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1、营养调查与评价(精)历史和发展历史和发展n n美国的推荐营养素供给量（美国的推荐营养素供给量（RDAs）二战期间美国政府为了保障士兵不得营二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供养缺乏病，要求国家研究院提出食物供应标准。战后应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划会，作为判断膳食质量科学依据和计划膳食供应的标准。到膳食供应的标准。到1989年时第年时第10版版RDAs发表发表DRIs的产生的产生n n由于对营养素和人群组的研究已积累了由于对营养素和人群组的研究已积累了足够的新知识，传统的足够的新知识，传统的RDAs已
2、经不能满已经不能满足需要足需要n n美国和加拿大两国专家合作制定了新的美国和加拿大两国专家合作制定了新的DRIs中国的中国的DRIsn n1937年，我国第一个营养素供给量中年，我国第一个营养素供给量中国民众最低限度之营养素需要制定国民众最低限度之营养素需要制定n n1998年，成立专家委员会，制定中国年，成立专家委员会，制定中国居民膳食营养素参考摄入量居民膳食营养素参考摄入量chinese DRIs一一.营养素标准营养素标准1 1生理需要量生理需要量:指维持正常生理功能和机指维持正常生理功能和机体健康的体健康的最低摄入量。最低摄入量。2 2供给量（供给量（RDARDA）：）：在生理需要量的基
3、础上，考虑人群在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数原因：安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营养素个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等损失、消化吸收率的差异等,食物生产供食物生产供应情况。应情况。热能的热能的RDARDA生理需要量生理需要量营养素营养素RDARDA生理需要量生理需要量2SD2SD3.3.膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary(dietary reference intakes,DRIsreference intakes,DRIs）DRIsDRIs是在是在RDARDA基
4、础上发展起来的一组每日平均基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素摄入量的参考值。包括包括4 4项内容：项内容：平均需要量平均需要量(EAR)(EAR)推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI)适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)1.1.平均需要量平均需要量(estimated average(estimated average requirement,EAR)requirement,EAR)满足某一特定性别、年龄及满足某一特定性别、年龄及 不同生理状况群体中不同生理状况群体中50%50%个体需个体需 要量的摄入水平。要量的
5、摄入水平。EAR EAR是制订是制订RNIRNI的基础。的基础。对于人群，用于评估群体中摄入不足的发生率。对于人群，用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。2.2.推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient(recommended nutrient intake,RNI)intake,RNI)相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA 是可以满足某一特定性别、年龄是可以满足某一特定性别、年龄 及不及不同生理状况群体中绝大多数同生理状况群体中绝大多数(97%(97%一一98%)98%)个体需要量的摄个体需要
6、量的摄入水平。入水平。RNIRNIRNIRNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均摄入量达到或超过了的平均摄入量达到或超过了的平均摄入量达到或超过了的平均摄入量达到或超过了RNIRNIRNIRNI，可以认为该个体没有，可以认为该个体没有，可以认为该个体没有，可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入不足的危险。摄入不足的危险。摄入不足的危险。EAR EAR 和和 RNI RNI的关系：的关系：如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的如果个人摄入量呈正态分布，
