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1、会理县学学校食品品安全培培训讲稿稿同志们，早早上好：今天天很高兴兴在这里里与大家家一起来来共同探探讨和学学习学校校食品卫卫生安全全监督与与管理工工作方面面的知识识。大家都知知道，食食品安全全事件影影响范围围广，容容易引发发社会与与心理影影响。作作为学校校安全工工作的重重要部分分，学校校食品卫卫生安全全更是首首当其冲冲。根据据县委、政府和和县教育育局工作作安排，我我们组织织开展本本次学校校食堂、小卖部部的相关关人员培培训活动动，目的的就是“强化责责任意识识、规范范监督管管理、细细化食品品安全知知识，确确保我县县学校食食品安全全”。一、 国国内外食食品安全全状况应该该说，食食品安全全事件所所造成的
2、的群体性性发病，不不仅会引引起较大大的社会会和心理理影响，也也极易受受到恐怖怖主义和和犯罪分分子的利利用，如如何保证证食品安安全已提提升到新新世纪社社会性、国际性性的重大大课题，越越来越受受到政府府和人们们的重视视。下面面我给大大家简单单介绍一一下上世世纪以来来在世界界范围内内发生的的食品安安全方面面的恶性性、突发发事件：（一一）国外外：如比比利时发发生二恶恶英污染染事件，英英国发生生的疯牛牛病及猪猪瘟，日日本发生生的近万万例的大大肠杆菌菌O1557的食食物中毒毒事件均均已严重重威胁人人群健康康。疯牛牛病全称称“牛海绵绵伏脑病病”，发病病原因可可能是给给牛喂养养了患瘙瘙痒病的的羊制成成的肉骨骨
3、粉而引引起。引引起疯牛牛病、羊羊瘙痒病病的病原原因子的的真正性性质目前前被认可可的是一一种叫“priion”（译为为朊粒蛋蛋白）的的正常细细胞蛋白白发生结结构变异异而造成成。暂时时称之为为“疯牛病病因子”。发生生感染的的病牛，病病原体主主要存在在于脑组组织、脊脊髓和眼眼睛的视视网膜，部部分在小小肠、骨骨髓和脊脊背神经经节也可可发现。到20000年年7月英英国已有有340000多多个牧场场的17760000多头头牛感染染该病，119933年初是是高峰，每每月至少少有10000头头牛发病病。到119966年3月月英国政政府才承承认“新变异异型克雅雅氏病”与疯牛牛病有关关。我国国农业部部和有关关部门
4、多多次下发发通知禁禁止违法法进口、经营和和使用反反刍动物物及其产产品、胚胚胎和动动物源性性饲料。大肠肠埃希菌菌食物中中毒19996年年5月下下旬，日日本几十十所中学学和幼儿儿院相继继发生66起集体体食物中中毒事件件，中毒毒人数多多达16600人人，导致致3名儿儿童死亡亡，800多人入入院治疗疗，这就就是引起起全世界界极大关关注的大大肠杆菌菌O1557中毒毒事件。同时，日日本仙台台市和鹿鹿儿岛县县也发现现集体食食物中毒毒事件，中中毒儿童童增加到到37991人，住住院儿童童达2002人。到7月月底，形形成中毒毒人数超超过万人人，死亡亡11人人，波及及44个个都府县县的暴发发性食物物中毒事事件。11
5、9999年我国国部分地地区也发发生了肠肠出血性性大肠杆杆菌01157H7感感染性腹腹泻的暴暴发，表表明我国国不断遭遭受该菌菌威胁的的形势日日趋严峻峻。单核核细胞增增生性李李斯特菌菌食物中中毒19999年年年底，美美国发生生了历史史上因食食用带有有李斯特特菌的食食品而引引发的最最严重的的食物中中毒事件件。据美美国疾病病控制中中心的资资料，在在美国密密歇根洲洲，有114人因因食用被被该菌污污染了的的“热狗”和熟肉肉而死亡亡，在另另外222个州也也有977个因此此患病，66名妇女女因此流流产。20000年年底至220011年初，法法国发生生李斯特特氏菌污污染污染染食品事事件，有有6个人人因食用用法国
6、公公司加工工生产的的肉酱和和猪舌头头而成为为李氏杆杆菌的牺牺牲品。二恶恶英污染染食品事事件19999年年5月在在比利时时发生的的“二恶英英污染食食品”事件，首首先出现现一些养养鸡场鸡鸡不生蛋蛋、肉鸡鸡生长异异常等现现象。经经调查发发现，这这是由于于比利时时9家饲饲料公司司生产的的饲料中中含有致致癌物质质二恶英英所致。调查发发现比利利时一家家饲料厂厂的饲料料用脂肪肪的二恶恶英含量量超过允允许限量量2000倍以上上，使比比利时蒙蒙受了巨巨大的经经济损失失，有110000万只被被认为是是受污染染的肉鸡鸡和蛋鸡鸡被屠宰宰销毁。这一事事件造成成的直接接损失达达13亿亿欧元，如如果加上上与此关关联的食食品
