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1、魏翔：“小红板”把猪肉丢掉的毛利找回来_小红香猪肉包子好吃 “红照壁”是不少业界挚友嘱咐记者肯定要去看看的成都餐饮旺店。这里有让圈内人士艳羡不已的经营业绩、管理模式和长盛不衰的旺销菜品。记者眼前的“红照壁大酒店”是一座全钢架结构的“玻璃之城”，营业面积有3000多平方米，餐位600多个，另有茶座200多位，人均消费5060元，月营业额平均达到210万。 “红照壁”后厨的当家总管魏翔最近有点急，肉价怎么又涨了？！但他很快就稳定了心情，缘由是他想明白了，这事儿不能只有自己一人儿忙活，得让后厨人人都冒火。 在魏翔的厨房里，每个灶台上面都挂着一个小红板，就像炒锅头顶的一把剑，随时打算掉下来。 小红板原
2、先是专为粘贴标准菜单设计的，标准菜单中除了主辅料的重量及制作流程外，还包括全部原料的进价及菜品毛利。魏翔就是要让大家将每种原料的价格记在心里，说白了，毛利就出在每个炒锅的勺里、就出在每个砧板的刀下，大家紧紧手，几个点的毛利就上去了，厨房就有奖金发了。 最近猪肉涨得狠，猪腰涨得就更凶，以前八九块钱一斤，今年却涨到十五六块。“红照壁”有款卖了几年的招牌菜“锅粉腰丝”，18元/份，用料大约3两，而现在假如再卖这个价，连本钱都不够。但招牌菜不能不卖，魏厨快速将每天从选购处得来的猪腰价格变动信息醒目地贴在小红板上，并依据价格调整每份菜猪腰的用量，由3两变2两，同时增加辅料锅粉的重量，使总菜量不变、售价不
3、变。运行一周下来，还好，没有接到这方面的客人投诉。 “三宝捞粉丝”也是“红照壁”的招牌菜，卖了两三年，以前是用百灵菇做的，但是今年百灵菇长到20元/斤，而杏鲍菇今年却只有6元/斤，魏厨从选购处一得到消息，就立即将百灵菇改成杏鲍菇，通知这组的师傅并将信息粘贴在该组小板上。 刚好调换原料、增减主辅料，全部的成本、毛利变动信息都体现在小红板上，这就像一只红色的警示灯，时时提示着后厨每个人身上肩负的责任，而且厨师长也可以更加心中有数，“你只要按我的用料来做，全部毛利就能掌控在胸了。” 红照壁菜品观赏 摄影/魏翔 魏翔师傅的小米椒水很有特色，仔姜味很浓，可以用来制作许多鲜辣味型的菜肴。 自制小米椒水:取
4、仔姜末30克，泡辣椒末20克，小米椒末60克，葱、姜米各25克，洋葱蓉20克，用葱油30克炒香，根据1：10的比例添清汤小火熬30分钟过滤即成小米椒水。口味鲜辣，有仔姜的味道。 川江号子鱼36元每份 亮点:土豆粉比苕粉、QQ面等更筋道、爽滑。用土豆粉蒸鱼，最终浇汁，做法很新且便利上菜。加入蒸鱼豉油，酸辣中有豉油香，川粤结合。 原料：花鲢鱼1条（约1000克），袋装土豆粉1袋（500克，超市有售）,青红椒粒各5克。 调料：李锦记蒸鱼豉油50克，老抽5克，味精3克，鸡精5克，自制小米椒水300克（做法同上文），花椒油5克。 制作：1、将花鲢鱼切成厚片，用适量盐、味精、葱姜码入底味，土豆粉汆水垫底。
5、2、将码好味的鱼片摆在土豆粉上，上笼不用覆膜蒸8分钟。3、将调料勾兑成汁，浇在蒸好的鱼片上，撒青红椒粒，淋入七成热花椒油即可。 味型：鲜辣、豉油味。 谢昌勇点评：此菜口味不错，但是垫底的土豆粉放凉后简单坨，影响出品。 回复：此菜最终是浇汁的，土豆粉拌入汁水，就不会产生以上问题。 锅粉腰丝 22元每份 亮点:猪腰改成打麦穗花刀的粗丝，和宽苕粉一起调成川味温拌菜肴，在用料和口味上皆有卖点。 原料：宽苕粉（即宽的地瓜粉条）300克，鲜猪腰150克，韭黄30克，青红椒粒各5克。 调料：A料：老抽5克，胡椒粉3克，料酒10克，盐3克，味精2克，葱姜水10克，生粉3克。B料：李锦记蒸鱼豉油5克，野山椒水1
