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1、学院食品卫生与安全管理规定一、食品的采购、验收1.原料采购（1）不得采购来自疫区的肉、禽类原料，采购时必须 向供应商索取肉类卫生检疫合格证书。实行大宗食品原材料 定向采购制度。（2）采购的水产品类原料必须肉质紧密、有弹性、无 异味，不得采购变质及被有害物质污染的水产类原料。（3）蔬菜、水果应新鲜，无虫害、无腐烂、无农药残 留。（4）蛋类应新鲜、无破损、无贴壳、无霉变、无散黄。（5）粮、油制品外观气味正常，无霉变、生虫。（6）干调食品无霉变、生虫，无异味。2.原料验收（1）检查所有购入的原、辅材料是否具有卫生许可证、 产品检验合格证或检验报告，没有那么拒绝验收。（2）检验各类食物的温度是否正常，
2、肉、蛋、禽类， 水产类原料的温度应在0-1（TC,其它类产品的温度应V25C； 如温度不符合要求那么拒绝验收。（3）遇有食品超期、包装破损、运输车辆不清洁等情况拒绝验收。(4)食物在危险温度的存放时间不得超过0.5小时， 不得将食物存放于走廊，应尽快入库。(5)保证验收区的清洁卫生，有足够的自然光线。(6)不得在加工的高峰时间验收货物。二、食品的初加工1 .荤素分开，即动物性食品和植物性食品的加工要在 不同的加工间进行，没有专用加工间的应在不同的区域进行 加工，所有加工用具应严格分开使用。2 .工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后 洗刷干净，定位存放。3 .加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内
3、脏，去净毛、血块、 鳞；蔬菜应先摘后洗，无杂物、无泥土。初加工后的半成品 应放在清洁容器内，并上架摆放整齐。4 .为了消除某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用 清水浸泡10分钟。5 .初加工的数量要有计划，做到当天进料当天加工， 当天用完，未用完的及时冷藏。6 .初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油 泥、无积水、无异味。7 .食物解冻的方法：(1)食物应在8C以下条件解冻，解冻时，需将其贴上 解冻日期的卷标，以确定产品的保存期限；（2）如在室温下解冻，应在2小时内完成，解冻后的 食物及时保存在冷藏条件下，必须在12小时内使用。（3）多数贝类和海鲜适合在流水中解冻，解冻时间控 制在4小时
4、内，解冻后必须在12小时内使用。三、成品配餐1 .配餐间要保持清洁、整齐，室内不得存放生鲜食品 原料、残渣剩饭。工具、容器必须消毒后使用。2 .配餐间禁止放置个人物品或杂物，成品从烹调到食 用的存放的时间不宜超过2个小时。3 .严格按食物的保质期限处理食物，过期食物不得出 售。4 .成品售出前，各档口负责人或食堂经理要一闻、二 看、三品尝，以确保成品符合卫生要求。5 .不具备凉菜加工条件的单位不得加工凉拌菜。6 .食堂中的学生餐成品应当放在保温操作台上，存放 温度应在6（rc以上，不得在剩下学生餐上添加新食物；生产 外送的学生装餐应当放于保温箱中，温度不应低55C,其存 放时间不超过2小时。四
5、、烹调加工1 .烹调食品不能放在同一容器里，接触生食品的工具、 用具、容器、机械等与接触熟食品的工具要分开，两者不能 交叉使用。2 .烹调食物的中心温度必须在70C以上，烹调时间可 根据食品的种类不同而定，原那么是既能使食品熟透，保持应 的有色、香、味，又可杀灭大局部病原微生物；动物性食品 需防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高 温加热破坏毒素。3 .加工学生营养餐不得使用剩菜、剩饭。4 .厨师尝味要有专用的工具，食品尝后须废弃，不准 用炒菜勺或用手抓取食物品尝。5 .各种炊具、用具、容器用完后洗刷干净，定位存放。6 .灶台、工作台、地面每餐清扫一次，废弃物应放在 有盖的容器内，