7、工业业，损失失已超过过上百亿亿欧元。(二二)国内内：近年年来，我我国进入入食品安安全事件件频发期期，如北北京福寿寿螺事件件、红心心蛋苏丹丹红事件件、多宝宝鱼抗生生素事件件、安徽徽阜阳劣劣质奶粉粉事件、瘦肉精精事件、毒大米米、地沟沟油。问题题食品之之多，涉涉及范围围之广，造造成恶果果之重，已已经到了了令人谈谈“食”色变的的地步。目前前，我国国食品安安全面临临的形势势十分严严峻，食食源性疾疾病也不不断出现现，滥用用农药中中毒，甲甲醇中毒毒、毒蕈蕈中毒、亚硝酸酸盐食物物中毒等等重大事事件在全全国各省省市均有有报道。对人民民生命和和健康造造成了危危害。据卫卫生部统统计，220077年，全全国食物物中毒
8、1132880人，死死亡2558人。其中，5526人人因毒蘑蘑菇中毒毒，1113人死死亡，其其死亡人人数占食食物中毒毒死亡总总人数的的4380。涉及及1000人以上上的食物物中毒111起。有毒动动植物引引起的食食物中毒毒的报告告起数和和死亡人人数最多多，分别别占总数数的377355和664773。据分分析，导导致食物物中毒的的有毒植植物主要要以毒蘑蘑菇为主主，共发发生888起。毒毒蘑菇中中毒多数数发生在在农村居居民家庭庭，其原原因主要要是采食食野生蘑蘑菇时无无法辨别别是否为为毒蘑菇菇所致。而毒蘑蘑菇的毒毒素毒性性很强，中中毒后发发病快、病程短短，加上上当地无无特效解解毒药，极极易导致致死亡。食
9、物物中毒事事故的发发生受季季节影响响比较明明显。从从报告情情况看，第第三季度度是20007年年食物中中毒报告告起数、中毒人人数、死死亡人数数最多的的季度，77月至99月气温温较高，适适合细菌菌等微生生物生长长繁殖。在食食物中毒毒发生场场所中，家家庭食物物中毒的的报告起起数和死死亡人数数最多，分分别占总总数的443228和和8837；与220066年相比比，家庭庭食物中中毒的报报告起数数和死亡亡人数分分别上升升2517和966477。家家庭食物物中毒多多发生在在农村，部部分居民民缺乏食食品安全全知识和和良好的的卫生习习惯，自自我保护护意识不不强，缺缺乏鉴别别有毒动动植物的的能力，这这是农村村发生
10、食食物中毒毒的薄弱弱环节；同时，农农村各种种聚餐也也多在家家庭举行行，由于于加工设设备简陋陋，食品品加工生生熟不分分、处理理不当，食食品交叉叉污染，家家庭聚餐餐引起的的食物中中毒发生生率较高高，加上上当地医医疗救治治条件有有限，导导致死亡亡人数较较多。（三三）食品品安全问问题事件件频发的的原因归纳纳起来，主主要有以以下几个个方面的的问题：1）微微生物引引起的食食源性疾疾病是影影响食品品安全的的主要因因素；2）种种植业、养殖业业的源头头污染对对食品安安全威胁胁很大，经经营者违违法使用用高毒农农药，违违法使用用抗生素素、激素素等兽药药，违法法使用瘦瘦肉精等等等；3）食食品生产产经营企企业规模模化、
11、集集约化程程度不高高，自身身食品安安全管理理水平仍仍然偏低低；食品品生产经经营过程程中使用用不合格格原料生生产加工工食品。4）食食品工业业应用新新原料、新工艺艺带来的的食品安安全问题题，如用用中草药药、转基基因食品品等新资资源，食食品新型型包装材材料，食食品辐照照等新食食品加工工工艺；5）环环境污染染对食品品安全构构成严重重威胁，如如二恶英英、有机机氯的污污染问题题。6）犯犯罪分子子极易利利用食品品进行犯犯罪或恐恐怖活动动；7）食食品安全全监督管管理的条条件、手手段和经经费还不不能完全全适应实实际工作作的需要要。食品品安全问问题已受受到各国国政府部部门的高高度重视视，在220011年初世世界卫