6、0克，味精、鸡精各3克，自制小米椒水300克。 制作：1、宽苕粉用开水泡好，鲜猪腰改粗丝打麦穗花刀，放入A料码味祛腥，韭黄切成段汆水垫底。2、锅内加水烧沸，宽苕粉汆水至熟，捞出盛于容器中。开水中烹料酒，放入猪腰汆水十秒钟，干脆放到宽苕粉上。3、将B料兑成汁水，浇在菜品上，锅入老油，放入青红椒粒炒香干脆浇在猪腰上即可。 味型：香辣豉油味。 谢昌勇点评：此菜味道很好，在小米椒水香辣味的基础上，还有豉油的香味。将腰丝和苕粉搭配在一起，菜品更丰满。建议猪腰汆完水后，放入冰水中过凉，这样猪腰更脆爽。 尖椒爆鹅掌48元每份 亮点:去骨鹅掌蚝油香菇丁、肉末等配料，看似粤菜，口味却是香辣。 原料：去骨鹅掌30
7、0克，肉末50克，笋丁50克，香菇50克，尖椒80克。 调料：味精5克，蚝油5克，辣妹子辣酱5克，大厨四宝肉宝王3克，自制小米椒水50克，花椒油10克。 制作：1、将去骨鹅掌汆水，用红卤水小火卤30分钟至软粑，然后离火焖20分钟取出放凉备用。2、锅留底油20克，放入肉末、笋丁、香菇丁炒香，下入卤好的鹅掌翻炒匀称，加入尖椒丁，调入全部调料，大火收汁，加入花椒油10克起锅即可。 味型：香辣、有卤水和花椒芳香。 谢昌勇点评：此菜将鹅掌做成川味的干烧菜，很新奇，味道也不错，但是我认为搭配的辅料有点困难，肉末其实可以去掉。 功夫蒸蛋鲍鱼仔 15元每位6只起卖 亮点：将鲍鱼和蒸水蛋搭配在一起，用功夫茶台上
8、桌，出品大气美观。 原料:东海小鲍鱼9个，鸡蛋9个，葱花、红椒粒各10克，葱姜片各10克。 调料：李锦记蒸鱼豉油50克，葱油20克，盐、味精各3克，葱姜水20克。 制作：1、取功夫茶碗，放入鸡蛋加水蒸成水蛋备用。2、活鲍鱼宰杀制净，放入盐、味精、葱姜水码底味后，再加入葱姜片上笼覆膜蒸2分钟。另起锅入葱油，放入葱花、红椒粒炒香，入蒸鱼豉油汁烧开起锅。3、将蒸好的鲍鱼仔装入原壳，放在蒸蛋上，浇入烧开的豉油汁，用功夫茶台上菜即可。 味型：咸鲜嫩滑。 技术关键:1、蒸蛋时要用中火，以防止蛋蒸老。2、蒸鲍鱼仔要用猛火蒸，否则鲍鱼会吐水。 谢昌勇点评：此菜搭配特别好，鲍鱼有嚼劲，而蒸蛋很嫩滑，同时口味调起
9、来也不是很难，配上功夫茶台，很大气。留意蒸鲍鱼的火候和时间，不要将鲍鱼蒸老。 蛏子烤茄船 4元每只6只起卖 亮点：茄船“承载”蛏子皇一起用烤箱烤，蛏子皇鲜香味浓，茄船软糯。 原料：蛏子皇500克，长茄500克，红椒粒、香葱花各5克。 调料：自制酱20克，生粉30克，清汤50克，蛋液5克。 制作:1、长茄切6厘米长3厘米宽的麻将块即成茄船，拍生粉20克，入六成热油中略炸至茄皮变色，锅留底油，放入自制酱10克炒香，添清汤，放入茄船煨制1分钟裹匀汁水，将茄船取出备用。2、活蛏子撬开壳取肉，放入适量盐、味精、葱姜水码入底味，用蛋液5克、生粉10克上浆，淋入自制酱10克，装入茄船中（每个茄船上放入一个蛏
10、子皇），放入烤箱中（下火150度、上火180度）烤2分钟点缀红椒、香葱粒即成。 味型：咸鲜酱香。 制作关键:1、烧茄子不能烧得太软，否则茄船不成形。2、严格限制烤箱的温度，同时将蛏子裹一层薄的生粉糊，否则就会将蛏子烤老。 自制酱：柱侯酱50克、煲仔酱30克、海鲜酱30克、排骨酱30克调匀即可。 谢昌勇点评：此菜酱香味很浓，用蛏子配茄子，口感比较鲜嫩。留意茄子和蛏子在挂糊时都比较厚，这样煨茄子和烤制时，茄子就不会软塌，蛏子也不会烤老。 石锅墨鱼58元每份 亮点:是该店销量排名第一的一道菜，用石锅烹调墨鱼，口味独到。 原料：冰鲜墨鱼250克，青红椒粒各5克，洋葱丝30克，鲜青花椒5克。 调料：辣椒
