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1、天津市“职业培训包”中式烹调师4级职业培训包TJB4030101 ( 4)1标准包2018年6月第1版开发单位：天津市烹饪技术学校主管单位：天津市职业培训包工程开发领导小组中式烹调师中级资格（4）1培训包职业标准工作要求职业功能工作内容技能要求相关知识1、原料初加 工1-1鲜活原料初步加工技术1-1-1能清洗家畜类原料1-1-2能清洗畜类原料内脏1-1-3能清洗无鳞鱼1-1-1-1家畜类原料清洗加工技术要求1-1-1-2无鳞鱼的清洗加工的技术要求1-2加工性原料的初加工1-2-1能对干制原料进行油发加工1-2-2能对粮食制品进行预制加工1-2-1-1加工性原料的分类1-2-1-2油发加工的概念
2、及原理1-2-1-3动物性干制原料的油发过程及操作要点1-2-1-4粮食制品的种类及加工方法2、原料分档 与切割2-1原料部位分割2-1-1能对鱼类原料进行分割取料2-1-1-1猪的简易部位分割及用途2-1-1-2牛的简易部位分割及用途2-1-1-3鱼类原料的简易部位分割及用途2-2原料切割成型2-2-1能对原料进行奇1刀加工2-2-1-1解刀的性质与目的2-2-1-2制刀的方法2-2-1-3制刀分类及应用范围3、原料调配 与预制加工3-1菜肴组配3-1-1能进行一般菜肴的配制3-1-1-1配菜的意义和要求3-1-1-2配菜的原那么和方法3-2上浆、挂糊（着衣处理）3-2-1能对原料进行上浆处
3、理3-2-2能对原料进行挂糊处理3-2-1-1浆糊处理对原料成品质感的作用及影响3-2-1-2致嫩工艺3-2-1-3酱料粉浆的种类及工艺要求3-2-1-4蛋泡糊、蜂巢糊、脆皮糊的原理 及技术要求3-3调制 调味、调杳、调色处 理3-3-1能对原料进行调味3-3-1-1调味的原那么3-3-1-2调味的时机与用量3-3-1-3菜肴香味的来源3-3-1-4菜肴增香的方法3-3-1-5菜肴色泽的来源3-3-1-6调色的方法及要求3-3-1-7味型的调配技术要求3-4制汤3-4-1能制作荤白汤汁3-4-2能制作基础汤（毛汤）3-4-1-1制汤的意义与作用3-4-1-2汤汁的种类3-4-1-3制汤的基本要
4、求3-5菜肴组配（冷菜）3-5-1运用两种或两种以上原料完成几何图案冷菜的拼摆。3-5-2运用六种以上原料完成象形冷菜的拼摆3-5-1-1冷菜拼摆3-5-1-2几何图案冷菜的拼摆原那么3-5-1-3花色冷菜的拼摆原那么及方法4、菜肴制作4-1热菜烹制4-1-1能使用烤、燔、爆、炒、烧、炳、烹工艺制作菜肴4-1-1-1 火候4-1-1-2传热介质的导热特征4-1-1-3油导热和汽导热预熟处理方法4-1-1-4烤、焰、爆、烧、烧、炳、烹工 艺4-2冷菜烹制4-2-1能制作热制冷食菜肴4-2-1-1热制冷食菜肴的制作要求5、食品卫生 与平安5-1食品营养价值及卫生和食物中毒及预防5-1-1能对食物中
5、毒人员实施催吐5-1-1-1食品的营养价值及其卫生概述5-1-1-2谷类食品的营养价值及其卫生5-1-1-3豆与豆制品的营养价值及其卫生5-1-1-4畜禽肉的营养价值及其卫生5-1-1-5蛋与蛋制品的营养价值及其卫生5-1-1-6乳类的营养价值及其卫生5-1-1-7水产品类的营养价值及其卫生5-1-1-8水果、蔬菜及食用菌及其卫生5-1-1-9食物中毒及预防基本要求职业道德有关法律知识1、中华人民共和国食品卫生法（简称食品卫生法）基本知识2、卫生管理制度3、中华人民共和国消费者权益保护法基本知识4、中华人民共和国商标法基本知识5、中华人民共和国环境保护法基本知识6、中华人民共和国野生动物保护法
6、基本知识基础知识冷菜拼摆中几何图案、花色冷菜的拼摆原那么及方法；火候：传热介质的导热特征中油导热和汽导热预熟处理方法；烤、燔、爆、烧、烧、 炯、烹工艺；热制冷食菜肴的制作要求；食品的营养价值及其卫生概述，谷类食品、豆与豆制品、畜禽肉、蛋与蛋制品、乳类、水产品、 水果、蔬菜及食用菌及其卫生；食物中毒及预防中式烹调师（4级一I）职业培训包标准包/培训标准中式烹调师中级资格（4） . I培训标准-能力单元要素、实作指标细目职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）1、原料初加 工1-1鲜活原料初
