葡萄酒厂实习报告（共6篇）.docx

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1、葡萄酒厂实习报告（共6篇）第1篇：葡萄酒厂实习报告 一、 毕业实习目的 这次实习的主要目的是参观和实践.巩固食品和工艺学等学科的知识基础和专业知识,要求做到理论与实际相结合.在实践中调查研究,训练和培养自己分析问题和解决问题的能力.为以后的学习，毕业论文(设计),以及奠定坚实的基础.具体如下: 1.接触社会，了解省情和国情，了解实习场所的发展史，特别是改革开放以来的情况。了解所学专业在经济建设中的地位作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识； 2.学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业热爱劳动遵守组织纪律

2、的良好品德； 3.学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力； 4.了解和初步掌握生产工艺的流程技术经济指标； 5.了解生产工艺所用的设备（规格型号及工作原理）。 （二）生产流程 （1）红葡萄酒的生产工艺流程 工艺流程 原料选择分选去梗清毒漂洗破碎主发酵压榨后发酵贮藏澄清过滤装瓶、杀菌 制作方法 1原料选择。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。 2破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出1 4的空

3、隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。 3发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤2040克。经23小时后，加入酵母液，加入量为果浆的510%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在2025之间。 主发酵的时

4、间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到左右时即可出池，转入后发酵。 4后发酵。后发酵池或桶上面要留出515厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在1820之间，最高不能超过25。当比重下降到左右时，发酵即告结束。 5陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为1520，相对湿度为8085%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。 第一次换桶应在发酵完毕后810天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150200毫克 升。第二次换桶在前次换桶后5060天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。 为了防止害

5、菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应34天添桶一次。第二个月78天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。 6调配。经过23年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。 (2)葡萄汁 生产流程 1、原料清洗 葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。 2、破碎 用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。 3、预热 在预热器内加热至60627，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解

6、。在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。在通常加热时间内，温度不应超过65.5。 4、加酶及木质纤维 在葡萄浆中加入02的果胶酶制剂和05的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。 5、压榨 压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。 6、筛滤 有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加12的硅藻土助滤剂，进行过滤

7、。也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。 7、澄清 常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。 8、罐装及巴氏杀菌 经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约766以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。 （3）干红葡萄酒的生产工艺 4.3.1 葡萄的采摘 在国内目前葡萄的采摘还是人工作业，使用采摘工具如剪刀等进行采摘，采收时一手持采果剪，一手紧握果穗梗，于贴近果枝处带果穗梗剪下，在采摘过程中工人要注意葡萄果穗是否有坏掉的，应将葡萄果穗中破裂的或霉变的果粒剔除，轻放在果篮中。在采收和运输过

8、程中要防止葡萄之间的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。人工采摘精选程度高，只采摘成熟完美的葡萄，品质不够的葡萄就留在葡萄树上，但是相对比较耗时以及人工费用比较高。 4.3.2 葡萄的除梗破碎 除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。 目前的除梗破碎机有两种，一种是破碎除梗机，另一种是除梗破碎机。 4.3.3 酒精发酵过程 葡萄除梗破碎完成后就可以采用果浆泵将葡萄醪液泵送到发酵罐中，进行发酵。在发

9、酵期间每天都要测量葡萄汁的糖度、酸度、温度、比重等。 4.3.3.1 酶处理 在破碎葡萄原料中加入果胶酶，有利于葡萄的出汁。商业化的果胶酶包括分解果胶质的各种酶，可在低pH条件下活动。在原料中加入2040mg/L的果胶酶，处理415h，可提高出汁率15。即使处理12h，也能显著提高自流汁的比例。 果胶酶处理可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀。在加入果胶酶1h后，葡萄汁中胶体平衡被破坏，从而引起悬浮物的迅速沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度。此外，果胶酶处理可能会导致葡萄汁澄清过度，所以果胶酶的量要适中。果胶酶处理还是葡萄汁和所获得的葡萄酒在以后更容易过滤。 红葡萄酒的颜色取决于在酒精发酵过程中液体对固体的

