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1、2022最新整理公共营养师考试试题库及答案试题1一、单项选择题()1、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及(b)。(A)微生物的污染(B)重金属和仓储害虫的污染(C)环境条件(D)理化因素2、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和(a)o (A) 抗生素(B)甲状腺素(C)抗原(D)抗体3、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于(c)。(A) 5% (B) 10% (C) 15% (D) 20%4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消 毒法和(b)。(A)冷冻法(B)巴氏消毒法C冷藏法(D)高温消毒法A B C D5、鱼体冷却降至一1C左右时，一般可保存(c)天。(
2、A) 1一3 天(B) 35 天(A)正常范围(B)中度消瘦(C)轻度消瘦(D)肥胖)的营养状况。二、简答题1、简要写出我国居民膳食指南的主要内容：标准答案：(1)食物多样，谷类为主；(2)多吃蔬菜、水果和薯类;)。(3)常吃奶类、豆类及其制品；(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；(6)吃清淡少盐的膳食；(7)如饮酒应适量；(8)吃清洁卫生、不变质的食物。2、简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在 满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素, 种类齐全，精量充分，能保证机体各种生理活动的需要。符合合理营 养要求
3、的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：标准答案：(D摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以 保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维 持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种 环境和条件下的机体需要。(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损 失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多 样化，促进食欲，满足饱腹感。(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食 之无害。(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适
4、三餐分配要合 理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为 宜。3、什么是食物中毒?分为哪几种类型？标准答案：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食 物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物) 后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学 将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食 物中毒、真菌毒素食物中毒。4、什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？标准答案：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某 些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其 在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目
5、标转变，以转基因生 物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需 要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以 获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作 物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药 用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。开展转基 因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染,增加生物多样 性，降低生产本钱。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因 作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫 害问题，不仅提高了产量，降低了生产本钱
6、，而且保护了环境。目前， 推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此, 政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因 技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领 域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物 同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培 育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。5、绿色食品的等级怎样划分?有什么要求？标准答案：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地 的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合
7、成 的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和 身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级 绿色食品实质上就是有机食品)。A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合 NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用 准那么和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品 质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食 品标志的产品。要求：(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量 标准；(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符
8、合绿色 食品的生产操作规程；(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品 特定的包装、装潢和标签规定。1、简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维 生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取 决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、 合理，将直接影响食品的质量。标准答案：(D最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;(4)切菜时不要过碎、过细；(5)适当加醋勾英
9、；(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水 焯后损失一局部维生素。(8)旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的 加热时间，降低原料中营养素的损失率。(9)加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增 味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和 矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会 损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨” 等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的 吸收。(11)勾友收汁勾茯收汁可使
10、汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可 以防止营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别 是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。(12)凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用 凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能 调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存, 加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素 B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。(13)多蒸少炸蒸食物可以比拟完整的保持原料的原汁原味和大 局部营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要 求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同
11、程度的破坏。2、简述母乳喂养的特点答：标准答案：(1)营养成分最适合婴 儿的需要；(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；(3)不容易发生过敏；(4)有利于母亲的产后康复；(5)方便、经济。3、简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：标准答案：(1)合理充足的钙摄入；(2)合理合理充足的维生素D；(3)钠盐摄入要少；(4)蛋白质摄入要适中；(5)不要酗酒；(6)不要大量饮用咖啡；(7)少喝碳酸饮料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黄酮类的食物；(10)合理平衡全面的饮食。4、骨质疏松症的预防都有那些方法？标准答案：1.以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。2.从饮食中摄取足够的钙质
12、。3熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。4 .服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，假设裂成数块, 那么较易溶于胃里，假设无，应更换其它品牌。5,摄取足够的维他命D,以帮助吸收钙质。6 .节制使用酒精。7 .戒烟。8 .限制咖啡因用量。9 不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。10 .减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。1L注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1： 1,因 钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。12 .有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体 脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、 对乳品过敏的
