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1、中心学校食堂食材原材料验收员中心学校食堂食材原材料验收员,出入库管理出入库管理员员,食品留样员食品留样员.陪餐陪餐员员,从业人员培训学习材料从业人员培训学习材料学校:培训人学习时间学习地点培训人员学习内容一、前期存在主要问题一、前期存在主要问题1、食材验收不是教师验收，叫食堂从业人员代收，这项工作必须由教师自己完 成。2、食堂门食堂从业人员把关不严，有外来人员进入食堂，不登记、不询问。3、食堂从业人员对食品安全知识认识不到位，不听从学校安排，按自己的经验 和习惯操作。4、部分学校对食堂监管不到位，部分学校领导班子不到食堂检查和指导工作。5、食堂产生的垃圾清理不及时，乱堆乱放。6、加工食物时间过
2、早，食物的质量得不到保障。7、食堂里出现散装、无证、无票的原材料。8、部分学校免费午餐微博发布的不及时，发布微博有错别字，入库日期和入库 单有出入。9、有食堂从业人员佩戴首饰等，打饭人员披头散发等10、学生就餐结束后，餐具私自带回教室摆放，不统一放到消毒柜消。11.部分学校未统一归置原材料。一一,后期工作要求后期工作要求（一）学校食堂食品原料采购管理（一）学校食堂食品原料采购管理1、采购的食品原料入库前应认真查验，验收菜是必须过称，把好质量关，并按要求进行登记，登记内容齐全，不得缺项。2、非义务教育阶段采购食品原料时，索取食品流通许可证、产品合格证、检验检疫单等，并复印存档，同时保留每笔进货票
3、据；从超市、农贸市场、个体经营商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据。3 3、教师在学校食堂就餐的学校，要加强管理，禁止教、教师在学校食堂就餐的学校，要加强管理，禁止教师外购凉菜、熟肉等食品进食堂师外购凉菜、熟肉等食品进食堂。（二）学校食堂原料库房储存管理（二）学校食堂原料库房储存管理1、设置专用贮存食品的库房，所选库房要通风。2、食品贮存应分类分架、离地隔墙均在 10cm 以上。3、各类食品分区域存放，并有明显标示，尽量做到生食品、半成品和熟食品应分柜存放，做到生熟分开、荤素分开。4 4、定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品、定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品
4、储存间禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。5、用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。6、按照生进熟出的原则，原料、半成品、成品按照先进先出的原则安排使用。（三）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理（三）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理1、设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域。2、消毒间（区域）内应划分清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示。3、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持 1OOCZ1O 分钟以上。消毒柜消毒保持 20-30 分钟。4、化学消毒。主要为
5、使用各种含氯消毒药物进行消毒，餐具全部浸泡入液体中30 分钟以上。化学消毒后的餐具应用净水冲去表面残留的消毒剂。（四）学校食堂食品原料切配操作管理（四）学校食堂食品原料切配操作管理1、加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操作（每餐食材须由教师检查无异后交由食堂从业人员进行加工）。2、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；已处理的原料直接放入专用容器；已处理但未使用的原料应及时放入容器，用保鲜膜密封，冷藏或冷冻存放。4、及时收集、清扫废弃物。5 5、加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并、加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消
6、毒对容器用具进行清洗、消毒。（五）学校食堂食品加工操作管理（五）学校食堂食品加工操作管理1、加工前应再次检查加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工。2、不得用回收食品作为原料加工食品。3 3、食物加工操作要规范，防止生熟交叉污染、食物加工操作要规范，防止生熟交叉污染。食物要烧熟煮透。餐饮具和盛放直接入口食品的容器要清洗消毒。食品应烧熟煮透，中心温度达 70C 以上；4、严禁学校食堂加工制作四季豆、豆角、油豆、野生菌、鲜黄花菜、发芽马铃薯、霉变豆制品等高危菜肴供给学生食用。5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。6、禁止给学生供应凉菜、隔餐食品、外购熟食品等。7、严格执行校长陪餐制度，校长或值周
7、教师提前半小时试餐。（六）学校食堂从业人员管理（六）学校食堂从业人员管理1、学校食堂的所有从业人员必须每年进行一次健康体检，新参加工作或临时参加工作的从业人员取得“健康合格证“后方可上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事食堂食品的工作，食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。3、食堂从业人员进入操作间前必须穿戴工作服和佩戴口罩。（七）学校食堂菜品留样管理（七）学校食堂菜品留样管理1、设置
8、专用留样冰箱，由专人管理，并双人双锁，冷藏温度控制在 0C 到 10C 之间。2、每餐给学生供应的所有食品均需留样（包括生食、熟食）。3、留样容器应密闭并专用，使用前需清洗、消毒。4、留样时限为 48 小时，数量为 125 克以上。5 5、做好每次留样记录，记录留样食品名称、留样量、做好每次留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、餐次、留样人员等留样时间、餐次、留样人员等。（A）学校食堂内部设施要求1、粗加工、烹饪、餐饮具清洗等食品处理区地面平整，无破损、积水、积存污垢及废弃物残渣，还应设排水系统，保持畅通。2 2、食品处理区的门、窗应装配严密、食品处理区的门、窗应装配严密。与外界直接相
9、通的门和可开启的窗设有防蝇纱网。3 3、配备有足够的照明、通风、排烟装置、配备有足够的照明、通风、排烟装置。食品处理区保持良好通风并及时排除潮湿和污浊的空气。4、有完善的防四害（苍蝇、老鼠、螳螂、蚊子）及防尘设施，出口处有金属网罩（网眼孔径小于 6mm 防鼠类侵入）。5、垃圾桶需加盖。6、冰箱应定期除霜（霜厚不应超过 1cm）、清洁和维护。（九）环境卫生（九）环境卫生就餐场所及后厨应保持环境卫生。地面、工作台、设施设备、垃圾桶应在每餐工作结束后清洁和消毒。储存间、冷藏设备、排烟换气设施至少每周清洁一次，墙壁、天花板、门窗至少每月清洁一次。（十）台账和资料各项台账资料及时的做齐、做足、整理归档存放好，备需要时查阅。参加培训人员签字：