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1、烹饪与营养PPT精123内容：内容：人体所需要的营养素人体所需要的营养素合理的营养搭配合理的营养搭配健康的饮食搭配健康的饮食搭配2一、人体需要的营养素一、人体需要的营养素3人体需要的营养素一、蛋白质是人体主要来源二、人体高能量来源二、人体高能量来源脂肪脂肪三、生命活动的主要能源三、生命活动的主要能源碳水化合物碳水化合物四、人体需要的维生素四、人体需要的维生素五、人体所需要的矿物质五、人体所需要的矿物质41）蛋白质是人体主要来源）蛋白质是人体主要来源 植物蛋白植物蛋白 大豆、小麦、稻米及谷物大豆、小麦、稻米及谷物 动物蛋白动物蛋白 各种肉类、蛋类各种肉类、蛋类52）人体高能量来源）人体高能量来源
2、脂肪脂肪动植物的脂肪含量动植物的脂肪含量名称名称含量含量主要品种主要品种作用作用畜类畜类20%20%储藏和供给能量储藏和供给能量禽类禽类15%20%15%20%鱼类鱼类10%10%以下以下蛋类蛋类10%15%10%15%主要指蛋黄主要指蛋黄油类油类瓜子、坚果瓜子、坚果63）生命活动的主要能源生命活动的主要能源碳水化合物碳水化合物甘蔗、甜菜大都存在与水果和蔬菜中葡萄糖、果糖主要存在与水果和蜂蜜中淀粉和纤维素米面制品、红薯等薯类食物提供淀粉。蔬菜、水果、谷类摄入一定量的纤维素单糖单糖寡糖寡糖多糖多糖74）人体需要的维生素（）人体需要的维生素（1）维生素维生素A A名称名称物种物种作用作用动物动物肝
3、脏、牛奶、黄油、蛋黄以及肝脏、牛奶、黄油、蛋黄以及鱼肝油鱼肝油保护视力、促进骨骼生长，增保护视力、促进骨骼生长，增强免疫力强免疫力植物植物胡萝卜、南瓜、芒果、柑橘胡萝卜、南瓜、芒果、柑橘84）人体需要的维生素（）人体需要的维生素（2）维生素维生素C C名称名称品种品种作用作用蔬菜蔬菜韭菜、柿子椒韭菜、柿子椒伤口愈合、改善血脂肪、胆固醇伤口愈合、改善血脂肪、胆固醇代谢代谢水果水果红枣、柚子、猕猴桃、酸枣红枣、柚子、猕猴桃、酸枣94）人体需要的维生素（）人体需要的维生素（3）维生素维生素D D方法及名称方法及名称作用作用采光采光晒太阳晒太阳促进小肠对钙磷的吸收促进小肠对钙磷的吸收发酵发酵酵母、蘑菇
4、酵母、蘑菇食物食物海鱼、肝脏、奶油海鱼、肝脏、奶油104）人体需要的维生素（4）维生素维生素E E 名称名称种类种类作用作用植物植物坚果类坚果类抗氧化、延缓衰老抗氧化、延缓衰老 蔬菜蔬菜绿色蔬菜绿色蔬菜114）人体需要的维生素（）人体需要的维生素（5）动物动物肝、心、肾肝、心、肾植物植物大米、大米、小麦、小麦、玉米玉米动物动物植物植物 肝、肝、心、心、肾、肾、乳乳豆类豆类125)人体需要的矿物质人体需要的矿物质钾钠钾钠高钠：高钠：小米小米油菜油菜马铃薯马铃薯西红柿西红柿高钾：高钾：食盐食盐虾米虾米磷磷坚果类坚果类鱼类鱼类蛋类蛋类豆类豆类蔬菜蔬菜水果水果钙钙乳制品乳制品水产品水产品豆制品豆制品铁
5、铁 动物 内脏 瘦肉 鱼肉 家禽 深色 蔬菜碘碘 紫菜紫菜 海带海带 虾仁虾仁 鸡蛋鸡蛋锌锌 最高：最高：牡蛎牡蛎 其他其他：牛奶牛奶 猪肉猪肉 鱼鱼 全谷全谷 花生花生水水是营养是营养素中最素中最广泛的广泛的13二、合理的营养搭配二、合理的营养搭配14 合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质，合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质，促进食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们促进食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们健康成长的必要条件。健康成长的必要条件。烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物汆、煮、烩、炝
