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1、食品安全体系规范（HACCP）目录：1. 绪论2. 应用范围3. 参考文献4. 术语与定义5. HACCP体系系要求5.1管理职责责5.1. 1方针5.1.2HAACCP体系系范围5.1.3任务务、职责、权权限5.1.4HAACCP小组组5.1.5资源源5.1.6管理理评审 5.2产产品信息5.2. 1产品特性5.2.2预期期用途 5.3过过程信息 5.3.1流程图 5.3.2总体布局局5.3. 3过程的控制与与验证 5.4必必备程序 5.5危危害分析 5.5.1危害识别别 5.5.2危害分析析（风险） 5.6控控制措施 5.6.1 特殊控控制措施 5.6.2一般控制制措施 5.7参参数及其关
2、键键限值 5.7.1关键过程程、产品参数数 5.7.2目标值、操操作限值和关关键限值 5.8监监视和测量 5.9纠纠正措施 5.100确认 5.111验证 5.122文件和记录录 5.112.1文件件和文件控制制 5.112.2记录录6. 附录： 必备备程序7. 附录：“要求求”与“HACCPP实施指南”的关系1 绪论参考文献、法规规及背景知识识 食品安全全是一个全球球关注的问题题。不仅仅是是因为食品安安全关系到公公众的健康，还还因为它对国国际贸易有很很大的影响。有有效的食品安安全体系将因因此设法确保保食品的安全全性与适宜性性。 目前，全世世界已经有许许多国家对食食品的安全性性与适宜性进进行立
3、法，要要求规定，任任何食品企业业、食品组织织，不论是否否赢利，不管管是公共的还还是私人的，都都必须执行HHACCP法法则，并应用用在食品预备备、加工、生生产、包装、贮贮存、运输、销销售的全过程程。根据欧盟盟93/433/EEC法法规对食品卫卫生的要求，在在欧盟范围内内，所有食品品经营机构，都都必须实施执执行“HACCPP”。他们必须须确保建立基基于HACCCP体系法规规原则的，有有文件记载的的、能够识别别、维持和评评估的适当的的安全程序。 联合国粮粮农组织/世世界卫生组织织下属的国际际食品法典委委员会描述了了一个包括HHACCP七七项原则在内内的系列步骤骤，用来指导导HACCPP体系的运用用。
4、 同时，法典典指出，在应应用HACCCP体系之前前，还必须制制订有一定的的卫生标准：在食品链的的任意环节应应用HACCCP之前，都都必须根据法法典实施食品品卫生的一般般原则、法典典中适当的的的条款以及食食品安全法规规。 为了促进进HACCPP体系成功运运用并贯彻执执行，必备程程序必须列出出详细清单、形形成文件，并并全面的运作作及验证。法法典推荐的食食品卫生总原原则，已经成成了“基于食品安安全体系的HHACCP法法典”的一项内在在标准。 在法律、卫卫生条款、顾顾客及消费者者规范中对特特殊食品的安安全要求进行行详细阐述。如如这些特殊的的要求存在，则则必须应用有有关食品卫生生的总原则（参参见附录1）
5、。而而且，HACCCP七项原原理及应用指指南已经包含含了建立“基于食品安安全的HACCCP体系的的必备条件”所必须的基基础条件-质量管理理体系（ISSO90000）的基本要要素。 “ 必备条件件”中所涉及的的参考文件将将在第3章中中祥述。 “必备条件”主要集中在在积极有效地地采取措施确确保食品安全全。食品适宜宜性的保证被被认为是质量量管理体系必必备的一项内内容。 否则则，一旦背离离，就可能会会导致食品危危害的发生。 标准或规范的要要求： “基于食品安安全的HACCCP体系的的必备条件”的规范，经经过权威的国国家HACCCP专业委员员会的修订已已经成为一项项可操作的标标准化文件。国国家HACCC
