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1、中 文 摘 要随着人们生活水平的提高，膳食结构的不断完善，乳制品逐渐成为人们日常生活中必不可少的一种食品，而酸奶由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，从而备受人们青睐。本设计为年产6000t乳制品厂设计，主要产品为搅拌型酸奶4200t，有纯酸奶1200t、草莓酸奶1800t、菠萝酸奶600t、芒果酸奶600t。工厂占地为30000，厂址选择在广州郊区我，面向广州与珠三角地区，市场广阔。本设计采用用先进的的工艺与与自动化化生产，力力求技术术的先进进性与经经济上的的合理性性。原料料均采用用生鲜奶奶，辅以以优良的的配方，生生产奶香香明显、风风味浓郁郁、细腻腻滑
2、爽的的酸奶。工工厂总投投资10000万万。尽可能能地采用用新工艺艺、新设设备、新新技术，并并节约设设备投资资，美化化环境，搞搞好生活活设施建建设，对对各方面面进行综综合考虑虑，使设设计准确确合理。设计一个高品质酸奶的全自动化、节能、环保型工厂。关键词：酸酸奶 果果味酸奶奶 节能能 自动动化 工工厂设计计58目 录1 前言11.1 酸酸奶简介介11.1.11 实施施背景11.1.22 酸奶奶的主要要消费群群体21.1.33 发酵酵乳的营营养价值值及保健健作用22 设计总总论42.1 设设计依据据、原则则、范围围42.11.1 设计依依据42.1.22 设计计原则42.1.33 设计计范围42.2
3、 厂厂址选择择52.2.11 厂址址选择的的原则52.2.22 厂址址选择的的要求52.2.33 全厂厂平面布布置图63 原辅材材料及产产品的标标准73.1 原原辅料的的特性及及标准73.1.11 原料料乳特性性及标准准73.1.22 发酵酵剂特性性73.1.33 香精精特性及及标准73.1.44 稳定定剂特性性及标准准73.22 产品品标准83.2.11 酸乳乳83.2.22 乳酸酸菌饮料料83 产品方方案113.1 产产品方案案设计原原则113.1.11 产品品方案制制定依据据113.1.22 产品品方案114 产品工工艺流程程及工艺艺要点124.1 搅搅拌型酸酸奶生产产工艺124.1.1
4、1 搅拌拌型酸奶奶生产工工艺124.1.22 搅拌拌型酸奶奶工艺要要点124.2 活活性乳酸酸菌饮料料生产工工艺164.2.11 活性性乳酸菌菌饮料工工艺流程程174.2.22 活性性乳酸菌菌饮料工工艺要点点175 物料衡衡算235.1 搅搅拌型酸酸奶235.11.1 搅拌型型酸奶配配方235.1.22 产量量245.1.33 原料料乳消耗耗量245.1.44 配料料消耗量量245.1.55 包装装消耗量量255.1.66 包装装箱用量量255.2 活活性乳酸酸菌饮料料255.2.11 乳酸酸菌饮料料配方255.2.22 产量量265.2.33 原料料乳消耗耗量265.2.44 配料料消耗量量
5、265.2.55 包装装消耗量量275.2.66 包装装箱用量量275.33 物料料衡算总总表276 车间设设备选型型286.1 设设备选型型的原则则要求286.2 设设备规格格型号287 主生产产车间平平面布置置307.1 设设备布置置307.1.11车间平平面布置置原则307.1.22 车间间平面布布置说明明307.1.33 生产产车间建建筑要求求307.2 占占地面积积317.2.11更衣室室317.2.11 洗手手间317.3 车车间平面面布置图图318 工厂厂组织与与劳动力力平衡328.1 企企业组织织328.2 生生产制度度328.3 全全厂人员员编制328.3.11 工厂厂组织形
