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1、营业收入控制系统的维持与改进解读本章重点本章重点：确定营业收入安全面临的内外部确定营业收入安全面临的内外部威胁。威胁。建立针对内外部偷窃最有效的对建立针对内外部偷窃最有效的对策。策。建立并监控一个完整、有效的营建立并监控一个完整、有效的营业收入安全系统。业收入安全系统。2013-12餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL营业收入安全：营业收入安全：食品发放食品发放=顾客付账顾客付账=销售收入款销售收入款=销售收入存款销售收入存款2013-13餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL营业收入安全面临的外部威胁：营业收入安全
2、面临的外部威胁：减少顾客逃帐的步骤：减少顾客逃帐的步骤：1.如果顾客在餐厅点餐，并且在你收账之前消费完毕，指导服务员在如果顾客在餐厅点餐，并且在你收账之前消费完毕，指导服务员在 顾客要求时迅速提供账单。顾客要求时迅速提供账单。2.如果你的企业在餐厅区中间位置设置一位收银员，要使得这位收银员如果你的企业在餐厅区中间位置设置一位收银员，要使得这位收银员 随时可用、可见。随时可用、可见。3.如果你的经营规则是每个服务员只结自己接待客人的帐，指导他们在如果你的经营规则是每个服务员只结自己接待客人的帐，指导他们在提供账单以确认付款方式后迅速回到餐桌旁边。提供账单以确认付款方式后迅速回到餐桌旁边。4.训练
3、服务员警惕洗手间附近或餐厅其他区域的出口，因为那里可以给训练服务员警惕洗手间附近或餐厅其他区域的出口，因为那里可以给那些不讲道德的顾客提供偷偷溜走的机会。那些不讲道德的顾客提供偷偷溜走的机会。5.如果一个员工看见有人未付帐离开，应该立即通知管理人员。如果一个员工看见有人未付帐离开，应该立即通知管理人员。见下一页见下一页2013-14餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL接上页接上页接上页接上页6.接近未付帐要离开的客人时，经理应该询问此顾客是否不小心忘了付帐。接近未付帐要离开的客人时，经理应该询问此顾客是否不小心忘了付帐。大多数情况下，顾客会立即付账。大多
4、数情况下，顾客会立即付账。7.如果顾客仍然拒绝付账或逃跑，经理应该在事件记录中记下以下内容：如果顾客仍然拒绝付账或逃跑，经理应该在事件记录中记下以下内容：1）涉及顾客人数；）涉及顾客人数；2）账单金额；）账单金额；3）顾客外貌特征；）顾客外貌特征；4）如果顾客乘车逃跑，应记下车辆特征，可能的话记下车牌照号；）如果顾客乘车逃跑，应记下车辆特征，可能的话记下车牌照号；5）时间的时间和日期；）时间的时间和日期；6）提供服务的员工姓名。）提供服务的员工姓名。8.如果顾客确已逃账，立即报告上级。在任何情况下员工或经理都不能试如果顾客确已逃账，立即报告上级。在任何情况下员工或经理都不能试图拘留顾客。这种行
5、为带来的损失要远远大于逃脱付账的价值。图拘留顾客。这种行为带来的损失要远远大于逃脱付账的价值。2013-15餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL信用卡和借记卡验证信用卡和借记卡验证：1.确认卡上的姓名预付账时出示卡的本人姓名是一致的。可以确认卡上的姓名预付账时出示卡的本人姓名是一致的。可以2.使用驾照或其他身份证件。使用驾照或其他身份证件。3.2.对卡上有任何明显改动的标记作检查。对卡上有任何明显改动的标记作检查。4.3.确认卡确实有效，也就是说卡没有过期或失效。确认卡确实有效，也就是说卡没有过期或失效。5.4.比较卡背面的签名和顾客付账时的签名。比较卡
6、背面的签名和顾客付账时的签名。6.5.处理付款的员工应该亲自填写收据。处理付款的员工应该亲自填写收据。7.6.不能使用复写纸。不能使用复写纸。8.7.未办理的信用卡应该放在安全地方以防被偷窃。未办理的信用卡应该放在安全地方以防被偷窃。9.8.不要用现金兑换信用卡付费。不要用现金兑换信用卡付费。10.9.不要写小费数额。这些应该有顾客提供。事实上，除非是强制不要写小费数额。这些应该有顾客提供。事实上，除非是强制性性 11.的服务收费而且事先要通知顾客。的服务收费而且事先要通知顾客。12.10.根据每日信用卡付账，保证遵循了以上步骤。如果没有，根据每日信用卡付账，保证遵循了以上步骤。如果没有，13
7、.必须马上采取相应的修改行动。必须马上采取相应的修改行动。2013-16餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL营业收入安全面临的内部威胁营业收入安全面临的内部威胁：顾客账单顾客账单 先结账先结账/后结账系统后结账系统 收银员偷窃：收银员偷窃：向顾客索要他们并没有消费的菜品价钱，占有向顾客索要他们并没有消费的菜品价钱，占有 多余的钱。多余的钱。客人离开后改变信用卡费用总数，或多刷出信用卡费用，客人离开后改变信用卡费用总数，或多刷出信用卡费用，把现金差占为己有。把现金差占为己有。加错正常付费，而高于总数，企图占有多余的钱。加错正常付费，而高于总数，企图占有多余
