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1、天津市“职业培训包”中式烹调师2级职业培训包TJB4030101 (2)1标准包2018年6月第1版开发单位：天津市烹饪技术学校主管单位：天津市职业培训包工程开发领导小组培训包职业标准中式烹调师技师资格（2） -I培训包职业标准 工作要求职业功能工作内容技能要求相关知识1、原料鉴别 与加工1-1原料鉴别与加工1-1-1掌握高档干制原料的种类及特征,掌握高档干制原料的 品质鉴别方法，能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、 蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料的品质进行鉴别及加工。1-1-1-1高档干制原料的种类及特征 烹饪原料的鉴别方法1-1-1-3原料的品质鉴别2、菜肴制 作2-1地域饮食特点及烹饪特
2、色2-1-1 了解中国菜系形成的主要因素，掌握中国菜点的总体特 点。掌握七大地域的饮食特点和烹饪特色。2-1-1-1我国烹饪的特点2-1-1-2中国菜肴的组成 菜系的形成因素3、菜肴装饰 与美化3-1餐盘装饰3-1-1能够合理选用餐盘装饰原料,并运用装饰原料对餐盘进 行合理装饰3-H1-1餐盘装饰概念3-1-1-2餐盘装饰特点3-1-1-3餐盘装饰原料种类3-1-1-4餐盘装饰的应用原那么3-1-1-5餐盘装饰的原料选择方法4、点心制作4-1面坯调制工艺及面点的组合4-1-1能制作酥皮面团、生物膨松面团4-1-1-1酥皮类面团4-1-1-2生物膨松面团4-1-1-3筵席面点的配置5、食物的消
3、化吸收与营 养配餐5-1食物的消化吸收与营养配餐5-1-1 了解食物消化与吸收的概念及生理意义，掌握三大营 养素的消化过程。了解营养素摄入量确实定方法，掌握食 谱的概念及分类。5-1-1-1消化和吸收5-1-1-2消化和吸收的主要器官5-1-1-3营养素的消化和吸收5-1-1-4营养素摄入量确定的原那么5-1-1-5食物营养成分表5-1-1-6确定食物品种和数量5-1-1-7食谱的定义及设计6、厨房管理6-1本钱管理6-1-1掌握厨房生产本钱特点，及其计算方法掌握厨房生产本钱核算的基本参数，掌握厨房作业流程中的 阶段性本钱控制方法。能够制定厨房生产本钱报表，并能运用比拟的方法对厨房生 产本钱进
4、行分析，能够提出产品本钱控制措施，并能制定控 制本钱方案。6-1-1-1厨房生产本钱特点及计算6-1-1-2厨房生产作业流程中的本钱控 制6-1-1-3生产本钱报表及控制方法6-2生产管理6-2-1掌握标准食谱对厨房生产的指导作用，掌握原料加工阶 段对数量和质量以及加工程序的管理方法。掌握配份和烹调阶段管理的重要性以及基本管理方法。能够针对厨房生产各阶段的运转制定明确的管理细那么，并根 据其要求控制好厨房出品秩序。能够制定标准食谱。6-2-1-1标准食谱管理6-2-1-2原料加工阶段管理6-2-1-3配份与烹调管理6-2-1-4冷菜、点心的生产管理6-3销售管理6-3-1掌握厨房销售管理的基本
5、体系，以及前厅和后厨协作的 重要意义。掌握厨房产品的三类促销方法，能够制定厨房产 品的促销方法。掌握菜品创新对促进销售的重要作用，以及 菜品创新的基本策略和常用手法，能够制定菜点创新的生产 与管理措施。6-3-1-1厨房与前厅的协作管理6-3-1-2厨房产品促销方式6-3-1-3菜点创新管理7、菜单应用7-1零点菜单设计7-1-1能够根据零点特点，对冷菜、热菜及面点等进行组合设 计7-1-1-1零点及零点菜单的概念7TT-2零点菜单的结构与作用 7-1-1-3设计零点菜单的原那么7-2宴会菜单设计7-2-1能根据不同主体及宴会要求设计出不同的宴会菜单7-2-1-1宴会与宴会菜单7-2-1-2宴
6、会菜单设计的指导思想与原那么7-2-1-3宴会菜单的设计过程8、培训指导8-1培训指导8-1-1能够对初级、中级、高级中式烹调师进行培训，能 够对其进行刀工、烹饪技法、调味等技术指导。8-1-1-1培训计划的编制程序及要求8-1-1-2培训教案的编写程序及要求基本要求职业道 德1、教师职业道德2、职业守那么基础知 识（1）饮食卫生知识1）食品污染。2）食物中毒。3）各类烹饪原料的卫生。4）烹饪工艺卫生。5）饮食卫生要求。6）食品卫生法规及卫生管理制度。（2）饮食营养知识1）人体必需的营养素和热能。2）各类烹饪原料的营养。3）营养平衡和科学膳食。4）中国宝塔形食物结构。（3）原料知识1）高档干制
