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1、营养师考试真题精选及答案7节营养师考试真题精选及答案7节 第1节痛风答案：解析：痛风是长期高尿酸血症引起的痛风性关节炎和肾脏病变。幼儿对蛋白质需要的相对量比成年人低，但质量要求比成年人高。（）答案：错解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。以下属于分类资料的是（）。A.身高B.年龄C.贫穷富裕程度D.性别答案：D解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料。协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）。A.胆总管B.十二指肠道C.肝细胞D.胆囊答案：C解析：肝细胞分泌胆汁。每天摄入盐6-
2、7克的饮食类型是？A.广东型B.上海型C.北京型D.东北型答案：A解析：根据各地所做的调查显示，2022年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人，一天要吃18克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是12. 4克，上海人是1213克。另据调查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区，北京人的高血压病上升到25，即每4个北京人中就有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国最低的。世界卫生组织每年都发出警告，每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。根据广东省盐业总公司的调查，广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示，2022年全省人均食盐量是2.9千克
3、，平均每人每天的食盐量接近8克，为全国人均食盐摄入量最低的省份，反映广东人的口味全国最“淡”。至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清淡，生活质量较高的表现，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少数民族口味都是如此。这也是粤菜主要发源于近代的佐证。放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，这已经脱离了古越的口味，升华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，潮汕也是。据考证，古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代生活中，我们可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮食对现代健康观的最大借鉴。烟酸缺乏可出现（）典型症状。A.皮炎B.促进胃肠
4、蠕动C.腹泻D.贫血E.痴呆答案：A,C,E解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆。此三系统症状被称为癞皮病3D症状。赫氏沟答案：解析：赫氏沟是指1岁以内的患儿肋骨软化，胸廓因受膈肌收缩而内陷，呈现沿胸骨下缘水平的凹沟。营养师考试真题精选及答案7节 第2节大量使用生鱼可能会引起（）缺乏。A.维生素B2B.维生素DC.维生素B1D.维生素E答案：C解析：一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。硒的RNI为50gd，适用于18岁以上者。（）答案：对解析：中国营养学会2000年提出的每日膳食硒的参考摄入量，18岁以上者
5、RNI为50gd。淋巴系统主要包括（）。A.淋巴结B.淋巴管道C.淋巴器官D.淋巴干E.淋巴组织答案：A,B,C,D,E解析：淋巴系统是由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（包括淋巴结、扁桃体、脾和胸腺等）组成。毛细淋巴管逐渐合成较大的淋巴管，淋巴管在行程中又反复通过许多淋巴结。维生素C缺乏时可能出现的体征表现有（）。A.面色苍白，伴有贫血B.皮肤出血C.牙龈出血D.四肢神经炎E.关节腔内出血答案：A,B,C,E解析：维生素C缺乏病起病缓慢，早期无特殊症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现为易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等。后可见出血、贫血、骨骼症状即其他症状。但
6、不见四肢神经炎，而是关节囊充满血性的渗出物而导致的四肢只能处于屈曲状态而不能伸直的症状。现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。GI值为45。更低糖分。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。指出该产品已表达的营养标签信息，并补充缺少的营养标签信息。答案：解析：（1） 营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格，本产品每100g平均含量：能量1554kJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维3.0g、低聚糖3
7、.0g、9种维生素、6种矿物质。同时标注每份（25g）的能量及营养素平均含量。 （2） 营养声称：指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中的营养声称包括：富含膳食纤维。添加培保因子（水溶性膳食纤维）。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。该产品需补充的营养声称：（3）营养成分功能声称：是指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。本品营养成分功能声称：水溶性膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。钙质和维生素D3有益骨骼健康。维生素B1的生理功能不包括（）。A.保护心血管B.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动C.构成辅酶，维持体内正常代谢D.对神经组