12、生生组织召召开的第第53届届世界卫卫生大会会上，全全球1000余个个会员国国针对食食品安全全问题达达成了一一项食食品安全全决议议。将食食品安全全列为公公共卫生生的优先先领域，并并要求成成员国制制定相应应的行动动计划，最最大程度度地减少少食源性性疾病对对公众健健康的威威胁。我我国政府府也高度度重视食食品的安安全与卫卫生问题题。在总总结原有有工作的的基础上上，并借借鉴国外外的先进进经验，制制定了食食品安全全行动计计划。二、食品品安全卫卫生的要要求1.人类健健康对食食品安全全卫生的的要求按照照中华华人民共共和国食食品卫生生法规规定，食食品应该该无毒无无害，具具有一定定的营养养价值，既既是从营营养与卫
13、卫生二方方面来保保证食品品安全。新修修订的食食品安全全法草案案征求求意见稿稿指出：为了防防止、控控制和消消除食品品污染以以及食品品中有害害因素对对人体的的危害，保保证食品品安全，保保障公众众生命安安全和身身体健康康，制定定本法。2.食品贸贸易全球球化对食食品安全全卫生的的要求目前前全球食食品安全全形势不不容乐观观，主要要表现为为食源性性疾病不不断上升升，恶性性污染事事件接二二连三，新新技术、新工艺艺带来新新的危害害致使世世界范围围内食品品贸易纠纠纷不断断，成为为影响食食品国际际贸易的的重要因因素。如如英国的的疯牛病病仅禁止止出口一一项每年年损失552亿美美元，为为杜绝疯疯牛病而而采取的的宰杀行
14、行动损失失约3000亿美美元；比比利时的的二恶英英污染事事件不仅仅导致其其生产的的动物性性食品被被大量销销毁，而而且导致致世界各各国禁止止其动物物性食品品的进口口，据估估计经济济损失在在13亿亿欧元。3.社会稳稳定发展展和国家家安全对对食品安安全卫生生的要求求食品品安全问问题的发发生不仅仅使其经经济上受受到严重重损害，还还影响到到消费者者对政府府的信任任、威胁胁社会稳稳定和国国家安全全。比利利时的二二恶英事事件不仅仅使卫生生部长和和农业部部长下台台，也使使执政长长达400年之久久的社会会党政府府垮台。三、我国国学校食食品安全全卫生主主要问题题我国国学校食食品安全全卫生现现状不容容乐观，主主要的
15、不不安全因因素有：1.领导不不够重视视，没有有把确保保学校食食品卫生生工作纳纳入学校校的重要要议事日日程，不不能有效效地履行行食品卫卫生校长长负责制制。2.制度措措施落实实不到位位，甚至至很薄弱弱；如学学校所采采购的食食品质量量不高，所所经销食食品常忽忽略了供供餐食品品经营者者的卫生生许可证证（包括括许可项项目）等等资质条条件的审审查，对对其加工工场所的的卫生状状况、加加工能力力不能做做到认真真考察，只只考虑到到其价格格因素，由由于加工工能力所所限，导导致超负负荷运转转，极易易使所加加工的食食品腐败败变质而而引起食食物中毒毒。有的的标识不不清，有有的无索索证等，存存在着食食品不安安全隐患患。3
16、.食堂硬硬件设施施、功能能区划分分等卫生生设施条条件不符符合卫生生要求，餐餐具消毒毒措施及及保洁设设施不落落实，无无熟菜间间及售菜菜间、无无防蝇、防尘设设施、熟熟食间中中无紫外外线消毒毒灯等；4.从业人人员卫生生意识淡淡漠，岗岗位责任任制不明明确，法法律、法法规卫生生意识差差，不注注重个人人卫生，长长指甲、留胡须须、操作作时抽烟烟等时有有发生，有有的未穿穿戴工作作衣帽。5.有些学学校将食食堂、小小卖部等等后勤工工作社会会化，全全部承包包给个人人，将之之推向市市场，某某些学校校、个体体承包商商由于受受经济利利益的驱驱动，重重经营、轻卫生生安全，不不顾食品品安全因因素，置置法律法法规不顾顾，从事事
17、违法经经营活动动，有的的未按卫卫生许可可核定项项目经营营，制售售盒饭，经经销油炸炸食品等等。四、学校校食品安安全卫生生的重要要性学校校食堂的的安全卫卫生同样样关系到到学生的的健康与与学校的的稳定发发展。近近年来学学校食物物中毒事事件频频频发生，为为学校安安全敲响响了警钟钟。学生生是祖国国的未来来，学生生的健康康牵动着着千万个个家庭的的心，学学校一旦旦发生食食品卫生生问题往往往影响响到一个个大群体体，轻者者影响学学生学习习，重者者影响社社会的稳稳定性。同时发发生食品品卫生问问题也影影响学校校的正常常学习和和工作秩秩序，使使学校声声誉下降降，可能能还会进进而影响响学校的的招生及及经济利利益。五、学
