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1、中央厨房各部门规章制度一：验收、化验：验收实行二级验收制度。1第一级由验收人员验收数量。验收合格签字。第二级验收：物料分流，验收质量。为了便于进行食品 成本核算，各部门所购原料有各部门厨师长或各部门主 管验收合格签字进仓库的一次性用品，干货，厨房用品, 调料品由验收员验收，合格后签字。2送货单为四联单，1：联验收员2联中央厨房3联公司财务部4联供货商注：验收不合格的物料及时退回，并及时在规定时间内 采购补进，再进行验收。事后进行调查。3：当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。其次 对原料的外观检查，包装食品的名称、数量、批号、生 产日期、出厂
2、日期、保质期、厂址厂名等标志，包装是 否完整清洁，包装材料是否属食品级。4：检验食品原料数量。验收员根据“订购单”对照送货单,通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对, 发现数量缺少应在验收单上或送货单上表明实际数量, 缺少数量应及时补给在验收，数量检查核对应注意下列 鸡脑:健康鸡脑肌肉丰满,有弹性，并呈微红肤色;反之则肌肉消瘦或僵硬,呈深红或暗紫红色。 注水鸡鸭拍肌肉:注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到有“坡、 坡、坡”的声音。看翅愣:翻起其翅膀仔细察看，若发现有红针点，定是注过水的。掐皮层:在鸡鸭的皮层下，用手指掐能明显地感到打滑。抠脑腔:有的人将水用注射器打入鸡鸭胸膛的油膜和网
3、状内膜里,只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉 网膜一破,水便会流出。用手摸:未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，注过水的高低不平，似有肿块。拿纸试:取一张干燥易燃的纸，稍用力压在已去毛的鸡鸭 背上,片刻后，取下点燃，若纸不能燃烧,则说明已注水。C）火腿火腿是用猪腿脆制、洗晒、发酵加工而成。目前市场上 出售的火腿有三种类型:南腿（金华火腿）、北腿（苏北火腿）、云腿（榕峰火肠），其中以金华火腿最为著名。据说, 金华火腿始产于唐,是具有1200年悠久历史的地方传统 名特产品。购买火腿时要了解其品质。最佳上品，每只腿重约2.51Eg 至4悔，皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、 整腿式样美观、整
4、洁。一级腿，腿样整洁，油头小。二级 腿,腿不粗，皮稍厚,味稍威，式样整齐。三级腿，腿爪粗，加 工粗糙，稍有破伤并稍有味。四级腿，是等级较差的火腿, 有异味，加工粗糙，脚粗皮厚,骨外露，式样差。明白火腿的级别后，还应对其质量优劣有所了解。看外表:火腿肉块的外表应干澡、清洁，无虫蛙现象，肉皮 坚硬，肉质结实;若肉块表面显得湿润、松软或有霉烂、 虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。看肌肉：上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切面为深红色，色泽均匀；如肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣质货。看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实，其质坚实，其色淡 黄者，为质佳之品要是脂肪质松软，色为全黄者，则
5、为 下品。闻气味：优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味；倘若闻 到，即是质劣品。检查时，最好以竹签刺入肌肉深处， 拔出后嗅签味，检查不同部位时宜换签，以免气味相 混。4）海鲜辨别野生石斑鱼的鱼皮颜色较浅亮，切段后鱼肉呈白色，即便一时吃不完，放在冰箱里保鲜上几天，鱼肉还是漂亮 的白色。而养殖的石斑鱼鱼皮的颜色呈深灰色，切段后 可以看出鱼肉的颜色有一些发灰。苏眉鱼在市面上销售的99%是假的，真正的苏眉鱼非常 稀少，切价格十分昂贵，购买苏眉的时候一定要注意其 眼睛上有两道不规则的黑色条纹。从外表上分辨，野生的虾在大海中游泳，虾须长，雄虾黄、雌虾青，虾须能有其身体的2-3倍。相比之下，同样大小的虾，养殖虾
6、的虾须就比野生虾的虾须短的多了。 从口感上分辨，野生虾的虾壳很硬，做熟之后也是可以 感觉到虾的表壳像一层厚厚盔甲一样，咬起来很费劲。而养殖的虾，虾壳很薄，做熟之后很容易咬动，就像一 层薄薄的酥皮。虾全部是野生，目前为止没有养殖的。而基围虾和对虾 绝大部分是养殖的，野生很少且价格昂贵。蟹分辨野生螃蟹和养殖螃蟹的方法以膏蟹来说，养殖膏蟹由于放养在泥塘里，甲壳肢脚缝这点跟外这点跟外间不免会有附泥的现象, 壳清洁溜溜的野生蟠最易分辨。虽然养殖膏蟹肉质不比野 生，但对喜欢品尝蟹黄的人倒是一大福音。挑选螃蟹的方法按压蟹壳分辨肉质的坚固度，基于螃蟹在脱壳前后影响蟹肉坚固的考量，可在选蟹肉的时候,用大拇指按一
