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1、橘皮的食品加工及食品安全和营养成分检测的指标与方法摘要柑橘是浙江省第一大水果，但随着柑橘加工业的开展，留下了大量的废弃橘皮，这些废弃的橘皮中，绝大 多数营养成分含量远超过果肉，但目前这些果皮大多当垃圾处理。本文主要讨论r如何根据橘皮自身营养 成分的特点设计新产品，并设计从源头到成品这个环节全过程食品安全和食品营养成分检测的指标与方法。 关键词：橘皮；食品加工；食品检测1.引言柑橘属芸香科柑橘亚科植物。据统计，我国柑橘栽种面积171. 4X10%）?, 占世界柑橘总栽种面积的24%,居世界之首。目前，柑橘加工业落后，产业链 条短，是阻碍柑橘产业可持续高效开展的主要障碍之一。柑橘皮渣占柑橘总重的
2、30%-50%,全国每年产生皮渣在500X10%以上，但目前这些橘皮渣大多当垃圾 掩埋，一个中型柑橘加工厂一天就有10多吨果皮渣排放，要支付相当大的一笔 环保费用。对皮渣的综合利用已成为国内柑橘加工企业的新课题。目前，从柑橘 皮中提取的精油是世界上应用最广泛的香精香料之一。柑橘精油具有使人体中枢 神经镇定的功效和减轻应激性的作用，所含有的微量香豆素有明显的抗癌作用， 还具有祛痰、止咳、促进肠胃蠕动、消炎抗菌等作用，同时精油对美容保健也具 有十清楚显的功效。在柑橘皮渣中果胶也是其主要化学成份之一，约占20% 30%。同时还存在众多的营养成分。因此将无用橘皮转变为有用的物质，使废弃 的天然有机化学
3、资源得到合理利用，可以为国家创造巨大的经济财富。2橘皮主要营养成分及其理化性质2.1精油李翔鉴定出精油中的33种化学成分，主要由19种单菇类、7种倍半菇、 3种酯类和其它5种化合物组成，分别占总含量的86.20%、5. 86%、1. 10%和 1.91%。单菇类主要是柠檬烯，其化学名为1 一甲基一4一（1一甲基乙烯基） 环己烯，分子式C/3王贤亲等从苍南四季柚果皮挥发性组织中，鉴定出 52种化合物，占提取物总流出峰面积的8 9. 6 6%。郭润霞等从温州蜜柑。、 楸柑和香柚三种柑橘皮提取的精油中分别鉴定出90、66和 75种香味化合物成分。粗橘皮精油是淡黄色透明液体（含有橘黄色素）， 易受空气
4、中氧和水蒸气的共同作用，自动发生氧化反响生成香芹酮、香芹醇等杂 质，在储存和使用中应注意防止直射、防潮防热，以免被氧化或分解.精油含有 愉悦的橘香味，是一类天然绿色香料，特征香气有26多种成分，每种物质对 香味得贡献值不是依据相应含量而定，而取决于香气的闽值.2. 2果胶果胶是多糖类高分子，分子量为530万，结构呈链状，白色或淡黄 色粉末，无固定溶解度和熔点，具有良好的水溶性但不溶于乙醇等有机溶剂，广 泛存在于高级植物的细胞壁中，在细胞之间起到组织软化和胶粘作用。柑橘皮中 果胶含量为20%30乐外国皮层的白色絮状层中有大量的果胶，不同的水果 中果胶提取的产率和质量有很大的区别，其中柠檬酸橙和某
5、些葡萄柚是较好的果 胶提取原料.2. 3色素橘皮中色素分为脂溶性的类胡萝卜素和水溶性的黄色素两类，以脂溶性色素 为主。水溶性黄色素易溶于水、乙醇、甘油等极性溶剂，与N，、Gr帽、7ri AV离子溶液共存时色泽鲜明稳定，但耐氧化性差，存储和使用时应注意与氧化 性较强的物质隔离；脂溶性类胡萝卜素主要成分为四菇类类胡萝卜素， 易溶于氯仿、油脂、石油酸等非极性溶剂，着色能力强，在强光直射和氧化剂作 用下，不饱和键容易发生加成、聚合、氧化等反响，使共规体系容易遭到破坏， 从而色素褪色失效。陶俊等应用HPLC技术分析了国内防种柑橘类果皮中叶 黄素、玉米黄素、B一隐黄质、。一胡萝卜素、B 一胡萝卜素和番茄红
