装置宜设在专用的储存装置间内。专用储存装 置间的设置应符合以下规定：1、应靠近防护区，出口应直接通向室外或疏散通道。2、耐火等级不应低于二级。3、宜保持干燥和良好通风，并应设应急照明
8、灯具。五、当采取防湿、防冻、防火等措施后，局部应用灭火系统的储存装 置可设置在固定的平安围栏内。86卷为匍火挈_i_zi刖.创新职业培训模式是扩大就业规模、提高就业质量的需要。职业培训 作为教育重要形式之一，与经济社会开展和劳动者就业有着密切的联系。 完善的职业培训体系，对广大劳动者系统地学习相关职业的知识和技能， 提高就业能力、工作能力和职业转换能力有着重要的作用和意义，也为企 业合理用工以及劳动者自主择业提供了依据。随着我市科技进步、产业结 构调整以及市场经济的不断开展，各种新兴职业不断涌现，传统餐厅服务 员职业的知识和技术也愈来愈多地融进当代新知识、新技术、新工艺的内 容。为适应新形势的
9、开展，优化劳动力素质，“职业培训包”培训模式在 提升职业标准、完善技能鉴定方面做了积极的探索和尝试，在提升职业标 准，提升职业技能培训水平，建立职业技能培训超市方面进行创新，主要 表现：1 .依据国家职业标准确定培训标准，对培训模式、培训内容、培训方 法、师资队伍、设备与环境等方面进行规范化和标准化管理，是职业技能 培训组织、实施和规范管理的依据。2 .有丰富的培训资源，供培训对象、培训教师、培训机构使用。其资 源的先进性和可操作性，不仅方便教师直接选用，而且能为教师采用先进 的教学手段提供方便。所以说“职业培训包”不仅是培训教师从事职业培 训工作的技术性文件，也是教师上岗培训、指导学员训练的
10、得力工具。3 .可提供培训导航服务，信息咨询服务。其丰富的学习资源，可成为11卷为匍火尊学员自学和训练的极好帮手。4 .是职业技能鉴定考核的规范性标准，其鉴定规范和鉴定指南是职业 技能鉴定考核评价的依据。5 .针对培训机构环境设施问题，培训设备配备问题，培训师资配备、 能力水平问题建立一系列标准，为培训机构完善机构建设、建设培训教师 队伍、开展硬件环境建设、规范管理制度建设等提供依据和标准要求。对餐饮服务业的培训工作也需要适应时代开展的需要进行相应的调 整与更新，与时俱进的服务于行业实践的需要。南开大学旅游与服务学院 承当餐厅服务员的培训开发工作，旨在在新时代的消费需求、国民经济转 型的要求下
11、，对餐饮行业的开展趋势进行精准的把关，对餐饮从业者进行 有针对性、适用于行业实践的专业培训。南开大学旅游与服务学院自工程研发起，集中院内骨干教师力量，在 合作单位的大力支持下，进行了历时3年的开发工作。工程前期阶段团队 走访数十家不同规模、不同消费等级的餐饮企业进行企业培训实践的需求 调研，通过对行业实践的深入了解形成了当代社会特色鲜明的培训提纲。 工程团队耗时2年进行培训教材的开发工作，从最新理论的梳理到前沿案 例的分析，形成了 5个等级、各等级5个培训包、并配有辅助性学习的动 态资源、案例资源的培训教材体系。培训教材的实验性培训得到天津旅游 集团等多家单位的大力支持，培训教材得到了良好的反
12、响及必要的调整。“允公允能，日新月异”，秉持知中国、服务中国的理念，工程开发 团队针对当前的行业实践进行了砥砺笃行的探索、开发工作。但我们也深12卷为匍火挈知，在社会飞速变革，行业生态日新月异的时代背景下，整个餐饮行业面 临着消费需求快速升级，技术更新日益加快的挑战。具体来讲，餐饮行业 如何适应快速变革的竞争环境和行业生态？餐饮管理如何适应多元化、个 性化的消费需求？餐饮服务如何兼顾标准化管理与个性化服务传递？在 整个时代变革的背景下，在餐饮行业的整体转型升级的形势下，面向行业 从业人员的培训工作，只能助力，难以突破行业本身的开展障碍。因此， 我们深知该套培训教材在管理实践中会面临诸多的挑战，
13、但这为我们提供 了根据时代背景和行业要求不断更新、提升培训体系的机遇与责任，我们 愿意与餐饮界同仁一道，在培训工作的开发、实施、管理方面做出南开大 学的应有贡献，与餐饮行业的同时一同助力行业的蓬勃开展。13卷为匍火挈14卷为匍火挈目录职业标准.职业概况171 .基本要求培训标准17L能力单元要素、实作指标细目2.能力单元要素、实作指标适用范围汇总表40考核标准45L考核原那么452.命题方式453.考核方式454.考核时间465.理论知识和操作技能考核实施方法466鉴定考核要点细目47师资配备标准651.职业名称及适用职业652.师资配置65培训场所环境标准68161.培训场所环境配置要求2.