6、形式328.3.22 全厂厂劳动力力平衡329 车间用用水、汽汽、电估估算349.1 车车间用水水、汽估估算349.2 车车间用电电估算3410 全厂厂辅助部部门以生生活设施施3610.1 生产性性辅助设设施3610.1.1 中中心实验验室3610.1.2 化化验室3610.1.33 仓库库3710.1.4 机机修间3810.2 生活性性辅助设设施3810.2.1 办办公楼3810.2.2 食食堂3910.2.3 更更衣室3910.2.4 浴浴室3910.2.5 厕厕所4010.2.6 职职工宿舍舍4010.2.7 门门卫室4010.2.8 其其他4010.2.9 辅辅助部门门统计表表4011
7、 公用用系统4211.1 给排水水系统4211.1.1 水水质要求求4211.1.2 水水源4211.1.3 全全厂用水水量计算算4211.1.4 给给水系统统4211.1.5 排排水系统统4311.2 供电系系统4311.2.1 供供电要求求和供电电设备及及相应措措施4311.2.2 变变压器4411.2.3 配配电室尺尺寸4411.3.1 锅锅炉选型型4411.3.2 锅锅炉用水水要求4412 建筑筑物平面面布置与与卫生要要求4512.1 全全厂平面面设计的的基本原原则4512.2环环境卫生生要求4513 技术术经济分分析4713.1 成本核核算4713.2回回收期估估算4713.2.1
8、建建厂规模模4713.2.2 产产品规格格4713.2.3 产产品价格格设计4813.2.4 年年生产总总成本预预测4813.2.5 经经济效益益分析4913.2.6 回回收期限限估算49结 论50参 考 文文 献51Absstraact52附录533致 谢541 前言1.1 酸酸奶简介介牛乳的组成成最为接接近人体体的母乳乳，含有有人体所所需要的的全部营营养成分分，营养养最为均均衡，在在人们的的膳食结结构中具具有其他他食品无无法替代代的地位位和作用用。由鲜鲜牛乳发发酵成的的酸乳由由于其丰丰富的营营养、特特殊的风风味、爽爽滑的质质构和良良好的生生理功能能，备受受人们青青睐。联联合国粮粮农组织织和
9、世界界卫生组组织（FFAO/WHOO）将酸酸奶定义义为乳与与乳制品品(杀菌乳乳或浓缩缩乳)在保加加利亚杆杆菌（LL.buulgaariccus）和和嗜热链链球菌(S.ttherrmopphillus)的作用用下乳酸酸发酵而而得到的的凝固型型乳制品品其中可可任意添添加全脂脂乳粉、脱脱脂乳粉粉、乳清清粉等。但但在最终终发酵产产品中必必须大量量存在这这些微生生物。也也可简单单将其定定义为以以新鲜牛牛乳或乳乳粉为原原料，经经乳酸菌菌保温发发酵而制制成的产产品。通常根据酸酸奶在零零售过程程中的产产品存在在状态来来进行分分类，具具体可分分为凝固固型酸奶奶和搅拌拌型酸奶奶。乳酸酸菌在乳乳中生长长繁殖，发发酵
10、分解解产生乳乳酸等有有机酸，导导致乳的的pH值下下降，使使乳酪蛋蛋白在其其等电点点附近发发生凝集集，把这这种乳凝凝状的酸酸奶称为为凝固型型酸奶。所所谓搅拌拌型酸奶奶，是指指先在发发酵罐中中通过乳乳酸菌的的作用，将将经过标标准化处处理的牛牛乳发酵酵至乳凝凝，然后后再用搅搅拌器破破乳，是是凝乳粒粒子保持持在0.010.044mm大大小的一一种酸奶奶。产品品呈半流流动状态态的粥糊糊状，易易使用吸吸管吸食食。一半半搅拌型型酸乳可可分为原原味型和和果味型型，而凝凝固型大大都为原原味。1.1.11 实施施背景乳与乳制品品的消费费与普及及水平被被作为衡衡量一个个国家和和地区发发达程度度和人民民生活水水平高低
11、低的重要要标准之之一。随随着我国国经济的的发展，人人民生活活水平的的提高，乳乳品消费费同步增增长。220088年，城城镇居民民人均乳乳品消费费量222.722公斤，比比20000年增增长566.8%；农村居居民人均均4.881公斤斤，为220000年的33.9倍倍； 中国国乳品行行业，从从19998年开开始进入入了高速速增长阶阶段，直直到20008年年都保持持两位数数的增长长。尤其其，在220055年到220077年可谓谓黄金发发展时期期，行业业产量增增长速度度平均达达到166%左右右，20007年年总产量量突破了了17000万吨吨（如图图1）。然而，20008年年爆发的的三聚氰氰胺事件件对乳