13、人较容易得到骨质疏松症。5、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、 食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等病症, 排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？标准答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的病症都是铅中 毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦 肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素c, 不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒病症，维生素C还可 在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时 维生素C还直接或间接参与
14、解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生 素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D那么可通过对钙磷的 调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等， 对于改善病症和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。 牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸 收。茶叶中的糅酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质 和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性 作用。沙棘和欷猴桃中富含维生素C,可阻止铅吸收、降低铅毒性。 食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、铝酸根离 子等都能与
15、铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和 蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。三、操作模拟题1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个 2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十 分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦， 家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。 请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？答案:一、定义阶段（D）： 一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且 维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴 趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进
16、 食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子 的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常 的生理现象，不必担忧。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮 食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响 到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行 测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性 原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所 造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致 食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢
17、性感染皆有可能造成食 欲降低）1.病毒感染，2,败血症；（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽 炎,3.咽峡炎,4.疱疹性齿龈口舌炎,5.黏膜受伤,6.长牙不适；（三）、 肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记 录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详 细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求 父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮助约略了 解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉 此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身学，易网高体重的 测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造
18、成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论 且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创 造良好的用餐环境及喂食技巧。中华考试网三、分析阶段(A)：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要 是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养 师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以 下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、 缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到 没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过 多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童
19、吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力缺乏，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀 嚼，吃什么都囱囤吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。 父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久 之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消 化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉学。易网 或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形?用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐?有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？(C) 514 天(D) 1014 天6、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求(a)氢离子浓度低 的
20、罐头食品。(A)高于(B)等于(C)低于(D)大于等于7、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在 37t左右保温(d(A) 4(B) 5(C) 6(D) 78、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和(b)。(A)过滤法(B)压榨法(C)离心法(D)精炼法9、国家对生猪实行(c)和统一纳税、分别经营的制度。(A) 定点屠宰(B)集中检疫(C)定点屠宰和集中检疫四、改进阶段（I）:给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手: （一）人（二）事（三）物（四）补（五）健五、控制阶段（C）：（一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食 欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食
21、，尤其在饭 前更学，易网应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。 对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保 证各种营养素的供给。（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善 幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选 择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可 爱的盘饰挑逗食欲;量不宜多，且定时三餐或点心。试题2三级公共营养师考试试题及答案一技能简答题1 .简要写出我国居民膳食指南的主要内容：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃 奶类、豆类及其制品；（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油；（5）
22、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的 膳食；（7）如饮酒应适量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。2 .什么是食物中毒？分为哪几种类型？答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指 被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引 起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、 真菌毒素食物中毒。3 .简述合理营养的基本要求答:所谓合理营养是指膳食营养在满 足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种 类齐全，精量充分，能保证机体各种生理活动的需要。符合合理营养要