14、培训准备室3.设备配备标准686872卷为匍火挈17卷为匍火挈职业标准1 .职业概况职业名称餐厅服务员（高级技师）。1.1 职业定义从事为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供 就餐服务并进行餐饮管理的人员。1.2 职业等级本职业共设五个等级，分别为：餐厅服务员初级（国家职业资格五级）、 餐厅服务员中级（国家职业资格四级）、餐厅服务员高级（国家职业资格 三级）、餐厅服务员技师（国家职业资格二级）、餐厅服务员高级技师（国 家职业资格一级）。1.3 职业环境工作地点在室内，工作环境常温、无尘、低噪声等。1.4 职业能力特征（1）具有为顾客提供最正确服务的理念。（2）具有根据服务情境
15、进行灵活交流表达的能力。（3）具有获取、领会外界信息和及时做出反响的能力。（4）具有良好的文化素养和广博的知识。（5）具有管理自身服装、仪态、发型、礼仪的能力。卷为匍火尊（6）具有调节情绪，保持服务心态的能力。1.5 基本文化程度具有高中毕业以上（含高中）文化程度或同等学历。1.6 培训要求7.1培训期限餐厅服务员高级技师资格培训时间不少于64标准学时。1.7. 2培训师（1）基础理论课培训师应具备本科及以上学历，具有一定的培训经 验；（2）专业课培训师（或技能培训师）应具备专科及以上学历，具有 至少3年的培训经验，并具有理论与实践一体化的培训能力；（3）餐厅服务员高级技师资格的操作培训师应取
16、得本职业技师资格 等级证书2年以上或取得相关专业高级专业技术职称任职资格2年以上。1. 7. 3培训场地设备一间能满足理论知识培训，可容纳20人的标准多媒体教室；一间能 满足餐厅操作技能训练的模拟餐厅，配备有餐桌、椅子、餐具、织物、托 盘、工作台等约150m2的实训餐厅。1.8鉴定要求. 8. 1适用对象从事和准备从事餐厅服务和管理工作的人员。1 .8.2申报条件卷甫匍火挈取得技师职业资格满3年以上者；取得同一专业硕士学历，从事本专 业工作满3年以上，并取得高级职业资格证书者；取得技师资格满2 年，并具有与申报专业相同或相近的高级职称者；取得技师资格满2年， 且从事本专业10年以上者。1.8.
17、 3鉴定方式餐厅服务员高级技师鉴定方式分为理论知识考核、技能操作考核和综 合评审三局部。理论知识考核采用闭卷方式，考试内容包括基础知识和情 景案例分析；技能操作考核采用现场能力测试，考核方式包括知识讲授考 核和情景模拟考核；综合评审包括业绩评定和论文撰写及辩论，三局部考 核均采用百分制，三局部成绩皆到达60分及以上者为合格。1.8. 4考评人员与考生配比理论知识考核考评人员与考生配比为1:10,每个标准多媒体教室不少于 2名相应级别的考评员；技能操作考核考评人员与考生配比为1:2；综合评审 委员不少于5人。1.8. 5鉴定时间理论知识考核均采取闭卷笔试，时间为120分钟。技能操作考核时间规定如
18、下：餐厅服务员高级技师不少于180分钟。其中，情景模拟考核时间不超过 120分钟。综合评审时间不少于45分钟。1. 8. 6鉴定场所设备命者匍大尊理论知识考核在标准多媒体教室里进行，技能考核在配备必要的餐厅 工作台及必要的材料、餐具、托盘、织物的模拟餐厅进行。2.基本要求职业道德2. 1. 1职业道德基本知识1.2职业守那么(1)遵守国家法律、法规和有关规定；(2)具有高度的责任心、爱岗敬业、团结合作；(3)严格执行相关标准、工作程序规范和平安操作规程；(4)学习新知识新技能、勇于开拓和创新；(5)保护设备及餐具、工作台等；(6)老实守信，服务主动、热情、周到，实事求是；(6)着装整洁，举止文
