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1、精品名师归纳总结食品安全体系规范（ HACCP ）目录：1. 绪论2. 应用范畴3. 参考文献4. 术语与定义5. HACCP 体系要求5.1 经管职责5.1. 1 方针5.1.2 HACCP 体系范畴5.1.3 任务、职责、权限5.1.4HACCP 小组5.1.5 资源5.1.6 经管评审5.2 产品信息5.2. 1 产品特性5.2.2 预期用途5.3 过程信息5.3.1 流程图5.3.2 总体布局5.3. 3 过程的把握与验证5.4 必备程序5.5 危害分析5.5.1 危害识别5.5.2 危害分析（风险）5.6 把握措施5.6.1 特殊把握措施5.6.2 一般把握措施5.7 参数及其关键限
2、值5.7.1 关键过程、产品参数5.7.2 目标值、操作限值和关键限值5.8 监视和测量5.9 订正措施5.10 确认5.11 验证5.12 文件和记录5.12.1 文件和文件把握5.12.2 记录6. 附录： 必备程序7. 附录：“要求”与“ HACCP 实施指南”的关系1绪论可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结参考文献、法规及背景学问食品安全是一个全球关注的问题。不仅仅是由于食品安全关系到公众的健康，仍由于它对国际贸易有很大的影响。有效的食品安全体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性。目前，全世界已经有许多国家对食品的安全性与适宜性进行立法，要求规定，任何食品企业、食品组织，不
3、论是否赢利，不管是公共的仍是私人的，都必需执行HACCP法就，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程。依据欧盟93/43/EEC 法规对食品卫生的要求，在欧盟范畴内，全部食品经营机构，都必需实施执行“HACCP ”。他们必需确保建立基于HACCP 体系法规原就的，有文件记载的、能够识别、爱惜和评估的适当的安全程序。联合国粮农组织 /世界卫生组织下属的国际食品法典委员会描述了一个包括HACCP 七项原就在内的系列步骤，用来指导HACCP 体系的运用。同时，法典指出，在应用HACCP体系之前，仍必需制订有确定的卫生规范：在食品链的任意环节应用HACCP 之前，都必需依据法典实
4、施食品卫生的一般原就、法典中适当的的条款以及食品安全法规。为了促进HACCP 体系成功运用并贯彻执行，必备程序必需列出详细清单、形成文件，并全面的运作及验证。法典举荐的食品卫生总原就，已经成了“基于食品安全体系的HACCP 法典”的一项内在规范。在法律、卫生条款、顾客及消费者规范中对特殊食品的安全要求进行详细阐述。如这些特殊的要求存在，就必需应用有关食品卫生的总原就（参见附录1）。而且， HACCP七项原理及应用指南已经包含了建立“基于食品安全的HACCP 体系的必备条件”所必需的基础条件- 质量经管体系（ ISO9000 ）的基本要素。“ 必备条件”中所涉及的参考文件将在第3 章中祥述。“必
5、备条件”主要集中在积极有效的实行措施确保食品安全。食品适宜性的保证被认为是质量经管体系必备的一项内容。否就，一旦背离，就可能会导致食品危害的发生。规范或规范的要求：“基于食品安全的HACCP 体系的必备条件”的规范，经过权威的国家HACCP 专业委员会的修订已经成为一项可操作的规范化文件。国家HACCP 专业委员会将食品生产所涉及的各方都纳入其中。认证机构通过该“规范”来评估食品经营者在实际操作中是否连续参照执行基于食品安全的 HACCP 体系的要求。当然，食品经营者本身也可以对比“必备条件”来建立自己的基于食品安全的HACCP 体系。认证 /注册说明通过一种正式的的声明、标志或通告来确认一种
