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1、21年营养师考试题目下载8章21年营养师考试题目下载8章 第1章计算食物血糖生成指数时，常用（）作为比较基准。A.蔗糖耐量面积B.乳糖耐量面积C.葡萄糖耐量面积D.果糖耐量面积答案：C解析：2022年食物与营养发展总体目标不包括（）。A.保障合理的营养素摄人量B.保障合理的食物摄入量C.保障充足的食物供给D.提高奶类及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2022年食物与营养发展总体目标是：保障合理的营养素摄入量；保障合理的食物摄入量；保障充足的食物供给；降低营养不良性疾病发病率。大豆中含有（）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。A.抗胰蛋白酶B.抗胰凝乳蛋白酶C.抗羧肽酶D.
2、抗氨肽酶答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。抗性淀粉答案：解析：抗性淀粉是指在健康人的小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。膳食模式评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。（）答案：错解析：膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础上，对食物蛋白质的质量进行了评价。（）答案：错解析：氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。21年营养师考试题目下载8章 第2章
3、不利于钙吸收的膳食因素有（）。A.蛋白质B.植酸C.乳糖D.大量维生素答案：B解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。营养教育的目标是（）。A.以提高人民健康水平为目标B.以改善人民营养状况为目标C.以建立人民健康档案为目标D.以发展人民健康事业为目标答案：B解析：营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。维生素C缺乏需56个月方可出现症状。（）答案：
4、错解析：维生素C缺乏需34个月方可出现症状。不利于钙吸收的因素包括（）。A.草酸B.脂肪C.碱性磷酸盐D.过多的膳食纤维E.乳糖答案：A,B,C,D解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。简述促进钙吸收的因素。答案：解析：(1)维生素D可促进小肠对钙的吸收；(2)适量蛋白质也可促进对钙的吸收，如某些氨基酸(赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸等)可与钙形成可溶性钙盐促进其吸收；(3)乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内酸度，与钙形成乳酸钙复合物，可增强钙的吸收；(4)某些抗生素如青霉
5、素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收。下列有关玉米中烟酸的说法，正确的有（）。A.含量并不低B.为结合型C.用酸处理容易被机体利用D.色氨酸含量高E.用碱处理容易被机体利用答案：A,B,E解析：玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因如下：玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。色氨酸含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，而易被机体利用。21年营养师考试题目下载8章 第3章产出答案：解析：产出是指与投入有关的结果，也是对项目执行系统的评价。例如，覆盖率、增加食物生产、增加家庭的收人及增加食物购买力等是否达到预期目标。在温和气候条件下生
6、活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200m1。（）答案：对解析：一个完善的营养教育项目应该包括（）。A.了解教育对象B.制订营养教育计划C.教育前期准备D.确定营养教育途径和资源E.实施营养教育计划并进行效果评价答案：A,B,C,D,E解析：一个完善的营养教育项目应当包括：了解教育对象；制订营养教育计划；确定营养教育途径和资料；教育前期准备；实施营养教育计划；教育效果评价。婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑（）。A.营养良好B.营养不良C.骨骼发育不良D.智力障碍答案：B解析：胸围与头围大致相等的时间在一岁时，营养不良的婴幼儿，胸肌发育比较缓慢，使得胸围超过头围的时间相对延迟。下面关于24
7、h回顾法的描述正确的是（）。A.24 h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查B.在实际工作中一般选用3天连续调查方法C.具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进D.24 h回顾法对被调查者的文化程度要求较高E.3天24 h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日答案：B,C,E解析：24 h回顾调查法可用于小型的课题研究，也适用于大型的全国膳食调查；24 h回顾法对被调查者的文化程度要求不高。大肠内存在细菌，这些细菌（）。A.对人体有害B.对人体无害C.能合成某些维生素D.能合成某些矿物质答案：C解析：大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物和
8、大肠内的繁殖。细菌中含有分解食物残渣的酶，其分解产物有单糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼气、氢气等。对蛋白质的分解称为腐败作用，其分解产物，除肽、氨基酸、氨等外，还有多种具有毒性的物质。大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。21年营养师考试题目下载8章 第4章硒的RNI为50g/d，适用于18岁以上者。（）答案：对解析：中国营养学会2000年提出的每日膳食硒的参考摄入量，18岁以上者RNI为50g/d。肥胖发生原因与（）有关。A.遗传B.生活方式C.脂肪代谢障碍D.能量平衡失调E.膳食答案：A,B,C,D,E解析：肥胖发生原因与遗传、静态
9、生活方式、高脂膳食以及能量平衡失调等因素有关。同时也与高血压、胰岛素抵抗、糖尿病以及心血管疾病的危险性增加有关。婴儿脚气病从症状开始至死亡只需（）。A.12天B.23天C.34天D.45天答案：A解析：婴儿脚气病症状开始至死亡12天，治疗及时者可迅速好转。亚油酸是（）。A.18碳2烯酸B.22碳4烯酸C.24碳6烯酸D.18碳4烯酸答案：A解析：亚油酸（C18：2）、亚麻酸（C18：3）为人体的必需脂肪酸。儿童对能量的需要通常有（）。A.基础代谢B.体力活动C.生长发育D.食物的特殊动力作用E.排泄耗能答案：A,B,C,D解析：幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊
10、动力作用的需要。在进行人际传播沟通时（）。A.交谈时要寻求共同点B.力求讲普通话，不得使用方言或当地话C.听对方讲话要专心倾耳细听D.听话时不要在意对方的“话外音”E.谈话时要及时取得反馈答案：A,C,E解析：力求讲普通话，但在民族地区和基层农村，则应“入乡随俗”，学习使用当地语言。21年营养师考试题目下载8章 第5章公共营养师的核心工作内容是（）。A.解决营养问题B.改善居民营养状况C.改善身体素质D.为人民服务答案：D解析：公共营养师要认真负责、服务于民、平等待人，以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重，尊重服务对象平等权利，一视同仁。膳食纤维是（）。A.单糖类
11、物质B.双糖类物质C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖答案：D解析：蛋白质的互补作用的原则有（）。A.食物的生物学种属愈远愈好B.动物性食物之间的互相搭配较好C.搭配的种类愈多愈好D.食用时间愈近愈好E.补充人体缺乏的为好答案：A,C,D解析：1. 食物搭配种类愈多愈好2. 食物生物学种属愈远愈好3.食用时间愈近愈好，最好同时食用评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）。A.蛋白质消化率B.蛋白质利用率C.蛋白质表观消化率D.蛋白质真消化率答案：B解析：蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。茶多酚和皂甙属于茶中的非
