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1、烹饪加工1一、蛋白质的理化性质的变化一、蛋白质的理化性质的变化v2、化学性质、化学性质v（1）蛋白质的变性）蛋白质的变性v蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，而引起的蛋白质理化性质变化的现的表面，而引起的蛋白质理化性质变化的现象。象。v受热变性受热变性 v蛋白质受热变性是最常见的变性现象，并在蛋白质受热变性是最常见的变性现象，并在烹饪工艺中被广泛应用。烹饪工艺中被广泛应用。v如蛋清在加热时凝固
2、，瘦肉在烹调加工时收如蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是由蛋白质遇热后变性而引起的。缩变硬，都是由蛋白质遇热后变性而引起的。v酸和碱的作用酸和碱的作用 v 在常温情况下，蛋白质分子在适当的在常温情况下，蛋白质分子在适当的pHpH值范值范围内，维持着分子结构的稳定性。当酸碱度围内，维持着分子结构的稳定性。当酸碱度超过一定范围时蛋白质就会发生变性作用。超过一定范围时蛋白质就会发生变性作用。如牛奶变酸后结成乳块、鲜蛋在碱性条件下如牛奶变酸后结成乳块、鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。制成皮蛋等。v其它因素其它因素 v空气中的氧气、紫外线照射、机械刺激、溶空气中的氧气、紫外线照射、机械刺激、溶
3、液渗透压、有机溶剂等因素作用也可使蛋白液渗透压、有机溶剂等因素作用也可使蛋白质发生变性。质发生变性。v（2）蛋白质的水解）蛋白质的水解v凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白示、蛋白胨、缩一部分逐渐水解，生成蛋白示、蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。步水解，最后分解成各种氨基酸。v在烹饪中，长时间加热牛肉（如煮、炖），在烹饪中，长时间加热牛肉（如煮、炖），也会由于肌肉蛋白质水解，产生肌肽而形成也会由于肌肉蛋白质水解，产生肌肽而形成牛肉汁特有的风味。牛肉
4、汁特有的风味。第一节营养素在烹饪过程中的改变第一节营养素在烹饪过程中的改变v二、脂类的变化二、脂类的变化v1、脂类的水解和酯化、脂类的水解和酯化v中性脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下都中性脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下都可发生水解反应。在普通烹饪温度下，有可发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分中性脂肪在水中发生水解反应，生成部分中性脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油。脂肪酸和甘油。v二、脂类的变化二、脂类的变化v在加热到在加热到150oC150oC以下，热分解程度轻，以下，热分解程度轻，分解产物也少；分解产物也少；v当油温升到当油温升到300oC300oC以上时，分子间开始以上时，分子间
5、开始脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。v当油温达到当油温达到350350360 360 时，则可分时，则可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物式的聚合物,如己二烯环状单聚体、二聚体、如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体三聚体和多聚体 v3 3、油脂的热氧化聚合作用、油脂的热氧化聚合作用v油脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空气油脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空气中的分子态氧引起的中的分子态氧引起的 v油脂的热氧化则发生在加热的条件下，随着油脂的热氧化则发生在加热的条件下，随着加热时间的延长，还容易分解，其分解产
6、物加热时间的延长，还容易分解，其分解产物还会继续发生氧化聚合，并产生聚合物还会继续发生氧化聚合，并产生聚合物 v4、油脂的老化、油脂的老化v在高温下炸制过食品的油，色泽变深，粘在高温下炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化现象。象称为油脂的老化现象。v5、油脂的氧化酸败、油脂的氧化酸败v油脂或富含油脂的食品，储藏期间在空气油脂或富含油脂的食品，储藏期间在空气中的氧气、日光、微生物及酶的作用下，中的氧气、日光、微生物及酶的作用下，产生酸臭和口味变苦涩，甚至还会产生有产生酸臭和口味变苦涩，甚至还会产生有毒性物质的现象为油
7、脂的酸败。毒性物质的现象为油脂的酸败。v油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质是油脂哈喇味的主要来源。质是油脂哈喇味的主要来源。三、碳水化合物的变化三、碳水化合物的变化1、淀粉的变化、淀粉的变化淀粉的糊化淀粉的糊化淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种，它们在冷水中都不溶解支链淀粉两种，它们在冷水中都不溶解直链淀粉能够在热水中分散成胶体溶液，而支直链淀粉能够在热水
8、中分散成胶体溶液，而支链淀粉易分散于水中在热水中只能膨胀，链淀粉易分散于水中在热水中只能膨胀，却不能溶解。却不能溶解。v2、淀粉的老化、淀粉的老化v糊化的淀粉在室温或低温下放置时，或淀粉糊化的淀粉在室温或低温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀现象，这种现象为淀粉的老化。如馒生沉淀现象，这种现象为淀粉的老化。如馒头、面包放置时变硬、干缩，主要是淀粉老头、面包放置时变硬、干缩，主要是淀粉老化的结果。化的结果。v四、维生素的变化四、维生素的变化v在加热过程中，维生素虽然没有象蛋白质变在加热过程中，维生素虽然没有象蛋白质变性、脂肪水解、碳