19、明，符合规定；保持工作环境清洁有序，文 明生产。2.2基础知识2. 1规划设计知识(1)餐厅设计(中餐厅、西餐厅)(2)室内装饰(3)园艺绿化知识(4)餐厅摆台知识(5)餐饮器皿功能与鉴赏卷为匍火挈2. 2. 2餐厅管理知识(1)突发事件处理(2)公共关系(3)菜单设计(4)餐饮养生知识(5)菜单定价(6)服务补救(7)顾客关系管理(8)服务管理(9)服务心理学(10)人际沟通技巧(11)餐厅财务管理(12)餐厅收益管理(13)餐厅本钱控制(14)战略管理(15)品牌管理(16)餐厅营销(17)餐厅促销筹划(18)餐厅营销渠道管理2. 3生产运营知识(1)工程管理知识卷为匍火挈(2)市场营销知
20、识(3)餐厅各工种操作流程知识(4)厨房操作流程及菜肴制作知识(5)中西饮食营养知识(6)采购管理知识(7)库存管理知识(8)食品卫生平安法等国家相关餐饮制度(9)食品卫生平安知识(10)餐厅运营管理知识(11)本钱管理知识(12)生产率管理知识(13)本钱费用管理知识(14)国家相关财经方针、政策、财政法规和财经纪律(15)基本财务报表知识(16)授权知识(17)组织行为学知识(18)服务质量管理知识2. 4团队建设知识(1)服务管理理论(2)服务营销知识(3)激励理论卷为匍火挈(4)激励管理案例(5)绩效考核理论(6)绩效管理案例(7)团队管理技能(8)组织建设案例(9)文化建设知识(10
21、)品牌塑造知识(11)品牌内化知识2. 工作要求(详见下表)表3-1餐厅服务员(TJB4030501)高级技师资格(1) 一 I培训包职业标准工作要求职业功能工作内容技能要求相关知识1规1-1餐厅布局与装饰1-1-1根据顾客不同类型的用餐需求对餐厅 空间进行合理布局和装修1-1-1餐厅设计(中餐厅、西餐厅)划设计1-1-2根据餐厅的市场营销计划对餐厅进行 主题化布局与装饰1-1-2室内装饰1-1-3园艺绿化知识卷为匍火挈职业 功能工作内容技能要求相关知识1-2餐桌摆 台设计与 装饰1-2-1根据餐厅主题和宴会需求对餐桌摆台 进行合理、美观的设计1-2-1餐厅摆台知识1-2-2根据餐厅主题和宴会
22、需求选择合适的 餐饮器皿1-2-2餐饮器皿功能与鉴赏2餐 厅管 理2-1危机管理2-1-1能够科学制定突发事件处理预案2-1-1突发事件处理2-1-2能够妥善应对餐厅突发事件2-1-2公共关系2-2菜单设计与更新2-2-1能够根据宴会主题设计合适的菜单2-2-1菜单设计2-2-2能够根据顾客的特殊需求对菜单进行 定制设计2-2-2餐饮养生知识2-2-3能够有效地通过菜单设计和定价，提 高餐厅收益卷为匍火挈职业 功能工作内容技能要求相关知识2-3现场服 务管理2-3-1能够妥善地进行服务补救，化解顾客 投诉2-3-1服务补救2-3-2能够准确判断顾客需求，指导一线服 务员准确地为顾客提供个性化服
23、务2-3-2顾客关系管理2-3-3能够实行有效地督导管理，保证服务 效果2-3-3服务管理2-3-4能够科学分析、及时总结优质和失败 服务案例，优化服务流程和制度设计2-3-4服务心理学2-3-5人际沟通技巧2-4财务管理2-4-1能够根据财务报表分析现状、预测趋 势2-4-1餐厅财务管理2-4-2能够对餐厅收益进行科学管理2-4-2餐厅收益管理卷为匍火挈职业 功能工作内容技能要求相关知识2-4-3能够提高餐厅的资源利用率2-4-3餐厅本钱控制2-5战略管理2-5-1能够制定科学合理的战略目标和计划2-5-1战略管理2-5-2工作中有战略思维，能够统筹餐厅资 源进行管理决策2-5-2品牌管理2
24、-5-3有品牌意识，能够有计划地进行品牌 建设2-6市场营销2-6-1能够科学分析餐厅的市场特点，对餐 厅市场进行准确定位和需求分析2-6-1餐厅营销2-6-2能够制定合理的营销计划2-6-2餐厅促销筹划2-6-3能够根据市场特点筹划有效的宣传促 销方案2-6-3餐厅营销渠道管理10卷为匍火挈职业 功能工作内容技能要求相关知识2-6-4能够根据市场定位选择合适的营销渠道2-6-5能够对餐厅选址进行科学评估2-6-6能够及时对市场营销效果进行科学评 估3生 产运 营3-1流程设计与优化3-1-1熟知餐厅运营各工种工作流程3-1-1工程管理知识3-1-2能够根据目标市场消费行为特点以及 餐厅自身定