6、产品、过程、服务或体系是否符合规范或规范。同时仍包含了公司爱惜这种符合规范或规范的体系的才能。为了获得一份正式的认证证书，食品经营企业的基于食品安全的HACCP体系必需接收评估。认证或者是反复的监督审查应当由一个独立（不论他是不是政府机构）的、权威的、能够有才能认证体系全部条款的机构来有效的执行。认证机构必需以可接受的方式使用公开出版的“必备条件”或者是“认证法规”。“必备条件”以文件的方式来证明对食品经营者执行HACCP 体系的情形的有效评估。在认证规章当中，规定了一些特殊条歀，比如，认证机构挑选一个有资格的HACCP 审核小组时必需符合的规范以及必需遵循的指导预定的认证过程（如最短审核时间
7、）的规章。当认证机构通过官方认证机构基于食品安全体系的认证体系的定期审核，通过这种方式，认证机构得到了权威的认可。官方认证的内容包括认证机构的牢靠性与才能。 “认证机构导就”详细阐述了一些公认的准就。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结我们必需明白，通过了食品安全保证体系（HACCP ）的认证，并不代表食品经营者的食品安全就能永久得到保证。对于食品经营者来说，通过食品安全体系HACCP认证的意义在于为爱惜该体系所做的工作，并致力于连续改进食品的安全的行为。基于食品安全的 HACCP 体系的必备条件：在本规范的要求中供应了一种依据国家立法以及惯例而制定的基于食品安全保证的HACCP体
8、系的应用基础。他们包括了一些必要的经管系统要求。在图1 中，描述评估过程的组织、序列和相互作用。在每一条款里面，都详细阐述了“必备条件”的范畴。依据这些条款，审核小组就可以很好的评估企业建立、应用并执行HACCP 体系的情形。“必备条件”制订了一些一般的要求。一个实际运作的HACCP体系必需，而且至少应包括这些必备的条件。在附录2 的每个标题或者是“必备条件”的段落中都引用了相应的食品法典里的 HACCP 文件的原文。5.11 验证5.2 产品5.6.1 关键把握点的特殊把握措施5.1 经管职责5.3 过程控制5.4 附录1：必备程序5.5危害分析5.7 关键限值5.8 监控5.9 纠偏措施5
9、.10确认5.6.2 一般把握措施5.12 文件与记录表一HACCP 体系结构图为了保证体系的公开、透亮并易于评估，食品经营者必需供应“必备条件”中所规定的一些信息。对于每个特定的把握条件（产品描述/产品群组 /生产过程 / 产品成分），特殊的要求等都必需详细描述。审核小组将评估完整的HACCP 体系的一般性及公司的特殊要求。在第一版中的一些“必要条件”（后来被称做“规范”），由荷兰的几家食品原料、制造领域的认证机构，在HACCP 国家专家委员会的领导下不断完善。第一版已经于1996 年 5 月15 日出版。由于食品法典在 1997 年已经修改过了，因此一个新的规范就变得特殊必需。HACCP
10、国家 专家委员会也依据他们的体会来对“规范”进行改进、完善。因此，第2 版的“规范”在1998 年 9 月出版，并于 1999 年 2 月被译成英文。考虑到随着HACCP体系的不断成熟，以及食品卫生规章的一些新的内容，直接促成了第3 版的面世。2应用范畴在本规范当中，详细规定了评估HACCP体系，在执行HACCP ，确保在预备、处理、加工、包装、贮藏、运输、配送、销售等食品链的任何环节的食品安全时所必需具备的条件。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结“规定”主要适用于全部从事食品的企业或机构，不论他是否赢利，也不论他是公共的仍是私营的。很明显，食品经营者应当能够鉴别出他们食品生产过
11、程中的能确保食品安全的全部的步骤，并在应用HACCP 原理、包括食品卫生的一般原理以及一些适当的相关的食品安全法规的基础上建立、贯彻实施、保持并确认所实行的安全措施。该“规定”并不适用于食品经营业的一些配套的服务行业，象包装材料供应商，食品设备行业、工业清洗行业等等4.术语和定义4 1 操作限值（ Action-limitvalue） :一个参考关键限值而制定的产品或过程参数。在需要时，用来指导生产过程。4 2 示例（ Aspect）：食品经营或生产过程中能够影响食品安全的某一要素。4 3 认证 Certification ：由一个第三方机构给出的证明，该证明充分信任某一特定的产品，包括其生产