7、按蟹脐顶端腹壳的软硬，或者是捏一捏蟹 脚指节的软硬。另外，体积大小一样的螃蟹，重量较重 的表示肉质较为坚固肥美，假如重量不及体积，多半是空壳子的螃蟹了。分辨公蟹、母蟹看蟹腹壳,脐是母蟹，尖脐是公蟹，偶然有半尖半圆脐的，乍看以为是阴阳蟹，其实是脐正在发育的处女蟹喔！处女蟹的蟹黄不多，抱黄蟹多为标准圆脐，若是宽大的圆脐则为已开花的排卵蟹, 十之八九是空壳子。内行人挑蟹黄时还有另一项绝招, 一般螃蟹的腹壳是白皙色，一旦到了交配期，母蟹的蟹 黄自会晕染到腹壳上，白底带点黄。另一种方法则是 抓起螃蟹，正面朝自己对著光看，透过光线可以看到蟹 黄的多寡。活力十足生猛最好，奄奄一息，或是蟹脚碰一下才动一下的货
8、，当然比不上整只蟹还会移动，活蹦乱跳的蟹 来得好。若想吃到又肥又甜的好蟹，一定得观察蟹只的活动力喔!海南四大名菜之一的和乐蟹，其实就是海南万宁一带海 域所产的青蟹，与其它地区所产的青蟹外观无太大区 别，不好区分。但由于生长环境优越，所以膏满肉肥, 其它蟹种罕见。其它的蟹种还有花蟹、三点蟹、元宝蟹等，价格较低，其中花蟹和三点蟹部分养殖，元宝蟹基本全部是野生 的。市场内出售的鲍鱼大部分是养殖的，所以价格较低，由 于鲍鱼壳颜色的不可逆性，我们可以通过它来判断鲍鱼 的出产地和是否野生。所以说，分辨野生鲍鱼最简单的 方法就是看其壳是否有泛褐色。其次，在口感方面也有 些许的差异，野生鲍鱼口感坚韧，弹性很好
9、，养殖鲍鱼 稍次。5）冻品辨别第一、看透明度，鱼死了时间长了鱼肉会变白不透明， 就是冰冻了也一样能看出来。第二、看鱼表面是不是鲜亮。第三、闻一闻冻货是不是特别腥臭，如果只有一点腥但 不臭，那就是可以的6）干货辨别辨别、了解干料产地及来源： 出产优质鲜料的名产地，其干料质量相应也是优质。如 莲子以“湘莲”质量最优，就鱼以南澳“宅就”最出名。紫 菜以南澳岛从南澎列岛采获的“澎菜”为上乘。经验丰富 的采购人员，对多数干货能够从物象判断其产地。干料是否保持其固有的鲜美味道：大多数干料都有它的本味，动物类、植物类以至菌类、藻类，气味各异，浓淡有别，但新鲜与变质，甚至优品 与劣品，大都可以从味觉分辨。干料
10、是否干爽与有没有霉迹：干货不干，一是制作干品时不合要求，一是干燥之后受 潮回软变湿，这都是最易引起发霉变质的。鲸鱼一经受 潮之后，身上的一层白色粉膜便脱落，质量下降，若干品回潮后出现霉迹与斑点，则是已开始变质了。霉烂的 就已经完全变质。干料是否整齐、完整、匀称：条状的干品长短不一，散乱脱扎；块状、粒状与片状的大小不均，瑕瑜掺杂,都是低质量货品。干料是否色泽鲜明，有没有虫蛀与杂质:大多数新鲜产品及时按规范制成干品之后，都保持其有的鲜亮色泽，若存放过期，或保管不善，或受潮与虫 蛀、霉变，颜色变化失去原有的光泽，必然是质量低劣 的干品。即使是质量不坏的干料，因其中混有杂质，质 量也要打折扣。如虾米中
11、掺有头壳与碎末，便不是纯净 的。10化验职责:职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重、检验 的前 期准 备及 仪器 的维 护（一）准 备检验知 识能了解并运用食品检 验的基本要求及相关 标准1 .质量检验基础知识2 .食品微生物学基础知识3 .理化分析基础知识8%（二）准 备检验设 备、器皿1 .能按要求洗涤器皿2 .能按规程校正、保 养设备3 .能正确使用设备、 器皿1 .检验使用的器皿要求2 .常用仪器设备、器皿 使用与保养知识5%（三）配1.能配制培养基1 .培养基的消毒知识基、溶液（四）制备检验样（一）检验常规的食品卫生微生物检验2 .能进行革兰氏染色3 .能配制物质量的浓度的溶液1
12、 .能按照产品标准要求抽样、秤（取）样2 .能正确进行检验样品制备1 .能进行微生物的形态观察2 .能进行细菌总数检3 .能进行大肠菌群检4 .能进行霉菌计数检5 .革兰氏染色法的原理6 .溶液中物质量的浓度的概念7 .不同纯度化学试剂选用知识1 .抽样基本知识2 .样品制备基本知识L微生物的形态结构知3 .细菌总数检验程序、操作步骤、定义及原理4 .大肠菌群检验程序、操作步骤、定义及原理5 .霉菌计数检验程序、操10%5%30%作步骤、定义及原理（二）重 量法分析1 .能测定食品中的水 份2 .能测定食品中的灰 份3 .能测定食品中的脂 肪1 .常用水份的测定原理 及方法2 .常用灰份的测定
13、原理 及方法3 .常用脂肪的测定原理 及方法10%（三）容 量法分析1 .能测定食品中的总2 .能测定食品中的蛋 白质3 .能测定食品中的酸 价、过氧化值L总糖测定的原理及方 法2 .蛋白质测定的原理及 方法3 .酸价、过氧化值测定的 原理及方法10%（四）电 化学分析L能测定食品中的pH 值、总酸（电位法） 2.能使用电导率仪测 定水的电导率1 . pH计的工作原理及使 用方法2 .电导率仪的工作原理 及使用方法10%事项:1）若有外包装，先拆掉外包装再称量。2）对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明 的一致，然后再计算总箱数。但对高规格