6、素六种类 胡萝卜素成分含量，得出柑橘皮富含叶黄素、玉米黄素和B 一隐黄质三种类胡萝 卜素成分。3. 4膳食纤维膳食纤维分为水溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）两大类， 水溶性膳食纤维只占膳食纤维总含量的8.89%15.39%。水溶性膳食纤维主 要是水溶性谷脚类物质，不溶性膳食纤维主要是中性糖、木脂素及不溶性糖醛酸 等物质。Wuttipalakom等吗那么定了柠檬渣中的IDF与SDF含量的比值约为1 . 3, Grigelmo-migucl等门”测定柑橘皮中三种膳食纤维（TDF、SDF、IDF）总含量 为22%26%, IDF与SDF含量的比值为1. 82. 2,比值较均衡。膳食纤
7、维 结构中含有大量的羟基、竣基等侧链基团，具有良好的溶胀力、持水力 等水合能力和吸附能力。膳食纤维化学分子结构决定其具有多糖和寡聚糖的理化 性质和生理活性。3.橘皮营养成分的提取工艺橘皮中精油的提取橘皮中精油的提取方法众多。第一种方法是水蒸气蒸储法提取橘皮精油，有 研究说明，采用新型水蒸气蒸镭装置，添加3% （W/W）的氯化钠，可以有效的提取 干燥橘皮（0,5X0.5 cm2）中的精油，最高收率可到达034%皿。第二种方法是 采用超临界CO2萃取技术（SFE）提取橘皮中精油和色素，通过正交试验确定萃取 的最正确条件，并利用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析最正确工艺条件下生产的橘皮 精油成分。
8、结果说明：最正确中试提取工艺条件为萃取压力30MPa、萃取时间lh、 萃取温度40、CO2流量21.27L/min,41o还有利用超声辅助溶剂法提取橘皮精 油。有研究以橘皮精油得率为指标，通过单因素试验选择适合的水平，通过正交 试验优化提取工艺口汽2橘皮中果胶的提取在柑橘皮渣中果胶也是其主要化学成份之一，约占20%30%。橘皮中果 胶的提取可采用超声辅助溶剂法提取果胶，即以橘皮为原料，稀盐酸为溶剂，超 声萃取、乙醇沉淀法提取果胶口咒还可以以微波辅助提取果胶，即以橘皮为原 料,用微波辅助法提取果胶,通过正交试验,得到优化工艺：以盐酸作为萃取剂,pH 值为1.5,液料比为10： 1 （ml/g），
9、微波加热时间为6min,微波处理方式为27% 义800瞋。同时也可以采用纤维素酶辅助提取橘皮中果胶的工艺,在提取过程中 要注意温度、pH值、时间、料液比、纤维素酶用量等因素对果胶提取率的影响”纥 3. 3橘皮中色素的提取橘皮色素是一类重要的天然色素，具有良好的营养利保健作用，可替代合成 色素而广泛应用于食品饮料等行业中。橘皮中色素分为脂溶性的类胡萝卜素和水 溶性的黄色素两类。其中橘皮色素的提取有有机溶剂提取法、碱提取法、微波提 取法、超临界流体萃取法以及超声波提取法等橘皮色素提取工艺口也.而在在工 业化生产中超声波辅助提取法是橘皮色素提取较理想的方法204橘皮中膳食纤维的提取提取果胶和橙皮背后