12、过程和服务都符合一个特定的规范或者是其他的规范化文件。4 4 把握（动词 Control ）：实行一切必要行动，以保证和爱惜符合HACCP方案所制定的规范。4 5 把握（名词 Control ）：遵循正确的过程并符合规范的状态。4 6 把握措施 Controlmeasure：为预防或排除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所实行的任何行动或活动。4 7 把握措施，常规（ Control measure， general）为了把握必备程序中的某一详细的环节所实行的措施4 8 把握措施，特殊Control measure ， specific 针对关键把握点所实行的措施。4 9 纠偏措施（ Co
13、rrectiveAction ）当对关键把握点的监测结果说明失控时所实行的行动。4 10 关键把握点（ CCP）为预防或排除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平而必需实行特殊把握措施的某一步骤。4 11 关键限值（ Critical limit ）：区分可接受和不行接受水平的规范。注：该规范是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。（参见操作限值和目标值）4 12 流程图（ Flow diagram ）：生产某一特定食品时，从生产预备、生产过程、制造、包装、贮藏、运输、销售等操作或步骤的次序的系统表达。4 13 食品经营者（ Food business operator ）：能够保证他
14、们食品经营活动符合食品法规要求的人，并能保证食品经营活动在其把握之下。4 14 食品处理者（ Food handler）：直接接触食品包装或拆封食品、接触食品设备、器具，或与食品表面直接接触的人，必需中意食品卫生要求。4 15 食品卫生（ Food hygiene）：为了确保食品链全部环节的安全性和适宜性的全部条件和必要措施。4 16 食品安全（ Food safety）：保证食品在消费者依据预期用途配置或食用食品时不会对消费者产生任何损害。4 17 食品适宜性（ Food suitability ）：确保食品按预期用途被消费者所接受。4 18 常规把握措施（ General Control
15、Measure ）：参见：把握措施，常规。4 19HACCP ：对食品安全显著危害进行识别、评估及把握的体系。4 20HACCP审核（ HACCPaudit ）：系统的、独立的检查并确认HACCP体系，包括HACCP 方案及相关结果，并符合方案支配等，是否有效的实施并达到了预期的成效。注：危害分析的检查是HACCP 审核的基本要素。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结4 21HACCP 方案（ HACCP plan ）依据 HACCP 原理制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全显著危害予以把握的文件。4 22HACCP 体系（ HACCP based Food Safety
16、System ）：为了执行 HACCP 方案并达到预期目标，而必需建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。4 23HACCP小组（ HACCPteam）由个体（经过全方位训练的）组成的负责建立、执行并爱惜 HACCP 体系的群体。4 24 危害（ Hazard）食品中潜在的可能导致健康危害的生物、化学或物理因素。4 25 危害分析（ Hazard Analysis ）：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP 方案中。4 26 监控（ Monitoring ）：对把握参数所做的一系列有方案的观看或测量活动，以评估CCP 是否处于把握之中。