6、P专业委员员会将食品生生产所涉及的的各方都纳入入其中。认证证机构通过该该“规范”来评估食品品经营者在实实际操作中是是否持续参照照执行基于食食品安全的HHACCP体体系的要求。 当然，食食品经营者本本身也可以对对照“必备条件”来建立自己己的基于食品品安全的HAACCP体系系。 认证/注注册表明通过过一种正式的的的声明、标标志或通告来来确认一种产产品、过程、服服务或体系是是否符合标准准或规范。同同时还包含了了公司维护这这种符合标准准或规范的体体系的能力。 为了获得得一份正式的的认证证书，食食品经营企业业的基于食品品安全的HAACCP体系系必须接收评评估。认证或或者是反复的的监督审查应应该由一个独独
7、立（不论他他是不是政府府机构）的、权权威的、能够够有能力认证证体系全部条条款的机构来来有效的执行行。 认证机构必必须以可接受受的方式使用用公开出版的的“必备条件”或者是“认证法规”。“必备条件”以文件的方方式来证实对对食品经营者者执行HACCCP体系的的情况的有效效评估。在认认证规则当中中，规定了一一些特别条歀歀，比如，认认证机构选择择一个有资格格的HACCCP审核小组组时必须符合合的标准以及及必须遵循的的指导预定的的认证过程（如如最短审核时时间）的规则则。 当认证机机构通过官方方认证机构基基于食品安全全体系的认证证体系的定期期审核，通过过这种方式，认认证机构得到到了权威的认认可。官方认认证的
8、内容包包括认证机构构的可靠性与与能力。 “认证机构导导则”详细阐述了了一些公认的的准则。 我们必须须明白，通过过了食品安全全保证体系（HHACCP）的的认证，并不不代表食品经经营者的食品品安全就能永永远得到保证证。对于食品品经营者来说说，通过食品品安全体系HHACCP认认证的意义在在于为维持该该体系所做的的工作，并致致力于持续改改进食品的安安全的行为。基于食品安全的的HACCPP体系的必备备条件： 在在本规范的要要求中提供了了一种根据国国家立法以及及惯例而制定定的基于食品品安全保证的的HACCPP体系的应用用基础。他们们包括了一些些必要的管理理系统要求。在在图1中，描描述评估过程程的组织、序序
9、列和相互作作用。 在每一条款款里面，都详详细阐述了“必备条件”的范围。根根据这些条款款，审核小组组就可以很好好地评估企业业建立、应用用并执行HAACCP体系系的情况。 “必备条件”制订了一些些普通的要求求。一个实际际运作的HAACCP体系系必须，而且且至少应包括括这些必备的的条件。在附附录2的每个个标题或者是是“必备条件”的段落中都都引用了相应应的食品法典典里的HACCCP文件的的原文。表一 HHACCP体体系结构图5.1管理 职责责5.11验证5.2产品 5.5 危 害 分 析5.6.1关键键控制点的特特殊控制措施施 5.10 确确 认认5.3过程控制制5.7关键限值值 5.88监控 5.9
10、纠偏措施施5.4附录1：必备程序5.6.2一般般控制措施5.12文件与与记录 为了保证证体系的公开开、透明并易易于评估，食食品经营者必必须提供“必备条件”中所规定的的一些信息。对对于每个特定定的控制条件件（产品描述述/产品群组组/生产过程程/产品成分分），特殊的的要求等都必必须详细描述述。审核小组组将评估完整整的HACCCP体系的一一般性及公司司的特殊要求求。 在第一版版中的一些“必要条件”（后来被称称做“标准”），由荷兰兰的几家食品品原料、制造造领域的认证证机构，在HHACCP国国家专家委员员会的领导下下不断完善。第第一版已经于于1996年年5月15日日出版。 由于食食品法典在11997年已
11、已经修改过了了，因此一个个新的规范就就变得非常必必须。HACCCP国家专专家委员会也也根据他们的的经验来对“规范”进行改进、完完善。因此，第第2版的“规范”在19988年9月出版版，并于19999年2月月被译成英文文。 考虑到随随着HACCCP体系的不不断成熟，以以及食品卫生生规章的一些些新的内容，直直接促成了第第3版的面世世。2 应用范围 在本标准当当中，详细规规定了评估HHACCP体体系，在执行行HACCPP，确保在准准备、处理、加加工、包装、贮贮藏、运输、配配送、销售等等食品链的任任何环节的食食品安全时所所必须具备的的条件。 “规定”主要适用于于所有从事食食品的企业或或机构，不论论他是否