7、原料的种类及特征 2）我国烹饪的特点、组成、菜系的形成因素3）餐盘装饰概念、特点、原料种类、应用原那么、原 料选择方法 4）酥皮类面团、生物膨松面团、筵席面点的配置 5） 了解食物消化与吸收的概念及生理意义， 掌握三大营养素的消化 过程。了解营养素摄入量确实定方法， 掌握食谱的概念及分类。6）厨房生产本钱特点及计算 7）标准食谱管理8）零点及零点菜 单的概念 9）培训计划、培训教案的编制程序及要求中式烹调师（2级一I）职业培训包标准包/培训标准中式烹调师技师资格（2） . I培训标准-能力单元要素、实作指标细目职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职
8、业知识、职业 技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）1、原 料鉴 别与 加工1-1原料鉴别与加 工1-1-1掌握高档干制原料的种类及特征，掌握高档干 制原料的品质鉴别方法，能对鲍鱼、海参、鱼肚、 鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料 的品质进行鉴别及加工。原料的涨发1）根据原料的种类、性质及烹调需要的不同，正确选择涨发方法。2）恰当掌握好每一个环节，涨发适度，符合卫生要求。3）加工过程中做到物尽其用，防止浪费。培训后到达水平了解高档干制原料的种类及特征，掌握高档干制原料的品质鉴别方法；能根据原料的种类、性质及烹调需要的不同，正确选择涨发方法。水平综述1 .能对鲍鱼、海参、鱼
9、肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原料的品质进行鉴别及加工。2 .根据原料的种类、性质及烹调需要的不同，正确选择涨发方法。职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，认真工作，忠于职守，严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位环境卫生，爱 护公物，不浪费原料，讲究质量，注重信誉。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等原 料的品质进行鉴别及加工能根据原料的种类、性质及烹调需要的不同，正确选择涨发方法。备注职业功能（模块课 程）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识
10、、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）2、菜肴制 作2-1地域饮食特点 及烹饪特色2-1-1 了解中国菜系形成的主要因素，掌握中国菜点 的总体特点。掌握七大地域的饮食特点和烹饪特色。2-1-1-1风味菜系菜肴制作1 .技法运用熟练，特色突出。2 .烹制的菜品符合风味特色要求。3 .举一反三能对自身所学风味进行改革和融合，并能综合运用所学 进行一定的创新。培训后到达水平融合七大地域的饮食特点和烹饪特色，能进行其它风味菜系菜肴制作水平综述通过学习了解中国菜系形成的主要因素，掌握中国菜点的总体特点。融合七大地域的饮食特点和烹饪特色，能进行其它风味菜系菜 肴制作职业道德认真履行厨师
11、道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后平安检查工作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，保持工作 岗位环境卫生，保护公物，勤俭节约，不浪费原料。在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守，积极进取，开拓创 新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）通过学习了解中国菜系形成的主要因素，掌握中国菜点的总体特点融合七大地域的饮食特点和烹饪特色，能进行其它风味菜系菜肴制 作，举一反三能对自身所学风味进行改革和融合，并能综合运用所学 进行一定的创新备注职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技能、职业道德）