10、浸渍作用。在浸渍开始时加入果胶酶，有利于对多酚物质的提取，这样获得的葡萄酒，丹宁、色素含量和色度更高，颜色更红。 4.3.3.2 二氧化硫处理 二氧化硫处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的储藏。 SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，根据加入SO2的量不同，发酵中的各种微生物起到的作用和危害各不相同。 SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。 破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化，分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。加入S

11、O2可以提高发酵基质的酸度。SO2的用量一定要适当，使用不当或用量过高，将使葡萄酒具怪味且对人产生毒害。 二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎、除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO2装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加入的SO2与发酵基质混合均匀。 4.3.3.3 酵母的添加 添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，并使其正常进行和结束。这样获得的葡

12、萄酒由于发酵完全，无残糖或其含量较低，酒度稍高，易于储藏。 对于红葡萄酒，应在SO2处理24h后添加酵母，以防产生还原味，所加入的酵母群体数量应足够大，不得低于106cfu/mL。 将活性干酵母在20倍含糖5的温水（3540）中分散均匀，活化2030min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。 4.3.3.4 温度控制和倒罐 发酵过程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，发酵越来越快，在发酵过程中由于CO2气体的释放引起发酵基质的膨胀形成“皮渣帽”，而且温度会越来越高，为了避免发酵温度过高带来的各种后果，一旦温度高于30时

13、，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接喷洒在发酵罐上，有的发酵罐外部有冷却带或采用制冷设备。 倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。根据倒罐的目的不同，倒罐可以是开放式的，也可以是封闭式的。 4.3.4 出罐和压榨 通过一段时间的浸渍发酵，应将液体即自流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。 4.3.4.1自流酒的分离 自流酒的分离应在比重降至之间时进行分离，从

14、发酵罐的清汁口让葡萄酒自流下来，泵送入干净的储酒罐中。 4.3.4.2 皮渣的压榨 在自流酒分离完毕后，应将发酵容器中的皮渣取出。由于发酵容器中存在着大量二氧化碳，所以应等23h，当发酵罐中不再有二氧化碳后从人孔进入发酵罐除渣。为了加速二氧化碳的逸出，可用风扇对发酵容器进行通风。 从发酵容器中取出的皮渣经压榨后获得压榨汁，与自流汁比较，其中的干物质、丹宁以及挥发酸含量都要高些。对于压榨汁的处理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，这样有利于苹果酸乳酸发酵的触发；在通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合；单独储藏并作其他用途，如蒸馏；如果压榨酒中果胶含量较高，最好在普通酒温度较高时进行果胶酶处理，

15、以便于净化。 根据酿酒工艺要求，在压榨过程中应该避免压出果皮、果梗及果粒本身的构成物质。这就要求压榨过程要缓慢进行，压榨压力要缓慢增加，且不能过高。目前国内压榨设备类型较多，常见的有螺旋压榨机、卧式双压板压榨机、气囊压榨机等。 4.3.4一般采用螺旋压榨机、转筐式双压板压榨机和气囊压榨机 4.3.5 苹果酸乳酸发酵 要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸细菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快的使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为在这一时期中，乳酸细菌可能分解糖和其他葡萄酒成分，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时（而且仅仅

16、在这个时候），葡萄酒才算真正的生成，应该尽快地除去微生物。 苹果酸乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程。 在酒精发酵结束后，应将葡萄酒开放式分离至干净的酒罐中，并将温度保持在20左右。在这种情况下，几周以后，或在第二年春天，苹果酸乳酸发酵可能自然触发。但是，为了使葡萄酒的苹果酸乳酸发酵能在酒精发酵结束后立即触发，则应满足相应的工艺条件。 在酒精发酵结束后，使苹果酸乳酸发酵在1820的条件下触发并完成，可以缩短危险期，保证葡萄酒的质量。葡萄酒的pH低于时，乳酸菌很难繁殖。只有当乳酸菌的群体数量足够大（大于106cfu/mL）时，苹果酸乳酸发酵才能