17、4 27 必备程序（ PRP）：为了建立适合食品链中全部环节食品安全生产的基本的条件， 而供应的任何与食品卫生法规一般原理、良好生产规范以及适当的食品法规相适应的全部有指 导性的、可证明的，易于实施的步骤（或程序）。4 28 预防措施（ Preventive action ）：为了排除或削减已经存在的与食品安全有关的偏离、缺陷或其他任何不期望情形的重复发生而实行的措施。4 29 初级产品（ Primary production ）：食品链中包括收成、捕猎、捕渔、挤奶以及动物屠宰前的全部阶段等步骤。4 30 未加工食品（ Products,unprocessed）：没有经过处理的食品，包括未经分
18、割、切断、剔除、切碎、去皮、碾磨、砍切、清洗、修整、剥壳、搅拌、冷藏、冻结或速冻等等。4 31 加工食品（ Products, processed）：原始食品经过某种加工所得的产品，诸如经过加热、烟熏、腌熏、催熟、腌渍、干燥、浸泡、压榨、挤压等中的一种或几种加工方式。或者是 依据生产需要而给产品添加了特殊物质。4 32 风险（ Risk ）：依据预期用途食用某种食品时，因食品中某种特定的危害而引起的危害身体健康的可能性和严肃性。4 33 目标值（ Target value）：监控产品或过程的参数值，参考了操作限值（可接受的变化的范畴）和关键限值，并在其范畴内。从而保证产品的安全。4 34 步骤
19、（ step）：包括原材料在内的，食品链中从初级产品到最终消费的全部点、过程、操作或阶段。4 34 确认（ Validation ）：获得证据证明HACCP 方案的特殊和一般把握措施都是有效的。4. 35 验证（ Verification ）：除监控外，用来确定是否符合HACCP体系的有效性和HACCP 方案所实行的方法、程序、测试和其他评判方法。5HACCP 体系要求5. 1 经管职责食品经营者应当对所生产产品的安全性（和适宜性）负责。因此，食品经营者应当在企业的方针里面涵盖预期的食品安全方针。经管者应制定组织的方针，支持、宣扬该方针，并对此负有最终责任。经管者仍应当周期性的检查、评估该方针
20、的实施成果。通过 HACCP 体系，能够证明食品经营企业供应预期的安全产品的承诺和责任。 HACCP 体系亦保证了全部必要的措施都得到了有效的建立、执行和爱惜。5.1.1 方针可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结食品经营者应当详细的说明本企业关于食品安全的方针，并将它文件化。它表达了组织对食品安全的承诺。方针应当能够表达企业已经充分意识到本身在食品链中的位置。它反映了“农场到餐叉” 的途径，原料从购进到接收的过程。方针应当以食品的安全、顾客或消费者的期望和需求为关注焦点。方针应当包括详细的保证和提高食品安全的周期性目标。经管者应当确保组织内的全部人员都能懂得、执行并爱惜该企业方针。
21、5.1. 2HACCP 体系的范畴经管者应当界定 HACCP 体系的范畴。HACCP体系的范畴应当包括食品链的环节和在食品交易中食品经营者应当负责任并能负责任的一些活动：* 食品经营者应对责任的食品链的环节包括原材料供应到成品，成品以后责任由另外的食品经营者来承担。所以HACCP 体系的范畴应当包含购买和销售合同。* 食品经营者用来生产和/或贮存食品的场所和生产线都应当正确的标示出来并经过有效的评估。* 全部供应市场的产品，无论是加工的仍是处理的，都应当正确的说明。* 全部转包活动（像包装，贮存，运输一类的外包服务）都应当正确的处理。由于一些实际的缘由，全部的产品分类时，可以依据产品群来分类。
22、然而关键是：* 产品群与经过精确评判的个别产品之间的特殊差异。* 生产和贮存条件要相当。* 不应忽视影响食品安全的重要因素。一个关键原就是食品经营操作的全部环节都应当包括在HACCP体系范畴之内。全部的活动必需得到牢靠的评估。5.1.3 任务、职责和权益食品企业的经管者应当供应适当的文件以用来考虑在食品操作、把握并能保证食品安全性与适宜性的这些岗位上的员工应承担的任务、职责和应享有的权益。5.1.4 HACCP 小组食品经管者应当组织一个 HACCP 小组（假如有必要的话，可以组织多个 HACCP 小组）。 HACCP 小组应当负责 HACCP 体系的建立，执行和爱惜。企业必需能够保证 HAC