8、织的作用答案：A解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动和对神经组织的作用。常见的干燥技术包括（）。A.对流干燥B.接触干燥C.辐射干燥D.冷冻干燥E.喷雾干燥答案：A,B,C,D,E解析：常见的干燥技术有：普通干燥：干燥可分为常压干燥和真空干燥；根据物料加热的方式不同，又分为对流干燥(热风干燥)、辐射干燥及接触干燥(传导式)；冷冻干燥；喷雾干燥。营养师考试真题精选及答案7节 第3节在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。A.类脂B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸答案：A解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不
9、减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。自然界的氨基酸常见分类原则是（）。A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类答案：D解析：营养教育的近期效果主要指行为和相关危险因素的变化。（）答案：错解析：营养教育的近期效果指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和（）的环境中储存。A.密封B.干燥C.潮湿D.高温答案：B解析：AI是通过研究营养素的个体需要量求出来的，不是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（）答案：错解析：适宜摄入量（Adequate Intake，AI）当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计
10、算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。中国营养学会提出的蛋白质推荐摄人量成年男子、轻体力活动者为（）gd。A.65B.70C.75D.80答案：C解析：成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留的激素是（）。A.胎盘催乳素B.游离甲状腺素C.雌激素D.促绒毛激素答案：C解析：雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率，有研究发现，钙的吸收、钙的潴留与孕期雌激素水平正相关。营养师考试真题精选及答案7节 第4节“食物的份”的含义是什么?“一片吐司面包”“一袋牛奶”“一汤勺”的量
11、一般各指多少?答案：解析：食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。通常我们食用的一片吐司面包是2530g，一袋牛奶约为250ml，一汤勺的容量一般为10ml。影响食物蛋白质消化率的因素包括（）。A.蛋白质来源B.膳食纤维C.蛋白质性质D.多酚类物质E.酶答案：B,C,D,E解析：食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。答案：解析：（1）编制一日食谱，以标准人来计算确定能量和营养素目标确定宏量营养素目标根据餐次比计算各餐营养素摄入根据碳水化合物的需要量确定主食的量去
12、除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量确定蔬菜水果量 确定盐的数量设计出一日食谱对食谱进行营养计算与分析 对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。（2）用餐人数的确定确定不同性别、年龄及不同生理状况人数确定活动强度分级及人数计算不同人群的折合标准系数将全部人数折合为总标准人（3）确定购买量及一周食谱根据食谱计算食物的市场重量，根据用餐人数，计算食物采购量通过食物交换，编制一周食谱在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是()。A.主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B.对于问题的排列，一般将
13、开放式问题放在调查表的最前面C.问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20 min内完成为宜D.答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况答案：B解析：一般将开放式问题放在调查表的最后面。下列关于水果营养特点的描述中，正确的是（）。A.水果与蔬菜可相互替换B.果皮中的膳食纤维含量低于果肉C.果脯中维生素的含量和鲜果中一样多D.加工后的水果制品不能代替新鲜水果答案：D解析：下列项目属于饼干感官检验的内容的是（）。A.色泽B.气味C.滋味D.是否有霉变E.是否生虫或有其他外来污染物答案：A,B,C,D,E解析：感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有
14、霉变、生虫及其他外来污染物。现有一市售某种饼干的营养标签如表示。请进行如下计算和评价： （1）能量密度计算和评价。 （2）营养质量指数和评价。能量密度计算和评价。答案：解析：食品标签数据如表1所示，按照成人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量：能量数值是2400 kcal。计算能量密度：能量密度=一定量食物提供的能量能量推荐摄入量=4662400=0.19。进行食物营养评价：饼干的能量是466 g/100 g，能量密度是0.19，提示对于成人来说，100 g饼干就可提供全天近1/5的能量，故是高能量食物。营养师考试真题精选及答案7节 第5节有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）。A.6h内采取措施B
15、.8h立即宰杀处理C.2m以下深坑加生石灰掩埋D.不放血焚烧答案：B解析：炭痘杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。最常见的食物中毒是霉菌毒素性食物中毒。（）答案：错解析：摄入含致病性细菌及其毒素的食品而引起的细菌性食物中毒，是最常见的食物中毒，如沙门菌属食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、肉毒毒素中毒等。维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。（）答案：错解析：维生素C缺乏，皮肤会出现瘀点、瘀斑；而皮肤出现毛囊角化性丘疹是维生素A缺乏的表现。膳食调查通常采用的方法有（）。A.记账法B.称重法C.24 h回顾法D.机体营养状况检查E