17、在进行。 乳酸菌对二氧化硫也敏感，因此，对原料添加二氧化硫的量就决定了苹果酸乳酸发酵的触发和进行。 4.3.6.1 澄清 发酵结束以后，葡萄酒仍较混浊，因为它含有一些悬浮物，包括果胶、果皮、种子的残屑、酵母和一些溶解度变化很大的盐类等。由于二氧化碳的释放，这些物质仍悬浮在葡萄酒中。经过静置以后，这些物质逐渐地沉淀于罐底。 转罐，就是将葡萄酒从一个储藏容器转到另一个储藏容器，同时将葡萄酒与其沉淀物分开。 4.3.6.2 下胶 下胶，就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之于葡萄酒中的胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。 4.3.6.

18、3 过滤 过滤就是用机械方法使某一液体穿过多孔物质，将该液体的固相部分与液相部分分开。目前常用的过滤设备有：板框纸板过滤机、硅藻土过滤机、膜过滤机等。 4.3.7 稳定性处理 为了保证葡萄酒的瓶内稳定性，除应加强在装瓶过程中的技术、卫生管理，保证酒瓶具有良好的封闭性外，还必须进行稳定性分析，并作相应的稳定性实验，根据实验结果进行相应的稳定处理后，再作稳定性试验，直至试验证明葡萄酒稳定后，才能装瓶。 葡萄酒的稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性。而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。 4.3.8 葡萄酒灌装 灌装

19、车间应该是无菌操作，目前酒厂的灌装设备有：洗瓶机、灌装机、打塞机、贴标机、缩帽机等。、干白葡萄酒的生产工艺 干白葡萄酒与干红葡萄酒的生产工艺大致相同，但也有不同之处，就在于其果汁的净化处理。干白葡萄酒新工艺的要求是葡萄汁澄清透明，纯汁发酵。由此，在葡萄汁发酵之前必须进行一次净化处理，果汁净化处理的方法一般有。（1）加辅助材料果胶酶、皂土等协助澄清。（2）采用加硅藻土沉淀过滤。（3）高速离心分离澄清。（4）添加一定剂量的SO2与降温配合澄清。（5）添加一定剂量的SO 自然澄清。我们采用了添加一定剂量的SO2及皂土与降温配合澄清，收到了良好效果。加皂土1g/L，温度10以下， 澄清时间24一48小

20、时。 至于其他方面，在发酵温度上也有较大的区别，干白葡萄酒的发酵温度一般控制在1 518。 6、工作：岗位、负责什么 5、实习心得体会 经过了短短的几十分钟的参观实习，求知欲催使着我们每个人都积极提问。通过这次的参观我从中能了解了些关于葡萄酒酿造的细节问题。葡萄酒从选择原料，破碎、除梗到最终的装瓶都是不经过水洗的，这样就不免会有农残现象的存在，当一批葡萄酒酿造完成后，葡萄酒厂会将这批酒进行农残检测，看其中的农残是否超标。但因此我也会产生许多疑问，如果农残超标了，他们将如何处理这批已经过多道工艺加工生产的葡萄酒，是会将整批废除倒掉呢，还是会通过稀释或其他方法降低其中的农残含量。这一系列问题都还值

21、得我们去深究，作为学习食品质量与安全这一专业的学生，我们不得不对于其葡萄加工中存在的对身体有害物质等诸多因素进行研究及考虑，这样既是对消费者的负责，也是对葡萄酒厂效益的一种保证。 当我们参观葡萄酒发酵罐厂房的时候，我们看到了现代工业酿酒设备，这使我们每位学生都感到惊讶，在如此大的厂房中，厂房清洁整齐，没有任何废物或者杂物，其中除了很大很高的发酵罐以外，都见不到工人在旁边操作，不仅是发酵罐厂房，整个工厂中根本不是我想象的那样有很多工人在流水线上努力的工作，而取而代之的是有很多的监控器，但仅由一两个人来控制。这就是高科技带来的便利呀，我们不得不承认高科技提高了现代工作效率。高科技不容忽视，我们要在