18、校校食堂和和学生集集体用餐餐卫生管管理要求求（一一）卫卫生监督督与管理理工作作原则：学校食食堂与学学生集体体用餐的的卫生管管理必须须坚持预预防为主主的工作作方针，实实行卫生生行政部部门监督督指导、教育行行政部门门管理督督查、学学校具体体实施的的工作原原则。1.学校的的责任和和义务 ：1.1饮食食安全工工作计划划 学校校应将食食品卫生生工作纳纳入日常常工作范范畴。学学校食堂堂饮食安安全工作作计划应应是学校校年度工工作计划划的一部部分。内内容包括括：学校校食堂基基本建设设规划、维修、食堂年年度工作作目标、学生营营养保健健及食堂堂工作人人员培训训计划、学生体体检及营营养检测测计划、食品卫卫生安全全监
19、督检检查规范范、食堂堂卫生监监督检查查规范等等。1.2建立立组织机机构按照照中华华人民共共和国食食品卫生生法和和学校校卫生工工作条例例的要要求，建建立相应应的组织织机构，明明确各级级人员在在食品卫卫生工作作中的责责任和义义务，制制定各自自的工作作制度和和规程，加加强食品品卫生安安全管理理、食物物营养调调配、加加工烹调调队伍建建设。1.3制定定工作制制度学校校应建立立建全食食堂与学学生集体体用餐卫卫生管理理制度和和岗位责责任制，并并张挂上上墙。主主要有：原料料采购索索证制度度、库房房（仓库库）管理理制度、食品添添加剂使使用与管管理制度度、烹调调加工管管理制度度、面食食制作管管理制度度、从业业人员
20、健健康检查查制度、从业人人员卫生生知识培培训制度度、餐具具用具清清洗消毒毒制度和和餐厅卫卫生管理理制度等等。1.4指导导、监督督、检查查工作(11)学校校食品卫卫生监督督检查范范围包括括：食堂堂、小卖卖部、学学生饮用用水、学学生课间间加餐和和为学生生提供食食品的加加工、供供应和销销售部门门等。 (22)学校校食品卫卫生监督督内容： 食品卫卫生许可可证检查查、营业业执照检检查等。 食品从从业人员员的健康康体检以以及卫生生知识培培训证是是否有效效；学校校内食品品从业人人员的个个人卫生生情况检检查。 学校内内食品的的储存、运输、加工烹烹调、销销售场所所和食堂堂的设备备条件、内外环环境卫生生、卫生生防
21、护设设施完好好情况。 食品原原料存放放场所的的卫生防防护措施施、保管管条件，防防尘、防防虫、防防鼠、防防毒、防防潮等措措施，原原料的卫卫生状况况。 食品成成品的储储存管理理措施，设设备条件件、场所所卫生等等，以及及防蝇、防尘、防腐、防鼠措措施。 分类存存放情况况，杂物物、毒品品及非食食品不得得与食品品混放，食食品应生生熟分开开。 炊事用用具、容容器、公公用餐具具等的消消毒方式式，存放放条件与与标志，清清洗剂的的使用情情况等。 学校内内食品销销售场所所的销售售食品种种类、出出厂日期期、保质质期、卫卫生质量量，是否否存在禁禁止销售售的食品品。 食品采采购,在在采购食食品时，必必须确认认食品生生产经
22、营营者持有有有效的的食品卫卫生许可可证，禁禁止向无无卫生许许可证的的经营者者购买食食品，每每天采购购的食品品必须分分门别类类，建立立台帐。采购购畜禽肉肉类原料料时，必必须索取取兽医卫卫生检验验单位出出具的检检验合格格证明;采购定定型包装装食品时时，必须须索取产产品的检检验合格格证或化化验单。食品品卫生法法第225条规规定:食食品生产产经营者者采购食食品及其其原料应应按照国国家有关关规定索索取检验验合格证证或者化化验单,销售者者应当保保证提供供,即食食品生产产经营者者在采购购食品时时,有向向销售者者索取检检验合格格证或化化验单的的权利,同时也也是为保保证所采采购的食食品及其其原料的的卫生应应履行
23、的的义务,销售者者有向购购买者提提供检验验合格证证或检验验单的义义务.禁止止采购食食品卫生生法第九九条规定定的的食食品48小小时食品品留样制制度落实实情况，所所以烹饪饪加工的的食品必必须留样样低温冰冰箱保存存48小小时，并并进行登登记。1.5不得得私自订订购学生生餐学校校在订购购学生集集体用餐餐时必须须经上级级教育主主管部门门批准，不不得私自自订购学学生集体体用餐。1.6及时时排查和和处理食食品卫生生安全隐隐患及时时排查和和处理食食品卫生生安全隐隐患 (11)在对对校内食食品卫生生安全监监督检查查中，应应同时对对受检现现场进行行卫生调调查和测测定，了了解食品品卫生现现状，及及时发现现食品污污染