23、求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活 动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体 内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件 下的机体需要。(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量 和消耗量以及各种营养素之间的平衡。(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损 失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多 样化，促进食欲，满足饱腹感。(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食 之无害。(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐
24、分配 要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、 30%为宜。4 .简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：(1)合理充足的钙摄 入;(2)合理合理充足的维生素D； (3)钠盐摄入要少；(4)蛋白质摄 入要适中；(5)不要酗酒；(6)不要大量饮用咖啡；(7)少喝碳酸饮料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黄酮类的食物；(10)合理平衡全面的饮食。5.骨质 疏松症的预防(1)以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。(2)从饮食中摄 取足够的钙质。(3)熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。(4)服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，假设裂成数 块，那么较易溶于胃里，假设
25、无，应更换其它品牌。(5)摄取足够的维他命D,以帮助吸收钙质。(6)节制使用酒精。 (7)戒烟。(8)限制咖啡因用量。(9)不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流 失。(10)减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。(11)注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1: 1, 因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。(12)有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体 脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、 对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。6.什么是食物中毒？分为哪 几种类型？答：凡健康人经摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指 被
26、致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引 起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、 真菌毒素食物中毒。7.什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的 基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品 质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接 食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需 要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以 获得具有
27、相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作 物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药 用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。开展转基 因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染,增加生物多样 性，降低生产本钱。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因 作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫 害问题，不仅提高了产量，降低了生产本钱，而且保护了环境。目前， 推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此, 政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因 技
28、术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人 类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境 下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。8.简述母乳喂养的特点答: (1)营养成分最适合婴儿的需要；(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；(3)不容 易发生过敏；(4)有利于母亲的产后康复；(5)方便、经济。9.绿色食 品的等级怎样划分？有什么要求？答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成 的肥料、农药、兽药
29、、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和 身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品 标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级 绿色食品实质上就是有机食品)。A级绿色食品：A级绿色食品是指生 产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色 食品生产资料使用准那么和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合 成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许 可使用A级绿色食品标志的产品。要求：(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色 食品的生产操作
30、规程；(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。10.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维 生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取 决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、 合理，将直接影响食品的质量。(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸 泡；.(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的 菜不要过量的挤去其中的水分；(4)切菜时不要过碎、过细；(5)适当加醋勾货；(6)较新鲜蔬菜 以旺
31、火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水 焯后损失一局部维生素。(8)旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的 加热时间，降低原料中营养素的损失率。(9)加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增 味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和 矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会 损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。(10)烹调动物原 料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原 料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。(口)勾於收 汁勾英收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融
32、合，既可以防止营养素(如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘 肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。（12）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用 凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能 调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存, 加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素 B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。（13）多蒸少炸蒸食物可以 比拟完整的保持原料的原汁原味和大局部营养素。用微火、沸水上笼 蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切 营养素均有不同程度的破坏。9.简述蔬
33、菜、水果的营养价值1）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数 量，因食物的种类和品种有很大差异。2）维生素新鲜蔬菜水果是提供 抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3）无机盐其含量丰 富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维 持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上, 含铁l2nig/100g。但要注意在烹调时去除局部草酸，可有利于无机 盐的吸收。4）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香 物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的 感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以 苹
34、果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因 水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有 保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的 生理活性成分。12.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食 物？ D蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷脂）3） 碳水化物：充足4）VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5）VB：粗粮杂粮6）VC： 新鲜蔬菜水果7）铁：蛋黄、肝等13.为什么提倡母乳喂养？母乳蛋 白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;？母