22、今后的学习中将其充分利用到工作生产中去。 此次的参观，由于还没有发酵成熟，最后没有让同学们亲自品尝到新鲜葡萄酒的滋味，但同学们还是觉得不枉此行，通过参观实习，能将课本上的知识充实起来，让其生动，也能让我们加深印象，将理论和实践结合起来。不过因此我也明白了，必须先掌握基础的专业知识，才能在实践中得到很好的应用，才能很快的投入到实际操作中，将理论和实际很好的结合，还可以在实际操作中不断的学习到新的知识。走出了课堂，我开阔了视野，让我受益匪浅，我从中了解到，无论是在今后的学习，还是投身到工作中去，我们都应该本着提高效率办实事的原则，不断的挖掘自身潜质，更深的体会自身的价值，这正是学校给我们提供学习的

23、好机会，所以我们应珍惜每次学校给提供的这样的参观实习的机会。 使我了解了干红葡萄酒、葡萄酒和葡萄汁的基本生产流程，以及生产中所用到的设备，把课本上所学的的东西和理论进行很好的结合，学到了很多自己在课本上学不到的东西。同时，我也对自己的专业有了更深入的了解，了解了生物工程在酿造酒行业方面的应用，对于自己以后的就业有了更明确的目标。我也了解到国内外现在对于酿造葡萄酒方面的现状和发展情况。在未来的工作中，我会牢记这次在实习过程中学到的知识，更好的应用到未来的工作中。 第2篇：葡萄酒厂实习报告 这次实习的主要目的是参观和实践.巩固食品和工艺学等学科的知识基础和专业知识,要求做到理论与实际相结合.在实践

24、中调查研究,训练和培养自己分析问题和解决问题的能力.为以后的学习，毕业论文(设计),以及奠定坚实的基础.具体如下: 1.接触社会，了解省情和国情，了解实习场所的发展史，特别是改革开放以来的情况。了解所学专业在经济建设中的地位作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识； 2.学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业热爱劳动遵守组织纪律的良好品德； 3.学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力； 4.了解和初步掌握生产工艺的流程技术经济指标； 5.了解生产工艺所用的设备（规格型号

25、及工作原理）。 ?（二）生产流程 （1）红葡萄酒的生产工艺流程 工艺流程 原料选择分选去梗清毒漂洗破碎主发酵压榨后发酵贮藏澄清过滤装瓶、杀菌 制作方法 1原料选择。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。 2破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出1 4的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。 3发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均

26、含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤2040克。经23小时后，加入酵母液，加入量为果浆的510%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在2025之间。 主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到左右时即可出池，转入后发酵。 4后发酵。后发酵池或桶上面要留出515厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温

27、控制在1820之间，最高不能超过25。当比重下降到左右时，发酵即告结束。 5陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为1520，相对湿度为8085%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。 第一次换桶应在发酵完毕后810天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150200毫克 升。第二次换桶在前次换桶后5060天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。 为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应34天添桶一次。第二个月78天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添

28、桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。 6调配。经过23年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。 (2)葡萄汁 生产流程 1、原料清洗 葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。 2、破碎 用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。 3、预热 在预热器内加热至60627，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。在通常加热时间内，温度不应超过65.5。 4

29、、加酶及木质纤维 在葡萄浆中加入02的果胶酶制剂和05的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。 5、压榨 压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。 6、筛滤 有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加12的硅藻土助滤剂，进行过滤。也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。 7、澄清 常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄

30、清处理。 8、罐装及巴氏杀菌 经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约766以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。 （3）干红葡萄酒的生产工艺 4.3.1 葡萄的采摘 在国内目前葡萄的采摘还是人工作业，使用采摘工具如剪刀等进行采摘，采收时一手持采果剪，一手紧握果穗梗，于贴近果枝处带果穗梗剪下，在采摘过程中工人要注意葡萄果穗是否有坏掉的，应将葡萄果穗中破裂的或霉变的果粒剔除，轻放在果篮中。在采收和运输过程中要防止葡萄之间的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。人工采摘精选程度高，只采摘成熟完美的葡萄，品质不够的葡萄就留在葡萄树上，但是相对比较耗时以及人工费用比较高。 4.3.2 葡萄的

31、除梗破碎 除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。 目前的除梗破碎机有两种，一种是破碎除梗机，另一种是除梗破碎机。 4.3.3 酒精发酵过程 葡萄除梗破碎完成后就可以采用果浆泵将葡萄醪液泵送到发酵罐中，进行发酵。在发酵期间每天都要测量葡萄汁的糖度、酸度、温度、比重等。 4.3.3.1 酶处理 在破碎葡萄原料中加入果胶酶，有利于葡萄的出汁。商业化的果胶酶包括分解果胶质的各种酶，可在低pH条件下

32、活动。在原料中加入2040mg/L的果胶酶，处理415h，可提高出汁率15。即使处理12h，也能显着提高自流汁的比例。 果胶酶处理可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀。在加入果胶酶1h后，葡萄汁中胶体平衡被破坏，从而引起悬浮物的迅速沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度。此外，果胶酶处理可能会导致葡萄汁澄清过度，所以果胶酶的量要适中。果胶酶处理还是葡萄汁和所获得的葡萄酒在以后更容易过滤。 红葡萄酒的颜色取决于在酒精发酵过程中液体对固体的浸渍作用。在浸渍开始时加入果胶酶，有利于对多酚物质的提取，这样获得的葡萄酒，丹宁、色素含量和色度更高，颜色更红。 4.3.3.2 二氧化硫处理 二氧化硫处理就是在发酵基质中或葡萄

33、酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的储藏。 SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，根据加入SO2的量不同，发酵中的各种微生物起到的作用和危害各不相同。 SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。 破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化，分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。加入SO2可以提高发酵基质的酸度。SO2的用量一定要适当，使用不当或用量过高，将使葡萄酒具怪味且对人产生毒害。 二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎

34、、除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO2装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加入的SO2与发酵基质混合均匀。 4.3.3.3 酵母的添加 添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，并使其正常进行和结束。这样获得的葡萄酒由于发酵完全，无残糖或其含量较低，酒度稍高，易于储藏。 对于红葡萄酒，应在SO2处理24h后添加酵母，以防产生还原味，所加入的酵母群体数量应足够大，不得低于106cfu/mL

35、。 将活性干酵母在20倍含糖5的温水（3540）中分散均匀，活化2030min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。 4.3.3.4 温度控制和倒罐 发酵过程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，发酵越来越快，在发酵过程中由于CO2气体的释放引起发酵基质的膨胀形成“皮渣帽”，而且温度会越来越高，为了避免发酵温度过高带来的各种后果，一旦温度高于30时，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接喷洒在发酵罐上，有的发酵罐外部有冷却带或采用制冷设备。 倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，倒罐可以使发酵

36、基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。根据倒罐的目的不同，倒罐可以是开放式的，也可以是封闭式的。 4.3.4 出罐和压榨 通过一段时间的浸渍发酵，应将液体即自流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。 4.3.4.1自流酒的分离 自流酒的分离应在比重降至之间时进行分离，从发酵罐的清汁口让葡萄酒自流下来，泵送入干净的储酒罐中。 4.3.4.2 皮渣的压榨 在自流酒分离完毕后，应将发酵容器中的皮渣取出。由于发酵容器中存在着大量二氧化碳，所以应等23h

