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1、第一篇 营养学营养*（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养*也是一个动态过程人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第一章 人体构成与食品的消化与吸收第一节第一节 人体构成人体构成第二节第二节 消化系统概况消化系统概况人体消化系统组成人体消化系统组成消化道活动特点消化道活动特点第三节第三节 食品的消化食品的消化糖类的消化糖类的消化脂类的消化脂类的消化蛋白质的消化蛋白质的消化维生素与矿物质的消化维生素与矿
2、物质的消化第四节第四节 吸吸 收收吸收概述吸收概述糖类的消化吸收糖类的消化吸收脂类的消化产物的吸收脂类的消化产物的吸收蛋白质消化产物的吸收蛋白质消化产物的吸收维生素的吸收维生素的吸收水和矿物质的吸收水和矿物质的吸收第一章 人体构成与食品的消化与吸收第一节第一节 人体构成人体构成一、人体构成及其意义一、人体构成及其意义人体含有人体含有60多种元素多种元素氧、氢、碳、氮约占人体总重氧、氢、碳、氮约占人体总重量的量的96%。70公斤的正常成人体内蛋白质、公斤的正常成人体内蛋白质、脂肪和水的含量大约分别是脂肪和水的含量大约分别是12kg、12kg和和42kg。细胞的化学组成细胞的化学组成第一节 人体构
3、成(一一)体脂体脂脂肪组织（脂肪组织（0.9g/cm3）和非脂肪组织（）和非脂肪组织（1.1g/cm3）动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。第一节 人体构成（二）细胞内外的水和电解质（二）细胞内外的水和电解质体液包括细胞内液和细胞外
4、液体液包括细胞内液和细胞外液其中其中2/3为细胞内液为细胞内液(ICF),1/3为细胞外液为细胞外液(ECF)ICF主要阳离子为主要阳离子为K+，少量为，少量为Na+和和Mg+ECF主要阳离子为主要阳离子为Na+,主要阴离子为主要阴离子为Cl-ICF和和ECF单位渗透压浓度相等，但单位渗透压浓度相等，但ICF中离子浓度高于中离子浓度高于ECF,因为因为 ICF含有多价离子。含有多价离子。第一节 人体构成（三）骨骼（三）骨骼约占体重的约占体重的14%，成人体约含，成人体约含1000g钙，其中骨骼占钙，其中骨骼占99%，0.5%为结合钙，为结合钙，0.5%组成混融钙组成混融钙池，骨中含磷约池，骨中
5、含磷约500g；骨密度在骨密度在30岁左右达到最大值；岁左右达到最大值；骨骼的发育反映机体的营养状态。骨骼的发育反映机体的营养状态。第一节 人体构成（四）肌肉（四）肌肉骨骼肌（随意肌）骨骼肌（随意肌）：约占体重的：约占体重的40%40%，有明显的横纹，多核，受躯，有明显的横纹，多核，受躯体神经支配体神经支配;心肌心肌(不随意肌不随意肌)：心脏的肌肉，：心脏的肌肉，有横纹、单核或双核，有润盘，受有横纹、单核或双核，有润盘，受植物性神经支配植物性神经支配;平滑肌（不随意肌）：约占体重的平滑肌（不随意肌）：约占体重的10%10%，无横纹，受植物性神经支配，无横纹，受植物性神经支配.第一节 人体构成（
6、五）血液（五）血液正常人体大约正常人体大约5L，其中，其中55%为血浆，为血浆，45%为压为压积红细胞，白细胞和血积红细胞，白细胞和血小板所占比例很小。小板所占比例很小。二、整个生命周期中人体构成的变化年龄年龄脂肪占体重比例脂肪占体重比例（%）体成分含量体成分含量g/kg非脂肪组织非脂肪组织蛋白质蛋白质水分水分钠钠钾钾钙钙镁镁磷磷胎儿（体重胎儿（体重1.5kg）3.511185610549.635419.7126胎儿（体重胎儿（体重2.5kg）7.612683710152.141320.4152出生时出生时16.21378229750.846420.61711岁岁201707809558.06