12、赢利利，也不论他他是公共的还还是私营的。 很明显，食食品经营者应应该能够鉴别别出他们食品品生产过程中中的能确保食食品安全的所所有的步骤，并并在应用HAACCP原理理、包括食品品卫生的一般般原理以及一一些适当的相相关的食品安安全法规的基基础上建立、贯贯彻实施、保保持并确认所所采取的安全全措施。 该该“规定”并不适用于于食品经营业业的一些配套套的服务行业业，象包装材材料供应商，食食品设备行业业、工业清洗洗行业等等4.术语和定义义 41操作限值值（Actiion-liimit vvalue）:一个参考关关键限值而制制定的产品或或过程参数。在在需要时，用用来指导生产产过程。 422 示例（AAspec
13、tt）：食品经经营或生产过过程中能够影影响食品安全全的某一要素素。 433认证 (Certiificattion)：由一个第三三方机构给出出的证明，该该证明充分相相信某一特定定的产品，包包括其生产过过程和服务都都符合一个特特定的标准或或者是其他的的标准化文件件。 44控控制（动词 Contrrol）：采采取一切必要要行动，以保保证和维持符符合HACCCP计划所制制定的标准。 45控控制（名词 Contrrol）：遵遵循正确的过过程并符合标标准的状态。 46控制制措施(Coontroll meassure)：为预防或消消除食品安全全危害或将其其降低到可接接受的水平，所所采取的任何何行动或活动动。
14、 47控制制措施，常规规（Conttrol mmeasurre，generral）为了了控制必备程程序中的某一一具体的环节节所采取的措措施 48控制制措施，特殊殊 (Coontroll meassure，speciific)针针对关键控制制点所采取的的措施。 49纠偏偏措施（Coorrecttive AActionn）当对关键键控制点的监监测结果表明明失控时所采采取的行动。 410关关键控制点（CCCP）为预预防或消除某某一食品安全全危害或将其其降低到可接接受水平而必必须采取特殊殊控制措施的的某一步骤。 4111关键限值（CCriticcal liimit）：区分可接受受和不可接受受水平的标准
15、准。 注：该该标准是在参参考了产品或或过程的一些些监控参数而而制定的限值值。（参见操操作限值和目目标值） 4122流程图（FFlow ddiagraam）：生产产某一特定食食品时，从生生产准备、生生产过程、制制造、包装、贮贮藏、运输、销销售等操作或或步骤的顺序序的系统表达达。 4133食品经营者者（Foodd busiiness operaator）：能够保证他他们食品经营营活动符合食食品法规要求求的人，并能能保证食品经经营活动在其其控制之下。 4144食品处理者者（Foodd handdler）：直接接触食食品包装或拆拆封食品、接接触食品设备备、器具，或或与食品表面面直接接触的的人，必须满满
16、足食品卫生生要求。 4155食品卫生（FFood hhygienne）：为了了确保食品链链所有环节的的安全性和适适宜性的所有有条件和必要要措施。 4166食品安全（FFood ssafetyy）：保证食食品在消费者者按照预期用用途配置或食食用食品时不不会对消费者者产生任何伤伤害。 4177食品适宜性性（Foodd suittabiliity）：确确保食品按预预期用途被消消费者所接受受。 4188常规控制措措施（Genneral Contrrol Meeasuree）：参见：控制措施，常常规。 4199HACCPP：对食品安安全显著危害害进行识别、评评估及控制的的体系。 4200HACCPP审核