37、，当发酵罐中不再有二氧化碳后从人孔进入发酵罐除渣。为了加速二氧化碳的逸出，可用风扇对发酵容器进行通风。 从发酵容器中取出的皮渣经压榨后获得压榨汁，与自流汁比较，其中的干物质、丹宁以及挥发酸含量都要高些。对于压榨汁的处理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，这样有利于苹果酸乳酸发酵的触发；在通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合；单独储藏并作其他用途，如蒸馏；如果压榨酒中果胶含量较高，最好在普通酒温度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。 根据酿酒工艺要求，在压榨过程中应该避免压出果皮、果梗及果粒本身的构成物质。这就要求压榨过程要缓慢进行，压榨压力要缓慢增加，且不能过高。目前国内压榨设备类型较多，常见

38、的有螺旋压榨机、卧式双压板压榨机、气囊压榨机等。 4.3.4一般采用螺旋压榨机、转筐式双压板压榨机和气囊压榨机 4.3.5 苹果酸乳酸发酵 要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸细菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快的使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为在这一时期中，乳酸细菌可能分解糖和其他葡萄酒成分，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时（而且仅仅在这个时候），葡萄酒才算真正的生成，应该尽快地除去微生物。 苹果酸乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程。 在酒精发酵结束后，应将

39、葡萄酒开放式分离至干净的酒罐中，并将温度保持在20左右。在这种情况下，几周以后，或在第二年春天，苹果酸乳酸发酵可能自然触发。但是，为了使葡萄酒的苹果酸乳酸发酵能在酒精发酵结束后立即触发，则应满足相应的工艺条件。 在酒精发酵结束后，使苹果酸乳酸发酵在1820的条件下触发并完成，可以缩短危险期，保证葡萄酒的质量。葡萄酒的pH低于时，乳酸菌很难繁殖。只有当乳酸菌的群体数量足够大（大于106cfu/mL）时，苹果酸乳酸发酵才能在进行。 乳酸菌对二氧化硫也敏感，因此，对原料添加二氧化硫的量就决定了苹果酸乳酸发酵的触发和进行。 4.3.6.1 澄清 发酵结束以后，葡萄酒仍较混浊，因为它含有一些悬浮物，包括

40、果胶、果皮、种子的残屑、酵母和一些溶解度变化很大的盐类等。由于二氧化碳的释放，这些物质仍悬浮在葡萄酒中。经过静置以后，这些物质逐渐地沉淀于罐底。 转罐，就是将葡萄酒从一个储藏容器转到另一个储藏容器，同时将葡萄酒与其沉淀物分开。 4.3.6.2 下胶 下胶，就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之于葡萄酒中的胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。 4.3.6.3 过滤 过滤就是用机械方法使某一液体穿过多孔物质，将该液体的固相部分与液相部分分开。目前常用的过滤设备有：板框纸板过滤机、硅藻土过滤机、膜过滤机等。 4.3.7 稳定性处理 为

41、了保证葡萄酒的瓶内稳定性，除应加强在装瓶过程中的技术、卫生管理，保证酒瓶具有良好的封闭性外，还必须进行稳定性分析，并作相应的稳定性实验，根据实验结果进行相应的稳定处理后，再作稳定性试验，直至试验证明葡萄酒稳定后，才能装瓶。 葡萄酒的稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性。而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。 4.3.8 葡萄酒灌装 灌装车间应该是无菌操作，目前酒厂的灌装设备有：洗瓶机、灌装机、打塞机、贴标机、缩帽机等。、干白葡萄酒的生产工艺 干白葡萄酒与干红葡萄酒的生产工艺大致相同，但也有不同之处，就在于其果汁

42、的净化处理。干白葡萄酒新工艺的要求是葡萄汁澄清透明，纯汁发酵。由此，在葡萄汁发酵之前必须进行一次净化处理，果汁净化处理的方法一般有。（1）加辅助材料果胶酶、皂土等协助澄清。（2）采用加硅藻土沉淀过滤。（3）高速离心分离澄清。（4）添加一定剂量的SO2与降温配合澄清。（5）添加一定剂量的SO 自然澄清。我们采用了添加一定剂量的SO2及皂土与降温配合澄清，收到了良好效果。加皂土1g/L，温度10以下， 澄清时间24一48小时。 至于其他方面，在发酵温度上也有较大的区别，干白葡萄酒的发酵温度一般控制在1 518。 6、工作：岗位、负责什么 5、实习心得体会 经过了短短的几十分钟的参观实习，求知欲催使