7、步加 工技术1-1-1能清洗家畜类原料1-M-1清洗家畜类原料1 .加工步骤正确，方法得当。2 .无残留毛发，舌苔等去除干净。3 .刮洗干净，无不洁物、粘液及异味。4 .防止浪费，做到物尽其用，注意加工卫生1-1-2能清洗畜类原料内脏1-1-2-1清洗畜类原料内脏1 .加工步骤正确，方法得当。2 .刮洗干净，无不洁物、粘液及异味。3 .防止浪费，做到物尽其用，注意加工卫生。1-1-3能清洗无鳞鱼1-2-3-1清洗无鳞鱼1 .使用方法正确，操作步骤准确恰当。2 .投料准确，水量及火候适当。3 .煮炳适度，加工合理卫生1-2加工性原料的初 加工1-2-1能对干制原料进行油发加工1-2-1-1干制原
8、料油发1 .涨发步骤正确，操作准确。2 .准确掌握油温，涨发适度。3 .漂洗干净无油脂残留。4 .泡发合理，注意卫生1-2-2能对粮食制品进行预制加工1-2-2-1粮食制品进行预制加工1 .准备正确充分，操作步骤准确。2 .涨发度（炸制时间）把握恰当，无焦糊或硬芯。3 .油温掌握准确，涨发过程干净卫生。培训后到达水平：了解家畜类原料、畜类原料内脏、无鳞鱼清洗加工的原那么、方法等，干制原料进行油发加工、粮食制品进行预制加工的原那么及 操作步骤。能清洗家畜类、畜类原料内脏、无鳞鱼；能对干制原料进行油发加工；能对粮食制品进行预制加工水平综述培了解家畜类原料、畜类原料内脏、无鳞鱼清洗加工的原那么、方法
9、等，干制原料进行油发加工、粮食制品进行预制加工的原那么及操 作步骤。并能清洗家畜类、畜类原料内脏、无鳞鱼；能对干制原料进行油发加工；能对粮食制品进行预制加工职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，认真工作，忠于职守，严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位环境卫生，爱 护公物，勤俭节约，不浪费原料。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）了解家畜类原料、畜类原料内脏、无鳞鱼清洗加工的原那么、方法等，干制 原料进行油发加工、粮食制品进行预制加工的原那么及操作步骤。能清洗家畜类、畜类原料内脏、无鳞鱼；能对干制原料进行油发加 工；能对粮食制品进行预制加工备注职业功能（模
10、块课 程）工作内容（能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）2、原料分档 与切割2-1原料部位分割2-1-1能对鱼类原料进行分割取料2-1-1-1鱼类原料分割取料1 .下刀准确，操作步骤正确确恰当。2 .出肉干净，力争做到骨不带肉、肉不带骨。3 .加工做到物尽其用，防止浪费，合理卫生。2-2原料切割成型2-2-1能对原料进行制刀加工2-2-1-1原料制刀加工1 .所用的工具用具是否卫生标准，原料是否符合加工要求。2 .握刀姿势是否符合标准。3 .原料刀纹深浅度应一致。4 .原料形状大小一致。5 .工作台面卫生干净，防
11、止浪费。培训后到达水平：了解鱼类原料分割取料的意义、原那么、步骤、方法等；原料进行制刀加工的意义、刀工运用原那么、方法等。 能对鱼类原料进行分割取料-，能对原料进行制刀加工水平综述能根据鱼类原料分割取料的意义、原那么、步骤、方法等；原料进行制刀加工的意义、刀工运用原那么、方法等。对鱼类原料进行分割 取料，能对原料进行制刀加工职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，认真工作，忠于职守，严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位环境卫生，爱 护公物，勤俭节约，不浪费原料。在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）了解
12、鱼类原料分割取料的意义、原那么、步骤、方法等；原料进行制刀加工 的意义、刀工运用原那么、方法等。能根据烹调需要对鱼类原料进行分割取料，对原料进行花刀处理备注职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）3、原料调配 与预制加工3-1菜肴组配3-1-1能进行一般菜肴的配制3-1-1-1 一般菜肴的配制1 .加_L前应准备工作完备，原料成型正确。2 .“抓取”原料数量及主辅料配比符合成菜本钱和质量要求。3 .加工过程中要注意卫生，防止浪费。注：本次操作应于4分钟内完成，主辅料配比错误大于20%者不