7、一个人群的 RNI=EAR+2SD RNI=EAR+2SD。或或 RNI=1.2 EAR RNI=1.2 EAR（设（设 CV=10%CV=10%）但能量但能量 RNI=EAR RNI=EAR 3.3.适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake,AI)(adequate intake,AI)是通过观察或实验获得的健康人群是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。某种营养素的摄入量。AI AI的主要用途是作为个体营养素摄的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定入量的目标。制定AIAI时不仅考虑到预时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要防营养素缺乏的需要,而且也纳人了减而且也纳人了
8、减少某些疾病风险的概念。少某些疾病风险的概念。AIAI和和RNIRNI的关系：都能满足目标人的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但群中几乎所有个体的需要。但 AI AI的的准确性远不如准确性远不如 RNI RNI（研究资料不足）（研究资料不足），可能高于，可能高于RNIRNI 4.4.可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper(tolerable upper level,UL)level,UL)是平均每日摄入营养素是平均每日摄入营养素 的最高限量。的最高限量。UL UL的主要用途是检查个体摄入量的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄过高的可能
9、性，避免发生中毒。当摄入量超过入量超过ULUL时，发生毒副作用的危险时，发生毒副作用的危险性增加。性增加。DRI营养调查与评价营养调查与评价营养调查目的营养调查目的1.1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。2.2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据进行原因探讨提供依据进行
10、原因探讨提供依据进行原因探讨提供依据3.3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。数、营养水平判定指标等。营养调查的内容营养调查的内容n n膳食调查膳食调查 了解每人每日各种主副食摄入量，了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营
11、养需要的与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度满足程度n n体格测量体格测量 了解被调查者生长发育测量身长、了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标体重、皮下脂肪厚度等项指标n n营养缺乏病的临床检查营养缺乏病的临床检查 检查有无营养缺检查有无营养缺乏病乏病n n实验室检测（生化检验）实验室检测（生化检验）对被调查者对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况验，了解体内营养素的贮存及代谢情况膳食调查方法与评价(一一)调查对象与时间调查对象与时间n调查对象：调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，
12、以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。选择原则应具有代表性。n调查时间：调查时间：最好每季一次，如人力物力受限最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次可夏秋和冬春各一次，每次37天天（三）膳食调查方法（三）膳食调查方法v 称量称量(重重)法法v 查账法查账法v 24 24小时回顾法（询问法）小时回顾法（询问法）v 化学分析法化学分析法v食物频率法食物频率法(食物频数法食物频数法)1.1.称量称量(重重)法法n n对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
13、n n称重法称重法准确性高准确性高，可作为膳食调查的，可作为膳食调查的“金标金标准准”，用以衡量其他方法的准确性用以衡量其他方法的准确性称重法步骤称重法步骤准确准确准确准确记录记录记录记录每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；准确准确准确准确称量称量称量称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食n n从市场采购的样品从市场采购的样品从市场采购的样品从市场采购的样品市品市品市品市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余
14、物市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物食食食食部部部部n n食品烹调后的重量食品烹调后的重量食品烹调后的重量食品烹调后的重量熟重熟重熟重熟重;吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量剩余量剩余量计算计算计算计算生熟比，生熟比，生熟比，生熟比，生熟比生熟比生熟比生熟比=生食物重量生食物重量生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；熟食物重量；熟食物重量；将食物按品种分类，求得平均将食物按品种分类，求得平均将食物按品种分类，求得平均将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算