7、9824.72264.5岁岁22.723869799.965.0105029.6338成年人均值成年人均值19.72057238769.0106438.4375三、人体构成在营养学中的应用（一）评价机体的营养和（一）评价机体的营养和/或疾病状态或疾病状态1.体重、身高或腰围：肥胖、瘦弱、发育障碍；体重、身高或腰围：肥胖、瘦弱、发育障碍；2.生理生化指标：营养不良、营养缺乏的危险性及程度；生理生化指标：营养不良、营养缺乏的危险性及程度；3.人体构成指标：蛋白质营养不良、营养性贫血；人体构成指标：蛋白质营养不良、营养性贫血；4.预测发生营养相关疾病的可能性、评价其治疗措施的有效性。预测发生营养相关
8、疾病的可能性、评价其治疗措施的有效性。（二）能量代谢中的应用（二）能量代谢中的应用基础代谢率基础代谢率(BMR)与人体构成指标如非脂肪成分与人体构成指标如非脂肪成分(FFM)、体重、体表面积、体重、体表面积密切相关，密切相关，BMR和和FFM重量的变化成正比。重量的变化成正比。第一章 人体构成与食品的消化吸收第二节第二节 消化系统概况消化系统概况 消化：消化：食品在消化道内的分解过程。包括化学性、物理性消化。食品在消化道内的分解过程。包括化学性、物理性消化。化学性消化化学性消化：食品在消化液及消化酶的作用下，把食品中的大分子物质分解成可：食品在消化液及消化酶的作用下，把食品中的大分子物质分解成
9、可被吸收的小分子物质的过程。被吸收的小分子物质的过程。物理性（机械性）消化物理性（机械性）消化：食品在消化道内靠消化道的运动把大块食物磨碎的过程。：食品在消化道内靠消化道的运动把大块食物磨碎的过程。吸收：吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。一、人体消化系统组成由消化道和消化腺组成由消化道和消化腺组成消化道：消化道：口腔、咽、食管、胃、口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）结肠、降结肠、乙状结肠、直肠
10、）、肛门；全长、肛门；全长810米。米。消化腺：消化腺：唾液腺、胰、肝、胃腺唾液腺、胰、肝、胃腺（存在于消化管壁内）和小肠腺（存在于消化管壁内）和小肠腺（存在于消化管壁内）（存在于消化管壁内）二、消化道活动特点消化道中除了咽部、食管上段和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均为平滑肌，其特消化道中除了咽部、食管上段和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均为平滑肌，其特点如下：点如下：（1）兴奋性低、收缩慢。）兴奋性低、收缩慢。（2）富于伸展性，能适应需要作很大的伸展，最长是可为原来长度的）富于伸展性，能适应需要作很大的伸展，最长是可为原来长度的23倍。倍。（3）有一定的紧张性。）有一定的紧张性。（4）进行节律性活
11、动。）进行节律性活动。（5）对化学、温度、机械性牵张刺激较为敏感，对内容物等的各种刺激所引起）对化学、温度、机械性牵张刺激较为敏感，对内容物等的各种刺激所引起的内容物推进与排空有重要意义的内容物推进与排空有重要意义 第三节 食品的消化 一、糖类的消化一、糖类的消化糖类包括单糖、寡糖和多糖（可被消化吸收的和不被消化吸收的）。糖类包括单糖、寡糖和多糖（可被消化吸收的和不被消化吸收的）。食品中含量最多的糖类通常是淀粉。食品中含量最多的糖类通常是淀粉。1口腔消化口腔消化机械性消化：咀嚼机械性消化：咀嚼化学性消化：化学性消化：淀粉淀粉 -糊精和麦芽糖糊精和麦芽糖a淀粉酶对淀粉酶对a1、4糖苷键具有专一性
12、。食物进入胃后因为胃酸的作用，唾液淀糖苷键具有专一性。食物进入胃后因为胃酸的作用，唾液淀粉酶失去活性。粉酶失去活性。2.小肠消化小肠消化a-淀粉酶的作用淀粉酶的作用a糊精酶可将糊精分子中的糊精酶可将糊精分子中的1、6糖苷键及糖苷键及1、4糖苷键水解糖苷键水解人体不能消化人体不能消化:棉子糖、水苏糖、纤维素、果胶、琼脂以及植物胶、海藻胶等棉子糖、水苏糖、纤维素、果胶、琼脂以及植物胶、海藻胶等。二、脂类的消化脂类是脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇、固醇酯等）的总称。脂类是脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇、固醇酯等）的总称。胰液中含有胰脂肪酶，可分解脂肪为甘油和脂肪酸。胰液中含有胰脂肪酶，可分解脂肪为甘油和