14、的食品原料仍 需全部打开逐箱点数。3）对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。4）检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。5：检查食品原料质量。因为如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现 象，验收员应当即退货。6：物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或门店，称做“直拔原料”。另一部分被送到贮藏室，称 做“入库原料”。出于质量和安全方面的原因，验收员应 负责保证把货物送到贮藏室。当送货员离去后，验收人 员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的 贮藏室。最后入库贮存。7：填写“验收
15、日报表”和其他报表。验收完毕后，完成一（一）填（一）填写原始记分析（二）判定单项检验结果相关础知能正确填写原始记录能正确判定单项检验结果1 .产品标签知识2 .化学实验室安全知识3 .生物实验室安全知识1 .细菌总数、大肠菌群、霉菌计数的报告方式2 .有效数字的计算与修约规则5%3 .法定计量单位的正确使用4 .原始记录的填写要求1 .全值法数值判断方法2 .修约值法数值判断方5%2%4.计量法、食品卫生法、产品质量法二、仓库管理、岗位制度:1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。仓库负责人对入库的食品做好验收工作,在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品
16、批次、 保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明应当保存一 年以上备查。2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，（地30厘米、墙10厘米）各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保 存。4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先 进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、 生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。5、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生三、安保岗位制度:为了充分发挥保安员的工作职责，保障工
17、厂的安全工作 顺利开展，特制订此工作规范。1工作职责：对进出人员的管制：大门当值的工作态度直接体现了公 司的形象及保安的形象，因此必须礼貌严格的要求自己;1）凡公司员工进出大门时必须佩带胸卡，否则作为违章登记;2）遇董事长、总经理等必须起立敬礼，遇经理厂长或来宾必须起立；3）员工进出大门必须严格检查其携带的行李后方可放行。2员工打卡、放行及请假管理1）全厂所有员工都必须打卡（特殊人员必须经总经理书面同意）；2）打上班卡后即为上班，打卡后不得让员工外出或返回生活区（食堂、宿舍）；3）如出示请假单时，应问其是否打卡，并确认已打卡者 方可放行；4）请假或允许放行的人员都必须在外出人员登记记录上做好登
18、记;3外来车辆的管制 1）外来车辆都必须在人员进出流水记录上准确的填写进出时间、人员数量、车牌号码、单位名称、来访事因等, 同时指定车辆停放位置，外来车辆离厂时，有装载货物的 必须凭相关部开出的出门证明，并验明货物后方可放行； 特殊客人及其外宾不用登记，公司办公人员陪同的客人不 用登记;2）如被访为办事人员是需及时通知；如遇贵宾及重要客人 来访时必须有当值人员带到办公室或电话联系联系被访者，经确认后或有被访人员带领或得到被访人员许可方可放行;3）送、发货车辆进出厂区都必须做好登记。4货物放行管理1）公司所有物品都属于公司财产和公司资源，没办理出厂手续保安不得随意放行，否则按串盗处理；严重的送交
19、公安机关处理，同时即刻解雇；2）公司货物或外加工半成品、成品等出厂都必须有货物 放行单，经相关责任人签名同意方可放行；3）垃圾出厂保安必须确认，对可疑或异常应该立即禁止放 行，同时上报相关部门；4）所有物品出厂都必须对物品的名称或数量等进行仔细核对，一旦发现异常应立刻禁止放行，并及时报告相关责任人。5保安执勤巡厂记录规定1）保安夜间值班时从22点开始至6点必须巡厂，并做好巡 厂记录；2）巡厂时发现水，电、煤等浪费或其他异常状况，若能处 理的应马上进行处理，并做好记录；不能处理的应通知部 门主管协助处理。严重重大问题的要及时报告；3）晚上24点巡逻宿舍，所有宿舍必须关灯就寝。对没有关 灯的房间要