15、平均按食物成分表计算平均按食物成分表计算平均按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量。食物消耗记录表食物消耗记录表食物食物食物食物名称名称名称名称生重生重生重生重（g g）熟重熟重熟重熟重（g g）生熟生熟生熟生熟比比比比熟食剩熟食剩熟食剩熟食剩余量（余量（余量（余量（g g）实际消耗量（实际消耗量（实际消耗量（实际消耗量（g g）熟重熟重熟重熟重 生重生重生重生重 2.查账法（查账法（记记账账法）法）适适适适用用用用于于于于有有有有详详详详细细细细伙伙伙伙食食食食账账账账目目目目的的的的集集集集体体体体单单单单位位位位,也也
16、也也可可可可用用用用于于于于家庭。家庭。家庭。家庭。根根根根据据据据该该该该单单单单位位位位在在在在一一一一定定定定期期期期限限限限内内内内的的的的各各各各种种种种食食食食物物物物消消消消耗耗耗耗总总总总量量量量和和和和就就就就餐餐餐餐者者者者的的的的人人人人次次次次数数数数，计计计计算算算算出出出出平平平平均均均均每每每每人人人人每每每每日日日日的的的的食食食食物物物物消消消消耗耗耗耗量量量量，再再再再根根根根据据据据食食食食物物物物成成成成分分分分表表表表计计计计算算算算每每每每人人人人每每每每日日日日的的的的能能能能量量量量和营养素的摄入量。和营养素的摄入量。和营养素的摄入量。和营养素的
17、摄入量。食物消耗量记录：食物消耗量记录：n n开始前食物结存量开始前食物结存量开始前食物结存量开始前食物结存量n n每天购入各种食物量每天购入各种食物量每天购入各种食物量每天购入各种食物量n n每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量n n结束后的剩余量结束后的剩余量结束后的剩余量结束后的剩余量n n注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数记录：人数记录：n n人日数是指一个人人日数是指一个人人日数是指一个人人日数是指一个人24242424小时所有
18、餐次为一人日小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日n n人日数人日数人日数人日数=早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次比早餐餐次比早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐中餐餐中餐餐中餐餐次总人数次总人数次总人数次总人数中餐餐次比中餐餐次比中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚晚晚晚餐餐次比餐餐次比餐餐次比餐餐次比n n常规餐次比为常规餐次比为常规餐次比为常规餐次比为0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.30
19、.3:0.4:0.30.3:0.4:0.33.询问法询问法（24小时膳食回顾法小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去去24小时、小时、48小时或几天实际的膳食摄入小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。调查方法。注意点注意点v调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对
20、象对膳食进行回顾；方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；v同时调查者还必需同时调查者还必需同时调查者还必需同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和借助食物模型（或实物）和借助食物模型（或实物）和借助食物模型（或实物）和测量工具测量工具测量工具测量工具，对食物摄入量定量核算。，对食物摄入量定量核算。，对食物摄入量定量核算。，对食物摄入量定量核算。v7 7岁以下儿童及岁以下儿童及岁以下儿童及岁以下儿童及7070岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。食物重量折算参照表食物
21、名称食物名称食物名称食物名称单位单位单位单位重量重量重量重量（生重）（生重）（生重）（生重）备注备注备注备注克克克克两两两两大米饭大米饭大米饭大米饭1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗75751.51.5碗直径碗直径碗直径碗直径12cm12cm1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗1501503 3碗直径碗直径碗直径碗直径16cm16cm大米粥大米粥大米粥大米粥1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗30300.60.61 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗50501 1馒头馒头馒头馒头1 1个个个个1001002 2自制品需看大小折算自制品需看大小折算自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条