17、（HAACCP aaudit）：系统地、独独立地检查并并确认HACCCP体系，包包括HACCCP计划及相相关结果，并并符合计划安安排等，是否否有效地实施施并达到了预预期的效果。 注：危害分分析的检查是是HACCPP审核的基本本要素。 4211HACCPP计划（HAACCP pplan）根根据HACCCP原理制定定的用以确保保所考虑食品品链各环节中中对食品安全全显著危害予予以控制的文文件。 4222HACCPP体系（HAACCP bbased Food Safetty Sysstem）：为了执行HHACCP计计划并达到预预期目标，而而必须建立的的组织结构，工工作程序，生生产过程以及及资源等。 4
18、233HACCPP小组（HAACCP tteam）由由个体（经过过全方位训练练的）组成的的负责建立、执执行并维持HHACCP体体系的群体。 4244危害（Haazard）食食品中潜在的的可能导致健健康危害的生生物、化学或或物理因素。 4255危害分析（HHazardd Analyssis）：对对危害及其存存在条件的收收集信息和评评估的过程，以以确定哪些是是食品安全显显著危害，并并被列入HAACCP计划划中。 426监监控（Monnitoriing）：对对控制参数所所做的一系列列有计划的观观察或测量活活动，以评估估CCP是否否处于控制之之中。 427必必备程序（PPRP）：为为了建立适合合食品链
19、中所所有环节食品品安全生产的的基本的条件件，而提供的的任何与食品品卫生法规一一般原理、良良好生产规范范以及适当的的食品法规相相适应的所有有有指导性的的、可证明的的，易于实施施的步骤（或或程序）。 428预预防措施（PPrevenntive actioon）：为了了消除或减少少已经存在的的与食品安全全有关的偏离离、缺陷或其其他任何不希希望情况的重重复发生而采采取的措施。 429初初级产品（PPrimarry prooductiion）：食食品链中包括括收获、捕猎猎、捕渔、挤挤奶以及动物物屠宰前的所所有阶段等步步骤。 430未加工食食品（Prooductss, unproocesseed）：没有有
20、经过处理的的食品，包括括未经分割、切切断、剔除、切切碎、去皮、碾碾磨、砍切、清清洗、修整、剥剥壳、搅拌、冷冷藏、冻结或或速冻等等。 431加加工食品（PProduccts, pprocesssed）：原始食品经经过某种加工工所得的产品品，诸如经过过加热、烟熏熏、腌熏、催催熟、腌渍、干干燥、浸泡、压压榨、挤压等等中的一种或或几种加工方方式。或者是是根据生产需需要而给产品品添加了特殊殊物质。 432风风险（Rissk）：按照照预期用途食食用某种食品品时，因食品品中某种特定定的危害而引引起的危害身身体健康的可可能性和严重重性。 4433目标标值（Tarrget vvalue）：监控产品或或过程的参数
21、数值，参考了了操作限值（可可接受的变化化的范围）和和关键限值，并并在其范围内内。从而保证证产品的安全全。 4434步骤骤（stepp）：包括原原材料在内的的，食品链中中从初级产品品到最终消费费的所有点、过过程、操作或或阶段。 434确认（VValidaation）：获得证据证证实HACCCP计划的特特殊和一般控控制措施都是是有效的。 435验证（VVerifiicatioon）：除监监控外，用来来确定是否符符合HACCCP体系的有有效性和HAACCP计划划所采取的方方法、程序、测测试和其他评评价方法。 5 HACCP体系系要求51管理职责责 食食品经营者应应该对所生产产产品的安全全性（和适宜宜