13、予赋 分3-2上浆、挂糊（着 衣处理）3-2-1能对原料进行上浆处理3-2-1-1对原料进行上浆处理1 .所用的工具用具卫生标准，操作步骤正确。2 .根据成菜要求及原料性质正确上浆。3 .到达上浆饱满，吃浆上劲。4 .浆的稠厚度适宜，操作过程卫生。3-2-2能对原料进行挂糊处理3-2-2-1对原料进行挂糊处理1 .所用的工具用具卫生标准，操作步骤正确。2 .根据成菜要求及原料性质正确调糊，用料准确。3 .浆的稠厚度适宜，操作过程卫生。3-3调制调味、 调香、调色处理3-3-1能对原料进行调味3-3-1-1对原料进行调味1 .操作方法、步骤正确。2 .调味料投放复合呈味要求，呈味顺序准确。3-4
14、制汤3-4-1能制作荤白汤汁3-4-1-1制作荤白汤汁汤品符合质量标准的要求口感醇厚鲜香、味道鲜美；汤质浓、色泽浅 奶白色；汤品无杂质、成品外表无油花并符合卫生要求。3-42能制作基础汤（毛汤）3-4-2-1制作基础汤（毛汤）汤品符合质量标准的要求口感鲜香；色泽呈半透明浅白色；汤品无杂质；成品外表无油花并符合卫生要求。3-5菜肴组配（冷菜）3-5-1运用两种或两种以上原料完成几何图案冷菜的 拼摆。3-5-1-1两种或两种以上原料完成几何图案冷菜的拼摆1 .把熟料加工切配成7cm、宽2cm、厚1.5mm的片。2 .选择相应的几何图案拼摆造型（如三角形、圆形、正六边形）。3 .拼摆成形：有修面，铺
15、底，盖面（要求成品饱满与餐盘成黄金分割 比例摆放；拼摆原料间距离一致；拼摆中外围原料整齐划一）。4 .八寸圆盘，主料不少于45（）克（不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）。5 .六种以上原料应选取12寸以上圆盘为宜。3-5-2运用六种以上原料完成象形冷菜的拼摆3-5-2-1六种以上原料完成象形冷菜的拼摆成品应色泽明快，造型生动，具有较高的使用价值，刀工整齐，层次 清楚，合乎卫生要求。1 .把熟料加工切配成长4cm、高度2cm、厚度1.5mm的凤尾片或相似 形状，用作拼摆地面景物。2 .切配原料成4cm、高1.5cm、厚1mm的半圆弧片，卷制成高度为1.5cm 的月季花。3 .地面景物应出现高低起伏
16、的拼摆造型；拼摆原料间距离一致，层次 清楚。4 .14寸圆盘，主料不少于1100克（不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）。5.象形拼摆需要六种以上原料 应选取14寸或14寸以上圆盘为宜， 花开时节拼摆选用14寸圆盘。培训后到达水平：1.能了解一般菜肴的配制、原料进行上浆、挂糊处理、原料调味、制汤（制作荤白汤汁、制作基础汤（毛汤）等的原那么、方 法、考前须知、操作步骤等；运用两种或两种以上原料完成几何图案冷菜拼摆、运用六种以上原料完成象形冷菜拼摆的方法、 步骤等。2.能进行一般菜肴的配制、对原料进行上浆、挂糊处理；能对原料进行调味；能制作荤白汤汁、基础汤（毛汤）；能运用两种或 两种以上原料完成几何图
17、案、运用六种以上原料完成象形冷菜的拼摆水平综述能进行一般菜肴的配制、对原料进行上浆、挂糊处理；能对原料进行调味；能制作荤白汤汁、基础汤（毛汤）；能运用两种或两种以 上原料完成几何图案、运用六种以上原料完成象形冷菜的拼摆职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后平安检查工作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，保持工作 岗位环境卫生，保护公物，勤俭节约，在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）能了解一般菜肴的配制、原料进行上浆、挂糊处理、原料调味、制汤（制 作荤白汤汁、制作基础汤（毛汤）等的原那么、方法
18、、考前须知、操作步骤 等；运用两种或两种以上原料完成儿何图案冷菜拼摆、运用六种以上原料 完成象形冷菜拼摆的方法、步骤等。.能进行一般菜肴的配制、对原料进行上浆、挂糊处理；能对原料进行 调味；能制作荤白汤汁、基础汤（毛汤）；能运用两种或两种以上原 料完成几何图案、运用六种以上原料完成象形冷菜的拼摆备注天津市“职业培训包”中式烹调师4级职业培训包TJB4030101 (4)1标准包2018年6月第1版开发单位：天津市烹饪技术学校合作开发单位：天津水晶宫大饭店登瀛楼饭庄天津起士林大饭店主管单位：天津市职业培训包工程开发领导小组职业功能（模块课 程）工作内容（能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学