20、敲门提醒；对“屡叫不关”的房间次日交班举 报处罚;4）晚上巡厂没30分钟为一次，同时做好此时段的记录；否 则二视为脱岗并违规处分；5）保安执勤当值间，应随时提高警惕，防止厂外人员或已离厂人员混入公司;6）对未发觉经允许入住宿舍人员，经查实将作违规处罚, 情况严重的将按规定辞退；7）上班时间发现未办请假人员逗留在宿舍或下班时间及加班人员逗留在车间的人员要弄清楚情况或向相关部门报6、其他管制1）、员工上下班打卡、人员车辆必须监督；2）、员工上下班后主动及时关闭车间大门；并检查水、电、 煤是否关制；上班后宿舍、浴室的照明、风扇、空调 等和水龙头的关制;3）、监督住宿人员遵守宿舍管理规定，讲究公共卫生
21、,协助公司行政人员对公司人员的管理和监督;4）、凡被公司辞退清理出厂的人员不得放进工厂；5）、严禁宿舍内部使用大功率的电器；乱划乱涂、私自开火煮食;6）、公司门口有重大事故或外人骚扰等立即做好防范，并 马上报告公司负责人，通知当地派出所；7）、协助公司行政处理公司内部打架斗殴重大事件。标牌、货架摆放、垃圾物处理制度摆放1:各加工间划分堆放处，黄线内禁止堆放，白线内为堆放或沥水区。沥水时下方有接水盛器接水，防止地面积水或潮湿。2：货架上标明摆放物品，物品摆放全部用白色周转箱加盖标明物品名称。3：制定手布挂放处，每日手布消毒清洗后有指定晾干挂放4：各加工间所用工具下班后自行锁入工具箱。垃圾物:每加
22、工间1-2个戴盖垃圾桶，内套垃圾袋,每日下班后,包扎严密，自行托运到垃圾集中点倒放，垃圾桶清洗后放回原处加盖。标牌:1:各加工间制定有主管负责人的标牌，带有照片，报括姓名、岗位、车间名称2：各个冰箱制定主管负责人的标牌，带有照片，包括姓名，冰箱醒目处有生、熟、半成品、成品标牌，包括具体的原料名称及加工日期3：各岗位制定岗位标牌五：粗加工间管理制度1、准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间.2、对粗加工食料进行二级验收，如有不合格食料立即退回并报告给部门主管2、2、对蔬菜清洗要求在盐水中浸泡1个小时左右，以去除农药残留物3、浸泡后再进行清洗，清洗时务必仔细、规范，由粗加工主管进行清洗后的检查4、对
23、鱼类、肉类、家禽类的清洗务必仔细、规范，内脏、鱼鳞等进行分离。有些可以利用的也要清洗干净 并保存。5、结束后组织人员清洗，整理车间，并清点锁好，刀具行6To六：日式海鲜制度1、准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间2、直接送入半成品包装间，用保鲜膜包装，装周转箱, 并黏贴标签3、进入出货冷库待送，并做好记录（发货员）4、工作结束后行6T.七：烧腊间制度1、1、准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间进行制作。2、 部分以半成品形式装周转箱，并黏贴标签，进入出货冷库待送，并做好记录另外部分以成品形式送入分菜间给团餐3、 结束后组织人员清洗、整理车间行6TO八：切配间制度1 .准时上班，更换工衣经过消毒
24、间进入车间。2 .对肉类、牛肉类、家禽类、鱼类进行再次验收，不合格食料立即报告上级领导，并追查原因.加工要求规范，应以菜品的基准书为准，不得随意更改,主管进行巡查.对食料边角料的合理运用，不能浪费3 . a送到上浆间再次加工处理b送到热厨房再次加工处理.安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得 开玩笑、打闹。5 .用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时 上报班组长或厨师长。6 .购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐 隔墙离地。7 .摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头 发及其它杂物。8 .清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时 摘出
25、。9 .切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐,大小统一，搭配合理。在切配过程中,大小统一，搭配合理。在切配过程中,保持案板、地面的卫生，及时清理。11.将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库,码放整齐,保持通风良好。12.切完菜后，将刀、菜墩整理干净,统一码放,同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。13.要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。14切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀瞰应洗刷干净, 浸泡在消毒液中。15每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。结束后组织人员清洗，整理车间，并清点锁好刀具行6T。九：上浆间制度.准时上班，经过消毒间进入车