22、（湿面条（湿面条（湿面条（湿切面）切面）切面）切面）1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗30300.60.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.80.8斤，斤，斤，斤，3 3两湿面折合面粉两湿面折合面粉两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.42.4斤斤斤斤1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗50501 1面条（干面条（干面条（干面条（干切面）切面）切面）切面）1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗75751.51.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗1001002 2食物食物食物食
23、物名称名称名称名称单位单位单位单位重量（生重）重量（生重）重量（生重）重量（生重）备注备注备注备注克克克克两两两两包子包子包子包子1 1个个个个50501 1小笼包：小笼包：小笼包：小笼包：3 34 4个个个个/两两两两饺子饺子饺子饺子平均平均平均平均6 6个个个个50501 1面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨馄饨馄饨9 91010个个个个50501 1面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条油条油条1 1根根根根50501 1油饼油饼油饼油饼1 1个个个个707080801.41.41.61.6炸糕炸糕炸
24、糕炸糕1 1个个个个50501 1糯米粉糯米粉糯米粉糯米粉35g35g，红小豆，红小豆，红小豆，红小豆15g15g豆包豆包豆包豆包1 1个个个个50501 1面粉面粉面粉面粉35g35g，红小豆，红小豆，红小豆，红小豆15g15g元宵元宵元宵元宵3 3个个个个50501 1每个含糖每个含糖每个含糖每个含糖3g3g烧饼烧饼烧饼烧饼1 1个个个个50501 1模型（实物）模型（实物）200g150g200g模型（实物）模型（实物）100g50g50g模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）模型（实物）50g150g75g食物名称食物名称食物重量（克）食物重量（克
25、）早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐一天食物摄入量记录表一天食物摄入量记录表4.化学分析法化学分析法 通通过过实实验验室室化化学学分分析析方方法法，测测定定调调查查对对象象在在一一定定时时间间内内所所摄摄入入食食品品的的能能量量和和营养素的数量及质量。营养素的数量及质量。方法方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。食用，另一份作为分析样品。分析样品在分析样品在数量数量和和质量质量上必须与摄入上必须与摄入的食物一致。的食物一致。5.食物频率法（食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定
26、的一段时期内吃某些食物是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法的频率的方法的频率的方法的频率的方法n n这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评甚至每年所食各种食物
27、的次数或食物的种类来评甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。价膳食营养状况。价膳食营养状况。价膳食营养状况。n n近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。优点优点优点优点缺点缺点缺点缺点应用应用应用应用称重法称重法称重法称重法查账法查账法查账法查账法24h2
28、4h回顾法回顾法回顾法回顾法化学分析法化学分析法化学分析法化学分析法频率法频率法频率法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确家庭、个人、团体家庭、个人、团体费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物账目清楚的机关账目清楚的机关部队学校部队学校时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费时、力、财费时、力、财准确准确家庭、个人家庭、个人科研、治疗膳食科研、治疗膳食量化不准确量化不准确（偏高），遗