19、习目标包括职业知识、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）4、菜肴制作4-1热菜烹制4-1-1能使用烤、烟、爆、燃、烧、烟、烹工艺制作菜肴4-I-1-1 烤1.暗炉烤：色泽金黄，表皮酥脆，内里软嫩。2.明炉烤：质地细嫩，色光明亮，酥润喷香，表皮酥脆，香味独特。3.泥烤：热量缓慢透入，里面香味不易散发，成品香味浓郁，质感酥 嫩，烤制简单，风味独特。4-1-1-2M1 .焦燔：外层硬脆，内部鲜嫩，味浓汁宽。2 .滑燔：滑嫩鲜香，清淡醇厚。3 .软烟：鲜嫩滑软，汁多味浓，异常清香。4-1-1-3：1 .油爆：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。2 .芜爆：色调雅致，清鲜味爽，芫荽味浓郁。
20、3 .酱爆：色红油亮，酱香浓郁，脆爽适口。4 .汤爆：脆嫩爽口，清鲜不腻。4-1-1-4烧：用料多样，汁宽英厚，色泽鲜艳丰富，菜汁合一，口味清 淡鲜醇，滑腻爽口。4-1-1-5 烧:1 .红烧：色泽红亮，质地软嫩，汁浓味厚。2 .白烧：色白素雅，清爽悦目，醇厚昧鲜，质感鲜嫩。3 .干烧：色泽金黄红润明亮，质地细嫩，爽口不腻，亮油紧汁，汁净 无英，香鲜醇厚。4-1-1-6 W：形态完整，软嫩鲜香，酥烂软糯，汁浓味厚。4-1/-7烹：外香里嫩，略带汁液，爽口不腻，夏令佳肴。4-2冷菜烹制4-2-1能制作热制冷食菜肴4-2-1-1 卤（一）白卤1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，菜品成熟原料需加
21、工切 配成丝（长7cm截面1.5mm）、片（长4cm宽2cm厚1.5mm）块（长 4cm宽2cm厚1.5cm）、条（长4cm截面1cm）等规格，要求原料大 小一致，薄厚均匀。2、白卤中不许加入有色调味品。3、严格控制不同原料的卤制时间，一般鸡、鸭、乳鸽需3040分钟， 猪肉需1小时，牛肉需2小时左右。4、成品咸鲜清香，肉质软韧，色泽清透，口味咸淡适中。5、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料） （二）红卤1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，菜品成熟原料需加工切 配成丝（长7cm截面1.5mm）、片（长4cm宽2cm厚1.5mm）、块（长 4cm宽2cm厚1.5cm
22、）、条（长4cm截面1cm）等规格，要求原料大 小一致，薄厚均匀。2、严格控制不同原料的卤制时间，一般鸡、鸭、乳鸽需3040分钟， 猪肉需1小时，牛肉需2小时左右。421-2 酱1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，菜品成熟原料需加工切 配成丝（长7cm截面1.5mm）、片（长4cm宽2cm厚1.5mm）、块（长 4cm宽2cm厚1.5cm）、条（长4cm截面1cm）等规格，要求原料大 小一致，薄厚均匀。2、严格控制不同原料的酱制时间，一般鸡、鸭、乳鸽需3040分钟， 猪肉需1小时，牛肉需2小时左右。3、菜品制作最后阶段要收稠卤汁。4、成品色泽红亮，口感酥烂，香味浓郁，口味咸淡适中。5、六寸
23、圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）4-2-1-3 热燎1、把可食性生原料加工切配成丝（长7cm截面1.5mm）、片（长4cm 宽2cm厚1.5mm）、条（长4cm截面1cm）等规格，要求原料大小一 致，薄厚均匀。2、开水锅下入原料，待开锅后立即捞出，防止原料烫老。3、成品口感嫩滑，口味咸淡适中。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）4-2-1-4 白煮1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，菜品成熟原料需加工切 配成丝（长7cm截面1.5mm）、片（长4cm宽2cm厚1.5mm）、块（长 4cm宽2cm厚1.5cm）、条（长4cm截面1c