12、品品行业带带来了致致命的打打击，尤尤其在当当年的99月到111月，不不少乳品品企业的的生产近近乎陷入入休克状状态，整整个行业业的总产产量也因因此而出出现了负负增长，220088年全年年总产量量得益于于上半年年的发展展，勉强强与20007年年持平。 于国家对乳品行业的整顿措施得当以及龙头企业对安全生产意识的强化，2009年和2010成为中国乳品行业的复苏期，尤其，2010年1-7月乳品产量达到1181.64万吨，同比增长9.24%。图1 20005-20009年中中国乳品品行业产产量变化化继液态奶、奶奶粉之后后，酸奶奶产品成成为广受受消费者者喜爱的的热门乳乳品分支支，市场场发展前前景广大大。目前
13、前国内乳乳品市场场主要以以纯奶和和奶粉为为主，酸酸奶仅占占整个乳乳品市场场份额的的15左右，其其中乳酸酸菌奶饮饮品还不不到5。但是是发展速速度非常常快。常常食酸奶奶，促进进消化，有有益身心心的健康康消费观观日渐深深入人心心。截止止20009年底底，酸奶奶市场总总规模接接近1000亿元元，20010年年1-77月年平平均增长长率达到到27%，在这这非同寻寻常的时时期给中中国乳业业的发展展带来了了光芒和和希望。1.1.22 酸奶的的主要消消费群体体据调查数据据显示，酸酸奶的主主要消费费群体有有三类：儿童，青青少年，中中、青年年女性。而而酸奶产产品的购购买群是是青少年年和青、中中年女性性，他们们有共
14、同同的目的的： 对自自身健康康的需求求，包括括肠道调调理、促促进消化化、调节节免疫、营营养成分分吸收。因因此，消消费群体体对酸奶奶的消费费是功能能型的。酸奶的的休闲性性质也是是酸奶消消费的重重要原因因，消费费者对酸酸奶解渴渴功能的的认同度度很低。口感是是三种人人群在选选择酸奶奶时首先先考虑的的因素，其其次才是是品牌、价价格。 从目前前来看，酸酸奶的即即时消费费和家庭庭消费并并存，家家庭消费费比例略略高。 三种人人群对活活性乳酸酸菌的认认知度很很低，几几乎不能能分辨酸酸奶、乳乳酸菌饮饮料、乳乳酸饮料料和酸性性乳饮料料的区别别。因此此，在广广告活动动中对消消费者进进行引导导和教育育比直接接宣传产产
15、品更重重要。1.1.33 发酵酵乳的营营养价值值及保健健作用饮用酸乳制制品对身身体有很很多益处处，乳中中许多成成分具有有很高的的营养价价值，而而且微生生物菌群群产生的的许多代代谢产物物对人体体也极为为有益。营养作用 牛奶奶中乳糖糖经乳酸酸菌发酵酵，其中中20%30%被分解解为葡萄萄糖和半半乳糖。前前者进一一步转化化为乳酸酸或其他他有机酸酸，这些些有机酸酸有益于于身体健健康；后后者被人人吸收利利用，可可参与幼幼儿脑苷苷脂和神神经物质质的合成成，并有有利于提提高乳脂脂肪的利利用率。牛牛奶中的的蛋白质质经发酵酵作用后后，乳蛋蛋白变成成微细的的凝乳粒粒，易于于被人消消化吸收收。酸奶奶中的磷磷、钙和和铁
16、易被被吸收，有有利于防防止婴儿儿佝偻病病和老人人骨质疏疏松病。牛牛奶中的的脂肪经经乳酸菌菌作用后后，发生生解离或或酯键被被破坏，易易于被机机体吸收收。发酵酵过程中中，乳酸酸菌还会会产生人人体所必必需的维维生素BB1、维维生素BB2、维维生素BB6、维维生素BB12、烟烟酸和叶叶酸等营营养物质质。缓解乳糖不不耐症 乳酸酸菌产生生的乳糖糖酶能降降解牛奶奶中的乳乳糖，因因此乳糖糖不耐症症患者饮饮用酸奶奶就不会会出现饮饮用牛奶奶时发生生的乳糖糖不耐症症，如腹腹胀、腹腹痛、肠肠道痉挛挛、下泻泻等。整肠作用 人人体肠道道内存在在有益菌菌群和有有害菌群群。在人人体正常常情况下下，前者者占优势势；当人人患病时
17、时，有害害菌群占占优势。饮饮用酸奶奶可以维维持有益益菌群的的优势。抑菌作用 嗜嗜热乳杆杆菌和双双歧杆菌菌不受胃胃液和胆胆汁的影影响，可可以进入入肠道，在在肠道内内存留较较长时间间。这两两种乳酸酸菌以及及在这些些乳酸菌菌影响下下生长起起来的肠肠道中的的其他乳乳酸菌，可可以产生生嗜热乳乳菌素等等抗菌物物质，这这些物质质大都对对大肠杆杆菌、沙沙门氏菌菌和金黄黄色葡萄萄球菌等等有明显显的抑菌菌作用。改善便秘作作用 进进入肠道道中的活活的乳酸酸菌能产产生乳酸酸、醋酸酸等有机机酸。这这些有机机酸有刺刺激肠道道，加强强蠕动的的作用，故故可以改改善便秘秘。降低胆固醇醇 牛乳乳中的乳乳清酸、乳乳糖和钙钙，以及及