43、着我们每个人都积极提问。通过这次的参观我从中能了解了些关于葡萄酒酿造的细节问题。葡萄酒从选择原料，破碎、除梗到最终的装瓶都是不经过水洗的，这样就不免会有农残现象的存在，当一批葡萄酒酿造完成后，葡萄酒厂会将这批酒进行农残检测，看其中的农残是否超标。但因此我也会产生许多疑问，如果农残超标了，他们将如何处理这批已经过多道工艺加工生产的葡萄酒，是会将整批废除倒掉呢，还是会通过稀释或其他方法降低其中的农残含量。这一系列问题都还值得我们去深究，作为学习食品质量与安全这一专业的学生，我们不得不对于其葡萄加工中存在的对身体有害物质等诸多因素进行研究及考虑，这样既是对消费者的负责，也是对葡萄酒厂效益的一种保证。

44、 当我们参观葡萄酒发酵罐厂房的时候，我们看到了现代工业酿酒设备，这使我们每位学生都感到惊讶，在如此大的厂房中，厂房清洁整齐，没有任何废物或者杂物，其中除了很大很高的发酵罐以外，都见不到工人在旁边操作，不仅是发酵罐厂房，整个工厂中根本不是我想象的那样有很多工人在流水线上努力的工作，而取而代之的是有很多的监控器，但仅由一两个人来控制。这就是高科技带来的便利呀，我们不得不承认高科技提高了现代工作效率。高科技不容忽视，我们要在今后的学习中将其充分利用到工作生产中去。 此次的参观，由于还没有发酵成熟，最后没有让同学们亲自品尝到新鲜葡萄酒的滋味，但同学们还是觉得不枉此行，通过参观实习，能将课本上的知识充实

45、起来，让其生动，也能让我们加深印象，将理论和实践结合起来。不过因此我也明白了，必须先掌握基础的专业知识，才能在实践中得到很好的应用，才能很快的投入到实际操作中，将理论和实际很好的结合，还可以在实际操作中不断的学习到新的知识。走出了课堂，我开阔了视野，让我受益匪浅，我从中了解到，无论是在今后的学习，还是投身到工作中去，我们都应该本着提高效率办实事的原则，不断的挖掘自身潜质，更深的体会自身的价值，这正是学校给我们提供学习的好机会，所以我们应珍惜每次学校给提供的这样的参观实习的机会。 使我了解了干红葡萄酒、葡萄酒和葡萄汁的基本生产流程，以及生产中所用到的设备，把课本上所学的的东西和理论进行很好的结合

46、，学到了很多自己在课本上学不到的东西。同时，我也对自己的专业有了更深入的了解，了解了生物工程在酿造酒行业方面的应用，对于自己以后的就业有了更明确的目标。我也了解到国内外现在对于酿造葡萄酒方面的现状和发展情况。在未来的工作中，我会牢记这次在实习过程中学到的知识，更好的应用到未来的工作中。 第3篇：葡萄酒厂实习报告 一、毕业实习目的 这次实习的主要目的是参观和实践.巩固食品和工艺学等学科的知识基础和专业知识,要求做到理论与实际相结合.在实践中调查研究,训练和培养自己分析问题和解决问题的能力.为以后的学习，毕业论文(设计),以及奠定坚实的基础.具体如下: 1.接触社会，了解省情和国情，了解实习场所的发展史，特别是改革开放以来的情况。了解所学专业在经济建设中的地位作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识； 2.学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业热爱劳动遵守组织纪律的良好品德； 3.学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力； 4.了解和初步掌握生产工艺的流程技术经济指标； 5.了解生产工艺所用的设备（规格型