22、性）负责。 因因此，食品经经营者应该在在企业的方针针里面涵盖预预期的食品安安全方针。管管理者应制定定组织的方针针，支持、宣宣传该方针，并并对此负有最最终责任。管管理者还应该该周期性地检检查、评估该该方针的实施施成果。 通通过HACCCP体系，能能够证明食品品经营企业提提供预期的安安全产品的承承诺和责任。HHACCP体体系亦保证了了所有必要的的措施都得到到了有效的建建立、执行和和维持。5.1.1方针针 食品品经营者应该该详细的说明明本企业关于于食品安全的的方针，并将将它文件化。它它体现了组织织对食品安全全的承诺。 方针应该该能够体现企企业已经充分分意识到本身身在食品链中中的位置。它它反映了“农场
23、到餐叉叉”的途径，原原料从购进到到接收的过程程。 方针应当以以食品的安全全、顾客或消消费者的期望望和需求为关关注焦点。 方针应该包包括具体的保保证和提高食食品安全的周周期性目标。 管管理者应该确确保组织内的的所有人员都都能理解、执执行并维持该该企业方针。5.1. 2HACCP体体系的范围 管理者应应该界定HAACCP体系系的范围。 HACCCP体系的范范围应该包括括食品链的环环节和在食品品交易中食品品经营者应该该负责任并能能负责任的一一些活动： *食品经营营者应付责任任的食品链的的环节包括原原材料供应到到成品，成品品以后责任由由另外的食品品经营者来承承担。所以HHACCP体体系的范围应应该包含
24、购买买和销售合同同。 *食品经营者者用来生产和和/或贮存食食品的场所和和生产线都应应该正确的标标示出来并经经过有效的评评估。 *所有供应市市场的产品，无无论是加工的的还是处理的的，都应该正正确的说明。 *所有转包活活动（像包装装，贮存，运运输一类的外外包服务）都都应该正确的的处理。 因因为一些实际际的原因，所所有的产品分分类时，可以以按照产品群群来分类。然然而关键是： *产品品群与经过精精确评价的个个别产品之间间的特殊差异异； *生产产和贮存条件件要相当； *不应应忽视影响食食品安全的重重要因素。 一个关键键原则是食品品经营操作的的所有环节都都应该包括在在HACCPP体系范围之之内；所有的的活
25、动必须得得到可靠的评评估。5.1.3任务务、职责和权权利食品企业的管理理者应该提供供适当的文件件以用来考虑虑在食品操作作、控制并能能保证食品安安全性与适宜宜性的这些岗岗位上的员工工应承担的任任务、职责和和应享有的权权利。5.1.4HAACCP小组组 食品管理理者应该组织织一个HACCCP小组（如如果有必要的的话，可以组组织多个HAACCP小组组）。 HAACCP小组组应该负责HHACCP体体系的建立，执执行和维护。企企业必须能够够保证HACCCP小组的的成员具备建建立、执行和和维持HACCCP体系所所需所有的相相关的多学科科的知识、专专业技术并经经过适当的培培训 。HHACCP小小组所有成员员
26、应具备的包包括专业技术术在内的最基基本的资格条条件，应该明明确加以说明明并形成文件件。此外，小小组成员的分分工（包括任任务、职责和和权力）都应应该文件化。 不管什么么时候，一旦旦成立HACCCP小组，就就应该指定一一个协调人负负责协调HAACCP体系系的建立、执执行和保持。5.1.5资源源 管理者必必须及时的掌掌握和提供建建立、运行和和维护HACCCP体系所所需的所有资资源。当纠正措施、验验证过程或者者是顾客认为为生产水平有有待提高时，管管理者应该了了解相关的问问题，并提供供适当的资源源来保证食品品安全。5.1.6管理理评审 管理者者应该按一定定的计划好的的间隔时间对对HACCPP体系进行评评
27、审，间隔时时间一般不超超过12个月月，以保证体体系的持续适适宜、充分、有有效。评审应应该评估体系系变更的需要要，包括产品品的安全、方方针和目标等等。评审应该该提供改善HHACCP体体系和执行情情况的承诺的的证明。5.2产品信息息5.2. 1产品特性 每个产品品（或相似产产品所构成的的产品群：参参见5.1.2）都应该该有足够详细细的产品描述述并形成文件件，包括它对对安全风险的的敏感性和可可能性。产品品安全性的描描述应该包含含整个食品链链，范围涉及及使用的原材材料到最终产产品的销售。原原材料的追溯溯，一直到最最终供应都应应该被描述。 成品的比比较完备的说说明需要保证证产品安全程程序经过了广广泛的、
