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1、餐饮服务人员经典例题8节餐饮服务人员经典例题8节 第1节 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( )和糖浸法。A、酸腌法B、醋渍法C、混合腌法D、醋泡法参考答案： B 内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。A.英式早餐B.法式早餐C.欧陆式早餐D.意式早餐正确答案：A干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。此题为判断题(对，错)。正确答案： 辣酱油中的主要沉淀物质是( )A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉答案：B验收是对进货的数量、质量、价格和凭证进行严格管理和控制
2、。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对产品进入成熟期后,若饮食企业市场需求富有弹性且企业销售收入大于相应的成本增加时,则企业可以采取的做法是_。A.提高产品价格B.降低产品价格C.价格维持不变D.提升产品档次参考答案：B餐饮服务人员经典例题8节 第2节厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和_的制定。A.标准程序B.生产计划C.标准制度D.标准成本参考答案：D 调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)();7)跟碟调味法。A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法参考答案：D鳖科动物的裙边肉主要成分是()。A.
3、红肌B.白肌C.上皮组织D.结缔组织E.脂肪组织参考答案：DE 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%，则该席的原料成本是()。A.50元B.55元C.60元D.65元正确答案：B 宴会前按常规须取酒水、香烟、茶叶、水果等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 走红就是将原料投入有色的调味品中( )，使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热答案、D 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员经典例题8节 第3节扣制鸳鸯三丝时,必须将原料在碗
4、中揿实。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 兰草花刀适用于清蒸,(),红烧的造型菜.A.干烧B.水煮C.煎D.炒正确答案：A塌法的选料比较广泛,绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。A.抄拌均匀B.调合均匀C.搅拌均匀D.抽打均匀正确答案：A下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()。A、花椒粉B、孜然粉C、大米粉D、黄姜粉参考答案：A下列选项中属于汆的种类的是()。A、盐汆B、味汆C、油汆D、水汆参考答案：B 对于所有沾后的成品都要求( )，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能
5、增加制品的风味和色彩。A.光亮、平滑B.细腻、柔软C.形态完整D.薄厚均匀正确答案：C 餐饮服务人员经典例题8节 第4节 下面四项中( )不是鲜菇目的。A.鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B.鲜菇让其除去异味C.鲜菇让其吸收内味D.过的鲜菇不再生长正确答案：C 材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面点的特点。A.铝质B.不锈钢C.木质D.紫铜正确答案：B 对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。此题为判断题(对，错)。正确答案：剪的方法是:用剪刀在点心坯的(),按成品的要求剪制。A.表面B.侧面C.下方D.内部参考答案：A 净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。()
6、参考答案：炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有()。A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.盛入法参考答案：ABC 什么是美感?美的存在形态可分为几种?本题答案：美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的、高级的、复杂的情感反应;美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。餐饮服务人员经典例题8节 第5节下列选项中_属于肉类组织的无氮浸出物。A.谷胱甘肽B.游离氨基酸C.鸟苷酸D.琥珀酸参考答案：D猪肉茸中一般不宜添加的原料是()。A.姜米B.葱花C.马蹄D.锅巴参考答案：D氨基酸评分最低的是()。A.第一限制氨基酸B.第二限制氨基酸C.第三限制氨基酸D.第四限制氨基酸答案：A 碳水化合物的主要生理功能是供能
7、，被人们称为生命的燃料。此题为判断题(对，错)。正确答案：被称为三大粮食作物的一组是()。A.稻米、小麦、土豆B.稻米、小麦、玉米C.稻米、小麦、高粱D.稻米、小麦、荞麦参考答案：B 下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( )。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期参考答案：B 扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的()，被列为国家一级保护动物。A、水域里B、沼泽地C、河塘中D、河道里参考答案：B餐饮服务人员经典例题8节 第6节 在海参中提取
8、的()，能抑制癌细胞的生长和转移。A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖参考答案：D 净料单位成本是毛料总值与( )的比值。A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量正确答案：C下面哪一项不是豆腐的特点()。A.高蛋白质B.低脂肪C.不含胆固醇D.含大量膳食纤维参考答案：D有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。A、萝卜B、瓜果C、青菜D、马铃薯答案：D调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、()、面粉等。A、淀粉B、湿淀粉C、水淀粉D、干淀粉参考答案：D “擀面棍”的英文单词是“()”。A.Piping bagB.Rolling pinC.Plain moldD.Piping tube正确答案：B
9、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部正确答案：C餐饮服务人员经典例题8节 第7节用于烤制的原料在加热前需进行_。A.挂糊处理B.上浆处理C.腌制调味D.密封处理参考答案：C蛋白的发泡性可增加制品的(),有利于点心内部形成蜂窝结构,提高制品的疏松度。A.起泡性B.光洁度C.柔润性D.体积参考答案：D热空气加热能形成制品_的风味。A.滑爽细嫩B.滑嫩油润C.干脆焦香D.润湿松软参考答案：C藻类植物是自然界中的( ),大小及形状结构的差异很大。A.低等植物B.高等植物C.水生植物D.沼泽植物参考答案：A我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作
10、属于_劳动。A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力参考答案：B碳酸氢钠又称小苏打或膨松剂,对菜点能起到( )、软化、促使原料吃水等作用。A.膨松B.凝固C.硬化D.消化参考答案：A 制作()是采用涮的烹调方法。A、毛肚火锅B、水煮活鱼C、汆白肉D、盐水鸡本题答案：A餐饮服务人员经典例题8节 第8节铁扒类菜肴具有( )的特点。A、软嫩多汁B、松软干香C、口感细腻D、鲜嫩多汁参考答案：D 高压蒸汽锅气压为()。A、1.06kg/cm2B、1.15kg/cm2C、1.25kg/cm2D、1.35kg/cm2参考答案：A鲜蛋保藏的相对湿度条件为_。A.87%97%B.40%C.85%D.60%85%参考答案：A 烹饪加工中的最佳解冻状态是()。A、半解冻状态B、完全解冻状态C、外层解冻，内部冻结的状态D、内外都完全软化的状态参考答案：A 排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。A、锅勺B、筒勺C、餐具D、炊具答案：C 草菇喜欢生长在()上的一种菌类。A.草原B.稻草C.树木D.沙丘正确答案：D 豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内此题为判断题(对，错)。正确答案：