18、酸奶中中存在的的羟基戊戊二酸都都有降低低胆固醇醇的作用用。抗癌作用 酸酸奶有抑抑制3种酶的的活性作作用，这这些酶能能引起癌癌变。另另外，酸酸奶还能能激活巨巨噬细胞胞，抑制制肿瘤细细胞，从从而起到到抗癌作作用 。2 设计总总论2.1 设设计依据据、原则则、范围围2.1.11 设计计依据本设计依据据轻工食食品学院院食品教教研室下下达的设设计任务务书，鉴鉴于我国国酸奶行行业快速速发展，以以及广东东的实际际情况，为为提高人人们的生生活水平平，增加加地方财财政收入入，增加加当地就就业机会会，在广广州郊区区建造一一间年产产42000t的的乳品厂厂的而设设计的。 2.1.22 设计计原则本设计以我我国目前前
19、的乳品品行业发发展状况况为基点点，贯彻彻国家发发展食品品工业的的各项条条例，从从节省能能源，生生产向机机械化、自自动连续续化、大大型化方方向发展展。尽量量做到因因地置宜宜，力求求技术上上的可行行性和经经济上的的合理性性。尽可可能地采采用新工工艺、新新设备、新新技术，并并节约设设备投资资，在保保证产品品质量的的前提下下，尽可可能减少少原辅料料的消耗耗，充分分考虑工工人工作作和生活活条件，美美化环境境，搞好好生活设设施建设设，对各各方面进进行综合合考虑，使使设计准准确合理理。2.1.33 设计计范围1. 厂厂址选择择2. 产产品方案案设计3. 产产品工艺艺流程设设计以及及工艺要要点说明明4. 物物
20、料衡算算5. 设设备选型型6. 主主生产车车间平面面布置（图图）7. 生生产车间间用水、汽汽计算8. 管管路计算算与设计计9. 企企业组织织与劳动动力平衡衡10. 仓仓库计算算11. 冷冷库计算算12. 总总用水、电电、汽计计算13. 全全厂辅助助设施及及公用系系统14. 车车间生产产工艺流流程图15. 工工厂总平平面布置置图16. 经经济核算算及效益益分析。2.2 厂厂址选择择2.2.11 厂址址选择的的原则在厂址选择择时，应按国国家方针针政策，生产条条件和经经济效果果等方面面考虑（1）厂址址选择首首先应符符合国家家方针政政策即应设在当当地的规规划区内内，以适适应当地地近远期期规划的的统一布
21、布局，节节约用地地，尽可可能利用用荒山、坡坡地，尽尽量不占占农用（2）厂址址选择，应以生生产条件件方面考考虑 资源、原原材料、燃燃料等物物质条件件的供应应要落实实可靠，厂厂址要靠靠近原料料产地，原原料供应应地区、动动力供应应中心和和产品销销售中心心； 工程地地质、水水文地质质、地形形、气象象等自然然条件要要符合建建厂要求求，占地地面积和和地形符符合布局局和生产产工艺的的需要； 有利于于环境保保护，严严禁在自自然保护护区、名名胜古迹迹处建厂厂和排放放大量有有毒气体体，对于于废气、废废渣、废废液有确确实可行行的回收收方案和和治理措措施； 所选厂厂址面积积的大小小，应能能尽量满满足生产产要求，并并有
22、发展展余地和和留有适适当的空空余场地地。（3）厂址址选择，应从投投资和经经济效果果考虑 交通运运输、电电力、水水源等外外部协作作条件可可靠，经经济合理理，厂址址供应电电源充足足，并尽尽可能接接近水源源，并便便于污水水的排放放和处理理 厂址最最好选择择在居民民区附近近，这样样可以减减少宿舍舍、商店店、学校校等职工工的生活活福利设设施。2.2.22 厂址址选择的的要求在严格遵守守国家基基本建设设方针，服服从国家家工业基基地统一一布局的的前提下下，根据据食品厂厂的特点点，提出出以下要要求：（1）位置置接近原料产产区，并并且靠近近劳动力力地区，远远离机场场，避免免地震带带、风暴暴带，职职工生活活区靠近