24、、食食物中毒毒等方面面的安全全隐患情情况。 (22)在检检查中，发发现可疑疑的食品品卫生问问题，应应立即采采取补救救措施，如如发现重重大的食食品卫生生问题，则则应按食食品卫生生法的有有关规定定进行处处理。对对违法事事实要及及时进行行现场取取证。 (33)学校校应在卫卫生部门门指导和和协助下下，建立立食物中中毒、食食源性肠肠道传染染病等突突发事件件的应急急处理机机制，一一旦发生生食物中中毒等事事件，应应立即上上报学校校主管部部门和卫卫生部门门，由卫卫生部门门派人到到现场进进行调查查、核实实、取证证、采样样、必要要的现场场保护，并并提出紧紧急处理理意见。 确定定为食物物中毒，在在现场即即可作如如下
25、处理理： (11)封存存可疑食食物。封封存一切切剩余的的可疑食食物。此此时除成成批存放放的食品品外，还还应查明明有无零零散的同同一批食食物，如如有应予予追回。 (22)查明明污染原原因。初初步查明明可疑食食物在该该单位被被污染的的可能原原因，并并及时督督促改进进。如污污染原因因不在该该单位，则则应立即即通知该该批食品品供销系系统各个个环节，如如商店和和加工厂厂等将可可疑食物物封存。 (33)指导导现场消消毒。必必要时指指导现场场进行消消毒工作作。对食食物中毒毒进行调调查时，应应根据具具体情况况，组织织有关人人员，包包括卫生生、医疗疗、检验验等人员员协同进进行。在在调查中中，要依依靠领导导，发动
26、动群众，认认真仔细细，调查查情况和和结果应应写成书书面总结结，及时时向领导导和有关关部门汇汇报。 在调调查过程程中和调调查结束束后，应应根据具具体情况况作出相相应处理理。应保保证食物物中毒不不再发生生，同时时也应该该避免经经济财物物不必要要的浪费费和损失失。所以以，要坚坚持客观观、慎重重和实事事求是的的态度。在调查查中，必必须做好好详细记记录，必必要时应应查明或或索取有有关证件件和资料料。如怀怀疑为投投毒或与与刑事案案件有关关，应报报告公安安部门。2 教师师的责任任和义务务 教师师有对学学生进行行营养与与食品卫卫生健康康教育的的责任和和义务。主要内内容包括括： 2.1青少少年、儿儿童合理理营养
27、及及食品卫卫生、饮饮食安全全教育、饮食场场合的公公共卫生生等，如如：劝阻阻学生不不买街头头无照(证)商商贩出售售的盒饭饭及食品品。 2.2人体体所需的的主要营营养素，食食物营养养价值，合合理搭配配，合理理利用等等。 2.3良好好的饮食食习惯及及对青少少年、儿儿童生长长发育、身体健健康的重重要性等等。 2.4正确确的饮食食卫生态态度和行行为等。 发现现学生中中出现异异常情况况，应及及时向有有关部门门及领导导报告，同同时积极极做好学学生的思思想工作作，安定定学生情情绪，避避免集体体癔病现现象和混混乱现象象发生。 3校医在在学校集集体用餐餐管理和和卫生监监督中的的作用 校医医在学校校集体用用餐管理理
28、和卫生生监督中中的作用用包括以以下几方方面。 3.1、在在校长领领导下和和卫生监监督指导导下，负负责学校校集体用用餐管理理和卫生生监督工工作。 3.2、根根据教育育、卫生生主管部部门的要要求，制制定年度度学校集集体用餐餐管理和和卫生监监督工作作的计划划，按照照总结上上报。 3.3、有有计划地地组织学学校健康康教育，开开展食品品卫生和和营养的的宣传教教育，培培养学生生健康的的行为。 3.4、对对学校集集体用餐餐的食品品卫生进进行监督督，对学学校集体体用餐工工作人员员进行食食品卫生生和营养养知识的的宣传。 （二二）学校校食品安安全卫生生管理“五常法法”简介：A五五常法是是 (55-S) 的名名称是