26、间.1 .对食料质量，规格进入验收，不合格立即退回切配间再次 处理，并追查原因.严格按照菜品基准书制作，不得随意更改。主管进行巡查2 .送入半成品包装间，用食品袋包装封口，并黏贴标签.最后送入出货冷库待送，并做好记录（发货员）3 .工作结束后行6T十：热厨房制度1 .准时上班，经过消毒间进入车间。2 .根据内部制作通知单（有运营部下达的各门店所需的菜系 归类）进行热加工. a门店成品制作严格按照菜品基准书制作，不得随意更改,主管进行巡查b团餐成品制作严格按照流程制作，要求，色、香、味、 形俱佳张列明所有收货项目的表格，成本分为三类；直拔、贮 藏室和入库；以便填写出库记录。8：将当日确定无误的送
27、货单（签字后）送交各部门。9：原料质量标准辨别1）生鲜蔬果类品质辨别。、A、叶菜类蔬菜的品质判别。般优质质量形态为：梗白色或浅绿色，梗细嫩脆，易折断，整棵菜水分充足, 棵株挺直，无根。一般劣质质量形态为：有黄叶、枯萎、叶上有斑、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。B、茄果类蔬菜的品质判别。辣椒类一般优质质量形态为细长圆锥形，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑, 饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。而劣质质 量形态为腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干 软、划痕。番茄优质为颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中 带酸。劣质为腐烂、压伤，过软或过硬
28、，表皮有斑点或 皱裂，畸形果。大白菜优质为外叶淡绿色、奶白色，帮白，内叶乳. a门店成品制作完成后要求主管检查规格、口味等，合 格后送入冷却间冷却b团餐成品制作完成后要求主管检查规格、口味等，合格后送入分菜间分装3 .a冷却后门店成品有汁类用食品袋塑封包装并黏贴标签，放入周转箱。无汁类用真空包装机包装，并黏贴标签口餐成品分装在一次性保鲜盒，装入保温箱，送发货区待送，并做好记录（发货员）4 .所有熟食外发的品种在送入冷却间或分菜间等进行温度测试,测试,样5 .加工完毕后行6T.：消毒制度消毒:1：消毒间浸泡;在将用具和盛器清洗后,放入消毒池,消毒液的余氯浓度为250-300ppm,浸泡不少于5分
29、 钟2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗10分钟。3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干20-30分钟4;各加工间及中央厨房内，每个加工间各自备消毒水, 各自工具及环境每日擦洗消毒晾干,下班后开启消毒 紫光的。十二：包装间制度：1、 准时上班，经过消毒间进入车间。2、人员进入包装间时应进行二次更衣，并佩戴一次性 口罩。3、非包装人员不准入内。士、 田q十民口口，1 ，J uu兀。5、包装加热后出品。6、操作结束后打扫干净，关闭设备。十三：设备维护保养制度：中央厨房设备、餐具的维护及保养措施(1)、粗加工设备：绞肉机、切片机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据
30、机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物、注油。冷库、冷柜维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片,用毛刷净灰。(2)、热灶间设备双头双尾、蒸箱、低汤灶维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先 关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切 勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并 损坏风机。保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。摇摆水嘴、星盆磁心水嘴维护：定期检查有没有跑、滴、漏。保养：不得用铁器重器敲打。(3)、面点间设备和