24、m）等规格，要求原料大 小一致，薄厚均匀。2、成品保持色泽洁白、清透的原料固有颜色。3、成品质地脆嫩爽滑，口味以不同菜品的调味汁所决定。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）4-2-1-5盐水煮1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，菜品成熟原料需加工切 配成丝（长7cm截面1.5mm）、片（长4cm宽2cm厚1.5mm）、块（长 4cm宽2cm厚1.5cm）、条（长4cm截面1cm）等规格，要求原料大 小一致，薄厚均匀。2、成品保持色泽洁白、清透的原料固有颜色。3、成品口感脆嫩，咸香适口。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）1.能
25、了解烤、燔、爆、除、烧、炳、烹等热菜制作工艺；卤、酱、燎、煮等热制冷食制作工艺的概念、操作流程、技法特点、注 意事项等。培训后到达水平：2.能运用烤、烯、爆、烧、烧、婀、烹等热菜制作工艺；卤、酱、炮、煮等热制冷食菜肴制作工艺制作出符合风味质量要求的菜 肴。水平综述熟知烤、燔、爆、燃、烧、烟、烹等热菜制作工艺；卤、酱、炮、煮等热制冷食制作工艺的概念、操作流程、技法特点、考前须知 等。运用烤、焰、爆、馀、烧、痢、烹等热菜制作工艺；卤、酱、燎、煮等热制冷食菜肴制作工艺制作出符合风味质量要求的菜肴。职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后平安检查工作，严格遵守卫生“五四”制，
26、认真工作，保持工作 岗位环境卫生，保护公物，勤俭节约，不浪费原料。在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守，积极进取，开拓创 新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）能了解烤、烟、爆、性、烧、烟、烹等热菜制作工艺；卤、酱、炮、煮等 热制冷食制作工艺的概念、操作流程、技法特点、考前须知等。能熟练运用烤、帽、爆、惶、烧、炳、烹等热菜制作工艺；卤、酱、 燎、煮等热制冷食菜肴制作工艺制作出符合风味质量要求的菜肴。备注职业功能（模块课 程）工作内容（能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）
27、5、食品卫生 与平安5-1食品营养价值及卫生和食物中毒及预防5-1-1能对食物中毒人员实施催吐5-1-1-1对食物中毒人员实施催吐1、判断患者情况：肝硬化、心脏病、动脉瘤、食道静脉曲张、 胃溃疡等疾病的患者不能实施催吐；误服腐蚀性毒物的中毒人员不能 实施催吐；已经进入昏迷及惊厥尚未控制的中毒人员原那么上不能实施 催吐。2、将块状肥皂在容器中加水研磨配成淡肥皂水，为了加快速度， 可将两块肥皂互相搓磨。3、以肥皂水变的浑浊、有明显滑腻感的时停止。4、为降低碱性，兑适量温水。5、催吐剂可以用淡盐水代替。由于催吐一般事发突然，不适宜 快速称量，以淡盐水为宜。6、中毒患者如中毒病症轻微，可自行灌服，如果
28、中毒情况较重 （但满足灌服条件），可撬开牙齿灌服。7、催吐方式还可以刺激患者咽喉进行催吐：用食指或者筷子等 硬物刺激患者咽部。8、催吐后给患者服用豆浆、牛奶、鸡蛋清等，降低毒素毒性并 保护胃黏膜。9、在实施以上操作的同时，应拨打120等待专业救治。培训后到达水平水平综述能熟知常见食品的营养价值及卫生，了解食物中毒的概念、常见途径及预防方法；能根据食物中毒人员的实际情况实施催吐职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗。在工作中要增强服务意识，忠于职守，积极进取，开拓创新,发扬团队合作精神。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）能熟知常见食品的营养价值及卫生，了解食物中毒的