23、近城区；（2）环境境厂区周围应有良好的的卫生环环境，厂厂区附近近（3000米内内）不得得有有害害气体、放放射性源源、粉尘尘和其它它扩散性性气体的的污染源源；（3）地质质及相关关自然条条件要求地质条条件良好好，土壤壤有足够够的承载载能力，具具有1.5-22公斤/厘米22，地形形平坦，坡坡度不超超过3%，避免免设在流流沙、淤淤泥、土土崩、断断层上，地地下水位位一般要要求应高高于当地地最高洪洪水位00.5米米以上；（4）面积积应能尽量满满足生产产要求，并并有发展展余地和和留有适适当的空空余场地地；（5）能源源必须有可靠靠水、电电、燃料料等能源源来满足足生产需需要，尽尽量靠近近电源，减减少电能能损耗；
24、（6）交通通运输靠近市政公公路、国国道、河河流、铁铁路，使使运输方方便，减减少投资资；（7）协作作条件应尽可能有有较好的的协作条条件，以以便配合合解决材材料供应应，设备备维修、三三废处理理、信息息的收集集处理等等；（8）风向向、朝向向、景向向主导风向应应在工厂厂的上风风区，锅锅炉房在在厂区下下风区，以以南北向向较佳，并并以公路路的走向向协调较较好。（9）其它它要求厂址的选择择应征得得城建部部门、卫卫生防疫疫站、军军事单位位、消防防部门及及其它有有关部门门的同意意。根据以上条条件与综综合考虑虑，拟将将厂址设设在广州州市郊区区。全厂厂面积为为300000。2.2.33 全厂厂平面布布置图 见见附图
25、13 原辅材材料及产产品的标标准3.1 原原辅料的的特性及及标准3.1.11 原料料乳特性性及标准准 牛牛乳为乳乳白色或或微黄色色，含有有丰富的的蛋白质质、碳水水化合物物、矿物物质等人人体所需需要的全全部营养养成分。其其营养价价值之高高是其它它食物所所不能比比的。原料乳应符符合国家家标准GGB/TT 69914-19886中的的规定。如如表3-1表所所示:表3-1 原料乳乳的国家家标准项 目指 标脂肪含量/（g/1000g） 3.1000 蛋白质/（gg/1000g） 2.9500 相对密度（20/4） 1.0288 酸度（以乳乳酸计）/% 0.1622 杂质度/（mmg/kkg） 4.000
26、0 汞含量/（mmg/kkg） 0.0100 三聚氰胺含含量/（mmg/kkg） 2.5000 3.1.22 发酵酵剂特性性 发发酵剂所所用菌种种是嗜热热链球菌菌和保加加利亚乳乳杆菌的的混合菌菌种。直直投式发发酵剂采采用超浓浓缩处理理，含活活菌100910111个/g以上上，活力力极强，可可直接使使用，且且染菌几几率小，节节省能耗耗。发酵酵剂可使使牛乳中中的乳糖糖转化为为乳酸，并并赋予乳乳制品以以良好的的风味。3.1.33 香精精特性及及标准香精可增加加乳制品品的风味味、香味味。香精应符合合国家标标准GBB/T 115055-20007中的的规定。如如表3-2所示示：3.1.44 稳定定剂特性
27、性及标准准这里使用羧羧甲基纤纤维素钠钠（CMMC）作作为稳定定剂，它它呈白色色或微黄黄色纤维维状粉末末，可增增加乳制制品的黏黏稠度和和稳定性性。羧甲基纤维维素钠（CMC）应符合国家标准GB 1940-2005中的规定。如表3-3所示：表3-2 香精的的国家标标准 项 目指 标状 态粒度/mm 2分布均匀，原原液稳定定不分层层砷（As）含含量/（gg/1000g）0.00003 重金属（以以pb计计）/（gg/1000g）0.0001 细菌总数（个个/mLL）100.0 细菌总数（个个/mLL）100.0大肠菌群（个个/mLL）30表3-3 羧甲基基纤维素素钠（CCMC）国国家标准准 项 目 指
28、 标2%水溶液液粘度，mmpas 800112000钠含量（NNa），% 6.588.5pH值 6.088.5干燥减量，% 10.0 氯化物（以以cl-计），% 1.8 重金属（以以pb计计），% 0.0022铁（Fe），% 0.03砷（As），%0.000023.2 产产品标准准3.2.11 酸乳酸乳应符合合国家标标准GBB 1993022-20010中中的规定定.如下所所示：3.2.11.1感感官指标标：呈乳乳白色或或稍带淡淡黄色，具具有清香香纯净的的乳酸味味，凝块块稠密结结实均匀匀，无气气泡，允允许少量量乳清析析出。3.2.11.2 理化指指标：见见表3-43.2.11.3 细菌指指标：