28、全面面的评估。说说明书应该清清楚地说明下下列产品特征征： *产品的全面面描述； *原原材料和使用用的成份 *产产品常规描述述如外观、重重量等； *产产品特性描述述如化学的、微微生物的、物物理的特性； *具具体的要求，如如适当的法规规、顾客的需需求； *（化化学的、微生生物的、物理理的）安全的的全面控制； *包包装、贮藏条条件、标志（有有效期、产品品标识）； *对产品潜在在错误操作的的识别。5.2.2预期期用途 产品（或或产品群）预预期用途应该该明确，因为为他直接影响响所需产品的的特性。例如如，产品可能能需要：l 产品使用之前的的预处理方法法（比方说加加热）；l 冷冻或贮藏的特特定温度；l 最后
29、使用期限，特特别是在打开开包装的情况况下；l 产品针对的特殊殊人群，例如如婴幼儿、孕孕妇、老年人人、过敏患者者或者是病人人。 产品的的预期用途应应该经常评价价，相关的法法律和规章应应该形成文件件。必要时，产产品特性和生生产过程必须须进行调节以以符合特定的的法律。标签签上的信息，包包括使用说明明，也需要与与相关法律相相适应。以上上的内容，其其变化需要有有记录。 如果错误的的处置和使用用产品，而导导致不安全，那那么应该提供供适当的信息息，从而确保保足够的、易易获得的信息息可被产品链链中以后的人人们接受，让让他们能够安安全而正确地地处置、贮藏藏、预处理及及展示食品。还还应该能容易易识别需要返返工的批
30、产品品。 管理者应该该证明，体系系已经评估了了预期用途或或错误的用法法是否包含关关键控制点，比比如贮存条件件和使用前的的预处理等。 5.3过程信息息5.3.1流程程图 管理者应应该以流程图图（过程步骤骤）和规划设设计（生产设设备）的形式式制订一套完完整的可操作作的操作规范范。当对一个个给定的操作作步骤应用HHACCP体体系时，应该该考虑该操作作步骤的前后后的相关步骤骤。这些描述述通过有关流流程图由HAACCP小组组拟订和验证证。 流程图提提供一套有关关操作的纲要要性的概况并并要对所有的的步骤进行详详细的描述，从从而为HACCCP小组提提供足够的有有关HACCCP的信息。 流程图应应该认真考虑虑
31、所有过程的的相关步骤，比比如产品的制制造过程，包包括以下的一一些关键点： *中转和和暂存； *输送管道道，真空分布布等等； *返工、回回收再利用等等； *设备和器器具的清洁和和消毒，包括括在线清洁； *对启动/关闭/紧急急情况突然停停止的准备工工作；5.3.2规划划 食食品企业的基基础设施中的的所有设施，例例如生产线，贮贮藏区域和个个人设施，都都应该在布局局计划中描述述。 布局中应明明确以下一些些项目： *产品流流程，人员和和空气流向（需需要考虑空间间高度的情况况）； *生产过过程中与原料料、添加剂、润润滑油、制冷冷剂、人员、包包装、托盘的的集装箱及一一些不能消除除的原因偶尔尔接触，造成成成品
32、和中间间体的交叉污污染的区域； *供员员工使用的房房间和设施。5.3.3过程程信息的控制制和验证 在执行对食食品安全有不不利影响的生生产过程和规规划的调整之之前，该调整整应该报知HHACCP小小组，由HAACCP小组组来评估由此此而产生的对对食品安全的的潜在危害并并采取相应的的预防措施。 无论如何，流流程图和规划划的准确性和和真实性都应应该由HACCCP小组来来验证其与文文件体系的符符合性。验证证应该周期性性（至少一年年一次）地重重复进行以确确定并记录过过程装置和布布局的更改情情况。 周期性的验验证是验证程程序的一部分分。5.4 必备程程序 管理者应应该制订一套套切实可行的的、完整的组组织必备