13、脂肪酸。小肠液中也含有脂肪酶。肝细胞分泌的胆汁含有胆盐，胆盐和胆固醇都小肠液中也含有脂肪酶。肝细胞分泌的胆汁含有胆盐，胆盐和胆固醇都可以乳化脂肪。可以乳化脂肪。三、蛋白质的消化1胃液的作用胃液的作用胃液分泌的胃液分泌的胃蛋白酶原胃蛋白酶原须经须经胃酸胃酸或以或以激活的胃蛋白酶激活的胃蛋白酶作用，被激活成为作用，被激活成为蛋白酶方能将各种水溶性蛋白质水解。蛋白酶方能将各种水溶性蛋白质水解。它主要是水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键，对亮氨酸或谷氨酸组成它主要是水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键，对亮氨酸或谷氨酸组成的肽键也有一定作用。其主要产物是的肽键也有一定作用。其主要产物是眎眎和和胨胨；此外它对
14、乳中的酪蛋白尚；此外它对乳中的酪蛋白尚有有凝乳作用（又名凝乳酶）凝乳作用（又名凝乳酶）。2胰液的作用胰液的作用大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等，特别是豆类大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等，特别是豆类中含有蛋白酶抑制剂，故需要加热后方可食用。中含有蛋白酶抑制剂，故需要加热后方可食用。3肠粘膜细胞的作用肠粘膜细胞的作用肠粘膜细胞的刷状缘及胞液中均含有寡肽酶（氨基肽酶和羧基肽酶），肠粘膜细胞的刷状缘及胞液中均含有寡肽酶（氨基肽酶和羧基肽酶），肠粘膜细胞的刷状缘的寡肽酶能水解肠粘膜细胞的刷状缘的寡肽酶能水解26个氨基酸残基的寡肽，肠粘膜个氨基酸残基的寡肽，肠粘膜细胞的胞液的寡肽酶能水解细胞的胞液的寡肽
15、酶能水解2肽和肽和3肽。肽。4核蛋白的消化核蛋白的消化四、维生素与矿物质的消化四、维生素与矿物质的消化人体消化道中没有分解维生素的酶；水溶性维生素在动植物食品中以结人体消化道中没有分解维生素的酶；水溶性维生素在动植物食品中以结合蛋白的形式存在，在细胞崩解和蛋白质消化过程中这些结合物被分解合蛋白的形式存在，在细胞崩解和蛋白质消化过程中这些结合物被分解时放出维生素，脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪的乳化与分散时放出维生素，脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。而同时被消化。矿物质在食品中有些已成为粒子状态，它们可直接被机体吸收；有些矿矿物质在食品中有些已成为粒子状态，它
16、们可直接被机体吸收；有些矿物中结合在食品的有机成分上，这些矿物中往往在上述食品的有机成分物中结合在食品的有机成分上，这些矿物中往往在上述食品的有机成分的消化过程中被释放出来。的消化过程中被释放出来。第四节第四节 吸吸 收收一、吸收概述一、吸收概述食物经过消化，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，食物经过消化，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素和矿蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素和矿物质则在消化过程中从食物细胞中释放出来。这些低分子物质只有透过物质则在消化过程中从食物细胞中释放出来。这些
17、低分子物质只有透过肠壁进入血液，由血液循环输送到身体各部分供给组织细胞进一步利用。肠壁进入血液，由血液循环输送到身体各部分供给组织细胞进一步利用。食物经分解后透过消化道管壁进入血液循化的过程叫吸收食物经分解后透过消化道管壁进入血液循化的过程叫吸收。口腔、食道：不吸收口腔、食道：不吸收胃：可吸收乙醇和少量水分胃：可吸收乙醇和少量水分小肠：吸收的主要部位小肠：吸收的主要部位人的小肠长约人的小肠长约4米，膓粘膜具米，膓粘膜具有环状皱褶并具有大量绒毛及有环状皱褶并具有大量绒毛及微绒毛构成巨大的吸收面积微绒毛构成巨大的吸收面积（200400平米），加上食物平米），加上食物在小肠停留的时间长约在小肠停留的