6、一餐一清。7 .灶台的各种调味品用后盖好，防止有害物质落入； 调料用完后要将容器洗刷一次，再倒入新的调料。8 .加工间不得存放私人物品、杂物，未经初加工的食 品不得进入厨房。成品用消毒的容器盛装送备餐间保存，不 可随意乱放，生熟料要隔离，防止交叉污染。五、凉拌菜加工.制作前应对冷荤车间进行紫外线灯消毒20分钟。1 .从业人员操作前应进行二次更衣并洗手消毒。2 .连续操作时间大于2小时，应对工具、砧板进行一 次消毒。3 .操作结束后，用具容器应洗涤进行一次消毒。4 .凉拌菜应当餐加工，当餐售完。尽量缩短从加工到 食用的时间。凉菜半成品，成品在常温下存放时间超过两小 时后不得食用。5 .学生用餐不
7、得加工肉食、水产等凉菜。6 .凉菜制作时初加工应在冷荤间以外的初加工场进行， 以减少对冷荤间的污染。7 .冷荤间应采取防尘措施，及消除存在的卫生虫害， 保持尽可能高的水平。8 .工作人员须持健康证上岗，凡患有腹泻、感冒、皮 肤病的加工人员须离岗休息，待康复后方可上岗。六、糕点加工1 .所有糕点必须进行现场加工，裱花类蛋糕生产系冷加 工，易受污染，为防微生物超标，不得在食堂加工裱花类产品;2 .加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；3 .未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放， 并在规定存放期限内使用；4 .奶油类原料、蛋糕胚应低温存放。水分
8、含量较高的 含奶、蛋的点心应当在10以下或60。以上的温度条件下 贮存；.新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。七、食品的贮存.实行先进先出的原那么，所有入库的食物必须在其外包装上标记验收日期、生产日期、保存日期。1 .蔬菜、水产品、肉类及定性包装食品要分别储存在 不同温度的库房中；肉、禽、水产品必须冷藏。2 .冰柜、冰箱(0-1(TC)中的生鲜食品不得超过24小 时。3 .生、熟食品应分别存放，防止交叉感染。4 .经常检查食物是否超期、生虫。5 .保证储存区干燥、清洁、空气流通。设有防鼠、防 蝇措施，并防止阳光直晒食品，容器应加盖防尘。八、食品留样.留样品种(1)加工厂供应的学生营养午
9、餐的所有主、副食品。(2)食堂自制的学生餐的所有食品，食堂提供的全部 凉拌菜供应份数在50人以上的学生餐中的水产品、肉制品、 豆制品等菜肴。1 .留样数量及时间每种食物的留样数量不低于100克，留样时间为48小 时。2 .留样条件所有留样食品必须采用消毒后的专用容器保存于48。 的冰箱中。3 .留样记录留样工作须有专人负责，并作好记录；留样的食品必须标明食品名称、餐次留样时间。九、一次性卫生手套、口罩的使用.接触即食食物时使用。1 .戴手套之前要洗手。2 .手套连续使用30分钟后应更换。3 . 一次性口罩使用不得超过2小时。4 .在完成一项工作后应更换手套，以防交叉感染。5 .当手套、口罩破损
10、后应及时更换。十、化学用品的安全使用1 .工作间所需化学用品必须由指定的专人统一领取， 并存放于专门场所；2 .领取化学用品时，采取用多少领多少的原那么，未用 完的交回管理员；.所有化学用品必须有标识，装在带盖的桶中；3 .盛过化学用品的容器，即使容器被洗涤也不得存放 食品，如洗净的洗涤剂桶也不能存放使用油、盐、醋等；4 .在灶间、备餐间等加工地点不得存放化学用品，卫 生管理员要每天检查这些地点的油、盐、酱、醋等调料的卫 生情况；.污染变质的食品一经发现必须立即报告负责人、管 理员，并将此类物品存放专门位置；5 .所有化学用品不得随意存放，假设存放时必须附有卡片， 注明产品名称、生产日期、时间、保质期、负责人。