16、.化学分析法答案：A,B,C,E解析：膳食调查通常采用的方法有：称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。判断肥胖的常用指标包括（）。A.体质指数B.腰臀比C.腰围D.体重E.肥胖度答案：A,B,C,E解析：判断肥胖病的常用指标有：体质指数（BMI）；腰围（WC）；腰臀比（WHR）；理想体重和肥胖度。发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）。A.组胺B.龙葵素C.皂甙D.棉酚答案：B解析：发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。简述食品中多环芳烃的来源。答案：解析：(1)熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP，附着于
17、食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。(2)油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃。有些食品包装纸带有油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品。(3)沥青污染。沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃，石油沥青BP含量较煤焦沥青含的少。将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，会污染多环芳烃。(4)石蜡油污染。通过包装纸上的不纯石蜡油，可以使食品污染多环芳烃。(5)环境污染。环境中的大气、水和土壤如果含有多环芳烃，则可使植物污染。一些粮食作物、蔬菜和水果的污染较突出。营养师考试真题精选及答案7节 第6节水产品卫生问题不包括（）。A.寄生虫病B.腐败变质C
18、.工业废水污染D.真菌毒索污染答案：D解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生一日所需的（）热量。A. 2022kcalB. 2625kcalC. 2400kcalD. 2000kcal答案：B解析：每日人体所需热量=标准体重单位标准体重能量需要量（查表），故张先生一日所需的热量为：7535=2625kcal。职业道德是指人们在职业活动中形成的（）。A.外在的、非强制性的规范B.内在的、非强制性的约束机制C.外在的、强制性的管理规定D.内在的、强制性的措施答案：B解析：职业道德简述哺乳
19、期的膳食特点。答案：解析：(1)食物种类齐全多样化。一日以45餐为宜，如主食不能只吃精白米、面，应该粗细粮搭配，每天食用一定量粗粮，并适当调配些杂粮、燕麦、小米、赤小豆、绿豆等，每日300500g。(2)保证充足的优质蛋白质。动物性食品如鱼类、禽类、肉等可提供优质的蛋白质，每日200250g。在受经济条件限制的地区，充分利用大豆类食品提供蛋白质和钙质。(3)多食月J含钙丰富的食品。乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)含钙量最高，并且易于吸收利用，每日至少摄人250g。此外，小鱼、小虾米(皮)含钙丰富，可以连骨带壳食用。深绿色蔬菜、豆类也可提供一定数量的钙。(4)多食用含铁丰富的食品。如动物
20、的肝脏、肉类、鱼类、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)、大豆及其制品等。(5)摄人足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。每天要保证供应500g以上。乳母还要多选用绿叶蔬菜。有的地区产后有禁吃蔬菜和水果的习惯，应予以纠正。(6)注意烹调方法。对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最佳选择。烹调蔬菜时，注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的损失。目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。A.冷冻保藏B.烟熏保藏C.辐照保藏D.高压保藏答案：A解析：低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物，食品在10以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0以下
21、微生物对食品的分解作用基本停止。细胞是人体的基本结构和功能单位。（）答案：对解析：构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。淀粉的化学性消化是指淀粉经过唾液淀粉酶、胰淀粉酶、糊精酶、糖淀粉酶等的水解，由大分子变成小分子的过程。（）答案：对解析：淀粉的化学性消化营养师考试真题精选及答案7节 第7节较大婴儿配方奶粉答案：解析：较大婴儿配方奶粉也称后继配方奶粉，是指适用于6个月以后婴儿的配方奶粉。我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。A.10.0%B.11.0%C.12.0%D.13.0%答案：A解析：弱筋小麦粉蛋白质(干基
22、)10.0%。膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（）。答案：对解析：膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，既反映了人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况，是社会经济发展的重要特征。粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。（）答案：错解析：粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收。以下说法符合安全运动条件的是（）。A.一开始不要做剧烈的运动B.饿了也要坚持运动C.水分的补给充足D.身体不适时要休息E.可以长时间进行室内运动答案：A,C,D解析：安全运动条件包括：(1)遵守自己的步调；(2)一开始不要做剧烈的运动；(3)超过负荷身体会崩溃；(4)炎热或酷寒气候要避免运动；(5)水分的补给要充足；(6)注意体重负荷；(7)营养与睡眠充足；(8)身体不适时要休息。学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。A.35%40%B.20%25%C.30%35%D.25%30%答案：D解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%30%为宜。烟酸缺乏可出现（）典型症状。A.皮炎B.促进胃肠蠕动C.腹泻D.贫血E.痴呆答案：A,C,E解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆。此三系统症状被称为癞皮病3D症状。