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1、食品毒理学课程简介课程编号1241532005课程名称食品毒理学课程性质必修/限选学 时32学 分2学时分配授课：22实验：10 上机：实践：实践（周）：考核方式闭卷笔试，平时占30%,期末占70%开课学院生食学院更新时间适用专业食品质量与安全/食品科学与工程先修课程人体解剖生理学课程内容：食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有 益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。本课程的教学内容包括两局部：第一局部简要学习人体消化、泌尿、循环、神经等系统 的解剖结构与生理功能，为理解食品中毒物的吸收、分布、转化及排泄等过程以及毒物的作 用、
2、作用机制等奠定初步的基础。第二局部重点学习食品毒理学的基本概念和食品外源化学 物与机体相互作用的一般规律；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加 剂）在机体的代谢过程和对机体的毒性危害及其机理。食品外源化学物毒理学安全性评价程 序和危险度评价的概念和内容。本课程总学时数为32学时，2学分。Brief IntroductionCode1241532005TitleFood ToxicologyCourse naturerequired /limited optionalSemester Hours32Credits2Semester HourStructureLecture： 22
3、 Experiment： 10 Computer Lab：Practice：Practice (Week)：AssessmentClosed book examination, usually results accounted for 30%, the final gradeaccounted for 70%.Offered byCollege of biotechnology and food scienceDate2012-09ForFood quality and safety /food project ProfessionalPrerequisiteHuman Anatomy an
4、d PhysiologyCourse Description:Food toxicology is an important professional course of food project professional. That studies the property, source, formation, adverse reaction, profitable action and mechanism of action of exogenesis chemicals in the food to define safe limitation and safety evaluati
5、on of chemicals.The course consists of two parts: first, a brief introduction of anatomical physiology, it consists of digestive system, urinary system, circulatory system, nervous system, etc. It will help students to understand better the absorption, distribution, biotransformation and excretion o
6、f poison in the food and the action, mechanism of action of poison. Second, the focal points of course are the basic concept of food toxicology, the general rule of interaction between food exogenetic chemicals and body. The main exogenetic chemicals in the food harms to body and mechanism, and the
