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1、腐乳的制作课件课件-新人教版选修1毛霉：毛霉：形态结构：形态结构：单细胞丝状真菌单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，。有发达的白色菌丝，菌丝可分为菌丝可分为直立菌丝直立菌丝和和匍匐菌丝匍匐菌丝。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物1.1.毛霉毛霉：形态结构：形态结构：单细胞丝状真菌单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，。有发达的白色菌丝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物毛霉菌毛霉菌腐乳制作的原理腐乳制作的原理1.1.毛霉菌：毛霉菌：生殖方式：生殖方式：代谢类型：代谢类型：应用：应用：分布分布:毛霉的来源：毛霉的来源：孢子生殖
2、孢子生殖 异养需氧型（腐生）异养需氧型（腐生）生产腐乳、豆豉的生产生产腐乳、豆豉的生产 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。传统的腐乳生产传统的腐乳生产空气中的毛霉孢子；空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产现代的腐乳生产接种优良的毛霉菌种。接种优良的毛霉菌种。2.2.毛霉的作用：毛霉的作用：毛霉等微生物产生毛霉等微生物产生 能将豆腐中的蛋白质分解成小分能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的子的 ；可将脂肪分解成可将脂肪分解成 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。蛋白酶蛋白酶 肽和氨基
3、酸肽和氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：三三.实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌
4、制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出析出豆腐豆腐中水分，中水分，并并抑制抑制微微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败变质腐败变质抑制抑制微微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味(酒、香酒、香辛料辛料）封瓶时封瓶时瓶口瓶口通通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？过多会如何？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不
5、易成形。2.2.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。思考：思考：5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的它能形成腐
6、乳的它能形成腐乳的它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对人体无害。3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：答：酒精和香辛料酒精和香辛料四四.实验操作：实验操作：1 1）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm1cm3cm3cm1cm的若干的若干块。所用豆腐的含水量为块。所用豆腐的含水量为7070左右，左右，水分过多则腐乳不易成形。水分过多则腐
7、乳不易成形。2 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以叶可以提供菌种提供菌种，并能起到，并能起到保温保温的作用。每的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿以免湿度太高，不利于毛霉的生长。度太高，不利于毛霉的生长。3 3）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在151518 18 的地的地方。毛霉逐渐生长，大约方。毛霉逐渐生长，大约5 d5 d后豆腐表面丛后豆腐表
8、面丛生着生着直立菌丝直立菌丝（即长白毛）（即长白毛）4 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的豆腐块的热量和水分能够迅速散失热量和水分能够迅速散失，同时，同时散散去霉味去霉味。这一过程一般持续。这一过程一般持续36 h36 h以上以上5 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制腌制6 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为盐
9、的质量分数比为5151。将培养毛坯时。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入，防止杂菌从瓶口进入，。避免污染。避免污染。(约腌制约腌制8 d)8 d)7 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。桂皮、姜、辣椒等）混合制
10、成卤汤。卤汤卤汤酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右为宜左右为宜注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块成块8 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌30 min30 min。将腐乳咸坯摆。将腐乳
11、咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用将瓶口用酒精灯加热灭菌酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟情况下，一般六个月可以成熟.为什么腐乳“闻着臭，吃着香”？臭豆腐在微生物的作用下，形成具有芳香气味的物质，故“吃着香”；细菌发酵时产生有臭气的含硫化合物，故“闻着臭”！腐乳有哪些品种呢？因豆腐的含水量不同，装罐时加入的辅料不同，发酵的条件不同，腐乳的品种和口味不同，被分为红方，青方，糟方，小红方，小油方等红方红方白方白方青方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