9、水化合物糊化等那样复杂性、脂肪水解、碳水化合物糊化等那样复杂的理化改变，但都会随着这些高分子营养素的理化改变，但都会随着这些高分子营养素的复杂变化而被游离出来，受到高温、氧化、的复杂变化而被游离出来，受到高温、氧化、光照等不同因素的作用，而造成破坏损失。光照等不同因素的作用，而造成破坏损失。五、无机盐的变化五、无机盐的变化一般说来，无机盐的化学性质十分稳定，但如一般说来，无机盐的化学性质十分稳定，但如果加工烹调方法不当，例如原料洗涤过程果加工烹调方法不当，例如原料洗涤过程中水流速度过快，原料刀切形状过细，与中水流速度过快，原料刀切形状过细，与空气接触面愈大，大米加工精度过高、淘空气接触面愈大，
10、大米加工精度过高、淘洗次数过多等，都可引起无机盐的损失。洗次数过多等，都可引起无机盐的损失。烹饪原料中的一些有机酸或有机酸盐，如草酸、烹饪原料中的一些有机酸或有机酸盐，如草酸、植酸、磷酸等，能与一些无机盐如锌、钙、植酸、磷酸等，能与一些无机盐如锌、钙、铁、镁等结合，形成难溶性的盐或化合物，铁、镁等结合，形成难溶性的盐或化合物，以致于影响无机盐的吸收。以致于影响无机盐的吸收。第二节烹饪过程中原料营养价值的改变第二节烹饪过程中原料营养价值的改变一、一、营养素损失的途径营养素损失的途径1、流失、流失 在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下，食物失去了其完整
11、性，营养素由此通下，食物失去了其完整性，营养素由此通过蒸发、渗出或溶解于水中而被抛弃，致过蒸发、渗出或溶解于水中而被抛弃，致使营养素的丢失。使营养素的丢失。蒸发蒸发 主要是通过日晒或热空气的作用，使食主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。渗出渗出 食物的完整性受到损伤，或人工加入食食物的完整性受到损伤，或人工加入食盐，改变了食物内部渗透压，使其水分渗出，盐，改变了食物内部渗透压，使其水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如维生素、无机盐等不同程度损失。维生素、无机盐等不同程度损失。v溶解溶
12、解 食物原料在进行初加工、调配烹制过食物原料在进行初加工、调配烹制过程时，不恰当的切洗、搓洗、漂洗、涨发等，程时，不恰当的切洗、搓洗、漂洗、涨发等，这种与水接触处理时，水溶性营养素如水溶这种与水接触处理时，水溶性营养素如水溶性的蛋白质、维生素和无机盐等易溶解于水性的蛋白质、维生素和无机盐等易溶解于水中或汤汁中而造成丢失。中或汤汁中而造成丢失。v2、破坏、破坏v食物中营养素的破坏，是指因受物理、化食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，营养素分解、氧化学或生物因素的作用，营养素分解、氧化等，失去了对人体的生理功能。等，失去了对人体的生理功能。v食物的保管不善或加工方法不当；霉变、
13、食物的保管不善或加工方法不当；霉变、腐烂、生芽；烹调时的高温、加碱；煮沸腐烂、生芽；烹调时的高温、加碱；煮沸时间过长、以及菜肴烹制后放置不及时食时间过长、以及菜肴烹制后放置不及时食用等，都可使营养素受到破坏。用等，都可使营养素受到破坏。v高温作用高温作用v高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，原料受热面积大、烤或长时间炖煮等，原料受热面积大、时间较长，某些营养素破坏损失程度时间较长，某些营养素破坏损失程度增大。所以严格掌握火候是合理烹调增大。所以严格掌握火候是合理烹调的重要原则。的重要原则。v氧化与光照氧化与光照v有些营养素特别是维生素有些营养素特别
14、是维生素C C，遇到空气容易被，遇到空气容易被氧化分解而损失。原料切碎（片、条、丝、氧化分解而损失。原料切碎（片、条、丝、丁）放置时，营养素通过刀的切口与空气中丁）放置时，营养素通过刀的切口与空气中的氧接触的机会增多，氧化而破坏的程度也的氧接触的机会增多，氧化而破坏的程度也增高。如果烹调后不及时食用，放置过久也增高。如果烹调后不及时食用，放置过久也能增大氧化损失。能增大氧化损失。v化学因素化学因素v大部分维生素在碱性条件下不稳定，制作某大部分维生素在碱性条件下不稳定，制作某些食物加碱能造成维生素些食物加碱能造成维生素C C及部分及部分B B族维生素族维生素大量损失。如煮稀饭、煮豆子时加碱，维生
15、大量损失。如煮稀饭、煮豆子时加碱，维生素素B B1 1可损失可损失75%75%，炸油条时加碱和高温油炸，炸油条时加碱和高温油炸，维生素维生素B B1 1可被全部破坏，维生素可被全部破坏，维生素B B2 2被破坏被破坏50%50%左右。左右。v生物因素生物因素v主要是指微生物（如霉菌、某些细菌和酵母主要是指微生物（如霉菌、某些细菌和酵母菌）和原料中一些酶对营养素的分解、破坏菌）和原料中一些酶对营养素的分解、破坏作用。微生物污染原料后，利用原料中的各作用。微生物污染原料后，利用原料中的各种营养素生长、繁殖，使原料的营养素含量种营养素生长、繁殖，使原料的营养素含量下降，同时还可产生有毒的代谢产物，造
16、成下降，同时还可产生有毒的代谢产物，造成原料的商业价值和食用价值都下降或完全丧原料的商业价值和食用价值都下降或完全丧失。失。v二、烹饪方法对营养素的影响二、烹饪方法对营养素的影响v中国烹饪方法林林总总、千变万化，是数千中国烹饪方法林林总总、千变万化，是数千年中华厨艺的结晶。不同的方法可制出不同年中华厨艺的结晶。不同的方法可制出不同的菜肴，而原料中的营养素种类和数量在此的菜肴，而原料中的营养素种类和数量在此过程中也会发生一系列的变化，使烹调后的过程中也会发生一系列的变化，使烹调后的菜肴与原料的营养价值产生一定的差异。菜肴与原料的营养价值产生一定的差异。v作业作业v请举请举23例例,说明各种烹饪方法对原说明各种烹饪方法对原料中营养素的影响。料中营养素的影响。此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