23、CP 小组的成员具备建立、执行和爱惜 HACCP 体系所需全部的相关的多学科的学问、专业技术并经过适当的培训。HACCP 小组全部成员应具备的包括专业技术在内的最基本的资格条件，应当明确加以说明并形成文件。此外，小组成员的分工（包括任务、职责和权力）都应当文件化。不管什么时候，一旦成立HACCP 小组，就应当指定一个和谐人负责和谐HACCP 体系的建立、执行和保持。5.1.5 资源经管者必需准时的把握和供应建立、运行和爱惜HACCP 体系所需的全部资源。当订正措施、验证过程或者是顾客认为生产水平有待提高时，经管者应当明白相关的问题，并供应适当的资源来保证食品安全。5.1.6 经管评审可编辑资料
24、 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结经管者应当按确定的方案好的间隔时间对HACCP体系进行评审，间隔时间一般不超过12 个月，以保证体系的连续适宜、充分、有效。评审应当评估体系变更的需要，包括产品的安全、方针和目标等。评审应当供应改善HACCP 体系和执行情形的承诺的证明。5.2 产品信息5.2. 1 产品特性每个产品（或相像产品所构成的产品群：参见5.1.2）都应当有足够详细的产品描述并形成文件，包括它对安全风险的敏捷性和可能性。产品安全性的描述应当包含整个食品链，范畴涉及使用的原材料到最终产品的销售。原材料的追溯，始终到最终供应都应当被描述。成品的比较完备的说明需要保证产品安全程序经过了
25、广泛的、全面的评估。说明书应当清楚的说明以下产品特点：* 产品的全面描述。* 原材料和使用的成份* 产品常规描述如外观、重量等。* 产品特性描述如化学的、微生物的、物理的特性。* 详细的要求，如适当的法规、顾客的需求。* （化学的、微生物的、物理的）安全的全面把握。* 包装、贮藏条件、标志（有效期、产品标识）。* 对产品潜在错误操作的识别。5.2.2 预期用途产品（或产品群）预期用途应当明确，由于他直接影响所需产品的特性。例如，产品可能需要：产品使用之前的预处理方法（比方说加热）。 冷冻或贮藏的特定温度。最终使用期限，特殊是在打开包装的情形下。产品针对的特殊人群，例如婴幼儿、孕妇、老年人、过敏
26、患者或者是病人。产品的预期用途应当经常评判，相关的法律和规章应当形成文件。必要时，产品特性和生产过程必需进行调剂以符合特定的法律。标签上的信息，包括使用说明，也需要与相关法律相适应。以上的内容，其变化需要有记录。假如错误的处置和使用产品，而导致担忧全，那么应当供应适当的信息，从而确保足够 的、易获得的信息可被产品链中以后的人们接受，让他们能够安全而正确的处置、贮藏、预处理及呈现食品。仍应当能简洁识别需要返工的批产品。经管者应当证明，体系已经评估了预期用途或错误的用法是否包含关键把握点，比如贮存条件和使用前的预处理等。5.3 过程信息5.3.1 流程图经管者应当以流程图（过程步骤）和规划设计（生
27、产设备）的形式制订一套完整的可操作的操作规范。当对一个给定的操作步骤应用HACCP 体系时，应当考虑该操作步骤的前后的相关步骤。这些描述通过有关流程图由HACCP 小组拟订和验证。流程图供应一套有关操作的纲要性的简况并要对全部的步骤进行详细的描述，从而为HACCP 小组供应足够的有关HACCP 的信息。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结流程图应当认真考虑全部过程的相关步骤，比如产品的制造过程，包括以下的一些关键点：* 中转和暂存。* 输送管道，真空分布等等。* 返工、回收再利用等。* 设备和器具的清洁和消毒，包括在线清洁。* 对启动 / 关闭/紧急情形突然停止的预备工作。5.3.
28、2 规划食品企业的基础设施中的全部设施，例如生产线，贮藏区域和个人设施，都应当在布局方案中描述。布局中应明确以下一些工程：* 产品流程，人员和空气流向（需要考虑空间高度的情形）。* 生产过程中与原料、添加剂、润滑油、制冷剂、人员、包装、托盘的集装箱及一些不能排除的缘由有时接触，造成成品和中间体的交叉污染的区域。* 供员工使用的房间和设施。5.3.3 过程信息的把握和验证在执行对食品安全有不利影响的生产过程和规划的调整之前，该调整应当报知HACCP小组，由 HACCP 小组来评估由此而产生的对食品安全的潜在危害并实行相应的预防措施。无论如何，流程图和规划的精确性和真实性都应当由HACCP小组来验