29、漏（偏高），遗漏个人，膳食习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的关系关系应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，应答率高，经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期1.平均每人每日能量和各种营养素摄入量占供给量标准的百分比 例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal热能摄入占供给量标准的%(20502243)100%91.4%膳食调查的计算2.热能来源：按食物类别如粮谷类、豆类、薯类等，分别计算该类食物产生热能占总热能的百分比。蛋白质 脂肪 碳水化合物 摄入量(kcal)占总热能%合理比 10-14 20-25 55-653.三大营养素产热占总热能的百分
30、比4.早中晚三餐热能比例：理想应为早:中:晚30:40:30 5.蛋白质来源百分比从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。6.脂肪来源百分比三膳食调查结果评价食物构成 1.热能供给量的评价劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。摄入量应占供给量标准的90%以上。低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。2.蛋白质评价按能量计算占总能量1012%（成人），1214（儿童）。保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）占总蛋白质的1/3以上。3.维生素与无机盐评价人体测量与评价 人体测量的内容身高体重皮脂厚度:测量皮脂厚度的常用部位有：三头肌部、肩
31、胛下部、腹部上臂围上臂肌围cm上臂围cm0.314三头肌 部皮脂厚度mm。皮下脂肪厚度测量计皮下脂肪厚度测量计n其他测量指标：其他测量指标：胸围、头围、臀围、腰围等。人体测量评价指标 1)标准体重，或称理想体重。标准体重（公斤）身长(cm)105评价标准:20 1020 20严重瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖2)体质指数（Body Mass Index,BMI）BMI=BMI=体重体重kg/kg/身高身高m m2 21.WHO：BMI正常值为正常值为18.524.9。BMI16为重度消瘦，为重度消瘦，1616.9为中度消瘦，为中度消瘦，1718.4为轻度消瘦为轻度消瘦BMI2529.9为超重，为
32、超重，30为肥胖。为肥胖。2.亚太地区：亚太地区：BMI正常值为正常值为18.522.9。BMI18.5为体重过低为体重过低BMI2324.9为超重，为超重，25为肥胖。为肥胖。3.我国：我国：BMI正常值为正常值为18.523.9。BMI100%者认为是营养良好。3)皮脂厚度（skin fold thickness）三头肌皮脂厚度：适用于各个年龄组成年人标准值：男12.5(cm)，女16.5(cm)。4)上臂围5)上臂肌围上臂围cm3.14三头肌皮脂厚度mm成年人正常标准值：男25.3cm，女23.2cm。营养缺乏病体征检查 1)营养不良干瘦病(Marasmus)：多见于一岁左右儿童。可见体
33、重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，常有腹泻、腹胀，无浮肿。血浆蛋白和白蛋白含量多为正常。1.1.蛋白质与热能营养不良临床分两型：蛋白质与热能营养不良临床分两型：2)恶性营养不良(Kwashlokor)：常见于断奶后至岁儿童，表现为浮肿，体重不减少，肌肉萎缩，皮炎，肝大，一般有血浆蛋白和白蛋白含量降低。2.维生素A缺乏病有皮肤干燥，暗适应时间延长等个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。双侧眼结膜有毕脱氏斑双侧眼结膜有毕脱氏斑角膜软化角膜软化VAVA缺乏的皮肤表现缺乏的皮肤表现 下肢水肿、心脏扩大单独出现，除外其他心、肾疾患，即可诊断。腓肠肌压痛、多发性神经炎（膝反射亢进或
34、消失）单独出现，除外其他神经系统疾患，即可诊断。3.维生素B1缺乏病（脚气病）Vit B1Vit B1缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病Vit B1Vit B1缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病4.核黄素缺乏病（VB2缺乏病）有脂溢性皮炎，角膜周围充血或血管形戒，口角炎，唇炎，舌炎等个以上体征，即可诊断。有舌炎，阴囊炎单一体征，亦可诊断。5.尼克酸缺乏病（癞皮病）猩红色舌炎，对称性皮炎可诊断。6.维生素C 缺乏病（坏血病）齿龈炎（口腔卫生好）骨膜下出血（婴儿）7.维生素D及钙缺乏（佝偻病）方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸
35、X型或O型腿等。8.营养性贫血 面色苍白，口唇、眼结膜苍白；匙状指；异食癖等。根据症状及血红蛋白化验确诊。1.病史2.发生营养缺乏病往往为多发性。3.营养缺乏病一般为散发性，但也有地区性。4.体检前应做好准备工作，统一方法。四.体格检查时应注意事项生化检验 测定被检者体液或排泄物中所含的营养素、营养素代谢产物或与之有关的化学成分，以判定其体内营养水平。一.目的：亚临床缺乏 从饱和到出现缺乏症状大体可分为5个阶段：1)饱和；2)不饱和，但尚不影响正常功能；3)不饱和，且功能已受影响，潜在能力低下；4)潜在性缺乏，出现非特异性的症状；5)出现临床体征。二.检测项目：包括血液、尿液及毛发等组织中的营