18、时间长约38小小时，这些都对吸收有利时，这些都对吸收有利.消化道不同部位对营养物质的吸收消化道不同部位对营养物质的吸收一般认为三大营养物质大一般认为三大营养物质大部分是在十二指肠和空肠部分是在十二指肠和空肠吸收，回肠能主动吸收胆吸收，回肠能主动吸收胆汁盐和汁盐和VitB12。关于小肠中各种营养素的关于小肠中各种营养素的吸收情况如图所示。吸收情况如图所示。结肠：可吸收水分和盐类结肠：可吸收水分和盐类消化道不同部位对营养物质的吸收消化道不同部位对营养物质的吸收二、糖类的消化吸收二、糖类的消化吸收糖类吸收的主要形式是单糖，在肠管中主要是葡萄糖，另外有少量的半乳糖糖类吸收的主要形式是单糖，在肠管中主要
19、是葡萄糖，另外有少量的半乳糖和果糖。糖在胃中几乎不被吸收，在小肠中几乎完全被完全吸收。和果糖。糖在胃中几乎不被吸收，在小肠中几乎完全被完全吸收。己糖的吸收速度很快，人体对各种单糖吸收的速度如下：己糖的吸收速度很快，人体对各种单糖吸收的速度如下：D-半乳糖半乳糖（110）D-葡萄糖（葡萄糖（100）D-果糖（果糖（70）木糖醇（木糖醇（36）山梨醇（山梨醇（29）。）。目前认为，葡萄糖和半乳糖的吸收是目前认为，葡萄糖和半乳糖的吸收是主动运输主动运输，它需要载体蛋白质，是一个，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的。戊糖和多元醇则以耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的。戊糖和多元
20、醇则以单纯扩散单纯扩散的方式的方式吸收；果糖可能在微绒毛载体帮助形式下，达到平衡的速度加快，但不消耗吸收；果糖可能在微绒毛载体帮助形式下，达到平衡的速度加快，但不消耗能量称能量称易化扩散易化扩散。蔗糖在肠粘膜刷状缘表层水解为果糖和葡萄糖，果糖可以扩散吸收，葡萄糖蔗糖在肠粘膜刷状缘表层水解为果糖和葡萄糖，果糖可以扩散吸收，葡萄糖则主动运输，它与载体和钠离子结合，一起进入膜的内侧，消耗则主动运输，它与载体和钠离子结合，一起进入膜的内侧，消耗ATP。部位：十二指肠的下部和空肠的上部。部位：十二指肠的下部和空肠的上部。脂肪酸消化后主要形成甘油、游离脂肪酸和单酰甘油酯；此外还有少量二酰甘油酯和未消脂肪酸
21、消化后主要形成甘油、游离脂肪酸和单酰甘油酯；此外还有少量二酰甘油酯和未消化的三酰甘油酯。短链和中链脂肪酸酯组成的三酰甘油酯易分散、完全水解，短链和中链化的三酰甘油酯。短链和中链脂肪酸酯组成的三酰甘油酯易分散、完全水解，短链和中链脂肪酸循门静脉入肝。长链脂肪酸组成的三酰甘油酯水解后，其长链脂肪酸在肠壁再酯化脂肪酸循门静脉入肝。长链脂肪酸组成的三酰甘油酯水解后，其长链脂肪酸在肠壁再酯化为三酰甘油酯，进入淋巴系统后再进入血液循环。在此过程中胆汁起乳化分散作用。为三酰甘油酯，进入淋巴系统后再进入血液循环。在此过程中胆汁起乳化分散作用。脂肪酸吸收速率脂肪酸吸收速率:短链脂肪酸短链脂肪酸中链脂肪酸中链脂肪
22、酸不饱和长链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸肠腔的胆固醇：食物中摄入和内源性肠腔的胆固醇：食物中摄入和内源性食物中自由的胆固醇可由小肠粘膜上皮细胞吸收；胆固醇酯则经过胰胆固醇酶水解后吸收。食物中自由的胆固醇可由小肠粘膜上皮细胞吸收；胆固醇酯则经过胰胆固醇酶水解后吸收。三、脂类的消化产物的吸收三、脂类的消化产物的吸收四、蛋白质消化产物的吸收四、蛋白质消化产物的吸收天然蛋白质水解后，其水解产物大约天然蛋白质水解后，其水解产物大约1/3为氨基酸，为氨基酸，2/3为寡肽。为寡肽。肠壁粘膜细胞的肠壁粘膜细胞的刷状缘刷状缘含有多种含有多种寡肽酶寡肽酶，能水解各种，能水解各种2-6个氨基酸