12、实作指标（确定能力要素的技术水平）3、菜肴装饰 与美化3-1餐盘装饰3-1-1能够合理选用餐盘装饰原料，并运用装饰原料 对餐盘进行合理装饰3-1-1-1餐盘装饰（1）餐盘装饰主题、菜肴、宴席要一致（2）餐盘装饰色彩和菜肴要有互补作用（3）餐盘装饰的大小要与菜肴数量相吻合（4）刀工整齐，造型美观，干净卫生培训后到达水平能够合理选用餐盘装饰原料，并运用装饰原料对餐盘进行合理装饰水平综述学习后了解餐盘装饰的原那么、种类、方法和作用；能够合理选用餐盘装饰原料，并运用装饰原料对餐盘进行合理装饰职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后平安检查工作，保持工作岗位环境卫生，保护公物，
13、勤俭节约， 不浪费原料在工作中要注重开拓创新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）学习后了解餐盘装饰的原那么、种类、方法和作用；能够合理选用餐盘装饰原料，并运用装饰原料对餐盘进行合理装饰备注职业功能（模块课 程）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）4、点心制作4-1面环调制工艺 及面点的组合4TT能制作酥皮面团、生物膨松面团4-1-1-1酥皮面团1、操作动作干净利落，符合技术标准和卫生标准。（如不符合 标准扣分10分,总分值10分）2、符合层酥面团的特点，按照要求调制面团。（如
14、不符合标准 扣分20,总分值20分）3、成品符合层酥面团的酥、脆的特点。外表整齐。（如不符合 标准扣分20分，总分值20分）4、成品形态整齐划一、大小一致。（如不符合标准扣分20分， 总分值20分）5、操作结束后，工作台卫生是否干净及其他未尽事宜。（10分） 4-1-1-2生物膨松面团1、操作动作干净利落，符合技术标准和卫生标准。（如不符合 标准扣分10分，总分值10分）2、符合发酵面团的特点，按照要求调制面团。（如不符合标准 扣分20,总分值20分）3、成品符合发酵面团的喧、软的特点。色泽洁白。（如不符合 标准扣分20分，总分值20分）4、成品形态整齐划一、大小一致。（如不符合标准扣分20分
15、，天津市“职业培训包”中式烹调师2级职业培训包TJB4030101 (2)1标准包2018年6月第1版开发单位：天津市烹饪技术学校合作开发单位：天津水晶宫大饭店登瀛楼饭庄天津起士林大饭店主管单位：天津市职业培训包工程开发领导小组总分值20分）5、操作结束后，工作台卫生是否干净及其他未尽事宜。（10分）培训后到达水平通过学习能制作酥皮面团、生物膨松面团水平综述学习后能了解酥皮而团、生物膨松面团的概念、调制方法、原那么、用料比例等；通过学习能制作酥皮面团、生物膨松面团；职业道德敬业爱岗，按照规范操作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，在工作中要发扬团队合作精神，勇于创新。学习水平（培训对象获得学习
16、成果）能力水平（培训对象展示以下能力）学习后能了解酥皮面团、生物膨松面团的概念、调制方法、原那么、用料比 例等通过学习能制作酥皮面团、生物膨松面团；备注职业功能 (模块)工作内容 (能力单元)能力单元要素(阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技能、职业道德)实作指标(确定能力要素的技术水平)5、食物的消 化吸收与营养配餐5-1食物的消化吸收与营养配餐5-1-1 了解食物消化与吸收的概念及生理意义，掌 握三大营养素的消化过程。了解营养素摄入量确实 定方法，掌握食谱的概念及分类。5-1-1-1主食设计1、称量：带口罩、不能涂指甲油、不得带首饰，女性要求带束发帽。2、盛具：盘、碗等，不得垫衬