25、位及菜品特点，设计合理 的运作流程3-1-2市场营销知识3-1-3能够及时根据市场需求变化、新技术 应用等因素，改善餐厅各环节运营流 程3-1-3餐厅各工种操作 流程知识11天津市职业培训包餐厅服务员1级资格培训包TJB4030501 (1) - I标准包2018年3月第一版F- M F- tl 二 H 1 11开爱.单位L*合作开发单位： 馈.！ tV天琴水晶宫饭主管单位：天津市职业培训包工程开发领导小组卷为匍火挈职业 功能工作内容技能要求相关知识3-2菜品设计与制作3-2-1敏锐的市场洞察能力3-2-1市场营销知识3-2-2熟知厨房工种操作流程及菜肴制作的 过程3-2-2厨房操作流程及菜肴
26、制作知识3-2-3能够结合节气和应季食材特点，帮助 厨房推出新产品3-2-3中西饮食营养知识3-3供应采购管理3-3-1熟知餐厅服务各环节对物资的需求， 能够指导下属制定合理物资需求计划3-3-1采购管理知识3-3-2以市场调研为基础，确定餐厅所需物 资的品牌范围、定价原那么3-3-2库存管理知识3-3-3确立餐厅物资的采购方式以及供应商 遴选、确定、续用及更换原那么12卷为匍火挈职业 功能工作内容技能要求相关知识3-3-4制定餐厅物资申购、审批、入货验收、 发放领取等制度3-4卫生监控3-4-1 了解国家相关法律规定、行业规定和 饮食服务部制定的相关制度3-4-1食品卫生平安 法等国家相关餐
27、饮制 度3-4-2制定餐厅卫生检查内容、方法及卫生 执行制度3-4-2食品卫生平安知识3-4-3能够合理划分卫生责任区，并进行食 品分类管理督导，定期或不定期检查 餐厅现场卫生情况3-4-3餐厅运营管理知识3-5生产率 管理3-5-1能够由标准工时计算标准工资，预估 标准薪资费用，进行作业及本钱控制3-5-1本钱管理知识3-5-2能够根据标准劳动生产率、来客数量 分配人员的工作量和时数3-5-2劳动生产率管理知识13卷为匍火挈职业 功能工作内容技能要求相关知识3-5-3能够根据餐厅生产规律开展循环菜单 管理，灵活设计菜单来提高效率、控 制本钱3-5-3循环菜单管理知识3-6本钱费 用管理3-6
28、-1能够建立健全本钱费用管理责任制、 本钱费用控制和本钱费用奖惩制度， 并监督本钱管理系统的运行3-6-1本钱费用管理知识3-6-2 了解餐厅各部门本钱费用核算方法， 能进行科学的本钱预测和决策，确定 目标本钱，编制本钱费用计划3-6-2国家相关财经方 针、政策、财政法规和 财经纪律3-6-3能够通过本钱费用表分析存在问题并 采取解决措施3-6-3基本财务报表知识3-7员工授权3-7-1 了解员工授权的理论及方法3-7-1授权知识3-7-2能够合理确定所授权力的对象及尺度3-7-2组织行为学知识14卷为匍火挈职业 功能工作内容技能要求相关知识3-7-3能够制定并实施授权员工方案3-7-3服务质
29、量管理知 识4团 队建4-1人员招 聘与培训4-1-1能够有效地选拔任用员工4-1-1服务管理理论4-1-2能够根据员工水平对其进行服务意识 培训4-1-2服务营销知识4-2激励管 理4-2-1能够制定有效的激励制定并监督实施4-2-1激励理论4-2-2激励管理案例设4-3绩效管 理4-3-1能够制定合理的绩效考核标准并监督 实施4-3-1绩效考核理论4-3-2绩效管理案例4-4团队氛 围4-4-1能够恰当有效的组织团队建设，能够 建设和谐的竞争共创团队气氛4-4-1团队管理技能4-4-2组织建设案例15卷为匍火挈职业 功能工作内容技能要求相关知识4-5企业文化4-5-1能够准确把握企业文化并