23、组成的寡肽，其个氨基酸组成的寡肽，其水解后释放出的氨基酸可迅速转运，透过细胞膜被吸收。肠粘膜细胞的水解后释放出的氨基酸可迅速转运，透过细胞膜被吸收。肠粘膜细胞的胞液胞液中所中所含含寡肽酶寡肽酶则主要水解二肽与三肽。则主要水解二肽与三肽。各种氨基酸主要通过耗能需钠的主动运输，肠粘膜细胞上具有各种氨基酸主要通过耗能需钠的主动运输，肠粘膜细胞上具有载体载体，能与氨基酸，能与氨基酸及钠离子形成三联体，再转入细胞膜内，钠离子则借助钠泵的作用排出细胞，使及钠离子形成三联体，再转入细胞膜内，钠离子则借助钠泵的作用排出细胞，使细胞内钠离子浓度不致升高，并有利于氨基酸的不断吸收。细胞内钠离子浓度不致升高，并有利
24、于氨基酸的不断吸收。在对氨基酸的吸收中存在着中性、碱性和酸性氨基酸转运系统在对氨基酸的吸收中存在着中性、碱性和酸性氨基酸转运系统中性氨基酸转运系统中性氨基酸转运系统：芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸、含硫氨基酸以及组氨酸、：芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸、含硫氨基酸以及组氨酸、胱氨酸、谷氨酰胺等。此类载体转运系统最快。胱氨酸、谷氨酰胺等。此类载体转运系统最快。吸收速度：蛋氨酸吸收速度：蛋氨酸异亮氨酸异亮氨酸缬氨酸缬氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸；部分甘氨苏氨酸；部分甘氨酸可借此载体转运；酸可借此载体转运；碱性氨基酸转运系统碱性氨基酸转运系统：赖氨酸和精氨酸以及胱氨酸：赖氨酸和精氨酸以及胱氨酸 该
25、系统转运速度较慢；该系统转运速度较慢；酸性氨基酸转运系统酸性氨基酸转运系统：天门冬氨酸、谷氨酸；：天门冬氨酸、谷氨酸；亚氨基酸和甘氨酸转运系统亚氨基酸和甘氨酸转运系统：转运脯氨酸、羟脯氨酸及甘氨酸，速率很慢。：转运脯氨酸、羟脯氨酸及甘氨酸，速率很慢。四、蛋白质消化产物的吸收四、蛋白质消化产物的吸收五、维生素的吸收五、维生素的吸收水溶性维生素一般以简单扩散的方式被充分吸收，维生素水溶性维生素一般以简单扩散的方式被充分吸收，维生素B12则需要则需要与内因子（分子量为与内因子（分子量为53,000的一种糖蛋白）结合成一个大分子物质才的一种糖蛋白）结合成一个大分子物质才能被能被回肠回肠吸收。吸收。脂溶
26、性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。六、水与矿物质的吸收六、水与矿物质的吸收每日进入成人小肠的水分约每日进入成人小肠的水分约510L。水的吸收主要在小肠，大肠也可以吸收一部。水的吸收主要在小肠，大肠也可以吸收一部分。分。小肠吸收食物的消化产物后使肠壁的渗透压增高是促使水分吸收的主要因素，特小肠吸收食物的消化产物后使肠壁的渗透压增高是促使水分吸收的主要因素，特别是钠离子的主动运输，当有任何物质被吸收时也都有水分随之吸收。别是钠离子的主动运输，当有任何物质被吸收时也都有水分随之吸收。六、水与矿物质的吸收六、水与矿物质的吸收矿物质可由单纯扩
27、散被动吸收，也可通过特殊转运途径主动吸收。矿物质可由单纯扩散被动吸收，也可通过特殊转运途径主动吸收。食品中的钠、钾、氯等的吸收主要取决于肠内容物与血液之间的渗透压差、浓度食品中的钠、钾、氯等的吸收主要取决于肠内容物与血液之间的渗透压差、浓度差和差和pH差。差。钙的吸收通过主动转运进行，并需要维生素钙的吸收通过主动转运进行，并需要维生素D。铁的吸收与其存在形式和机体的机能状态等密切联系，铁的吸收与其存在形式和机体的机能状态等密切联系，Fe(OH)3与其他物质络合与其他物质络合存在，它需要在胃酸作用下解离、还原成亚铁离子方能被吸收，食物中的草酸盐、存在，它需要在胃酸作用下解离、还原成亚铁离子方能被吸收，食物中的草酸盐、植酸盐、磷酸盐、碳酸盐等均妨碍铁的吸收，维生素植酸盐、磷酸盐、碳酸盐等均妨碍铁的吸收，维生素C能将高铁还原成亚铁而促能将高铁还原成亚铁而促进吸收；而卟啉铁不受这些因素的影响，铁的吸收主要在小肠上段，特别是在十进吸收；而卟啉铁不受这些因素的影响，铁的吸收主要在小肠上段，特别是在十二指肠。肠粘膜吸收铁能力取决于粘膜细胞内铁的含量。二指肠。肠粘膜吸收铁能力取决于粘膜细胞内铁的含量。