33、程序序。组织应该该建立良好的的必备程序（恰恰当的规范和和文件），与与HACCPP体系融为一一体，良好运运作，并验证证。 食食品卫生法规规的一般原理理为确保食品品的安全性和和适宜性奠定定了坚实的基基础。管理者者应该将食品品卫生学的原原理，良好操操作规范和食食品法规包含含在企业的必必备程序里。附附录1总结了了与必备程序序有关的一些些基本要求，表表2要地列举举了这些规范范。 表2： 食食品卫生学法法则一般原理理概要（CAAC/RCPP 1-19969，Reev.3 (19997),Ammendedd 19999）1原料1.1环境卫生生1.2食品原料料的卫生1.3加工、贮贮藏、运输1.4清洁、保保持和
34、个人卫卫生5：制定：个人人卫生5.1健康状况况5.2疾病和伤伤害5.3个人清洁洁5.4卫生习惯惯5.5参观人员员2制定：规划和和设施2.1选址2.2地基和厂厂房2.3装备2.4设备6运输6.1通则6.2需求6.3使用和维维护3操作控制3.1食品危害害的控制3.2卫生控制制体系的关键键因素3.3外来原料料需求3.4包装3.5水3.6管理和监监督3.7文件和记记录3.8产品召回回7产品信息和消消费者意识7.1批鉴别7.2产品信息息7.3标签7.4消费教育育4制定：维护保保养和卫生4.1保养和清清洁4.2清洁规程程4.3虫害控制制4.4废物管理理4.5卫生体系系8培训8. 1应知应会和岗岗位职责8.
35、2培训程序序8.3教育管理理8.4提高培训训 在产品和产产品过程当中中，为了识别别潜在的危害害和制定控制制危害的方法法制订需要控控制的危害的的方法（见55.6节），必必备程序（的的过程程序）要要进行危害分分析（见5。55节）5.5危害分析析 企业经营者者（HACCCP小组）应应该能够鉴别别、分析、评评价所有的潜潜在的对产品品安全产生不不利影响的（生生物的、化学学的和物理的的）危害。 无论论何时，食品品经营运作发发生变更，危危害分析中所所有对食品安安全产生不良良影响的步骤骤都应该及时时更改。5.5.1危害害的识别 企业经经营者（HAACCP小组组）应该能够够鉴别并记录录所有潜在的的对产品安全全产
36、生不良影影响的（生物物的、化学的的、物理的）危危害。鉴别应应该涵盖HAACCP体系系范围内的所所有操作。评评价应包括所所有产品、所所有过程和法法规规定的必必备程序。对对服务机构（不不是法规规定定的，但是是是产品提供者者），危害的的鉴别和分析析就包括服务务的提供，比比方说 ，冷冷藏/冻藏，包包装及运输。危害的鉴别应包包括以下一些些方面的内容容：*原材料和成分分：产品说明明，供应商的的过程控制等等等；*中间体及成品品的特性：产产品内在性质质的说明等等等；*加工过程特性性，包括转承承包商的服务务等等；*必备程序 ，包包括以下方面面的内容： - 设设施，生产线线，装置及设设备等的布局局 - 操操作间，
37、流向向，贮藏，原原材料的分离离，中间体，成成品，通风设设备等的布置置。- 产品过程，比如如：购买，清清洗和消毒，包包装，维护保保养，虫害的的控制，废弃弃物的管理等等等；- 人员（包括参观观人员及提供供外来服务者者的安排，如如，工匠）：卫生学，有有关食品卫生生和食品安全全的知识，同同胞疾病和传传染病情况要要求，等等；5.5.2 HHACCP分分析（风险评评估） 企业业经营者（HHACCP小小组）应该指指导HACCCP分析以鉴鉴别那些可以以消除或者降降低及控制在在食品安全可可接受的水平平内的危害。在在指导HACCCP分析时时，应包括以以下一些内容容： *危害的的发生及可能能，以及对健健康产生的不不