30、有效地组织 相关活动4-5-1文化建设知识4-5-2品牌塑造知识4-5-3品牌内化知识16培训标准1 .能力单元要素、实作指标细目(详见下表)表1-1餐厅服务员(TJB4030501)高级技师资格(1) -1培训标准能力单元要素、实作指标细目职业 功能工作 内容能力单元要素(职业知识、职业技能、职业道德)实作指标1规 划设计1-1餐 厅布 局与 装饰ITT职业知识：中西餐宴会的特 点；大型宴会台型设计；中 西餐厅设计及室内绿化1-1-2职业技能：根据顾客不同类 型的用餐需求对餐厅空间进行合 理布局和装修；根据餐厅的市场营 销计划对餐厅进行主题化布局与 装饰独立完成餐厅布局设计 和装饰创意1-1
31、-2-2对各功能空间进行布局 熟记灯光照明特点 了解装修装饰整体协调、富于美感、提倡环保具有运用能力整体设计 富于文化内涵即时根据食客需求、外界 形势、经营理念等进行餐 厅布局创新1-1-3职业道德：老实守信、文明 举止、主动服务、实事求是1-2餐1-2-1职业知识：餐厅台面设计和17卷为匍火挈18职业 功能工作 内容能力单元要素（职业知识、职业技能、职业道德）实作指标桌摆 台设 计与 装饰餐饮器皿知识2-2职业技能：根据餐厅主题和 宴会需求对餐桌摆台进行合 理、美观的设计；根据餐厅 主题和宴会需求选择合适的 餐饮器皿根据顾客需求进行摆台 的主题创意1-2-2-2应用技能餐桌摆台富于 设计感、
32、与主题和宴会需 求协调一致2-2-3根据顾客消费习惯进行 创新1-2-2-4器皿选择与摆台设计主 题相协调2-3职业道德：老实守信、文明 举止、主动服务、实事求是培训后到达水平水平综述通过高级技能规划设计培训，提高餐厅布局装饰、餐桌摆台设计装饰 能力，能为餐厅设计富有创意、新颖、符合消费者个性化需求的装饰 和摆台职业道德老实守信、关注顾客、主动上进、富于创意能力水平（培训对象展示能力）卷为匍火挈职业 功能工作 内容能力单元要素（职业知识、职业技能、职业道德）实作指标学习水平（培训对象获得学习成果）掌握餐厅基本设计方法、原那么、创意等；了 解根据宴会主题，设计餐厅和餐桌摆台的方 法；熟知各种灯光
33、、色彩、明暗对餐厅气氛 的意义和影响根据餐厅条件独立完成满足顾客 个性化需求的餐厅内部规划和设 计方案备注职业 功能（模 块课 程）工作 内容 （能力单 元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包 括职业知识、职业技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）2餐 厅管 理2-1危 机管 理2-1-1职业知识：突发事件处理、 公关关系2-1-2职业技能：能够科学制定突 发事件处理预案；能够妥善应对餐 厅突发事件设计预案详实、周全2-1-2-2预案涉及负责人责任清 晰2-1-2-3突发事件处理步骤得当、方法有效2-1-2-4化解公关危机，维护企业 品牌形象2T-3职业道德：老实守信、客观1
34、9卷为匍火挈职业 功能工作 内容能力单元要素（职业知识、职业技能、职业道德）实作指标公正、主动服务、事实求是2-2菜 单设 计与 更新2-2-1职业知识：菜单设计要求和 设计规范；餐饮养生知识；地方餐 饮特色；菜单定价方法2-2-2职业技能：能够根据餐厅生 产条件、宴会主题或顾客特殊需求 定制化地设计营养菜单；能够有效 地通过菜单设计和定价，提高餐厅 收益2-2-2-1根据客户需求、宴会主 题、餐厅特色设计符合主题的菜 单和宴会流程2-2-2-2根据客人的国籍、饮食习 惯、口味、当地饮食传统特色、 客人角色等设计菜单2-2-2-3食材选择和菜品定价科 学、合理，有利于进行有效的收 益管理2-2