36、养素或相应代谢产物的含量、排出速率以及测定与某些营养素相关酶的活力等。三.检测指标与评价1.蛋白质营养状况的检验与评价1)氮平衡 氮平衡=摄入氮-(尿中尿素氮x1.2+2g)2)血清白蛋白浓度，白蛋白与球蛋白的比值3)血清运铁蛋白含量：评价蛋白质热能营养不良和IDA的重要的生化指标。4)肌酐/身高指数：反映机体肌肉组织的数量3月17岁0.9正常；0.5缺乏；0.5.9为不足5)尿羟脯氨酸指数 羟脯氨酸是胶元代谢产物，营养不良和蛋白质缺乏的儿童排出量减少，尿羟脯氨酸指数降低。3月10岁儿童1缺乏，2正常，12不足2.维主素A营养状况检验1)血清维生素A含量2)视觉暗适应功能测定3)血浆中视黄醇结
37、合蛋白的测定1)血清钙2)血钙和磷的乘积也有诊断价值。3)缺乏早期血清碱性磷酸酶升高。4)血浆中1,25一二羟维生素D的浓度。3.维主素D及钙营养状况检验4.维生素B1、B2、尼克酸及C营养状况检验 负荷试验:评价人体近期营养状况常用的生化检测项目。体内各种维生素的含量有一定范围，如摄入过多，多余的维生素会排泄到体外；反之，摄入不足，尿中排泄的量就减少。人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值 1.膳食调查中某种营养素供给充裕，但生化检测或生化检测和体格检查均说明某种营养素缺乏。营养调查的综合评价1)因消化道或肾脏疾病使营养素吸收障碍或排出过多。2)调查
38、前缺乏较久，而在调查时膳食已得到改善；3)由于烹调方法不恰当，使某种营养素遭到破坏。这种情况可能是由于：2.膳食调查中某种营养素供给不足，生化检测指标提示营养缺乏，但无临床缺乏症状，或者后两者均正常。处于亚临床阶段。营养素计算营养素计算n n查食物成分表计算查食物成分表计算n n营养软件计算营养软件计算食物成分表的应用食物成分表的应用一.食物成分表中食物的种类中国食物成分表中国食物成分表20022002中共中共2121类类1.1.谷类及制品谷类及制品8.8.畜肉类及制品畜肉类及制品 15.15.速食食品速食食品.薯类、淀粉薯类、淀粉及制品及制品9.9.禽肉类及制品禽肉类及制品 16.16.饮料
39、类饮料类3.3.干豆类及制品干豆类及制品 10.10.乳类及制品乳类及制品17.17.含酒精饮料含酒精饮料4.4.蔬菜类及制品蔬菜类及制品 11.11.蛋类及制品蛋类及制品18.18.糖、蜜饯类糖、蜜饯类5.5.菌藻类菌藻类12.12.鱼虾蟹贝类鱼虾蟹贝类19.19.油脂类油脂类6.6.水果类及制品水果类及制品 13.13.婴幼儿食品婴幼儿食品20.20.调味品调味品7.7.坚果、种子类坚果、种子类 14.14.小吃、甜饼小吃、甜饼21.21.药食两用食药食两用食物及其他物及其他二.食物营养成分的表达1.度量单位的表达：度量单位的表达：1）最常用的标准是以每）最常用的标准是以每100g可食部食
40、物计可食部食物计2）食部：）食部：2.2.营养成分的表达营养成分的表达营养成分的表达营养成分的表达(1)(1)能能能能 量：量：量：量：“能量能量能量能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、不是直接测定的，而是由蛋白质、不是直接测定的，而是由蛋白质、不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地以以以以kcalkcal表示表示表示表示“能量能量能量能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位，而现在国际通用的计量单位，而现在国际通用的计量单位
41、，而现在国际通用的计量单位为的计量单位为的计量单位为的计量单位为kJkJ，故本表中故本表中故本表中故本表中“能量能量能量能量”一栏列出两一栏列出两一栏列出两一栏列出两种计量单位，即种计量单位，即种计量单位，即种计量单位，即kcalkcal和和和和kJkJ。(2)(2)蛋白质：表中蛋白质：表中蛋白质：表中蛋白质：表中“蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋一栏是指粗蛋白，除蛋一栏是指粗蛋白，除蛋一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质。白质外，还含有一点其它的含氮物质。白质外，还含有一点其它的含氮物质。白质外，还含有一点其它的含氮物质。（3 3）脂肪：粗脂肪。）脂肪：粗脂肪。
42、）脂肪：粗脂肪。）脂肪：粗脂肪。(4)(4)碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：100g100g食物中的碳水化合物的计算即：食物中的碳水化合物的计算即：食物中的碳水化合物的计算即：食物中的碳水化合物的计算即：(100g-(100g-（水分（水分（水分（水分+蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质+脂肪脂肪脂肪脂肪+膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维+灰分）灰分）灰分）灰分）g=g=碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物g g。（5 5）胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。(