12、营养成分。（）答案：对解析：茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。下列属于青少年的膳食指南内容的是（）。A.多吃谷类，供给充足的能量B.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入C.避免盲目节食D.参加体力活动E.可以适量饮咖啡答案：A,B,C,D解析：青少年的膳食指南包括：多吃谷类、供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶的、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目减肥。21年营养师考试题目下载8章 第6章有人报告低（）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。A.钙B.钾C.镁D.磷答案：C解析：镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进，低镁血症患者可有
13、房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。酗酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方式。（）答案：错解析：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。因工作忙碌缺乏运动或运动不足属于不健康生活方式。关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）。A.不耐热B.在酸性环境中易破坏C.属于肝脏毒D.主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以
14、南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。社区常见的营养问题有（）。A.锌缺乏B.营养不良C.超重和肥胖D.铁缺乏和缺铁性贫血E.营养不良答案：A,B,C,D,E解析：社区常见的营养问题有：营养不良、铁缺乏和缺铁性贫血、钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？答案：解析：预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷
15、藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低（一般降至O4）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷冻则是指在O以下使食品冻结的保藏方法（即普通冰箱的冷冻室）。（2）加热。食品加热至60以上即属于热处理。如6330 min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度100（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时
16、也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100121属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。微波属于高频电磁渡，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好（如大肠杆菌15s可全部杀灭），营养素损失少，且节省能源，通用予水分分布均匀食品的加热和再加热。但应注意加热温度太高和时间太长可产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中禽大量的过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。（3）盐腌和干燥盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐
17、败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。（4）酸渍或酸发酵酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋发酵主要指利用乳酸杆菌等徽生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸败菌的生长。血液的相对密度在（）。A.105106之间B.205206之间C.105106之间D.005006之间答案：A解析：正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在105106之间。21年营养师考试题目下载8章 第7章失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。A.等渗性脱水B.低渗性脱水C.高渗性脱
18、水D.脱水答案：C解析：高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。维生素D的RNI为5gd。（）答案：错解析：维生素D的成人RNI为1Ogd。有氧运动由少量的高阻力运动组成。（）答案：错解析：有氧运动即为有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。蔬菜、水果应在收获前1个月停止使用含砷农药，以防止砷中毒。（）答案：错解析：蔬菜、水果应在收获前半个月停止使用含砷农药，以防止砷中毒。大豆中含有的-亚麻酸能在体内合成DHA。（）答案：对解析：大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有
19、必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。一名七岁的男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏的营养素为（）。A.钙B.铁C.锌D.维生素B12答案：C解析：人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。结合该男孩症状及饮食习惯，考虑为锌缺乏。21年营养师考试题目下载8章 第8章脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%50%（）。答案：错解析：成人碳水化合物以占总能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%为宜。受膳食因素影响必须
20、与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。A.血红蛋白铁B.铁蛋白C.非血红素铁D.血红素铁答案：C解析：非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）。A.氮肥B.钾肥C.肥D.钼肥答案：D解析：施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺钼，则硝酸盐含量增加。有机磷农药主要急性毒性是( )。A.抑制胆碱酯酶的活性B.血液系统障碍C.致癌性 D.肝脏损害答案：A解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷
21、酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。简述发挥蛋白质互补作用应遵循的原则。答案：解析：(1)食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。(2)搭配的种类愈多愈好。(3)食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时问约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A.5B.4C.3D.2答案：B解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C 500 mg，收集随后4 h尿做总维生素C测定，若排出大于1O mg，为正常；若排出小于3 mg，表示缺乏。