35、-2-4菜单营养搭配科学、合理2-2-3职业道德：老实守信、文明 举止、主动、热情、周到服务、实 事求是2-3现2-3-1职业知识：服务补救、顾客 关系管理、管理授权与分工、服务20卷为匍火挈职业 功能工作 内容能力单元要素（职业知识、职业技能、职业道德）实作指标场服 务管 理管理、服务心理学、人际沟通技巧2-3-2职业技能：能够妥善地进行 服务补救；能够有效指导一线服务 员准确地为顾客提供服务；能够准 确判断顾客需求，为顾客提供满意 的个性化服务；能够在工作中不断 优化服务流程和制度设计2-3-2-1服务补救、顾全酒店利益 2-3-2-2迅速提出安抚、整改方 案，服务失误变成服务机会，投 诉
36、转变为生产力，需求转变为管 理措施，化解顾客投诉，创造顾 客满意2-3-2-3准确判断顾客需求，指导 员工根据消费者需求，例如个人 饮食习惯、饮食禁忌，建立相关 档案并提供针对性、个性化服务 2-3-2-4对下属的服务行为进行 有效督导，保证服务效果2-3-2-5正确分析典型服务案例 的成败经验，根据典型案例优化 管理制度和服务流程2-3-3职业道德：老实守信、文明 举止、主动、热情、周到服务、客21卷为匍火挈职业 功能工作 内容能力单元要素（职业知识、职业技能、职业道德）实作指标观公正2-4贝才 务管 理2-4-1职业知识：餐厅财务管理、 餐厅收益管理、餐厅本钱控制2-4-2职业技能：能够根
37、据财务报 表分析现状、预测趋势；能 够对餐厅收益进行科学管 理，提高餐厅的资源利用率2-4-2T熟记应收账款、资产使用 率、本钱核算、现金流管 理等财务指标2-4-2-2看懂财务报表，准确预测 中长期财务情况2-4-2-3根据市场变化科学定价2-4-2-4根据市场变化对餐厅收益 进行科学管理2-4-2-5提高餐厅资源的利用率2-4-3职业道德：客观公正、廉洁 奉公、老实守信、尽职尽责2-5战 略管 理2-5-1职业知识：战略管理、品牌 管理、品牌文化2-5-2职业技能：能够制定科学合 理的战略目标和战略计划；2-5-2-1根据企业开展确立适宜 的战略目标，把握一段时22卷为匍火挈职业 功能工作
38、 内容能力单元要素（职业知识、职业技能、职业道德）实作指标工作中有战略思维，能够统 筹餐厅资源，进行管理决策； 有品牌意识，能够有计划地 进行品牌建设间企业开展走向2-5-2-2为实现战略目标，对餐厅 资源进行最优组合应用， 制定科学合理的战略计 划和实施细那么2-5-2-3深刻理解企业品牌文化， 并在实际工作中渗透、传 递品牌文化2-5-2-4有计划地进行品牌建设2-5-3职业道德：客观公正、廉洁 奉公、老实守信、尽职尽责2-6市 场营 销2-6-1职业知识：餐厅营销、餐厅 促销筹划、餐厅营销渠道管理2-6-2职业技能：能够对餐厅市场 进行准确定位和需求分析， 能够制定合理的营销计划， 能够
39、根据市场特点筹划有效 的宣传促销方案，能够根据 市场定位选择合适的营销渠 道，能够对餐厅选址进行科 学评估，能够及时对市场营 销效果进行科学评估2-6-2-1准确认知餐厅市场定位人 群的消费特点2-6-2-2准确分析本餐厅与竞争 者的竞争状况2-6-2-3制定科学、合理、详尽、 细致的年度、季度等营销 计划2-6-2-4设计细致、详实、可操作 性强的宣传促销方案2-6-2-5根据国家政策、市场形 势、消费客源、酒店资源、23卷为匍火挈24职业 功能工作 内容能力单元要素（职业知识、职业技能、职业道德）实作指标酒店功能等调整营销活 动的价格、形式、本钱等 2-6-2-6宣传促销方案特色突出，有市