17、白纸。3、误差：不得超过1%O4、工具选择：中国食物成分表2009，中国食物成分表2004，不得选择中国食物成分表2002。5、信息查阅：目录一检索原料名称一查询具体信息。6、能量计算：糖类、脂类、蛋白质相加。7、根据能量计算重量。8、根据计算称重：工具电子秤，误差1g。10标准体重(kg)=身高(cm) -105,体质指数(BMI)二体重(kg)/身高(m) 2估算体重和体型。11、全天能量供给量(kcal)=标准体重(kg) X标准体重能量需要量 (kcal/kg)12、利用蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%和60%计算单餐能量供应：单碳水化合物供给量（g）;单餐提
18、供能量（kcal） X碳水化合物占能量比重碳水化合物能量系数（kcal/g）。13、用目测方法辨识主食种类：麦类、米类、豆类、杂粮等的分辨14、食物交换份法的应用：（1）可交换食物的分类；（2）食物单位 重量交换代量的查阅培训后到达水平了解食物消化与吸收的概念及生理意义，了解营养素摄入量确实定方法并据此对宴席作出主食设计水平综述了解食物消化与吸收的概念及生理意义，了解三大营养素的消化过程。了解营养素摄入量确实定方法，掌握食谱的概念及分类。职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗。在工作中要增强服务意识，积极进取。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）了解食物消化与吸收的概念
19、及生理意义， 掌握三大营养素的消化过程。 了解营养素摄入量确实定方法，掌握食谱的概念及分类。对宴席作出主食设计备注职业功能（模块课 程）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）6、厨房管理6-1本钱管理6T-1掌握厨房生产本钱特点，及其计算方法掌握厨房生产本钱核算的基本参数，掌握厨房作业流 程中的阶段性本钱控制方法。能够制定厨房生产本钱报表，并能运用比拟的方法对 厨房生产本钱进行分析，能够提出产品本钱控制措 施，并能制定控制本钱方案。6-1-1-1菜肴和宴会本钱的核算方法 1、报表数据填写准确。2、本钱核
20、算准确。6-2生产管理6-2-1掌握标准食谱对厨房生产的指导作用，掌握原 料加工阶段对数量和质量以及加工程序的管理方法。 掌握配份和烹调阶段管理的重要性以及基本管理方 法。能够针对厨房生产各阶段的运转制定明确的管理细 贝并根据其要求控制好厨房出品秩序。能够制定标准食谱。6-2-1-1制作标准菜谱（1）内容完整，格式规范，文字通畅。（2）原料名称确切、具体。（3）重量单位统一使用公制。（4）明确生产规格标准。（5）温度、时间、成熟度应具体。（6）列出盛器的具体要求。（7）说明质量标准、上菜方式。6-3销售管理6-3-1掌握厨房销售管理的基本体系，以及前厅和后 厨协作的重要意义。掌握厨房产品的三类
21、促销方法， 能够制定厨房产品的促销方法。掌握菜品创新对促进 销售的重要作用，以及菜品创新的基本策略和常用手 法，能够制定菜点创新的生产与管理措施。6-3-1-1制定有效的厨房产品促销方案1、方案内容合理。2、方案行之有效。3、方案具有可实践性培训后到达水平水平综述1 .掌握厨房生产本钱特点，及其计算方法；熟知标准食谱对厨房生产的指导作用；了解厨房销售管理的基本体系，以及前厅和后厨 协作的重要意义2 .运用菜肴和宴会本钱的核算方法作出本钱控制；制作出标准菜谱；能制定有效的厨房产品促销方案职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱齿，按照规范操作，做好操作前后平安检查工作，严格遵守卫生“五四”制，认真工
22、作，保持工作 岗位环境卫生。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）掌握厨房生产本钱特点，及其计算方法；熟知标准食谱对厨房生产的指导 作用；了解厨房销售管理的基本体系，以及前厅和后厨协作的重要意义运用菜肴和宴会本钱的核算方法作出本钱控制；制作出标准菜谱；能 制定有效的厨房产品促销方案备注职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）7、菜单应用7-1零点菜单设计7-1-1能够根据零点特点，对冷菜、热菜及面点等进 行组合设计7-1-1-1零点菜单设计根据企业经营定位，明确
