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食品加工操作管理制度（一）生产经营者应按本标准有关要求,根据预防食物中毒的根本 原那么（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的根本原那么见附 件2）,制定相应的加工操作规程。（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切 配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花 操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、 容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的详细规 定和详细的操作方法与要求。（三）加工操作规程应详细规定标准的加工操作程序、加工操作过 程关键工程控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人 员的要求及职责。（四）应教育培训员工按照加工操作规程进展操作，使其符合加工 操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000行以上的餐馆、就 餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经 营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品平安管理体系，制定 HACCP方案和执行文件。