35、乳脂肪球小，有较多的脂肪 酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;？母 乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;？矿物质 含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生 物利用率高;母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；？母 乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。 14.中老年人的膳食指南有哪些新内容？多饮水多纤维低盐低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外 补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等15.简述如何进行营养健康教育1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行
36、营养知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容。3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保 健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当 地食物资源改善营养状况。4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐 合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。16 .简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性 别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义:？可以根据标准体重, 计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。？标准体重可以作为治 疗效果的评价指标
37、之一。？可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用 量。17 .婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？营养不良、儿童肥胖症、 维生素A、缺乏症、钙缺乏症、锌缺乏症、缺铁性贫血18.考试前容 易产生脑疲劳的原因？生理原因：用脑过度、睡眠缺乏、户外运动减 少、过食酸性食物试题3一、选择题L蛋白质缺乏时，以下哪个血清氨基酸含量下降？()A.丝氨酸B.酪氨酸C.天冬氨酸D.异亮氨酸18 以下哪个蛋白质是完全蛋白？()A.麦谷蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.豆球蛋白19 小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是()。A.异亮氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.缴氨酸20 以下哪个膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯？()A. EPAB. DH
38、AC. a-亚麻酸D.亚油酸21 在那些情况下机体对维生素的需求增高？()A.妊娠期妇女B.儿童C.长期高热D.以上均对22 烧伤病人以下哪个血氨基酸浓度增高？()(D)分散检疫10、酱油消毒可采用(a)法，它的消毒和灭菌极其重要。(A) 高温巴氏消毒法(85901)(B)低温巴氏消毒法(65)(C)超高温消毒法(120-135)(D)高温消毒法(100七)天。11、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为(), 红细胞数量增加约为(c),出现了血液稀释。(A)30-40%, 10-15%(B)40-45%, 15-20%(050-60%, 20-25%(D) 60-70%, 25-30
39、%12、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可 导致妊娠期妇女尿中(a)排出量增加。(A)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘(B)葡萄糖、钙、水溶性维生素(C)氨基酸、水溶性维生素、碘、钙(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁13、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加(b)公斤。(A) 8-10(B) 11-12.5(C) 13-16(D) 18-20A.缴氨酸B.苯丙氨酸C.苏氨酸D.半胱氨酸23 维生素C降低以下哪种肿瘤的依据最有力？()A.胃癌24 食道癌C.肝癌D.结肠癌8.毛囊四周出血点主要由以下哪个营养素缺乏引起？(A.视黄醇8 .维生素CC.尼克酸D维生素B29
40、 . TPP效应实验可反映哪个营养素含量？()A. VitAB.VitE)C.VitBlD. VitB210.到达膳食结构开展目标的主要措施是()。A.控制人口增长B.营养知识宣教C.开发食物资源D.加强食品流通11.维生素B6在体内氧化的终产物是()。A.此哆酸B.毗哆醛C. 口比哆胺D.咄哆醇12.以下哪些物质是体内黄素酶的辅基0。A.黄素单核甘酸、黄素腺嘿吟二核甘酸B.黄素单核甘酸、焦磷酸硫胺素C.黄素腺嘿吟二核苔酸、焦磷酸硫胺素D.焦磷酸硫胺素、黄喋吟氧化酶13.水溶性维生素包括以下哪一组？()A.维生素A, D, E和KB.维生素 Bl, B2, B6, CC.维生素 A, C, B
41、6, B2D.维生素 BL B2, D, C14 .维生素D3在血液中存在的主要形式是0。A. 25-(0H)D3B. 1, 25-(0H)2D3C. 1-(OH)D3D. VD315 .以下哪个维生素缺乏可引起坏血病？()A.维生素BlB.维生素CC.维生素AD.尼克酸16 .易在体内蓄积的维生素是0。A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B617.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在()。A.骨骼和牙齿B.软组织和细胞外液C.骨骼和软组织D.牙齿和血液18.以下哪些食物碘含量丰富？()A.海带、紫菜B.青菜、菠菜C.大白菜、茄子D.竹笋、番茄19 .我国成人每日锌的供
42、给量为()。A. 20mgB. 15mgC. 30mgD. 40mg20 .以下哪种膳食纤维不是人类膳食的重要成分()。A.纤维素B.葡聚糖C.果胶D.木质素21 .消瘦型PEM的临床表现是0A.皮下脂肪消失Bo肌肉萎缩Co饥饿感明显Do对寒冷敏感22.1 克甘油三酯在体内完全氧化可产生多少能量？()A. 9 kcalB.4 kcalC. 5kcalD.8 kcal23.血液中运送胆固醇及甘油三酯的脂蛋白有0。A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度、高密度脂蛋白D.以上均对24.碳水化物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）。A.尿素B.肌肝C.含氮有机物D.二氧化碳和水25.人体常量元素包括以
43、下哪一组？（）A.铁、锌、碘、硒B.钙、镁、钾、钠C.铁、锌、钾、钠D.钙、镁、碘、硒二、填空题（每空1分，共10分）L母乳中铁约 可被吸收，而牛乳中铁只有约 左右被吸收。2 .孕妇容易出现的营养缺乏症包括 、 和3 .鱼类含有优质 ,其脂肪多由 组成, 胆固醇含量一般为 左右。4 .婴儿辅食添加的时间应该在 月令开始，侄 月令取代母乳比拟合适。三、名词解释（共10分）1 .蛋白质互补作用（3分）2 .胃肠外营养（3分）3,必须脂肪酸(4分)四、简答题(每题5分，共30分)L脂类和脂肪酸常分成几类？2 .目前研究较多与肿瘤相关的矿物质有哪些？3 .机体缺铁分为几个阶段？4 .简述制定社区营养健
44、康工程及干预措施的原那么。5 .简述糖尿病人的代谢变化。6 .药物对营养素排泄有那些营养？五、论述题(共25分)L试述肠胃内营养剂的组成和用途。(12分)2 .试述特殊情况下糖尿病的饮食治疗原那么。(13分)一、填空题L人体所需营养素中，能够提供能量的是碳水化合物、质。脂肪和蛋白3 .健康成年人能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物特殊动 力学作用三个方面。4 我国膳食营养素参考摄入量(DRI)包括平衡需要量(EAR)、推 荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、和可耐受最高摄入量(UL)。5 . I型原发性骨质疏松与绝经后卵巢内分泌功能低下雌激素 分泌减少有关，多发生于女性。II型原发性骨质疏
45、松主要与年龄有关, 多发于70岁以上人群，男女发病率比例是1： 2O5,富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烧。6,黄曲霉毒素致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量 标准是：玉米、花生仁、花生油？20ug/kg；其他粮食、豆类和发 酵食品5ug/kg；婴儿食品中不得检出。7 .严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需 要的2-3倍较为合适。8 .体温每升高1（，基础代谢约增加13%o9,热能消耗最多的是耐力工程的运发动，蛋白质需要最多的是 力量工程的运发动。10 .人体每天排出水的主要途径是尿液、呼吸、皮肤和粪便。11 .富含铁的常见动物性食物有猪肝、猪血、鸡蛋
46、黄。12 .鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由多不饱和脂肪酸组 成，熔点低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作 用。13 .绿叶蔬菜中存在的草酸会影响到钙和铁的吸收，可先在开 水中焯一下，以利钙、铁的吸收。14 .随着孕期的进展，孕妇体重逐渐增加，妊娠40周内一般约增 加10.012. 5kg。体重增长过多可使孕妇高血压的发病机会增加, 而体重增长过少又易使一早产儿的发病率增高。15 .母乳中含铁量少，新生儿出生时肝脏中有一定量的铁储藏， 可供婴儿头4个月的消耗，4个月后应添加含铁辅食。16 .为保证婴儿期的正常生长发育，合理喂养是个关键，母乳喂 养和适时地添加辅食是保证婴儿生长
47、发育的最重要物质基础。17 .婴幼儿辅食添加的原那么是应循序渐进、品种应从一种到多种、 数量上应从少到多、感官性状上应从稀到稠、从细到粗。18 .骨质疏松症可分为原发性骨质疏松症、继发性骨质疏松症 和特发性骨质疏松症等三类。19 .原发性骨质疏松症是以骨量减少、骨组织微结构退变为特 征，以致骨的脆性增高、骨折危险性增加的一种全身性骨病。20.平衡膳食宝塔分为那五类食物：谷类食物、蔬菜和水果、鱼、 禽、肉、蛋等动物性食物、奶类和豆类食物、油脂类。论述题试列举存在于膳食中具有抗动脉粥样硬化症的非营养因素。答：随着科学的开展，一些特殊的的营养成份被发现，它们可能 与动脉粥样硬化有一定的联系：(1)真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，经现代科学证明 具有显著降胆固醇作用，此外，木耳还具有抗凝血作用，因而对防治 动脉粥样硬化是有好处；(2)二硫化合物：如洋葱、大蒜等，可以使血胆固醇和血纤维蛋 白