8、的钱。故意少找顾客零钱，企图据为己有。故意少找顾客零钱，企图据为己有。对菜品和服务索要高价，而记录实际应收价，对菜品和服务索要高价，而记录实际应收价，占有多余的钱。占有多余的钱。短缺短缺/涨溢涨溢2013-17餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL建立营业收入安全系统建立营业收入安全系统：1.食品发放核查食品发放核查2.顾客付账核查顾客付账核查3.销售收入款核查销售收入款核查4.销售收入存款核查销售收入存款核查2013-18餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL举例：举例：一位顾客用餐后会发生以下情况：一位顾客用餐后会
9、发生以下情况：1.顾客欠销售点的钱数会记录在销售点系统上，销售本身会有一顾客欠销售点的钱数会记录在销售点系统上，销售本身会有一个代码（食品发放检查）个代码（食品发放检查）2.如果顾客想验证是否无误，可以向顾客显示销售量清单；如果如果顾客想验证是否无误，可以向顾客显示销售量清单；如果正确，要有打印的收据给顾客（顾客账单检查）正确，要有打印的收据给顾客（顾客账单检查）3.食品店的销售点系统记录下销售量和顾客使用的付款方式（销食品店的销售点系统记录下销售量和顾客使用的付款方式（销售收入款检查）售收入款检查）4.顾客的借记卡号码与特殊的销售代码结合在一起，顾客账户的顾客的借记卡号码与特殊的销售代码结合
10、在一起，顾客账户的资金就会转移到食品店的账户（销售收入款检查）资金就会转移到食品店的账户（销售收入款检查）2013-19餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL步骤：步骤：1.食品发放核查：食品发放核查：2.食品需求记录食品需求记录=食品发放食品发放3.2.顾客付账核查：顾客付账核查：账单账单样本样本 XXX餐厅餐厅 电话：电话：123-4567日期餐台号服务员姓名顾客人数账单号 123456菜单名称价格小计服务费小费总计顾客收据日期餐台号服务员姓名顾客人数账单号 123456总计2013-110餐饮部成本控制 Food and Beverage COST
11、CONTROL顾客账单控制表格样本顾客账单控制表格样本：起始起始终止终止发出到发出到起始起始终止终止账单使用账单使用记账账单记账账单丢失数量丢失数量000100100王强0005500100454410010100200胡淼0013000200707000020100300张旭002640030036360XXX餐厅餐厅日期：日期：1/1 班次：班次：中班中班 发出账单号发出账单号 收回账单号收回账单号 没记账账单：没记账账单：账单号码账单号码发出到发出到原因说明原因说明经理签名经理签名00035王强不小心撕毁郭浩天食品发放食品发放=顾客付账顾客付账2013-111餐饮部成本控制 Food a
12、nd Beverage COST CONTROL步骤步骤 3：销售收入款核查：销售收入款核查：顾客付账顾客付账=销售收入款销售收入款销售收入款报告：销售收入款报告：见附表见附表 2013-112餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL 付款方式付款方式：1.顾客向收银员付款顾客向收银员付款2.顾客向服务员付款，服务员再向收银员付款顾客向服务员付款，服务员再向收银员付款3.服务员先向收银员付款，顾客再向服务员付款服务员先向收银员付款，顾客再向服务员付款4.顾客直接付款顾客直接付款5.应收账款应收账款6.特殊收入收取情况特殊收入收取情况2013-113餐饮部成本
13、控制 Food and Beverage COST CONTROL步骤步骤 4：销售收入存款核查：销售收入存款核查：1.如果可能的话，每天到银行存款。如果可能的话，每天到银行存款。2.保证每天存款的个人忠实可靠。保证每天存款的个人忠实可靠。3.建立书面政策完成银行对账（将月银行对账单与日存款作对比）建立书面政策完成银行对账（将月银行对账单与日存款作对比）4.每月审查并批准银行对账单。每月审查并批准银行对账单。5.依据年度雇佣一个企业外的审计员核对存款的准确性。依据年度雇佣一个企业外的审计员核对存款的准确性。销售收入款销售收入款 =销售收入存款销售收入存款2013-114餐饮部成本控制 Food
14、 and Beverage COST CONTROL 安全系统的建立安全系统的建立：四个主要原则：四个主要原则：如果没有长期使用的发放记录，厨房和酒吧如果没有长期使用的发放记录，厨房和酒吧 不能发放任何食品。不能发放任何食品。食品发放必须等于顾客付账。食品发放必须等于顾客付账。收银员和主管必须核查销售收入款。收银员和主管必须核查销售收入款。管理人员必须亲自核查所有银行存款。管理人员必须亲自核查所有银行存款。2013-115餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL关键术语和概念关键术语和概念逃账逃账信用卡信用卡借记卡借记卡速变演员速变演员顾客账单顾客账单先付帐先付帐/后附账系统后附账系统短缺短缺涨溢涨溢防盗保险防盗保险应收账款应收账款挪用公款挪用公款2013-116餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLQ&A2013-117餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