23、风味特色；拟定菜单结构，确定菜品数 及菜品排列的先后顺序及工程内容；划分并确定不同类型菜品的主要 原料与味型；制定具体品种的规格质量标准；核算本钱，计算售价， 保证综合本钱和目标利润的实现。7-2宴会菜单设计7-2-1能根据不同主体及宴会要求设计出不同的宴 会菜单7-2-1-1宴会菜单设计根据客人要求确定商务宴会主题；依据宴席菜单的设计原那么拟定 菜单结构，确定宴席菜品种类、数量及菜品排列的先后顺序；确定不 同类型菜品的主要原料；核算本钱。培训后到达水平能够根据零点特点，对冷菜、热菜及面点等进行组合设计，能根据不同主体及宴会要求设计出不同的宴会菜单水平综述1.能够根据零点特点，对冷菜、热菜及面
24、点等进行组合设计，根据不同主体及宴会要求设计出不同的宴会菜单2根据企业经营定位，明确风味特色，根据客人要求确定商务宴会主题.，确定不同类型菜品的主要原料；核算本钱。职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，在工作中要忠于职守，积极进取，开拓创新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）能够根据零点特点，对冷菜、热菜及面点等进行组合设计，根据不同主体 及宴会要求设计出不同的宴会菜单根据企业经营定位，明确风味特色，根据客人要求确定商务宴会主 题.，确定不同类型菜品的主要原料；核算本钱备注职业功能（模块课 程）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识
25、、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）8、培训指导8-1培训指导8-1-1能够对初级、中级、高级中式烹调师进行 培训，能够对其进行刀工、烹饪技法、调味等技术指 导。8-1-1-1编制培训计划1 .培训计划制定前调查全面准确，计划做到有的放矢。2 .培训计划编写内容全面完整，有可实施性。3 .符合培训计划编写要求并能撰写相应教案。培训后到达水平能够对初级、中级、高级中式烹调师进行培训，能够对其进行刀工、烹饪技法、调味等技术指导。水平综述根据要求编制培训计划，能够对初级、中级、高级中式烹调师进行培训，能够对其进行刀工、烹饪技法、调味等技术指导。职业道德尊师爱徒，为人师表，敬业爱
26、岗，开拓创新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）根据要求编制培训计划，能够对初级、中级、高级中式烹调师进行培训能够对其进行刀工、烹饪技法、调味等技术指导。备注中式烹调师技师资格（2） -I培训标准.能力单元要素和实作指标适用范汇总职业功能 （模块）工作内容（能力单元）适用范围实作对象工作标准工具材料场所环境1、原料鉴别与加工1-1原料鉴别与加 工洗刷台，水槽， 灶台、炒锅原料的涨发1 .根据原料的种类、性质及烹调需要的不同，正 确选择涨发方法。2 .恰当掌握好每一个环节，涨发适度，符合卫生 要求。3 .加工过程中做到物尽其用，防止浪费。干料、油谷、笊 篱、洗菜盆、
27、菜 刀光照及通风良好，符合场 所设施标准的操作间2、菜肴制作2-1地域饮食特点 及烹饪特色灶台、炒锅等2-1-1-1风味菜系菜肴制作4 .技法运用熟练，特色突出。5 .烹制的菜品符合风味特色要求。6 .举一反三能对自身所学风味进行改革和融合， 并能综合运用所学进行一定的创新。原料、漏勺、手 勺，油鼓、滑油 筷子、鼓风灶8 寸圆盘、大小汤 碗、料碟光照及通风良好，符合场 所设施标准的操作间3、菜肴装饰与美化3-1餐盘装饰工作台，砧板3-1-1-1餐盘装饰（1）餐盘装饰主题、菜肴、宴席要一致（2）餐盘装饰色彩和菜肴要有互补作用（3）餐盘装饰的大小要与菜肴数量相吻合（4）刀工整齐，造型美观，干净卫生
28、美化用原料、菜 刀，菜盆等光照及通风良好，符合场 所设施标准的操作间4、点心制作4-1面坯调制工艺 及面点的组合面板、擀面杖4-1-1-1酥皮面团1、操作动作干净利落，符合技术标准和卫生 标准。（如不符合标准扣分10分，总分值10分）2、符合层酥面团的特点，按照要求调制面团。（如不符合标准扣分20,总分值20分）3、成品符合层酥面团的酥、脆的特点。外表 整齐。（如不符合标准扣分20分，总分值20分）4、成品形态整齐划一、大小一致。（如不符 合标准扣分20分，总分值20分）5、操作结束后，工作台卫生是否干净及其他 未尽事宜。（10分）4-1-1-2生物膨松面团1、操作动作干净利落，符合技术标准和