29、五五个日本本字的意意义。它它的逻辑辑是经常常维持工工作现场场的组织织、整顿顿、清洁洁和规范范，杜绝绝和减少少浪费，提提高工作作效率。除了了强调环环境管理理外，五五常法所所蕴含的的义意是是改变员员工的思思想和行行为本质质，进而提升升服务水水平。在在日本，五五常法被被普遍运运用，人人们认为为这种管管理法则则不单改改善工作作环境，还还可增加加他们的的工作满满足感。日语语 英英语 意思 Seeirii Strructturiise 常组组织 Seeitoon Syysteemattisee 常整顿顿Seeisoo Saanittisee 常清清洁Seeikeetsuu Sttanddarddisee
30、常规规范Shhitssukee Seelf-disscipplinne 常自自律 常组组织 甚甚么是常常组织？在现现代工作作世界，物物品和信信息泛滥滥，要增增加效率率，必需需知道哪哪些东西西该扔掉掉，哪些些该保存存，以及及怎样恰恰当地保保存以便便将来很很容易找找到。 分分层管理理与分类类工作常组组织的关关键就是是按物品品 / 文件的的使用程程度来分分类储存存，目标标是让你你能在330秒内内取出或或者放回回。 判判断物品品我重要要性及使使用频率率 减少少不必要要的积压压物品 减少少表格、总帐，减减少不必必要的混混乱 把物物品放在在恰当地地方 确保保必要东东西放在在手头，将将不需要要的放在在远处
31、将需需要的物物品点清清数量，扔扔掉其余余不需要要的东西西 常整整顿 甚甚么是常常整顿？常整整顿的目目的是设设计一套套人人都都能理解解的系统统，使人人们最快快就可以以取得所所需的东东西，用用完后又又可以最最短时间间内储存存好。简简单来说说：把东东西放在在它该放放的地方方。 贯贯彻把东东西储存存好 每件件东西采采用统一一的名称称 伶件件东西有有一个存存放好的的地点 在物物品上标标明存放放地点 在存存放地点点也标明明物品名名称 安全全储存：重的东东西放在在底层 存放放高度：膝盖到到人肩是是最方便便 决定定物品的的最低存存量，预预先订购购 如有有人外借借物品，标标明谁在在使用及及归还日日期 整整顿通告
32、告及宣传传版 通通告和海海报需给给人有秩秩序感觉觉 指指定张贴贴地方，不不随处乱乱贴 每每个公布布板有清清楚标签签，如对对外、活活动、紧紧急等 定定时更新新宣传海海报 清清除黏贴贴标示的的胶布 所所有通告告从顶对对齐，有有秩序张张贴 海海报用指指定尺寸寸 海海报牢固固地挂好好，以免免被风刮刮落 留留意放置置海报的的高度常清清洁 甚甚么是常常清洁？常清清洁是整整个组织织的所有有成员，上上至总干干事、下下至清洁洁工人，一一起来完完成。最最理想是是划出每每人负责责清洁的的区域，肩肩负起各各自各的的责任。最重要要的是：在清洁洁工作的的同时，也也清理自自己的头头脑，让让它有一一种新鲜鲜、清洁洁的感觉觉。
33、 常常清洁的的格言 不会会使东西西变脏 不会会乱地掉掉东西 马上上清理东东西 把掉掉下来的的标示再再贴上 保持持经常明明亮我卫卫生运动动 进行行卫生检检查和纠纠正小问问题 清扫扫多数尚尚未曾注注意到的的地方常规规范 甚甚么是常常规范？透过过视范管管理，反反复不断断地坚持持常组织织、常整整顿、常常清洁的的活动。 增增强物品品的视觉觉管理 密封封空间永永不引起起人们注注意，常常赊乱七七八糟 应尽尽量使用用透明的的盖子，使使人看到到内存甚甚么东西西 在文文件柜的的地方使使用彩色色符号 贴上上清晰的的办公室室或部门门标志名名牌 张张贴合适适的标签签 利用用标签，指指明每项项工具或或物品的的特质。这些标
34、标签可包包括： 标识识标签：表示物物品或工工具的名名称 责任任标签：表明为为某工作作负责的的人 安全全标签：提醒人人们要特特别注意意某些安安全问题题 检验验标签：贴上上上年度检检验的日日期 合格格标签：贴上检检验合格格的标签签 位置置标签：贴上物物品应该该存放的的位置及及方向常自自律 甚甚么是常常自律？常自自律是指指创造一一个具有有良好习习惯的工工作场所所，教导导每个人人应该做做事的方方式，并并让他们们付诸实实践。当当每个人人都拋弃坏习习惯，养养成良好好习惯，遵遵守纪律律便成为为使工作作顺畅的的基本工工具。 培培养良好好有纪律律的工作作习惯 每个个人养成成遵守操操作规程程的习惯惯 组织织制定某