29、概念、常见途径及预 防方法能根据食物中毒人员的实际情况实施催吐备注中式烹调师中级资格（4） . I培训标准.能力单元要素和实作指标适用范围汇总职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）适用范围实作对象工作标准工具材料场所环境1、原料初加 工1-1鲜活原料 初步加工技术洗刷台、水槽1-1-1-1清洗家畜类原料1 .加工步骤正确，方法得当。2 .无残留毛发，舌苔等去除干净。3 .刮洗干净，无不洁物、粘液及异味。4 .防止浪费，做到物尽其用，注意加工卫生洗菜盆，小刀、菜刀、 垃圾桶及需要初步加 工的原料光照及通风良好， 符合场所设施标 准的操作间1-1-2-1清洗畜类原料内脏1 .加工步骤正确，方法得
30、当。2 .刮洗干净，无不洁物、粘液及异味。3 .防止浪费，做到物尽其用，注意加工卫生。1-2-3-1清洗无鳞鱼1 .使用方法正确，操作步骤准确恰当。2 .投料准确，水量及火候适当。3 .煮炯适度，加工合理卫生1-2加工性原 料的初加工洗刷台，水槽， 灶台、炒锅1-2-1-1干制原料油发1 .涨发步骤正确，操作准确。2 .准确掌握油温，涨发适度。3 .漂洗干净无油脂残留。4 .泡发合理，注意卫生油谷、笊篱、洗菜盆、 菜刀光照及通风良好， 符合场所设施标 准的操作间2、原料分档 与切割2-1原料部位 分割菜刀、砧板2-1-1-1鱼类原料分割取料1 .下刀准确，操作步骤正确确恰当。2 .出肉干净，力
31、争做到骨不带肉、肉不带骨。3 .加工做到物尽其用，防止浪费，合理卫生。垃圾桶，码斗，菜盆及 原料光照及通风良好， 符合场所设施标 准的操作间2-2原料切割 成型菜刀、砧板2-2-1-1原料制刀加工1 .所用的工具用具是否卫生标准，原料是否符合加工要求。2 .握刀姿势是否符合标准。3 .原料刀纹深浅度应一致。4 .原料形状大小一致。5 .工作台面卫生干净，防止浪费。垃圾桶，码斗，菜盆及 原料光照及通风良好， 符合场所设施标 准的操作问3、原料调配 与预制加工3-1菜肴组配工作台，原料3-1-1-1 一般菜肴的配制1 .加工前应准备工作完备，原料成型正确。2 .“抓取”原料数量及主辅料配比符合成菜
32、本钱和质量要求。3 .加工过程中要注意卫生，防止浪费。注：本次操作应于4分钟内完成，主辅料配比错误大于20%者不予 赋分垃圾桶，码斗，菜盆及 原料光照及通风良好， 符合场所设施标 准的操作间3-2上浆、挂糊 （着衣处理）工作台，原料3-2-1-1对原料进行上浆处理1 .所用的工具用具卫生标准，操作步骤正确。2 .根据成菜要求及原料性质正确上浆。3 .到达上浆饱满，吃浆上劲。4 .浆的稠厚度适宜，操作过程卫生。垃圾桶，码斗，菜盆及 原料光照及通风良好， 符合场所设施标 准的操作间3-2-2-1对原料进行挂糊处理1 .所用的工具用具卫生标准，操作步骤正确。2 .根据成菜要求及原料性质正确调糊，用料
33、准确。3 .浆的稠厚度适宜，操作过程卫生。3-3调制1工作台，原料3-3-1-1对原料进行调味垃圾桶，码斗，菜盆及光照及通风良好，调味、调香、 调色处理1 .操作方法、步骤正确。2 .调味料投放复合呈味要求，呈味顺序准确。原料符合场所设施标 准的操作间3-4制汤工作台，原料， 灶台、汤锅3-4-1-1制作荤白汤汁汤品符合质量标准的要求口感醇厚鲜香、味道鲜美；汤质浓、色泽 浅奶白色；汤品无杂质、成品外表尢油花并符合卫生要求。汤锅，原料，水，菜盆3-4-2-1制作基础汤（毛汤）汤品符合质量标准的要求口感鲜香；色泽呈半透明浅白色；汤品无 杂质；成品外表无油花并符合卫生要求。3-5菜肴组配 （冷菜）工
34、作台，原料3-5-1-1两种或两种以上原料完成几何图案冷菜的拼摆1 .把熟料加工切配成7cm、宽2cm、厚1. 5mm的片。2 .选择相应的几何图案拼摆造型（如三角形、圆形、正六边形）。3 .拼摆成形：有修面，铺底，盖面（要求成品饱满与餐盘成黄金分 割比例摆放；拼摆原料间距离一致；拼摆中外围原料整齐划一）。4 .八寸圆盘，主料不少于450克（不同尺寸圆盘，按此比例计算主 料）。5 .六种以上原料应选取12寸以上圆盘为宜。垃圾桶，码斗，菜盆及 原料光照及通风良好， 符合场所设施标 准的操作间3-5-2-1六种以上原料完成象形冷菜的拼摆成品应色泽明快，造型生动，具有较高的使用价值，刀工整齐，层 次