29、卫生 标准。（如不符合标准扣分10分，总分值10分）2、符合发酵面团的特点，按照要求调制面团。面粉、酥油、面 盆等光照及通风良好，符合场 所设施标准的操作间（如不符合标准扣分20,总分值20分）3、成品符合发酵面团的喧、软的特点。色泽 洁白。（如不符合标准扣分20分，总分值20分）4、成品形态整齐划一、大小一致。（如不符 合标准扣分20分，总分值20分）5、操作结束后，工作台卫生是否干净及其他 未尽事宜。（10分）5、食物的消化吸收 与营养配餐5-1食物的消化吸 收与营养配餐配餐信息5-1-1-1主食设计1、称量：带口罩、不能涂指甲油、不得带首饰， 女性要求带束发帽。2、盛具：盘、碗等，不得垫
30、衬白纸。3、误差：不得超过1%。4、工具选择：中国食物成分表2009，中国食 物成分表2004，不得选择中国食物成分表 2002。5、信息查阅：目录一检索原料名称一查询具体信 息。6、能量计算：糖类、脂类、蛋白质相加。7、根据能量计算重量。8、根据计算称重：工具电子秤，误差lgo计算机、笔，纸 等光照及通风良好，符合场 所设施标准的操作间职业培训包简介中式烹调师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、 中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业 资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。技师中式烹调师职业功能（主要工作）分为八个工程，分别为原料鉴 别与加工、
31、菜肴制作、菜肴装饰与美化、点心制作、食物的消化吸收与营 养配餐、厨房管理、菜单应用、培训指导。中式烹调师职业培训包按职业资格等级进行打包，包括标准包、指南 包、资源包三局部。标准包主要包括培训包职业标准、培训标准、设施环 境标准、师资配备标准、考核标准五大局部；指南包主要包括职业指南、 培训指南、考核指南三大局部；资源包主要包括课程资源、学习资源、信 息资源三大局部。中式烹调师职业培训包主要适用对象为从事或准备从事本职业的人 员。通过培训可以培养出更多合格的中式烹调师，运用煎、炒、烹、炸、 燔、爆、煽、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求对烹好原料、辅 料调料进行加工，制作中式菜肴的人员。1
32、0、标准体重（kg）=身高（cm） -105,体质指数 （BMI）二体重（kg） /身高（m） 2估算体重和 体型。11、全天能量供给量（kcal）=标准体重（kg） X 标准体重能量需要量（kcal/kg）12、利用蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的 比重分别为15%、25%和60%计算单餐能量供应: 单碳水化合物供给量（g）二单餐提供能量（kcal） X碳水化合物占能量比重碳水化合物能量系数 （kcal/g ） o13、用目测方法辨识主食种类：麦类、米类、豆 类、杂粮等的分辨14、食物交换份法的应用：（1）可交换食物的分 类；（2）食物单位重量交换代量的查阅6、厨房管理6-1本钱管理菜品或
33、宴席菜单6-1-1-1菜肴和宴会本钱的核算方法 1、报表数据填写准确。2、本钱核算准确。计算机、笔，纸 等光照及通风良好，符合场 所设施标准的操作间6-2生产管理厨房6-2-1-1制作标准菜谱（1）内容完整，格式规范，文字通畅。（2）原料名称确切、具体。（3）重量单位统一使用公制。（4）明确生产规格标准。（5）温度、时间、成熟度应具体。（6）列出盛器的具体要求。（7）说明质量标准、上菜方式。6-3销售管理产品6-3-1-1制定有效的厨房产品促销方案1、方案内容合理。2、方案行之有效。3、方案具有可实践性7、菜单应用7-1赛点菜单设计经营风味及技术 构成情况7-1-1-1零点菜单设计根据企也经营