35、某种形式式的纪律律，如程程序文件件及工作作指引等等 实践践收拾对对象和垃垃圾 编写写和遵守守五常法法手册 以眼眼见为实实 (sseeiing is bellievvingg) 为为原则去去检查工工作环境境B、“五常法法”在餐饮饮业食品品卫生管管理中的的应用从“五常法法”的基本本内容来来看，方方法比较较简单，但但这也正正是“五常法法”的特点点。这种种特点很很适合餐餐饮业的的食品卫卫生管理理，尤其其是中小小型餐饮饮单位的的食品卫卫生管理理。原因因在于：（1）“五常法”容易被中小型餐饮业主接受和掌握；（2）中小型餐饮单位的生产经营场所较小，必需的物品不多，实施“五常法”管理，可操作性较强；（3）中小
36、型餐饮店或多或少存在“脏、乱、差”的现象，实施“五常法”管理，可以有效地改变这种现状，提高食品卫生管理水平和效益。餐饮饮单位实实施“五常法法”管理，可可从以下下几方面面着手，逐逐步建立立起完善善的、适适合本单单位情况况的“五常法法”管理机机制。（一一）常组组织1、目的：清除潜潜在危害害的物品品，腾出出“空间”，防止止食品交交叉污染染或误用用。2、要求：按岗位位确定餐餐饮加工工或服务务的必需需物品以以及最低低使用量量，清除除非必需需的物品品。3、做法：（1）制制定必需需物品的的清单、标准及及最低用用量；（22）对所所在单位位或所在在场所进进行全面面检查，清清除不需需要的物物品；（33）在工工作中
37、核核准必需需物品的的使用频频率和日日常用量量；（44）按照照物品的的使用频频次，将将必需物物品实行行分类分分层存放放及管理理。（二二）常整整顿1、目的：物品存存放整齐齐且有标标识，易易于存、取；保保证工作作中必需需物品能能在300秒内随随取随用用。2、要求：必需物物品应依依规定定定位、定定量，明明确标识识，整齐齐摆放。3、做法：（1）对对所在单单位或所所在场所所的物品品，统一一规划存存放地点点，定位位存放；（2）制制定物品品摆放要要求或规规定，将将必需物物品按划划定位置置整齐摆摆放；（33）按视视觉管理理的要求求，标识识所有物物品。4、步骤：（1）分分析所在在单位或或所在场场所物品品管理情情况
38、；（22）区别别必需物物品和非非必需物物品，按按类别分分别存放放；（33）规定定物品存存放位置置及方法法；（44）按标标准或原原则，将将物品摆摆放或存存放到位位。（三三）常清清洁1、目的：保持工工作场所所的环境境整洁及及明亮，保保养仪器器设备或或用具。2、要求：定期清清除工作作场所，保保持环境境、物品品、仪器器、设备备、用具具处于清清洁状态态，防止止发生污污染。3、做法：（1）建建立清洁洁责任区区；（22）明确确清洁的的要求或或要领；（3）履履行个人人清洁责责任。（四四）常规规范1、目的：实行制制度化管管理，规规范常组组织、常常整顿和和常清洁洁，保持持其成果果。2、要求：建立健健全制度度，将制
39、制度变为为自觉行行为，养养成习惯惯，并且且反复连连续地坚坚持常组组织、常常整顿和和常清洁洁。3、做法：（1）认认真落实实常组织织、常整整顿、常常清洁的的目的、要求及及做法；（2）建建立责任任制，落落实责任任到人；（3）强强化视觉觉管理，增增加透明明度；（44）制定定检查标标准，实实施稽查查；（55）坚持持上班“五常”1分钟钟及下班班“五常”5分钟钟制度，树树立“五常法法”管理意意识。（五五）常自自律1、目的：提高个个人品质质，养成成工作认认真、规规范有序序的习惯惯。2、要求：人人按按照行为为规范或或标准做做事，长长期保持持，形成成良好习习惯。3、做法：（1）坚坚持常组组织、常常整顿、常清洁洁及
40、常规规范，以以身作则则；（22）制定定遵守“五常法法”管理守守则；（33）每日日“五常法法”，持之之以恒；（4）加加强检查查，实行行责任追追究。在餐餐饮业食食品卫生生管理中中应用“五常法法”的条件件及要求求（一一）条件件“五常法法”简单易易行，但但就目前前的实际际情况，在在餐饮业业推行“五常法法”管理应应具备22个基本本条件：1、餐饮业业主应当当对实行行“五常法法”管理作作出承诺诺。实行行“五常法法”管理，应应是餐饮饮业主自自己作出出的选择择和采取取的自愿愿行动。这是取取得“五常法法”管理实实效的基基础。2、食品品卫生监监督部门门提倡和和推行“五常法法”。尽管管“五常法法”并非强强制性的的食品