29、证其与文件体系的符合性。验证应当周期性（至少一年一次）的重复进行以确定并记录过程装置和布局的更换情况。周期性的验证是验证程序的一部分。5.4 必备程序经管者应当制订一套切实可行的、完整的组织必备程序。组织应当建立良好的必备程序（恰当的规范和文件），与HACCP 体系融为一体，良好运作，并验证。食品卫生法规的一般原理为确保食品的安全性和适宜性奠定了坚实的基础。经管者应当将食品卫生学的原理，良好操作规范和食品法规包含在企业的必备程序里。附录1 归纳总结了与必备程序有关的一些基本要求，表2 要的列举了这些规范。1 原料1.1 环境卫生1.2 食品原料的卫生1.3 加工、贮藏、运输1.4 清洁、保持和
30、个人卫生5：制定：个人卫生5.1 健康状况5.2 疾病和损害5.3 个人清洁5.4 卫生习惯5.5 参观人员2 制定：规划和设施2.1 选址2.2 的基和厂房2.3 装备2.4 设备6 运输6.1 通就6.2 需求6.3 使用和爱惜表 2： 食品卫生学法就一般原理概要（CAC/RCP 1-1969 ， Rev.31997,Amended 1999 ）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结3 操作把握3.1 食品危害的把握3.2 卫生把握体系的关键因素3.3 外来原料需求3.4 包装3.5 水3.6 经管和监督3.7 文件和记录3.8 产品召回4 制定：爱惜保养和卫生4.1 保养和清洁
31、4.2 清洁规程4.3 虫害把握4.4 废物经管4.5 卫生体系7 产品信息和消费者意识7.1 批鉴别7.2 产品信息7.3 标签7.4 消费训练8 培训8.1 应知应会和岗位职责8.2 培训程序8.3 训练经管8.4 提高培训可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结在产品和产品过程当中，为了识别潜在的危害和制定把握危害的方法制订需要把握的危害的方法（见 5.6 节），必备程序（的过程程序）要进行危害分析（见5。5 节）5.5 危害分析企业经营者（ HACCP小组）应当能够鉴别、分析、评判全部的潜在的对产品安全产生不利影响的（生物的、化学的和物理的）危害。无论何时，食品经营运作发生变更
32、，危害分析中全部对食品安全产生不良影响的步骤都应当准时更换。5.5.1 危害的识别企业经营者（ HACCP小组）应当能够鉴别并记录全部潜在的对产品安全产生不良影响的（生物的、化学的、物理的）危害。鉴别应当涵盖HACCP 体系范畴内的全部操作。评判应包括全部产品、全部过程和法规规定的必备程序。对服务机构（不是法规规定的，但是是产品提供者），危害的鉴别和分析就包括服务的供应，比方说，冷藏 /冻藏，包装及运输。危害的鉴别应包括以下一些方面的内容：* 原材料和成分：产品说明，供应商的过程把握等等。* 中间体及成品的特性：产品内在性质的说明等等。* 加工过程特性，包括转承包商的服务等等。* 必备程序 ，
33、包括以下方面的内容：- 设施，生产线，装置及设备等的布局- 操作间，流向，贮藏，原材料的分别，中间体，成品，通风设备等的布置。- 产品过程，比如：购买，清洗和消毒，包装，爱惜保养，虫害的把握，废弃物的经管等等。- 人员（包括参观人员及供应外来服务者的支配，如，工匠）：卫生学，有关食品卫生和食品安全的学问，同胞疾病和传染病情形要求，等等。5.5.2 HACCP 分析（风险评估）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结企业经营者（ HACCP 小组）应当指导HACCP 分析以鉴别那些可以排除或者降低及把握在食品安全可接受的水平内的危害。在指导HACCP 分析时，应包括以下一些内容：* 危害
34、的发生及可能，以及对健康产生的不良影响的严肃程度。* 危害存在的定性和定量的评估。* 对微生物生长和繁殖的关注。* 产品或食品中毒素、化学或物理试剂的残留。* 导致以上情形的一些条件。分析的结果应当形成文件，包括对风险识别和评估时应用的概念和原理。食品经营者应确定可接受的风险水平。风险水平（产品或过程的规范）必需与法规要求的最低限度相符。当进行HACCP 的危害分析时，必需充分考虑实践体会、试验数据、专业文献等。5.6 把握措施当已识别的食品安全显著危害和HACCP 分析需要排除或将危害降低或把握在可接受的水平之内时， HACCP 小组应当鉴别并制订把握措施以便实施。HACCP小组应当对过程的