31、面机、打蛋机、搅拌机、压面机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不 得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方 可使用。电饼铛、电烤箱维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。(4)、洗碗间设备洗碗机 维护：认真学习洗碗机的使用说明。每天下班前换水、清洗，擦拭设备，为下一班准备好洗剂液、干爆剂。保养：定期清洗水碱，检查洗碗温度。餐具用品提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序；a、 洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用；餐具实行轻拿轻放，集中管理；b、 餐具要合理存放、分类存放、分档存放；实行
32、即时清洗、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常使用。c、 对餐具清点，以供应开餐正常使用；对破损餐具要登 记存放，填写破损表，应把破损率降到最低。我们会严格按照消防法有关规定每60天，请专业公司 对排烟系统进行彻底清理与维护o十三：外来参观、检查人员进入厂区规章制度1 .未经中央厨房经理级管理确认，禁止外来人员进入参 观、检查加工区。2,进入加工区参观、检查人员必须提供相关证件、单位证 明、工作证、健康证、检查证等，填写参观、检查记录表格，签字。3 .进入加工区参观、检查必须更换衣、帽、鞋、口罩，进 入外来人员参观、检查消毒区，消毒后进入相关参观区或加工区。4 .在经理级管理陪同下进入参观区或加
33、工区内，禁止拍照，使用移动电话。5 .参观、检查完毕后，由指定出口进入接待室，由接待室开出出门证明，离开厂区。白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、包心坚实紧密，根 部断面洁白完整。劣质为空心、烂心、压伤、冻伤、虫 蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎、包心松，有 泥土。茄子优质为色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉 嫩籽少，个体均匀。劣质为表皮有皱，压伤、虫蛀、烂 斑，籽肉分离，太软。西兰花优质为花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少, 主茎短。劣质为花蕾有烂斑、污点、粗而松，表皮发干, 压伤、刀伤、虫害，主茎长
34、。C、瓜类蔬菜的品质判别。优质质量形态为瓜身条直均匀，皮颜色翠绿、薄嫩，丝瓜易断无弹性，苦瓜有一 定硬度，囊黄白，子小，味苦。南瓜瓜形周正，肉金黄、 紧密、粉甜，表面硬实。劣质的为颜色泛黄、皮粗糙, 弯曲、不均，伤疤、烂斑、黄斑，丝瓜较软有弹性，肉 松软或空。苦瓜有虫洞、斑点，颜色发黄、甚至发红, 瓜身软。D、豆荚类蔬菜的品质判别。优质质量形态为颜色嫩绿有光泽，豆荚细长、均匀挺直、饱满，水分充足, 有韧性、弯曲，豆粒大（荷兰豆粒小而无），豆芽挺直,芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。劣质的为虫洞、 黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、 筋丝较韧。豆芽发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂
35、 头、烂尾。E、根茎类蔬菜类的品质判别。优质质量形态为个 头均匀，表皮光滑、无伤，体硬不软、饱满。劣质的为有碰伤、发芽、干枯、糙皮、裂开、碰伤、发芽、干枯、糙皮、裂开、个体过小。F、笋类蔬菜的品质判别。优质的为笋壳颜色淡黄色、有光泽。笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白 脆嫩、水分多。劣质的为断裂、黑斑、烂斑，笋壳干曲、 壳肉有空隙，笋根变黑、肉变色、变老。类蔬菜的品质判别。优质的为菌盖厚大、有弹性、有光泽,弹性、有光泽,膜未破,身完整无损、不湿，大小均匀。劣质的为发霉、破损、潮湿沾手、水浸、异味、杂质,身不完整、颜色暗淡、发黑、发黄，菌盖边缘裂开盖柄 脱离。H、仁果类的品质判别。一般判别质优或质劣
36、从商品的外观质量、颜色、大小、形状、外表、整齐度，口感 质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面 来判别。有光泽，个头大且均匀，手感结实、饱满，果皮 薄，果肉肉质爽脆多汁、清香鲜嫩、甜中带酸的为质优; 腐烂、萎干、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆的较为质劣。I、核果类的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别。方面来判别。般皮薄、果肉口感细腻无渣、脆爽多汁、较甜为质优；而压伤、淤伤、擦伤、腐烂、心、过软、虫害、褐斑、果皮干皱、变黑，严重花皮，表面发黏为质 劣。J