29、见见表3-53.2.11.4 乳酸菌菌数指标标：乳酸酸菌数大于 3.2.22 乳酸酸菌饮料料酸乳应符合合国家标标准GBB 1663211-2003中的的规定.如下所所示：3.2.22.1 感官指指标：呈均匀匀一致的的乳白色色，稍带带微黄色色或相应应的果类类色泽。口口感细腻腻、甜度度适中、酸酸而不涩涩，具有有该乳酸酸菌饮料料应有的的滋味和和气味，无无异味。呈呈乳浊状状，均匀匀一致不不分层，允允许有少少量沉淀淀，无气气泡、无无异物。3.2.22.2 理化指指标：见见表3-63.2.22.3 微生物物指标：见表33-7表3-4理理化指标标 项 目指 标脂肪/（gg/1000g）3.1 非脂乳固体体/
30、（gg/1000g） 8.1 蛋白质/（gg/1000g） 2.9 酸度（以乳乳酸计）（%） 70.0 表3-5 细菌指指标项目采样方案及限量量（若非非指定，均均已CFFU/gg或CFFU/mmL表示示）检验方法ncmM大肠菌群5215GB 47789.3平板板计数法法金黄色葡萄萄球菌500/25gg(mLL)-GB 47789.10定定性检验验沙门氏菌500/25gg(mLL)-GB 47789.4酵母 100GB 47789.15霉菌 30 样品的的分析及及处理按按GB 47889.11和GBB 47789.18执执行表3-6 理化指指标 项 目指 标蛋白质/(g/1100gg)0.7 总
31、砷(以AAs计)/(mmg/LL)0.2 铅(Pb)/(mmg/LL) 0.05 铜(Cu)/(mmg/LL) 5.0 脲酶试验阴性表3-7 微生物物指标 项 目指 标（活活菌性）乳酸菌/(cfuu/mLL)出厂厂销售11066有活菌菌检出菌落总数/(cffu/mmL)-霉菌属/(cfuu/mLL) 30 酵母数/(cfuu/mLL) 50 大肠菌群/(cffu/mmL)3 致病菌不得检出3 产品方方案3.1 产产品方案案设计原原则3.1.11 产品品方案制制定依据据产品方案的的设计必必须符合合设计任任务书的的规定与与要求，在在安排产产品方案案是，应应该做到到“四个满足足”和“五个平平衡”；四
32、个满足：1.满足主主要产品品产量的的要求；2.满足原原料综合合利用的的要求；3.满足淡淡旺季生生产平衡衡的要求求；4.满足经经济效益益的要求求。五个平衡:1.产品产产量与原原料供应应量应平平衡；2.生产季季节性与与劳动力力应平衡衡；3.生产班班次应平平衡；4.设备生生产能力力应平衡衡；5.水、电电、汽负负荷应平平衡。此外，产品品方案的的设计应应与市场场需求相相结合，满满足消费费者现在在需要为为主，辅辅以新产产品的开开发。3.1.22 产品品方案根据以上原原则及依依据，设设计出年年产42200tt乳制品品乳品厂厂产品方方案（见见附页表表1）4 产品工工艺流程程及工艺艺要点4.1 搅搅拌型酸酸奶生
33、产产工艺酸乳就是乳乳与乳制制品(杀菌乳乳或浓缩缩乳)在保加加利亚杆杆菌（LL.buulgaariccus）和和嗜热链链球菌(S.ttherrmopphillus)的作用用下乳酸酸发酵而而得到的的凝固型型乳制品品其中可可任意添添加全脂脂乳粉、脱脱脂乳粉粉、乳清清粉等。但但在最终终发酵产产品中必必须大量量存在这这些微生生物。4.1.11 搅拌拌型酸奶奶生产工工艺原料乳的验验收净化配料与与标准化化预热均质巴氏杀杀菌冷却接种发酵搅拌、冷冷却灌装、冷冷藏保持冷冷链贮存存或销售售4.1.22 搅拌拌型酸奶奶工艺要要点4.1.22.1 原料乳乳的验收收制造优良品品质的乳乳制品，必必须选用用质量优优良的原原料