40、场竞争力，彰显品牌 文化2-6-2-7根据市场定位选择有效 的营销渠道2-6-2-8科学评估和分析餐厅选 址2-6-2-9科学评估营销效果，及时 调整营销方案2-6-2T0及时总结、分析市场反 馈，发现潜在市场机遇， 适时创新产品2-6-3职业道德：老实守信、客观 公正、尽职尽责、事实求是培训后到达水平水平 综述通过高级技师餐厅管理培训，具备卓越的技能进行菜单设计与更新， 提高餐厅日常危机处理能力，具备一定的战略管理、财务管理、市场 营销、服务管理能力，树立顾客至上的服务理念职业 道德客观公正、廉洁自律、主动服务、尽职尽责卷为匍火挈25职业 功能工作 内容能力单元要素（职业知识、职业技能、职业
41、道德）实作指标学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能 力）了解菜单设计方法、危机管理和服务管理方 法；熟练掌握战略管理、财务管理理论和方 法；灵活运用市场营销理论管理餐厅营销活 动创新、合理设计菜单把握餐厅战略开展方向运用财务管理、服务管理、市场 营销理论进行财务分析、危机控 制、营销活动筹划等备注职业 功能 （模块课 程）工作 内容 （能力单 元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包 括职业知识、职业技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）3生 产运 营3-1流 程设 计与 优化3-1-1职业知识：餐厅组织结构和 岗位设置方法、餐厅各岗位 职责、餐饮服务工
42、作流程、 厨房工作流程、管事部工作 流程3-1-2职业技能：能够制定餐厅组 织结构和岗位设置，明确餐 厅各岗位的职责，能够优化 餐厅服务、厨房、管事部工 作流程明确餐厅组织机构组成和 主要岗位设置3-1-2-2准确描述餐厅总监、副总 监、总经理、餐厅经理、 厨师长、餐厅主管、领班、 服务员等岗位职责卷为匍火挈26职业 功能工作 内容能力单元要素（职业知识、职业技能、职业道德）实作指标3-1-2-3掌握餐厅领位、宴会铺台 及宴会服务、斟酒、结账、 中西餐点菜服务、酒会、 会议、厨房、备餐间等作 业流程3-1-2-4根据市场变化及时增减 相关生产运营部门，并更 新相关管理制度3-1-2-5T解厨房
43、工作流程和各 类菜品的制作流程3-1-2-6安排做菜程序和制作时 间控制等工作，有效降低劳动量3-1-3职业道德：科学合理、权责 清楚、精简高效、积极创新、沟通 协作3-2菜 品设 计与 制作3-2-1职业知识：饮食潮流及开展 趋势、菜品制作流程、食品 营养学3-2-2职业技能：能够根据餐饮消 费市场变化和趋势指导厨房 开发新菜品，能够运用营养 学和原料供应规律定期更新 菜品，能够改进菜品制作流3-2-2-1站在经营者角度，根据市 场需求、餐饮业开展趋势、 饮食文化等开发新菜品， 形成独特风格3-2-2-2及时、准确了解四季原材卷为匍火挈职业功能工作 内容能力单元要素（职业知识、职业技能、职业
44、道德）实作指标程，提高效率料供应情况和时令食品 营养学知识，并定期更新 菜品3-2-2-3发现缺乏，优化菜品制作 流程，提高出菜效率和质 量3-2-2-4准确把握和灵活运用菜 品创新的原那么和设计思 路3-2-2-5制定菜品创新奖励制度 和竞争制度3-2-2-6正确指导新菜品的资料 保护、信息管理和档案管 理3-2-2-7创新菜品的命名技巧3-2-2-8建立技能扎实、反响高 效、迅速学习的菜品创新 团队3-2-2-9根据经营毛利率设计和 搭配不同等级菜品3-2-2-10向他人介绍日常食材和 菜品的营养特性、功效、 季节性3-2-2-11向他人推介酒店特色菜 品的烹饪技法、口感、特 色等27卷为匍火挈职业 功能工作 内容能力单元要素（职业知识、职业技能、职业道德）实作指标3-2-3职业道德：创新超前、营养 卫生、快速高效、精益求精、老实 守信3-3供 应采 购管 理3-3-1职业知识：采购方针、采购 分析、采购计划、价格谈判 与制定、供应商管理、采购