38、良影响的严严重程度； *危害存存在的定性和和定量的评估估； *对微生物物生长和繁殖殖的关注； *产品或食食品中毒素、化化学或物理试试剂的残留； *导致以上上情况的一些些条件。 分分析的结果应应该形成文件件，包括对风风险识别和评评估时应用的的概念和原理理。 食食品经营者应应确定可接受受的风险水平平。风险水平平（产品或过过程的标准）必必须与法规要要求的最低限限度相符。当当进行HACCCP的危害害分析时，必必须充分考虑虑实践经验、实实验数据、专专业文献等。5.6控制措施施 当已识别别的食品安全全显著危害和和HACCPP分析需要消消除或将危害害降低或控制制在可接受的的水平之内时时，HACCCP小组应该
39、该鉴别并制订订控制措施以以便实施。 HACCPP小组应该对对过程的所有有步骤进行评评估，例如判判断树的使用用。评估应该该建立并不限限于下面一些些条件之上，不不同的专业知知识，对内部部和外部信息息的利用等。 对每一步步骤，包括所所有产品、过过程和必备程程序的评估都都必须进行确确认。应该对对关键控制点点的判断理由由进行确定并并可追溯。 控制一个危危害可能需要要 多个控制制措施，一个个控制措施有有时也可以控控制多个危害害。控制措施施应该分为一一般控制措施施和特殊控制制措施。5.6.1特殊殊控制措施 有关关键键控制点的控控制措施应该该归类为特殊殊控制措施。特特殊控制措施施所采取的具具体的行动或或行为，
40、常常常是根据一些些化学的或物物理的参数来来测量，例如如温度，时间间，湿度，PPH，水分活活度，可用氯氯，以及一些些感官参数，例例如外观和质质地。 特殊的控制制措施建立在在一些主观参参数之上，例例如，产品、 过程、搬运运等的目测，应应该通过指令令或者是说明明以及教育、培培训等来支撑撑这些参数。 应该对特特殊控制措施施进行监控，采采取纠正措施施，确认并验验证（参见后后面的章节）。5.6.2一般般控制措施 不是针对对关键控制点点的控制措施施应该归类为为一般控制措措施。一般控控制措施中的的行为活动是是必备程序的的一部分（见见5.4）。一一般来说，这这些控制措施施能够将危害害控制在可接接受水平之内内。
41、一般控制措措施应该制订订规范（原材材料、产品、过过程等），指指令（过程、控控制、操作）和和程序或者是是计划，例如如，采购计划划，卫生计划划（包括个人人卫生），维维护保养计划划，清洁和消消毒计划，以以及通过教育育和培训计划划、详细的操操作、监督管管理等对以上上计划进行支支撑。 一般控制措措施应该进行行确认（见55.10）从从而证明必备备程序（细节节部分）的正正确的作用，然然后还应该由由HACCPP小组批准后后方可实施。 对对已识别的危危害所采取的的一般控制措措施的效果，应应该预确认并并定期的验证证（见5.111）。5.7参数和关关键限值5.7.1关键键过程和产品品的参数 针对关键键控制点的特特殊
42、控制措施施的过程和/或产品的参参数都必须认认真鉴定，从从而证明得到到了持续控制制。 食食品经营者应应该能证明应应用的参数和和实际参数是是吻合的。5.7.2目标标值、操作限限值和关键限限值 此外，食食品经营者应应该详细说明明在操作中一一直存在的关关键限值的不不同参数。同同样地，常规规操作的目标标值和操作限限值之间不同同参数的识别别，指出了生生产中需要涉涉及的参数从从而持续满足足关键限值。 当制订关键键限值并据此此制订操作限限值和目标值值时，相关的的食品安全法法规及内部的的风险分析都都必须当作必必要条件来加加以考虑。企企业还应该就就目标值建立立并保持适当当的监控程序序或规定，并并制定纠正措措施（见5.9）以当关关键限值失控控时加以实施施。 另另外，企业所所确定的参数数和操作限值值的效果应该该得到确认从从而保证食品品安全。5.8监控和测测量 企业应当当针对关键控控制点的有效效性建立并保保持一套监控控（测量）系系统。系统应应当包括测量量计划，观察察活动以及控控制参数的分分析，从而确确定关键控制制点处于控制制之中。 建立监控系系统的依据应应该形成文件件，监控装置置应该经过确确认。测量方方法和/或测测量说明、测测量结果的记记录都应该制制订相应的文文件。此外，建建立的方式、测测量的可靠性性及设备的校校准等