6、拌、烤等。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。怎样的烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收，怎样的烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收，烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？大致归纳烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？大致归纳为以下几点：为以下几点：15内容：内容：1）合理清洗）合理清洗2、科学加工、科学加工3）合理沸焯）合理沸焯 4）有些菜肴可上浆挂糊）有些菜肴可上浆挂糊5）有些菜肴可勾芡）有些菜肴可勾芡6）尽量放醋不放碱）尽量放醋不放碱7）制作面食提倡酵母发酵）制作面食提倡酵母发酵 8）烹饪油以植物油为主）烹饪油以植物油为主 9）烹
7、饪方法的选择：）烹饪方法的选择：161）合理清洗）合理清洗淘米水的作用淘米水的作用蔬菜清洗方法蔬菜清洗方法淘米时：淘米时：1 1）勿用力）勿用力.2 2）勿用热水淘）勿用热水淘可洗：可洗：蔬菜、水果蔬菜、水果1）洗后再切）洗后再切2）忌长时间水中）忌长时间水中 浸泡浸泡172）科学加工）科学加工 蔬菜、水果蔬菜、水果 不易切得过细不易切得过细方法方法 现切现切 现烹现烹 现吃现吃183）合理沸焯）合理沸焯菜品菜品作用作用 苋菜、苋菜、菠菜、菠菜、菜花菜花 西芹西芹 焯水后的蔬菜不宜焯水后的蔬菜不宜挤去汁水挤去汁水 避免水溶性维生素避免水溶性维生素大量流失大量流失 194）有些菜肴可上浆挂糊：）
8、有些菜肴可上浆挂糊：鱼块、虾段、肉片鱼块、虾段、肉片鱼块、虾段、肉片鱼块、虾段、肉片吃起来吃起来汁多汁多汁多汁多增进食欲增进食欲增进食欲增进食欲柔嫩柔嫩柔嫩柔嫩味鲜味鲜味鲜味鲜205）有些菜肴可勾芡）有些菜肴可勾芡维生素不易流失维生素不易流失维生素不易流失维生素不易流失口味调整口味调整口味调整口味调整淀粉保护淀粉保护淀粉保护淀粉保护减少维生素损失减少维生素损失减少维生素损失减少维生素损失作用作用216）尽量放醋不放碱）尽量放醋不放碱维生素在碱性环境中维生素在酸性环境中破坏破坏稳定稳定做菜煮粥时放碱凉菜、动物性菜肴加醋保护维生素、骨中钙的利用保护维生素、骨中钙的利用破坏维生素破坏维生素227）制
9、作面食提倡酵母发酵）制作面食提倡酵母发酵产生维生素产生维生素B12B6保护维生素不破坏保护维生素不破坏破坏面粉植酸盐破坏面粉植酸盐增加人体的免疫力增加人体的免疫力微量元素吸收微量元素吸收增加食物的口感增加食物的口感食用酵母食用酵母238）烹饪油以植物油为主）烹饪油以植物油为主大豆油、橄榄油、大豆油、橄榄油、核桃油、花生油核桃油、花生油、芝麻油、葵花子油、玉米油芝麻油、葵花子油、玉米油249）烹饪方法的选择）烹饪方法的选择 1）蔬菜类（除豆荚外），建议、凉拌、蒸、急火、蔬菜类（除豆荚外），建议、凉拌、蒸、急火、快炒均可减少营养素损失快炒均可减少营养素损失。2）肉类可炖、汆、煨、蒸、炒。）肉类可炖
10、、汆、煨、蒸、炒。3）薯类不建议油炸、可炖、蒸、做汤、炒。）薯类不建议油炸、可炖、蒸、做汤、炒。4）饺子建议蒸，不建议水煮，蒸饺营养素损失少。）饺子建议蒸，不建议水煮，蒸饺营养素损失少。5）胡萝卜中的维生素）胡萝卜中的维生素A为脂溶性维生素，和油脂为脂溶性维生素，和油脂 结合更利于人体吸收。结合更利于人体吸收。6）菠菜中草酸含量较高，食用前必先焯沸去其沸汤）菠菜中草酸含量较高，食用前必先焯沸去其沸汤 再凉拌或和肉、菜等一起翻炒。再凉拌或和肉、菜等一起翻炒。25三、健康的饮食搭配三、健康的饮食搭配26 内容内容1）牛肉配土豆牛肉配土豆 2）羊肉配生姜羊肉配生姜 3）鸭肉配山药鸭肉配山药 4）粗细
11、粮相配粗细粮相配 5）干稀相配干稀相配 6）营养素相配营养素相配 7）酸碱相配酸碱相配 8）皮肉相配皮肉相配 9）烹调方法相配烹调方法相配 10）饮食恶习）饮食恶习271）牛肉配土豆牛肉配土豆282）羊肉配生姜）羊肉配生姜293）鸭肉配山药）鸭肉配山药304）粗粮配细粮）粗粮配细粮315）干稀相配）干稀相配326）营养素相配）营养素相配337）酸碱相配）酸碱相配348）皮肉相配）皮肉相配359）烹调方法相配）烹调方法相配3610）饮食恶习：）饮食恶习：41LOGOLOGO谢谢谢谢42此此课课件下件下载载可自行可自行编辑编辑修改，修改，仅仅供参考！供参考！感感谢谢您的支持，我您的支持，我们们努力做得更好！努力做得更好！谢谢谢谢