35、清楚，合乎卫生要求。1 .把熟料加工切配成长4cm、高度2cm、厚度1.5mm的凤尾片或相 似形状，用作拼摆地面景物。2 .切配原料成4cm、高L5cn】、厚1mm的半圆弧片，卷制成高度为1. 5cm的月季花。3 .地面景物应出现高低起伏的拼摆造型；拼摆原料间距离一致，层 次清楚。4 . 14寸圆盘，主料不少于1100克（不同尺寸圆盘，按此比例计算 主料）。5.象形拼摆需要六种以上原料，应选取14寸或14寸以上圆盘为宜， 花开时节拼摆选用14寸圆盘。4、菜肴制作4-1热菜烹制灶台、炒锅等4-1-1-1 烤1.暗炉烤：色泽金黄，表皮酥脆，内里软嫩。2.明炉烤：质地细嫩，色光明亮，酥润喷香，表皮酥
36、脆，香味独 特。3.泥烤：热量缓慢透入，里面香味不易散发，成品香味浓郁，质 感酥嫩，烤制简单，风味独特。漏勺、手勺，油鼓、滑 油筷子、鼓风灶8寸圆 盘、大小汤碗、料碟光照及通风良好， 符合场所设施标 准的操作问47-1-2 熠：1 .焦端：外层硬脆，内部鲜嫩，味浓汁宽。2 .滑燔：滑嫩鲜香，清淡醇厚。3 .软燔：鲜嫩滑软，汁多味浓，异常清香。4-1-1-3 爆：1 .油爆：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。2 .芜爆：色调雅致，清鲜味爽，芫荽味浓郁。3 .酱爆：色红油亮，酱香浓郁，脆爽适口。4 .汤爆：脆嫩爽口，清鲜不腻。4-1-1-4炫：用料多样，汁宽荧厚，色泽鲜艳丰富，菜汁合一，口 味清淡鲜醇
37、，滑腻爽口。4-1-1-5 烧：1 .红烧：色泽红亮，质地软嫩，汁浓味厚。2 .白烧：色白素雅，清爽悦目，醇厚味鲜，质感鲜嫩。3 .干烧：色泽金黄红润明亮，质地细嫩，爽口不腻，亮油紧汁，汁 净无英，香鲜醇厚。4-1-1-6烟：形态完整，软嫩鲜香，酥烂软糯，汁浓味厚。职业培训包简介中式烹调师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、 中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业 资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。中级中式烹调师职业功能（主要工作）分为五个工程，分别为原料初 加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作、食品卫生与安 全。中式烹调师职业
38、培训包按职业资格等级进行打包，包括标准包、指南 包、资源包三局部。标准包主要包括培训包职业标准、培训标准、设施环 境标准、师资配备标准、考核标准五大局部；指南包主要包括职业指南、 培训指南、考核指南三大局部；资源包主要包括课程资源、学习资源、信 息资源三大局部。中式烹调师职业培训包主要适用对象为从事或准备从事本职业的人 员。通过培训可以培养出更多合格的中式烹调师，运用煎、炒、烹、炸、 燔、爆、煽、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求对烹好原料、辅 料调料进行加工，制作中式菜肴的人员。4-1-1-7烹：外香里嫩，略带汁液，爽口不腻，夏令佳肴。4-2冷菜烹制工作台、砧板等4-2-1-1 卤（一）
39、白卤1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，菜品成熟原料需加工 切配成丝（长7cm截面1.5mm）、片（长4cm宽2cm厚1.5mm）、 块（长4cm宽2cm厚1.5cm）、条（长4cm截面1cm）等规格,要 求原料大小一致，薄厚均匀。2、白卤中不许加入有色调味品。3、严格控制不同原料的卤制时间，一般鸡、鸭、乳鸽需3040分 钟，猪肉需1小时，牛肉需2小时左右。4、成品咸鲜清香，肉质软韧，色泽清透，口味咸淡适中。5、六寸圆盘，主料不少于2（）（）g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主 料）（二）红卤1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，菜品成熟原料需加工 切配成丝（长7cm截面1.5mm）、片（
40、长4cm宽2cm厚1.5mm）、 块（长4cm宽2cm厚1.5cm）、条（长4cm截面1cm）等规格，要 求原料大小一致，薄厚均匀。2、严格控制不同原料的卤制时间，一般鸡、鸭、乳鸽需3040分 钟，猪肉需1小时，牛肉需2小时左右。片刀（2号）直径40cm菜墩、直径 20cm不锈钢盆、6寸圆 盘、一次性手套、直径 40cm不锈钢汤锅、 28cm不锈钢漏勺、不 锈钢手勺光照及通风良好， 符合场所设施标 准的操作问4-2-1-2 酱1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，菜品成熟原料需加工 切配成丝（长7cm截面1.5mm）、片（长4cm宽2cm厚1.5mm）、 块（长4cm宽2cm厚1.5cm）、