34、乳，原原料乳送送到加工工厂时，必必须进行行逐车或或逐批验验收，验验收时对对原料乳乳进行嗅嗅觉、味味觉、外外观、尘尘埃、温温度、酒酒精、酸酸度、比比重、脂脂肪、蛋蛋白质、全全乳固体体、细菌菌数等进进行严格格检验，必必须符合合下列要要求：(l)采用用健康母母牛挤出出的新鲜鲜天然乳乳汁；(2)不得得使用产产前155日内的的胎乳和和产后77天内的的初乳；(3)不得得含有肉肉眼可见见的机械械杂质；(4)具有有新鲜牛牛乳的滋滋味和气气味，不不得有外外来异味味，如饲饲料味、苦苦味、臭臭味、霉霉味和涩涩味等；(5)为均均匀无沉沉淀的流流体，呈呈浓厚粘粘性者不不得使用用；(6)色泽泽为白色色或稍带带黄色，不得有
35、有红色绿绿色后显显著黄色色；(7)酸度度不超过过20ooT；(8)要求求乳脂肪肪3.1%，蛋蛋白质2.995%，非非脂乳固固体88.1%；(9)不得得使用任任何化学学物质和和防腐剂剂；(10)汞汞和有机机氯的残残留量应应符合以以下标准准：汞00.ollm gg/kgg，DDDT00.022mg/kg。原料乳的抗抗生素检检测由于乳腺炎炎乳中白白血球含含量的增增加，因因此对乳乳酸菌有有不同的的噬菌作作用，尤尤其是在在治疗乳乳腺炎时时使用的的抗生素素在乳中中有一定定的残留留量，实实验证明明在乳中中含有较较低浓度度的抗生生素时，对对发酵也也会有较较大影响响，同时时，饮用用含抗生生素的牛牛乳及乳乳制品对
36、对人的健健康产生生危害，因因此建立立快速安安全高效效抗生素素检测成成为必要要，表44-1是是8种抗生生素对发发酵乳制制品的影影响。为准确、快快速检测测抗菌素素的含量量，为酸酸乳生产产提供合合格原料料，拟采采用美国国生产的的sNAAP抗菌菌素检测测仪，在在10mmin内内可以检检测原料料乳中的的抗菌素素的含量量，为生生产优质质的产品品打下良良好的基基础。表4-1 抗菌素素对乳酸酸发酵的的抑制剂剂量(IIU/mml)项 目指 标四环素1.0 青霉素0.01 土霉素0.4 金霉素0.1 链霉素1.0 枯草杆杆菌抗菌菌素0.04 红霉素0.1 4.1.22.2 净化 原原料乳验验收后必必须净化化。利用
37、用特别设设计的离离心机，除除去牛乳乳中的白白血球和和其他肉肉眼可见见的异物物。其目目的是去去除乳中中的机械械杂质并并减少微微生物的的数量，可可以采用用过滤净净化或离离心净化化等。简简单的粗粗滤是在在受乳槽槽上装有有过滤筛筛网并铺铺上多层层纱布进进行，进进一步过过滤则采采用双联联过滤器器，滤布布应经常常清洗灭灭菌。使使用离心心净乳机机可以显显著提高高净化效效果，有有利于提提高乳制制品质量量。离心心净乳机机还能将将乳中的的乳腺体体细胞和和某些微微生物除除去，净净乳机放放在粗滤滤之后，冷冷却之前前。4.1.22.3 配料与与标准化化按照GB22746619999酸牛牛乳标准准进行标标准化。按按配方要
38、要求顺序序添加脱脱脂奶粉粉、稳定定剂（如如明胶、果果胶）、糖糖、色素素等。检检查管道道、阀门门是否在在正常位位置，想想配料缸缸加入计计算好的的物料，进进行热混混合。混混料温度度为40050，水和和时间11h.混混料完毕毕后径直直等待杀杀菌时间间应不超超过455minn。脂肪含量标标准化：鲜奶中中脂肪含含量比较较高，为为了避免免酸奶中中有脂肪肪析出，因因此需要要对鲜奶奶的脂肪肪含量进进行调整整，使其其达到所所要求的的标准。可可以再脂脂肪含量量高的牛牛乳中，加加入一定定体积的的脱脂乳乳，或通通过分离离机，从从牛乳中中分离出出稀奶油油，然后后在得到到的脱脂脂乳中再再渗入一一定量稀稀奶油，使使调制牛牛
39、乳的脂脂肪含量量达到要要求。4.1.22.4 预热预热一方面面可以杀杀菌，而而且由于于适当加加热，可可以使一一部分乳乳清蛋白白凝固，提提高酪蛋蛋白的热热稳定性性，以防防止灭菌菌时凝固固，并赋赋予成品品以适当当的黏度度。同时时可以钝钝化酶并并降低均均质后乳乳脂肪球球的直径径，防止止均质后后的产品品中脂肪肪上浮，增增加产品品的稳定定性。预预热温度度控制在在6065。4.1.22.5 均质用于制作酸酸奶的原原料乳一一般都要要进行均均质处理理。经过过均质处处理，乳乳脂肪被被充分分分散，酸酸奶不会会发生脂脂肪上浮浮现象，酸酸奶的硬硬度和年年度都有有所提高高。而且且酸奶口口感细腻腻，更易易被消化化吸收。将