7、safety evaluation of exogenecala in the food.There are 2 credits, totally 32 semester hours in this subject.食品毒理学课程教学大纲课程编号1241532005课程名称食品毒理学课程性质选修学 时32学 分2学时分配授课：22 实验：10 上机：实践：实践（周）：考核方式闭卷笔试，平时占30%,期末占70%开课学院生食学院更新时间2012-09适用专业食品质量与安全/食品科学与工程先修课程人体解剖生理学一、教学内容理论授课第一局部人体解剖生理学基础第一章绪论人体解剖生理学概述第二章人体的基
8、本组成细胞的基本功能第一节细胞和和基本组织第二节细胞膜的物质转运功能第三节细胞的跨膜信号转导第四节 细胞的生物电现象和兴奋性第三章血液的组成与功能第一节血液组成及理化特性第二节 血细胞的形态和功能第三节止血功能和血液凝固第四章循环系统的结构与功能第一节循环系统的组成和结构第二节 心脏的泵血功能第三节血管生理第四节冠状循环第五章消化系统的结构与功能第一节消化系统的组成与结构第二节消化系统生理功概述第六章泌尿系统的结构与功能第一节 泌尿系统的组成与结构第二节尿生成的过程第三节尿生成的调节第四节肾功能评价第七章神经系统的结构与功能第一节神经系统的组成与结构第二节神经元活动的一般规律第三节 反射中枢活
9、动的一般规律第八章内分泌系统的结构与功能第一节内分泌系统的组成与结构第二节激素第三节 下丘脑与垂体结构和功能的联系第四节甲状腺的功能第二局部食品毒理学第一章绪论第二章食品毒理学基本概念第一节毒物、毒性与毒作用第二节剂量-反响（效应）关系第三节毒性的表示方法第四节食品中残留物与残留限量第五节安全性评价及危险度评估第三章毒物的体内过程第一节生物膜与毒物转运第二节毒物的吸收第四节 毒物的生物转化第五节 毒物的排泄第四章 食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素第一节 食品中外源化学物引起的毒性损伤第二节表示毒性损伤的指标第三节 毒性损伤（细胞损害）的机制第四节 影响外源化合物毒效应的因素第五章各类食品外
10、源化学物（自学为主）第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分第二节动物类食品中的天然毒素第三节衍生物第四节污染物第五节添加剂第六章一般毒性作用及其试验与评价方法第一节急性毒性作用及其试验与评价方法第二节亚慢性毒性作用及其试验与评价方法第三节蓄积性毒性作用及其试验与评价方法第四节 慢性毒性作用及其试验与评价方法第五节联合毒性作用的评价第七章特殊毒性作用及其试验与评价方法第一节生殖发育毒性及其试验与评价方法第二节致突变作用及其试验与评价方法第三节致癌作用及其试验与评价方法第八章食品毒理学安全性评价程序与规范第一节 食品毒理学安全性评价概述第二节食品安全性毒理学评价程序第三节毒理学安全性评价的规范
11、化实验教学实验1农药有机磷酸酯类中毒与解救及血胆碱酯酶活性测定实验2急性毒性实验研究毒物的半数致死量（LD50）测定二、教学基本要求理论授课第一局部人体解剖生理学基础第一章绪论人体解剖生理学概述教学目的和要求：了解人体解剖生理学的研究对象和任务、生理学研究的三个水平及生 理学的实验方法。教学重点和难点：人体解剖生理学是学习食品毒理学知识的基础。第二章人体的基本组成细胞的基本功能教学目的和要求：掌握人体的基本组成，熟悉细胞的结构与功能，了解细胞增殖的方式 与增殖周期。了解上皮组织、结缔组织、肌肉组织、神经组织的分布、基本结构与功能。教学重点和难点：人体的基本组成，细胞的结构与功能。第三章血液的组
12、成与功能教学目的和要求：掌握血液的组成与特性，熟悉血细胞的形态和生理；了解血液凝固 与止血及纤维蛋白溶解系统。教学重点和难点：血液的组成与特性，血细胞的形态与生理。第四章循环系统的结构与功能教学目的和要求：掌握循环系统的组成、心脏的形态结构，血管的种类、结构与分布, 了解心脏的泵血功能；掌握各类血管的功能特点，动脉血压的形成及影响因素。教学重点和难点：心脏生理；血管生理。第五章消化系统的结构与功能教学目的和要求：了解消化管的一般结构，了解消化腺的组成、肝脏和胰腺的解剖；了 解消化、吸收的概念及消化的方式，掌握食物在消化道消化吸收的基本过程。教学重点和难点：消化道平滑肌的生理特性、消化腺及其分泌
13、，消化道各部位消化和吸 收食物的基本过程。第六章泌尿系统的结构与功能教学目的和要求：了解肾脏的功能解剖、血液循环及其功能特点，掌握尿的生成过程、 肾的浓缩功能和稀释功能，影响尿生成的因素，了解血浆清除率。教学重点和难点：尿的生成过程及影响尿生成的因素，肾的浓缩和稀释功能。第七章神经系统的结构与功能教学目的和要求：掌握神经系统的组成、中枢及自主神经系统的组成、解剖；了解神经 元和神经纤维、神经元之间相互作用的方式。教学重点和难点：神经元和神经纤维、神经元之间相互作用的方式，神经递质的合成、贮存、释放。第八章内分泌系统的结构与功能教学目的和要求：了解激素的分类、作用共同点，了解下丘脑与垂体结构和功