41、条（长4cm截面1cm）等规格，要 求原料大小一致，薄厚均匀。2、严格控制不同原料的酱制时间，一般鸡、鸭、乳鸽需3040分 钟，猪肉需1小时，牛肉需2小时左右。3、菜品制作最后阶段要收稠卤汁。4、成品色泽红亮，口感酥烂，香味浓郁，口味咸淡适中。5、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主 料）4-2-1-3 热燎1、把可食性生原料加工切配成丝（长7cm截面1.5mm）、片（长 4cm宽2cm厚1.5mm）、条（长4cm截面1cm）等规格，要求原料 大小一致，薄厚均匀。2、开水锅下入原料，待开锅后立即捞出，防止原料烫老。3、成品口感嫩滑，口味咸淡适中。4、六寸圆盘，主料不少于
42、200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主 料）4-2-1-4 白煮1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，菜品成熟原料需加工 切配成丝（长7cm截面1.5mm）、片（长4cm宽2cm厚1.5mm）、 块（长4cm宽2cm厚1.5cm）、条（长4cm截面1cm）等规格，要 求原料大小一致，薄厚均匀。2、成品保持色泽洁白、清透的原料固有颜色。3、成品质地脆嫩爽滑，口味以不同菜品的调味汁所决定。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主 料）4-2-1-5盐水煮1、利用可食性生原料的自然形状制作菜品，菜品成熟原料需加工 切配成丝（长7cm截面1.5mm）、片（长4cm宽2cm厚
43、1.5mm）、块（长4cm宽2cm厚1.5cm）、条（长4cm截面1cm）等规格，要 求原料大小一致，薄厚均匀。2、成品保持色泽洁白、清透的原料固有颜色。3、成品口感脆嫩，咸香适口。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主 料）5、食品卫生 与平安5-1食品营养 价值及卫生和 食物中毒及预防食物中毒人员食盐、肥皂块/液/粉、 鸡蛋、豆浆、牛奶；勺 子、筷子光照及通风良好， 符合场所设施标 准的操作间中式烹调师（4级一I）职业培训包标准包/考核标准L理论知识（基础知识、相关知识）鉴定考核要点细目1、原料初加工理论知识（基础知识、相关知识）考核内容2、原料分档与切割3、原料
44、调配与预制加工4、菜肴制作知识点家畜类原料清洗加工技术要求 1-1-1-2无鳞鱼的清洗加工的技术要求 1-2-1-1加工性原料的分类 1-2-1-2油发加工的概念及原理1-2-1-3动物性干制原料的油发过程及操作要 点1-2-1-4粮食制品的种类及加工方法2-1-1-1猪的简易部位分割及用途 2-1-1-2牛的简易部位分割及用途2-1-1-3鱼类原料的简易部位分割及用途2-2-1-1奇IJ刀的性质与目的2-2-1-2制刀的方法2-2-1-3奇IJ刀分类及应用范围3-1-1-1配菜的意义和要求3-1-1-2配菜的原那么和方法3-2-1-1浆糊处理对原料成品质感的作用及影 响3-2-1-2致嫩工艺
45、3-2-1-3酱料粉浆的种类及工艺要求3-2-1-4蛋泡糊、蜂巢糊、脆皮糊的原理及技 术要求3-3-1-1调味的原那么3-3-1-2调味的时机与用量3-3-1-3菜肴香味的来源3-3-1-4菜肴增香的方法3-3-1-5菜肴色泽的来源3-3-1-6调色的方法及要求3-3-1-7味型的调配技术要求3-4-1-1制汤的意义与作用341-2汤汁的种类3-4-1-3制汤的基本要求3-5-1-1冷菜拼摆3-5-1-2几何图案冷菜的拼摆原那么3-5-1-3花色冷菜的拼摆原那么及方法4-1-M火候4-1-1-2传热介质的导热特征44-1-3油导热和汽导热预熟处理方法4-1-1-4烤、燔、爆、烧、烧、烟、烹工艺4-2-1-1热制冷食菜肴的制作要求5、食品卫生与平安5-1-1-1食品的营养价值及其卫生概述5-1-1-2谷类食品的营养价值及其卫生5-1-1-3豆与豆制品的营养价值及其卫生5-1-1-4畜禽肉的营养价值及其卫