35、全部步骤进行评估，例如判定树的使用。评估应当建立并不限于下面一些条件之上，不同的专业学问，对内部和外部信息的利用等。对每一步骤，包括全部产品、过程和必备程序的评估都必需进行确认。应当对关键把握点的判定理由进行确定并可追溯。把握一个危害可能需要多个把握措施，一个把握措施有时也可以把握多个危害。把握措施应当分为一般把握措施和特殊把握措施。5.6.1 特殊把握措施有关关键把握点的把握措施应当归类为特殊把握措施。特殊把握措施所实行的详细的行动或行为，经常是依据一些化学的或物理的参数来测量，例如温度，时间，湿度，PH ，水分活度，可用氯，以及一些感官参数，例如外观和质的。特殊的把握措施建立在一些主观参数
36、之上，例如，产品、过程、搬运等的目测，应当通过指令或者是说明以及训练、培训等来支撑这些参数。应当对特殊把握措施进行监控，实行订正措施，确认并验证（参见后面的章节）。5.6.2 一般把握措施不是针对关键把握点的把握措施应当归类为一般把握措施。一般把握措施中的行为活动是必备程序的一部分（见 5.4）。一般来说，这些把握措施能够将危害把握在可接受水平之内。一般把握措施应当制订规范（原材料、产品、过程等），指令（过程、把握、操作）和程序或者是方案，例如，选购方案，卫生方案（包括个人卫生），爱惜保养方案，清洁和消毒方案，以及通过训练和培训方案、详细的操作、监督经管等对以上方案进行支撑。一般把握措施应当进
37、行确认（见5.10）从而证明必备程序（细节部分）的正确的作用，然后仍应当由 HACCP 小组批准后方可实施。对已识别的危害所实行的一般把握措施的成效，应当预确认并定期的验证（见5.11）。5.7 参数和关键限值5.7.1 关键过程和产品的参数可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结针对关键把握点的特殊把握措施的过程和/或产品的参数都必需认真鉴定，从而证明得到了连续把握。食品经营者应当能证明应用的参数和实际参数是吻合的。5.7.2 目标值、操作限值和关键限值此外，食品经营者应当详细说明在操作中始终存在的关键限值的不同参数。同样的，常规操作的目标值和操作限值之间不同参数的识别，指出了生产中
38、需要涉及的参数从而连续中意关键限值。当制订关键限值并据此制订操作限值和目标值时，相关的食品安全法规及内部的风险分析都必需当作必要条件来加以考虑。企业仍应当就目标值建立并保持适当的监控程序或规定，并制定订正措施（见 5.9）以当关键限值失控时加以实施。另外，企业所确定的参数和操作限值的成效应当得到确认从而保证食品安全。5.8 监控和测量企业应当针对关键把握点的有效性建立并保持一套监控（测量）系统。系统应当包括测量方案，观看活动以及把握参数的分析，从而确定关键把握点处于把握之中。建立监控系统的依据应当形成文件，监控装置应当经过确认。测量方法和/或测量说明、测量结果的记录都应当制订相应的文件。此外，
39、建立的方式、测量的牢靠性及设备的校准等都应该文件化。负责测量及产品测试的承包商应当具有相应的资质。比如，承包商应当符合ISO17025 ， ISO17020 ， ISO/IEC Guide 65, 或者是欧盟或国际的相关规范。监控结果应当有记录，实际的情形应当在过程把握方案当中加以描述。记录包括：* 监控报告（日期和签名）。* 有关已经发生的失控情形（操作限值和关键限值）及所实行的订正措施的记录。5.9 订正措施对每个关键把握点，企业都应当制定当操作限值或关键限值失控时使用的订正措施。这个程序应当包括对偏差缘由调查的过程。所实行的订正措施的依据应当是有效的，它包含了人员职责和权力。所实行的订正
40、行动必需预先建立。这当中也就包含了所谓的“应急小组”的构成。小组成员应当能够指动身生偏差的缘由，并能够准备接受何种预防措施（见5.11）。企业仍应当建立从市场或者消费者手中召回产品的预备程序。执行适当的产品识别和“追溯跟踪”体系。所实行的全部措施，起因和结果以及包含在订正措施当中的一些个案都应当记录在册。订正措施的有效性，不管是针对过程仍是针对产品，都应当进行评判。在关键限值失控的情形下所生产的产品，应当依据不合格品处理。订正措施包括： 关于产品方面的：* 封锁并召回产品的活动* 产品/批的临时把握。* 产品返工。* 产品/批的处理 /销毁。关于过程方面的：调整生产过程。加工条件的调整 /订正