14、能的联系 及分泌和释放的激素，熟悉甲状腺激素的合成与代谢、甲状腺激素的生物学作用及甲状腺分 泌的调节。教学重点和难点：下丘脑与垂体结构和功能的联系及分泌和释放的激素，甲状腺激素的 合成与代谢、甲状腺激素的生物学作用及甲状腺分泌的调节。第二局部食品毒理学第一章绪论教学目的和要求：了解食品毒理学学科内容、任务性质、地位，食品毒理学研究方法, 食品毒理学开展历史和现状。食品安全性的现代问题。教学重点和难点：无。第二章食品毒理学基本概念教学目的和要求：掌握毒物、毒性与毒作用的概念，剂量-反响（效应）关系，毒性的 表示方法，食品中残留物与残留限量，安全性评价及危险度评估。教学重点和难点：毒物、毒性与毒作
15、用的概念，剂量-反响（效应）关系，毒性的表示 方法，食品中残留物与残留限量，安全性评价及危险度评估。第三章毒物的体内过程教学目的和要求：了解食品中外源化学物的来源，掌握生物膜与毒物转运，毒物的吸收、 分布、生物转化和排泄等体内过程。教学重点和难点：食品中外源化学物的体内过程。第四章 食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素教学目的和要求：了解食品中外源化学物引起的毒性损伤，掌握表示毒性损伤的指标, 了解毒性损伤（细胞损害）的机制，熟悉影响外源化合物毒效应的因素。教学重点和难点：表示毒性损伤的指标，影响外源化合物毒效应的因素。第五章各类食品外源化学物（自学为主）教学目的和要求：了解植物类食品中的天然
16、毒素和生理活性成分，了解动物类食品中的 天然毒素以及衍生物、污染物和添加剂。教学重点和难点:植物类食品中的天然毒素和生理活性成分,动物类食品中的天然毒素, 衍生物、污染物、及添加剂。第六章一般毒性作用及其试验与评价方法教学目的和要求：掌握急性毒性试验的目的，常用急性毒性试验方法，急性毒性分级。熟悉亚急性和慢性毒性试验的概念和目的、亚急性和慢性毒性试验方法，熟悉化学物质的蓄积作用、蓄积性毒性的研究方法。了解联合毒性作用的评价。教学重点和难点：急性毒性试验的目的，急性毒性试验，急性毒性分级；化学物质的蓄 积作用、亚急性和慢性毒性试验的试验方法。第七章特殊毒性作用及其试验与评价方法教学目的和要求：熟
17、悉致突变作用常用检测方法及致癌作用的评价方法；熟悉生殖毒 性和发育毒性评价方法，了解药物依赖性评价。教学重点和难点：致突变作用常用检测方法及致癌作用的评价方法，生殖毒性和发育 毒性评价方法。第八章食品毒理学安全性评价程序与规范教学目的和要求：掌握食品毒理学安全性评价的概念、目的，熟悉食品安全性毒理学评 价程序，了解毒理学安全性评价的规范化管理。教学重点和难点：食品毒理学安全性评价的概念、目的，食品安全性毒理学评价程序, 毒理学安全性评价的规范化管理。实验教学实验1农药一有机磷酸酯类中毒与解救及血胆碱酯酶活性测定教学目的和要求：掌握有机磷酸酯类农药中毒的发生机制、主要表现，学习家兔静脉给 药和采
18、血的方法，熟悉血浆胆碱酯酶活性测定的方法和原理。教学重点和难点：家兔静脉给药和采血的方法，血浆胆碱酯酶活性测定的方法和原理。实验2急性毒性实验研究毒物的半数致死量（LD50）测定教学目的和要求：掌握半数致死量（LD5o）的概念和意义，改进寇氏法测定LD50的基 本要求，掌握小鼠的捉拿、固定、腹腔注射等操作方法，半数致死量（LD50）的计算等。教学重点和难点：半数致死量（LD50）的概念和测定意义，小鼠的捉拿、固定、腹腔注射等操作方法，半数致死量（LD5o）的计算。三、章节学时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备注第一局部1绪论0.50.52人体的基本组成和细胞的基 本功能113血液的组成与功能
19、114循环系统的结构与功能1.51.55消化系统的结构与功能116泌尿系统的结构与功能1.51.57神经系统的结构与功能0.50.58内分泌系统的结构与功能11第二局部1绪论0.50.52食品毒理学基本概念1.51.53毒物的体内过程224食品中外源化学物的毒性损 伤和影响因素225各类食品外源化学物（自学为 主）116 一般毒性作用及其试验与评 价方法337特殊毒性作用及其试验与评 价方法228食品毒理学安全性评价程序 与规范22实验16实验24总计322210四、教材与主要参考资料1李建科主编,食品毒理学.北京：中国计量出版社.2007.2龚茜玲主编,人体解剖生理学.北京：人民卫生出版社.2002.：3刘宁/沈明浩主编.食品毒理学.北京：中国轻工业出版社.2005.4楼宜嘉主编.药物毒理学.北京：人民卫生出版社.2003.