37、、橘类的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大 小、形状、外表、整齐度，口 感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方 面来判别。一般皮薄、皮肉结合紧密不易剥落，瓣瓢易分 开，水分充足、汁多、口味甜酸，核少为质优；而腐烂、 发霉、挤压变形、裂开、萎干失水、淤伤、病斑、皮肉严 重分离的为劣质。K、瓜类的品质辨别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大 小、形状、外表、整齐度,口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别。等方面来判别。般瓜类表皮有光泽，球形或椭圆形，无瓜蒂、瓜脐小，瓜声清脆、重量较轻、瓜身坚实，哈密瓜 和甜瓜表面粗糙、网纹布满瓜身，香
38、瓜要有浓郁的香味才 为优质；而生瓜、烂瓜、酸瓜、爆裂、破洞、凹瘪、烂斑、过软过熟、有异味、瓜瓢呈半透明状，网纹不明显，瓜形 不正，有压伤、淤伤擦伤的为劣质。L、其他水果的品质辨别。其他水果的辨别都是从商品的外观质量、颜色、大商品的外观质量、颜色、大小、形状、外表、整齐度,口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等 方面来判别的。2）豆制品辨别可引起中毒蔬菜豆类的辨别 部分蔬菜豆类引起中毒的原因主要是由于其本身含有红 细胞凝集素和皂贰等毒素。蔬菜豆类生物属性 蔬菜豆类俗名繁多而且杂乱，按生物属性划分，蔬菜豆类 均可归为同一个科（蝶形花科），不同的属、种和亚种。植物界一木兰植物门一蔷薇纲一
39、豆目一蝶形花科。蝶形花科常见的有三个属：长就豆属、菜豆属、豌豆属。A）长就豆属：如长豆角等，含有少量皂贰，不含红细胞凝集素，目前未有因其本身毒素引起中毒报告。B）菜豆属：如四季豆、东北面豆等，红细胞凝集素和皂贰等毒素含量与种植的季节、气温、产地和豆类本身成熟 度有关，食用不当可引起食源性疾病。C）豌豆属：如荷兰豆、甜豆等，皂贰含量很少，不含红细胞凝集素，某些地方甚至有生食的习俗，目前未有因其 本身毒素引起中毒报告。3）肉制品辨别A）牛羊肉及猪肉肉类是人们补充蛋白质等营养物质的重要来源之一，也是日常生活及节日中人们丰盛菜肴的重要食品。现将购买牛羊肉的一些鉴别方法介绍如下。鲜肉：包括猪、牛、羊、兔
40、、狗、马肉等。新鲜肉应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色），表面清洁，滋润，新切表面微呈湿润、不发粘;指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。一般劣质肉：肉表面过度湿润，发贴，在切面放一滤纸 能吸附大量水分，手触切面感觉很粘、很湿。肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、浅灰绿色或黑色，手按奎坟后不能复原，甚至有显著的腐败气味，脂肪呈污灰色， 有酸败或显著哈喇味。注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变 淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看 湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，内贩随时用反动派布
41、在擦拭案子。牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注 水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水份渗出; 用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸贴在牛肉表面，纸 很快被湿透。而正常牛肉手不粘手，纸贴不透湿。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰 白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰 楂溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜 的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃 物，购买时要当心。B）鸡鸭选购活鸡时，首要关注的是鸡的健康，对此，可用眼力从以下几个方面区分。鸡冠:健康活鸡冠子鲜红，大多挺直;反则萎缩，呈暗紫色,有的还出现半肿胀状。鸡眼:健康活鸡两眼炯炯有神,病鸡则相反。鸡翅膀:健康活鸡双膀紧抱贴鸡体，羽毛紧覆整齐;反之则明显下垂，羽毛蓬松。脏门:健康活鸡脏门周围绒毛洁净无稀粪便;反之则绒毛 带有绿色或白色稀粪迹。鸡嗦:健康活鸡触之无气体，嗦子软而不硬,反之则膨胀有气体，积食发硬不软。