40、将加热和和均质两两种方法法适当结结合起来来，处理理效果会会更好。均均质处理理时的压压力一般般为200255MPaa，如压力力达不到到，需返回回重新处处理。均均质处理理时的温温度一般般为555755。在此此温度下下，脂肪球球呈液态态，易被打打碎。低低于此温温度时，脂肪球球呈固态态，不易被被打碎，将影响响均质的的效果。4.1.22.6 巴氏杀杀菌杀菌目的在在于杀灭灭原料乳乳中的杂杂菌确保保乳酸菌菌的正常常生长和和繁殖，钝钝化原料料乳中的的天然抑抑制物；使乳清清蛋白变变性，以以达到改改善组织织，提高高黏稠度度和防止止成品乳乳清西出出的目的的。杀菌菌采用较较高温度度、长时时间的热热处理对对酸奶的的产酸
41、及及凝乳状状态是有有利的。杀菌温度一般采用 9095、5min10min或 85、3min，这是处理酸奶的理想温度，此条件下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。或120、35s。然后冷却。灭菌的目的的有以下下几点：a.灭乳中中病原菌菌和噬菌菌体；灭活乳乳中固有有的免疫疫球蛋白白、溶菌菌酶等天天然抑制制成分；减少其其他微生生物数量量并钝化化脂肪酶酶。b.排除乳乳中的溶溶解氧，降降低其氧氧化还原原电位，且且产生一一些促乳乳酸菌生生长成分分(如甲酸酸)。c.杀菌后后蛋白热热变性使使乳酸菌菌得到更更多的可可利用肤肤和氨基基酸，并并形成了了少量SSH基化化合物，促促进乳酸酸菌生长长。d.乳清蛋蛋白变
42、性性改善了了终制品品的硬度度和粘度度，并防防止乳清清析出。e.灭菌后后，使乳乳中原本本存在的的酶失活活，使发发酵过程程成为单单一乳酸酸菌的作作用过程程，易于于控制生生产。4.1.22.7 冷却冷却主要是是为接种种的需要要。经过过热处理理的牛乳乳需要冷冷却到一一个适宜宜的接种种温度，此此温度控控制在44245内。为乳乳酸菌提提供适宜宜的生长长温度。因因为做酸酸奶所用用的保加加利亚乳乳杆菌和和嗜热链链球菌的的最佳生生长温度度为422455，温度过过高或过过低都会会影响乳乳酸菌的的生长。4.1.22.8 接种发酵剂宜采采用三种种形式制制作：(a)商业业公司直直投式发发酵剂；(b)直投投式发酵酵剂继代
43、代一次用用于生产产；(c)采用用继代式式发酵剂剂，即：商业发酵剂剂母发酵酵剂中间发发酵剂工作发发酵剂此此过程必必须保证证在绝对安安全卫生生的状况况下进行行。本工工厂使用用直投式式菌种。以接种量：2%3%向向上溯带带接种的的牛乳培培养基中中加入工工作发酵酵剂。嗜嗜热链球球菌和保保加利亚亚杆菌两两者的接接种比例例为1：1或2：1。接种温度：一般为为43。若菌菌种是在在冰箱或或冷库中中取出的的，接菌温温度应为为45，以免接接种后温温度下降降，影响乳乳酸菌的的生长。菌种的质量量要求：乳凝固固的均匀匀致密，轻击器器壁时，凝乳还还保持原原来的形形状，没有乳乳清析出出，没有气气泡，有诱人人的芳香香酸味。 菌
44、种在接种种前，应事先先在无菌菌条件下下搅拌均均匀并呈呈细腻状状态。接接种时，要严格格按无菌菌操作程程序进行行。接种种后，要关闭闭接种口口，搅拌，使菌体体与杀菌菌冷却液液充分均均匀混合合，(搅拌510mmin)。接种是造成成酸乳受受微生物物污染的的主要环环节之一一，因此此严格注注意操作作卫生，防防止细菌菌、酵母母、霉菌菌、噬菌菌体及其其他有害害微生物物的污染染。接种种时充分分搅拌，使使发酵剂剂与原料料乳混合合均匀。4.1.22.9 发酵这是工艺操操作中最最为重要要的一环环。(l)非操操作人员员禁止进进人发酵酵车间。(2)发酵酵前，所所有奶缸缸、管道道、接口口、奶泵泵等用具具要清洁洁卫生、无无溢漏。(3)杀菌菌要彻底底，以消消灭阻碍碍乳酸菌菌发酵的的物质和和杂菌。(4)冷却却降温要要迅速，以以免时间间过长影影响产品品风味。(5)接种种温度要要选择所所用菌种