41、卫卫生管理理方法，但但“五常法法”有利于加强餐餐饮业自自身的食食品卫生生管理，其其基本内内容与食食品卫生生法第第八条规规定的食食品生产产经营过过程的卫卫生要求求相一致致。因此此，食品品卫生监监管部门门可以提提倡餐饮饮业实行行“五常法法”管理，并并采取适适当方法法予以推推行。（二二）要求求1、做好好培训工工作。“五常法法”虽然简简单，但但同样需需要培训训。“五常法法”的培训训可由专专门的公公司培训训，也可可由餐饮饮行业自自行组织织。2、制定“五常法法”管理制制度。餐餐饮单位位应组织织制定“五常法法”管理制制度，由由单位主主要负责责人或业业主签发发并组织织实施，确确保每个个职工或或员工能能严格遵遵
42、守各项项规定，并并养成良良好习惯惯。3、注重检检查及考考核。餐餐饮单位位应按不不同工作作场所或或不同的的岗位制制定“五常法法”执行情情况检查查及考核核项目表表，指定定人员对对每个工工作场所所或岗位位人员遵遵守或执执行“五常法法”管理制制度的情情况进行行检查和和考核，帮帮助职工工或员工工有效地地履行岗岗位职责责，规范范行为，做做出成绩绩。六、学校校食品安安全事件件的预防防与控制制（一一）、食食源性疾疾病与食食物中毒毒：1、食源性性疾病：指由摄摄食进入入人体内内的各种种致病因因子引起起的、通通常具有有感染性性质或中中毒性质质的一类类疾病。它包括括食物中中毒、经经食物中中感染的的肠道传传染病、食源性
43、性寄生虫虫病以及及食物中中有毒、有害污污染物所所引起的的中毒性性疾病。2、食物中中毒：是是指摄入入了含有有生物性性、化学学性有毒毒有害物物质或者者把有毒毒有害物物质当作作食品摄摄入后出出现的非非传染性性（不属属于传染染病）的的急性、亚急性性疾病。一般认认为，凡凡是由于于食用各各种“有毒食食物”所引起起的以急急性过程程为主的的疾病，可可以统称称为“食物中中毒”。A正正常情况况下，一一般的食食物并不不具有毒毒性。食食物产生生了毒性性并引起起食物中中毒往往往是由于于下列原原因：（11）某某些致病病性微生生物污染染食品并并急剧繁繁殖，以以致食品品中存在在大量活活菌或产产生大量量毒素。（有些些细菌是是可
44、以产产生毒素素的）。（22）有有毒化学学物质混混入食品品。（33）食食品本身身在一定定的条件件下含有有有毒成成分如河河豚鱼、毒蘑菇菇。（44）食食品贮存存过程中中，由于于贮存不不当而产产生了毒毒素，如如马钤薯薯发芽产产生龙葵葵素。（55）某某些外形形与食物物相似，本本身含有有有毒成成分，被被误作食食物而误误食，也也可引起起中毒。B食物中中毒的特特点1病人在在相近的的时间内内都食用用过同样样的食物物，发病病范围局局限在食食用该种种有毒食食物的人人群，未未食用者者不中毒毒，一旦旦停止食食用这种种食物，发发病很快快停止；2潜伏期期短、来来势凶猛猛，来势势急剧，短短时间内内（几小小时）可可能有大大量的
45、病病人同时时发病；3所有病病人有类类似临床床症状，即即发病症症状相同同；4人与人人之间不不直接传传染。食品品从生产产加工直直到销售售食用整整个过程程中有很很多情况况和因素素可以使使食品具具有毒性性，所以以我们要要了解食食品整个个加工过过程和在在加工过过程中的的各个环环节，防防止食物物受到污污染。（二二）常常见食源源性疾病病及预防防：引起起食源性性疾病的的主要危危害包括括生物性性危害、化学性性危害、物理性性危害A生生物性危危害1.食源性性细菌病病原体最最常见，在在夏秋季季节多发发，引起起中毒的的食品常常常是动动物性食食品。沙门门氏菌病病1）病病原与中中毒食品品：包括括仅感染染人的伤伤寒、副副伤寒沙沙门氏菌菌和引起起人食物物中毒的的鼠伤寒寒沙门氏氏菌、肠肠炎沙门门氏菌、猪霍乱乱沙门氏氏菌等。多发生生在夏季季，传播播可通过过水和食食物，中中毒食品品主要是是肉类食食品，常常由于食食物存放放不当，食食用前未未烧熟煮煮