11、面20克，鸡精、味精各5克，阿香婆香辣酱20克，十三香粉20克，鲜花椒油50克，老抽30克拌匀。 制作：1、将墨鱼洗净加水用手搅打（技法同搅打八爪鱼一样），1斤墨鱼吃到2两水即可。将以上调料兑成汁浇在打好的墨鱼上放入冰箱腌渍1小时。2、将墨鱼取出后改成菊花刀，入五六成热的油锅中拉油约十秒钟，至墨鱼翻花，捞出控油。取石锅，放入洋葱丝炒香备用。3、另起锅入老油150克（做法参见中国大厨2006年12期16页八高手比拼火锅炒料），放入鲜青花椒、青红椒粒炒香，入墨鱼大火炒匀，盛在烧热的石锅中即可。 技术关键:墨鱼肯定要加水搅打，使肉质有弹性，否则口感不脆爽。 味型：麻辣鲜香。 链接：墨鱼搅打方法：取冰
12、鲜墨鱼500克，让其自然解冻，放入100克水，先上下摔打然后用手顺一个方向搅打，至水全部吸进去，用手掐一下可出水即可。 谢昌勇点评：此菜口味很好，但是墨鱼搅打吃水和拉油这两环节要留意，搅打要到位、拉油要快速，否则墨鱼口感不脆，会嚼不动。 番茄彩云煮花蛤38元每份 亮点：此菜万紫千红，做法简洁，用番茄煮花蛤，搭配五彩玉米，味道鲜美香糯、略带酸甜。 原料：番茄2个（约50克），彩玉米1根，花蛤150克，青豆（泡好的）100克。 调料：黄油30克，番茄沙司20克，鸡汤400克，盐5克，味精、鸡精各3克，白糖3克。 制作：1、花蛤洗净汆水备用。2、番茄去皮切块。锅入黄油，放入番茄沙司、番茄块炒香，入鸡
13、汤，下玉米、盐、鸡精、味精、青豆、白糖大火烧开，小火收至汤汁渐浓约5分钟，最终放入花蛤略收汁即可。 味型：咸鲜味、略酸甜。 创意由来:以前我们店卖过“番茄土豆烩肚条”，客人反映此菜实惠，加入起沙的土豆，汤汁浓稠，酸甜味浓郁，很受欢迎，四周几个店也在卖。但是今年猪肚价格贵，而海鲜便宜，于是我就想到了用海鲜代替猪肚，没想到汤更鲜美了。但是花蛤不适合汤汁很稠的菜肴，所以不能用土豆，我想到了新上市的彩玉米，既不会浑汤，且玉米越煮越粘，能使汤变浓稠。 谢昌勇点评：此菜口味酸甜，汤鲜味美，加上彩玉米颜色搭配很好，而且留意养分，是道不错的家常菜。 太婆蒸鳗鱼 78元每份 亮点：用腊肉、香菇和农家豆豉来蒸鳗鱼
14、，辅料丰富，口味上香辣，有豆豉浓香。 原料：深海青鳗1条（约重600克）。 辅料：农家豆豉80克（比水豆豉略干，味道基本相同，黄色，没有常见的黑色豆豉那么咸），小米辣10克，酱腊肉20克，水发香菇30克。 调料：红油15克，花椒油10克，鸡精5克，味精5克。 制作:1、将鳗鱼宰杀冲净血水，改刀成斜片，用豆豉腌渍半小时摆盘。2、将其余辅料改成小丁，拌入红油等调料，淋在摆好盘的鳗鱼上，入蒸柜覆膜猛火蒸5分钟，取出撒上葱花即可上桌。 制作关键:1、鳗鱼要冲净血水，否则蒸出来腥味很重。2、蒸制时要用猛火，以锁住鱼肉中的水分。 农家豆豉大体做法：取泡软的黄豆放入盐、姜块煮熟，连姜一同捞出，拌上辣椒面，密
15、封放在阳光下晒，使其发酵。我是从一个小镇上选购的，购买方式：13881861018。 味型：鳗鱼肉质细嫩化渣，豆豉香味浓郁。 谢昌勇点评：此菜丰富了豆豉蒸鱼，放入腊肉、香菇等辅料，口味很好。其中选用农家豆豉，原料比较好。 挂汁土豆泥 18元每份 亮点：牛肉土豆是绝配，但做成挂汁的土豆泥，口感和品相皆不一般。 原料:肥牛30克，本地大土豆200克（这种土豆比较面），红甜辣椒20克。 调料：盐5克，味精5克，甜面酱10克，生粉10克，蛋液5克，鸡精3克，清汤50克。 制作：1、将土豆去皮上笼蒸熟剁成泥待用。2、热锅凉油，放入土豆泥翻炒，放入盐、味精炒香装入盘中。3、肥牛切成粒，放入盐、味精2克、生粉、蛋液腌渍上浆。锅入油，放入肥牛粒、甜辣椒炒香，入鸡精、味精3克、甜面酱、清汤，勾芡起锅浇在土豆泥上即可。 味型：酱香味。 谢昌勇点评：此菜口味很好，常见土豆泥干脆炒，而此菜采纳挂汁的形式，比较新奇，建议色调搭配上可放入一些青豆，效果将更好。