34、定位，明确风味特色；拟定菜 单结构，确定菜品数及菜品排列的先后顺序及项 目内容；划分并确定不同类型菜品的主要原料与 味型；制定具体品种的规格质量标准；核算本钱， 计算售价,保证综合本钱和目标利润的实现。计算机、笔，纸 等光照及通风良好，符合场 所设施标准的操作间7-2宴会菜单设计用餐者信息7-2-1-1宴会菜单设计根据客人要求确定商务宴会主题；依据宴席 菜单的设计原那么拟定菜单结构，确定宴席菜品种 类、数量及菜品排列的先后顺序；确定不同类型 菜品的主要原料；核算本钱。8、培训指导8-1培训指导委托单位要求和 培训者需求情况8-1-1-1编制培训计划1 .培训计划制定前调查全面准确，计划做到有的
35、 放矢。2 .培训计划编写内容全面完整，有可实施性。3 .符合培训计划编写要求并能撰写相应教案。计算机、笔，纸 等光照及通风良好，符合场 所设施标准的操作问中式烹调师（5级一I）职业培训包标准包/考核标准1.理论知识（基础知识、相关知识）鉴定考核要点细目1、原料鉴别与加工1-1-1-1高档干制原料的种类及特征理论知识（基础知识、相关知识）知识点知识点考核内容1-1-1-2烹饪原料的鉴别方法2、菜肴制作3、菜肴装饰与美化3-1-1-2餐盘装饰特点3-1-1-3餐盘装饰原料种类3-1-1-4餐盘装饰的应用原那么3-1-1-5餐盘装饰的原料选择方法4、点心制作5、食物的消化吸收与营养配餐5-1-1-
36、2消化和吸收的主要器官5-1-1-3营养素的消化和吸收5-1-1-4营养素摄入量确定的原那么5-1-1-5食物营养成分表5-1-1-6确定食物品种和数量5-1-1-7食谱的定义及设计6、厨房管理6-1-1-1厨房生产本钱特点及计算6-1-1-2厨房生产作业流程中的本钱控制6-1-1-3生产本钱报表及控制方法6-2-1-1标准食谱管理6-2-1-2原料加工阶段管理6-2-1-3配份与烹调管理6-2-1-4冷菜、点心的生产管理7、菜单应用8.培训I指导考核内容1、原料鉴别与加工2、菜肴制作6-3-1-1厨房与前厅的协作管理6-3-1-2厨房产品促销方式6-3-1-3菜点创新管理1零点及零点菜单的概
37、念零点菜单的结构与作用7-1-1-3设计零点菜单的原那么7-2-1-1宴会与宴会菜单7-2-1-2宴会菜单设计的指导思想与原那么7-2-1-3宴会菜单的设计过程8-1-1-1培训计划的编制程序及要求8-1-1-2培训教案的编写程序及要求操作技能技能要点1-1-1掌握高档干制原料的种类及特征，掌握 高档干制原料的品质鉴别方法，能对鲍鱼、海 参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼 翅、燕窝等原料的品质进行鉴别及加工。2-1-1 了解中国菜系形成的主要因素，掌握中 国菜点的总体特点。掌握七大地域的饮食特点和烹饪特色。3、菜肴装饰与美化3-1-1能够合理选用餐盘装饰原料，并运用装 饰原料对餐盘进行合
38、理装饰4、点心制作4-1-1能制作酥皮面团、生物膨松面团5、食物的消化吸收与营养配餐5-1-1 了解食物消化与吸收的概念及生理意 义，掌握三大营养素的消化过程。了解营养 素摄入量确实定方法，掌握食谱的概念及分 类。6-1-1掌握厨房生产本钱特点，及其计算方法 掌握厨房生产本钱核算的基本参数,掌握厨房 作业流程中的阶段性本钱控制方法。能够制定厨房生产本钱报表,并能运用比拟的 方法对厨房生产本钱进行分析,能够提出产品 本钱控制措施，并能制定控制本钱方案。6-2-1掌握标准食谱对厨房生产的指导作用, 掌握原料加工阶段对数量和质量以及加工程 序的管理方法。掌握配份和烹调阶段管理的重要性以及基本 管理方
39、法。能够针对厨房生产各阶段的运转制定明确的 管理细那么，并根据其要求控制好厨房出品秩 序。能够制定标准食谱。6-3-1掌握厨房销售管理的基本体系，以及前 厅和后厨协作的重要意义。掌握厨房产品的三 类促销方法，能够制定厨房产品的促销方法。 掌握菜品创新对促进销售的重要作用，以及菜 品创新的基本策略和常用手法,能够制定菜点 创新的生产与管理措施。7、菜单应用7-1-1能够根据零点特点，对冷菜、热菜及面点等进行组合设计7-2-1能根据不同主体及宴会要求设计出不 同的宴会菜单8 .培训1指导8-1-1能够对初级、中级、高级中式烹调师进行培训，能够对其进行刀工、烹饪技法、调味 等技术指导。3 .考核比重
