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1、泡菜的制作专题1 传统发酵技术的应用课题3一一.原理：原理：乳酸菌发酵乳酸菌发酵1.结构：结构：原核（细菌）原核（细菌）2.繁殖：繁殖：分裂生殖分裂生殖3.代谢：代谢：异养厌氧异养厌氧4.分布：分布：空气、土壤、植物体表、空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道人或动物的肠道乳酸链球菌、乳酸链球菌、乳酸杆菌乳酸杆菌5.种类：种类：C C6 6H H1212O O6 6 2C2C3 3H H6 6O O3 3能量能量酶酶（制作酸奶）（制作酸奶）二二.泡菜的制作过程泡菜的制作过程1.1.准备蔬菜：准备蔬菜：挑挑洗洗晾晾切切2.2.配置盐水：配置盐水：水盐比约为水盐比约为4141煮沸冷却煮沸冷却3.3.
2、装坛：装坛：一半时加香辛料一半时加香辛料八成时加盐水八成时加盐水压（盐水没过菜料）压（盐水没过菜料）4.4.盖盖，水封盖盖，水封注意控制：注意控制：时间、温度、食盐的用量时间、温度、食盐的用量压压压压封封封封温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。忌油忌油三三.亚硝酸盐亚硝酸盐1.1.物理性质：物理性质：白色粉末，易溶于水，食品添加剂白色粉末，易溶于水，食品添加剂2.2.危害：危害：0.30.30.5g0.5g中毒中毒3g3g死亡死亡3.3.代谢：代谢：随尿排出随尿排出一
3、定温度、一定温度、pHpH、微生物的作用下，、微生物的作用下，转变成致癌物转变成致癌物亚硝胺亚硝胺4.4.卫生标准：卫生标准：肉不超过肉不超过30mg/kg30mg/kg酱腌菜不超过酱腌菜不超过20mg/kg20mg/kg婴儿不超过婴儿不超过2mg/kg2mg/kg四四.泡菜中的亚硝酸盐泡菜中的亚硝酸盐1.1.产生：产生：2.2.含量变化：含量变化：规律：规律：原因：原因：3.3.鉴定：鉴定：原理：原理：在在盐酸酸化条件盐酸酸化条件下，下，与与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生重氮化反应，发生重氮化反应，与与N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合呈结合呈玫瑰红色玫瑰红色方法：方法：比色
4、法比色法过程：过程：氧气氧气硝酸盐硝酸盐硝酸还原菌硝酸还原菌亚硝酸盐亚硝酸盐制备标准显色液制备标准显色液制备样品处理液制备样品处理液1.泡菜汁泡菜汁+蒸馏水蒸馏水+提取剂提取剂 摇床振荡摇床振荡1h2.加氢氧化钠定容，过滤加氢氧化钠定容，过滤3.取滤液，加氢氧化铝定容取滤液，加氢氧化铝定容泡菜泡菜雪菜雪菜榨菜榨菜振荡振荡过滤过滤（氯化镉、氯化钡）（氯化镉、氯化钡）酸性酸性增加亚硝酸盐的溶解度增加亚硝酸盐的溶解度中和过多的酸中和过多的酸除去溶液中的色素除去溶液中的色素显色显色滤液滤液+对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 +N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐与标准显色液比较，记录对应的亚硝酸钠的含量与标准显色液比较，记录对应的亚硝酸钠的含量标准液标准液样液样液分光光度计分光光度计（550nm）比色比色计算计算制作酸奶制作酸奶含抗生素的牛奶含抗生素的牛奶 能否制成酸奶能否制成酸奶?杀灭细菌杀灭细菌含盐量含盐量 泡菜中亚硝酸盐含量的变化泡菜中亚硝酸盐含量的变化泡菜中亚硝酸盐含量的变化泡菜中亚硝酸盐含量的变化时间（天）时间（天）