10、剩余的橘皮渣是一种极好的水不溶性膳食纤维来源。为 了进一步实现对橘皮渣的二次利用，研究了采用化学方法从剩余的橘皮渣中提取 水不溶性膳食纤维（IDF）的提取工艺】。同时也可以采用酶解法提取橘皮中的 膳食纤维，但对于橘皮中水不溶性膳食纤维提取，要注意酶解温度、加酶量、料 液比、碱液浓度、酶解时间对提取效果的影响。可以通过正交试验确定影响膳食 纤维提取效果的最正确料液比，并得出橘皮膳食纤维提取的最正确工艺条件。4.橘皮的食品加工桔皮酱取无霉变的桔皮洗净，浸泡于干净水中，然后捞出沥干，切碎放入锅内加水 浸泡，用旺火煮沸后，改用文火炳5小时（用手可碾碎为度）。然后把桔皮捞出 捣烂，加与桔皮干重同量的白糖
11、拌匀，再用小火煮4分钟，即成味道香甜的桔皮 酱。4. 2桔皮粉将洗净、晒干的桔皮粉碎后，用冻结成喷雾等方法干燥，即可制成色味均优 的桔皮粉。可作为香味剂、着色剂和食用纤维添加于糕点、饼干、冰淇淋中。 4. 3桔皮脯将新鲜的桔皮用清水洗净(干皮浸泡23小时)，切成长5厘米、宽0.5 厘米的长条。用10%的食盐水浸泡1-2天，脱苦味。然后将桔皮条放入沸水中 煮数分钟，以煮透为度。糖煮5分钟后浸渍24小时。捞出，沥干糖液，放入烘 箱式烘房烘烤(6070C),至78成干时取出。4. 4桔皮糖鲜桔皮50公斤、白砂糖40公斤、甘草粉300克、五香粉100克、食用色素 适量。将新鲜桔皮洗净，将表层的油脂油脆
12、充分搓破，放入10%的盐水中浸泡1 昼夜，再放入清水中煮沸5分钟，捞出沥干，晾晒一天。将其切成大小整齐的小 方块放在锅中，然后将白砂糖加入适量清水中煮沸溶化、煮至糖液浓稠，果皮呈 透明状时离火。将糖煮后的桔皮块捞出，沥净糖液，摊放在竹匾上，再将局部白 砂糖加入，拌匀。将拌糖的桔皮装入盘中送入烘房，也可晒干。这时将五香粉和 甘草粉均匀撒在烘干的果皮上，即成柑桔果皮糖。4. 5罗丹皮以无霉变的桔皮、橙皮、柚皮，用清水洗净，沥干，用粉碎机粉碎后趁湿磨 浆，一般磨23次，成糊状即可。在果皮浆中加入调稀，放入夹层锅中浓缩， 沸腾后均匀加入白糖，继续用文火熬煮30分钟，再加入少量的柠檬酸，使之酸 甜可口。
13、最后加入15克环糊精脱苦，同时加入15克食品红调色。将调色果皮浆 趁热摊在钢化玻璃板上，然后放在烘架上送入烘房进行烘烤。温度为6570, 烘烤14小时左右，含水量1820%时即可，冷却后发成长条，进行包装。5橘皮利用未来展望近几年随着对自然资源的合理利用和环境保护的重视，国内外对大量丢弃的 果皮进行了研究，其中对柑橘属果皮成分检测分析和功能性成分提取进行了大量 的研究，理论比拟成熟。橘皮功能性成分应用开发也逐渐建立。但是实际投入到 连续、高效、大规模的生产中还很少。各项功能性成分提取后浓缩精制和存储方 式的研究还需要继续努力。各项成分单项提取工艺比拟完善，但是橘皮各项功能 性成分综合提取工艺流
14、程和开发应用方案还不够成熟，橘皮的总利用率不高。所 以对于橘皮综合利用开发更高效、环保、先进的技术还有待开发。以期到达资源 的充分利用和环境保护的友好结合。参考文献1李翔.柑橘皮精油提取别离及成分测定J.成都大学学报，2011, 30 (3) ： 212-213.2王贤亲，林滨，林丹.苍南四季柚果皮挥发油成分的气相色谱一质谱联用分析J.药物分析杂志,2009, 29 (12) ： 2044-2046.3郭润霞，谭兴和，蔡文.柑橘皮精油成分分析J.粮油食品科技,2011, 19 (6) ： 25-30.4 Stavroula.AVekiari, EftihiosEProtopapadakis,
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