43、6)(6)膳食膳食膳食膳食 纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等 可溶性可溶性可溶性可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。(7)(7)维生素维生素维生素维生素A A（VAV
44、A）、胡萝卜素和视黄醇当量：）、胡萝卜素和视黄醇当量：）、胡萝卜素和视黄醇当量：）、胡萝卜素和视黄醇当量：膳食中总视黄醇当量（膳食中总视黄醇当量（膳食中总视黄醇当量（膳食中总视黄醇当量（g RE g RE）维生素维生素维生素维生素A A（gg）-胡萝卜素（胡萝卜素（胡萝卜素（胡萝卜素（gg）1/61/6其它维生素其它维生素其它维生素其它维生素A A原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（gg）1/121/12(8)(8)维生素维生素维生素维生素C C（VcVc）：维生素）：维生素）：维生素）：维生素C C又称抗坏血酸。表中只列出又称抗坏血酸。表中只列出又称抗坏血酸。表中只列出又
45、称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的VcVc。2.数值的表达数值的表达n n“”表示表示“未检出未检出”，就是说这种营养素，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。n n“-”表示未测定，即这种营养素未做检测，表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。但不表示该食物中
46、没有这种营养。n n“微量微量”表示测出的营养素含量太少，由于表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。表格位置的限制无法将具体数值列入表中。n n“0”表示该食物中不含这种营养素。表示该食物中不含这种营养素。一日膳食计算与评价一日膳食计算与评价男大学生一日膳食的营养计算男大学生一日膳食的营养计算食谱（食物重量均指可食部分）食谱（食物重量均指可食部分）食谱（食物重量均指可食部分）食谱（食物重量均指可食部分）早餐早餐早餐早餐鲜牛奶一杯（鲜牛奶一杯（鲜牛奶一杯（鲜牛奶一杯（150g150g），馒头一个（小麦标准粉），馒头一个（小麦标准粉），馒头一个（小麦标准粉），馒头一个
47、（小麦标准粉100g100g）中餐中餐中餐中餐米米米米饭饭饭饭（粳粳粳粳米米米米，标标标标一一一一200g200g），猪猪猪猪肉肉肉肉炒炒炒炒芹芹芹芹菜菜菜菜（猪猪猪猪腿腿腿腿肉肉肉肉50g50g，芹芹芹芹菜菜菜菜250g250g，酱油，酱油，酱油，酱油10g10g，花生油，花生油，花生油，花生油6g6g，盐，盐，盐，盐2g2g）晚餐晚餐晚餐晚餐米米米米饭饭饭饭（粳粳粳粳米米米米，标标标标一一一一200g200g），菠菠菠菠菜菜菜菜豆豆豆豆腐腐腐腐汤汤汤汤（菠菠菠菠菜菜菜菜50g50g，豆豆豆豆腐腐腐腐50g50g，河河河河虾虾虾虾5g5g，花花花花生生生生油油油油3g3g，盐盐盐盐2g2g）
48、鱼鱼鱼鱼片片片片（草草草草鱼鱼鱼鱼150g150g，蒜蒜蒜蒜头头头头5g5g，酱油，酱油，酱油，酱油3g3g，标准粉，标准粉，标准粉，标准粉3g3g，糖，糖，糖，糖2g2g）1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表表3中记录主食、副食、零食、调味品等的中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。摄入情况（原材料）。表表表表3 3 每人每日摄入各类食物量表（克）每人每日摄入各类食物量表（克）每人每日摄入各类食物量表（克）每人每日摄入各类食物量表（克）编号：编号：编号：编号：单位单位单位单位 日期日期日期日期日期日期日期日期餐次餐次餐次餐次食物名称食
49、物名称食物名称食物名称总摄入量总摄入量总摄入量总摄入量平均每日摄入量平均每日摄入量平均每日摄入量平均每日摄入量2 2 计算每人每日能量及营养素摄入量计算每人每日能量及营养素摄入量计算每人每日能量及营养素摄入量计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总餐次、每
50、日能量和各种营养素摄入量进行汇总餐次餐次餐次餐次 食物名食物名食物名食物名称称称称 重量重量重量重量(g)(g)蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(g)(g)尼克酸尼克酸尼克酸尼克酸(mg)(mg)维生素维生素维生素维生素C(mg)C(mg)维生素维生素维生素维生素D(mg)D(mg)早餐早餐早餐早餐小计小计小计小计午餐午餐午餐午餐晚餐晚餐晚餐晚餐合计合计合计合计n n将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；n n依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度