40、表（理论）中式烹调师职业初级资格（5） -I考核比重表（理论）项 目比重（%）基本要求职业道德5基础知识5相关知识1、原料鉴别与 加工1-1原料鉴别与加工62、菜肴制作2-1地域饮食特点及烹饪 特色103、菜肴装饰与 美化3-1餐盘装饰154、点心制作4-1面坯调制工艺及面点 的组合155、食物的消化 吸收与营养配 餐5-1食物的消化吸收与营 养配餐86、厨房管理6-1本钱管理86-2生产管理6-3销售管理7、菜单应用7-1零点菜单设计87-2宴会菜单设计8.培训指导8-1培训指导20合 计1004 .考核比重表（技能）中式烹调师职业初级资格(5) -I考核比重表(技能)项 目比重(%)基本要
41、求职业道德0基础知识0相关知识1、原料鉴别与加工1-1原料鉴别与加工52、菜肴制作2-1地域饮食特点及烹饪 特色153、菜肴装饰与美化3-1餐盘装饰204、点心制作4-1面坯调制工艺及面点 的组合205、食物的消化 吸收与营养配 餐5-1食物的消化吸收与营 养配餐06、厨房管理6-1本钱管理06-2生产管理6-3销售管理7、菜单应用7-1零点菜单设计207-2宴会菜单设计8.培训指导8-1培训指导20合 计1005 .鉴定规范(1)适用对象专科(或等同于专科)以上学历(2)申报条件“职业培训包”是为探索职业培训新模式，适应天津实施高端化、高 职化、高新化开展战略的需求，由市政府批准，天津市人力
42、资源和社会保 障局组织，借鉴澳大利亚职业培训先进理念，在全国首创“职业培训包” 培训模式，为天津市加快培养技能型人才，满足天津开展的需要提供保障。天津作为处于开展前沿的直辖市，经济的开展带动了人们健康意识的 提高，社会对一日三餐的态度不仅是能吃饱吃好，更重要的是饮食的健康 合理性。因此对中式烹调师这一职业的培训工作和高技能人才队伍建设提 出更高要求。因此中式烹调师培训包以加强高技能人才队伍建设为目标， 以提升职业素质和职业技能为核心，以技师和高级技师队伍建设为重点， 为打造一支技艺精湛的高技能人才队伍提供有力保障。中式烹调师培训包 是探索职业培训新模式的一种方式，是具有天津特色的职业培训模式，
43、是 培养中式烹调人才的有效途径，是实现中式烹调师培训有规模、有结构、 有技能、有素质的有效载体。中式烹调师培训包以国家职业标准为依据，以新技术开展需求为依 托，依适应天津产业化开展需求为目标，针对中式烹调师实现初级、中级、 高级、技师、高级技师培训对象进行职业技能培训的资源总和。中式烹调 师培训包为适应天津经济的开展需要，为解决快速开展的中式烹调行业技 术人才短缺的问题提供了有力保障。中式烹调师培训包创新了中式烹调师 的职业培训模式，以培养中式烹调高技能人才为目标。中式烹调师培训包 的开发以天津中式烹调之一职业的岗位需求、技术需求及市场调研为基技师（具备以下条件之一者） 取得本职业高级职业资格
44、证书后，连续从事本职业工作5年以上， 经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本 职业工作满2年。（3）鉴定方式分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用上机 考试或笔试方式（如不具备上机考试条件，可以申请笔试考试），总分值为 100分，60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能 操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，总分值100 分，60分及以上为合格。技师还须提交专业论文后进行综合评审。（4）鉴定时间理论知识
45、考试为90min。技能操作考核：技师为180min。综合评审（工 作经历、工作业绩获奖情况、论文撰写情况等方面）。（5）考评人员与考生配比理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核切配岗位每15名考生配备不少于2名监考人员，烹调、冷菜、面点岗位配备二名监考人员。成品鉴定配备3 5名考评员进行菜品鉴定、打分。技师还应参加综合评审，内容包括撰写专业论文、教案编写等评审 人员不少于5人。（6）鉴定场所设备理论知识考试在标准机房或标准教室里进行。标准机房：应不少于三十台计算机。标准教室：照明、通风良好，应不少于30个座位，座位按照5座6行前后 左右距离不少于60cm,摆放。技能操作考核