41、。5.10 确认可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结确认不是验证的一部分，而是在批准HACCP 方案之前的一个独立的活动。确认的目的是为了保证由HACCP小组作出的最初的危害识别是完整而精确的，并处于计 划的有效把握下。为了达到确认的目的，就必需对HACCP 方案中的特殊和一般的把握措施、监控系统和订正措施的有效性进行审查。任何时候，当食品的生产发生某种程度的变化并可能对食品安全产生不良影响时，评审必需能准时跟进。为了保证没有偏见，食品企业应当有确认小组。确认小组可以包括 HACCP 小组的成员， 但是仍应当包括独立的审核人士，例如，从事生产操作的，没有直接包含在 HACCP 方案
42、内的人员。确认通过争辩以下要点来完成：* 建立在充分的科学数据之上的潜在危害的确认目录，并能够包含全部危害。* 运用充分的科学技术学问来答复那些评判显著性的问题。* 把握措施（一般的或特殊的）能适当的把握危害，也就是说能防止或排除危害、或将危害降低并保持在可接受的水平之内。* 把握参数（相当于加工规范）的波动范畴应当在已确定的关键限值内，以免影响产品的安全。* 用来监控把握措施的参数、方法必需恰当。* 订正措施要恰当，能够阻挡担忧全产品的放行，并能供应证据说明危害得到了准时的订正。企业在引入HACCP体系之前可能已经生产安全食品许多年了。因此，在线质量把握的监控，成品的测试，顾客或消费者的投诉
43、等等，这些历史记录都可以用作HACCP方案确认的依据。假如使用这些历史记录的数据的话，这些数据的可计量和客观性是很重要的。确认小组的组成以及所实行的行动都应当以文件形式清楚的加以说明。企业应当能够证明确认工作圆满完成。5.11 验证企业应当建立、制订并执行HACCP 体系的验证程序。验证的主要目的是通过HACCP 体系的规范来确定体系的符合性，并通过（审核）方法、程序、（随机抽样并分析）测试及其他的除监控以外的一些评判方法的应用，来确定HACCP 体系工作的有效性。验证程序应形成文件，并至少应包括以下几点：* 目的。* 方法，执行程序的规范或测试的规范。* 任务和职责。* 频率。* 记录 。验
44、证程序应当着眼于（最低限度）以下一些主题：* HACCP体系的回忆和相应的一些记录。* （最近的）召回产品的分析和处理。* 对全部特殊把握措施、偏差和实行的订正措施的评估以寻求关键把握点的有效把握和执行情形的认可。* 评判全部的一般把握措施，探究执行的符合性，论证相关危害的把握措施的有效性。* 实际的流程及设计与文件的符合性。* 必备程序与实际操作的符合性。* 与卫生和食品安全相关的顾客和消费者投诉的分析。* 随机抽样的分析结果和成品分析的评审。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结* 所接受的 法律法规的适应性（可预知的法律法规的变化）评估和有关食品安全法规的变化情形的鉴别。* 全
45、员对食品安全和卫生学问的明白、把握和培训情形以及培训成效的有效性的当前情形和预期要求之间差距的评审。* 当前文件的连贯性。内审企业应当确定 HACCP 体系是否：* 与方案支配相吻合：-基于食品安全体系的HACCP 的必备条件。-企业自身建立的必备条件。* 有效的执行并保持。企业应当支配内审方案，同时应当明确审核的规范、范畴、频率和方法，并充分考虑被审核过程和范畴的重要性和审核情形，以及上次审核的结果。挑选审核员，并对审核进行经管从而确保审核过程的客观和公正。审核员不得审核本部们的工作。对审核方案及审核过程的职责和要求以及报告的结论和记录的保持，应当在程序文件中明确。经管评审经管者应当按确定的间隔时间对验证的全过程进行审核和评估，最长不超过12 个月。因此验证和内审的频率应当让企业能够确保食品安全保证体系的连续适宜性、充分性和有效性。一