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1、目录一、餐饮部主管领班工作职责二、传菜员工作流程三、执行总经理的岗位职责四、餐饮部经理工作职责五、办公室主任岗位职责六、迎宾员岗位职责七、领班的工作职责和工作内容八、后勤部岗位职责九、餐饮物料的采购与管理十、管理计划书十一、财务管理手册餐饮部主管领班工作职责主管的岗位职责1、 负责餐厅的日常管理工作，并与厨房保持密切联系，确保餐厅的服务质量，直接对餐厅经理负责。2、 出席每周的业务会，汇报本餐厅工作，向员工传达会议精神。3、 检查工作。（1）检查工作每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况。（2）检查服务用品及清洁卫生，检查库存物资；（3）检查员工仪容仪表。4、 主持每日餐前会，安排当天的服
2、务工作。5、 从厨房了解当天出菜的情况，布置重点推销菜式。6、 签领食物、材料。7、 妥善处理客人投诉和质询。8、 做好员工考勤工作、评估工作9、 做好餐厅的财产管理工作。10、 负责员工的培训工作。 餐厅楼面班长职责1、 负责检查本组工作区域的桌、椅、餐具及其他必需品及其他必需品的摆设及卫生情况，直接对餐厅主管负责2、 与服务员一起做好开餐前的准备工作。3、 对本组服务员进行技术指导。4、 上岗前检查本组每位服务员的仪表仪容。5、 负责为VIP提供优质服务。 餐厅传菜班长职责1、 协助厨房做好开餐前酱汁准备工作。2、 协调楼面与厨房的工作，及时传递有关信息。3、 合理调配人力。4、 检查本组
3、员工仪容仪表。5、 做好各项与本班相关的工作记录。传菜员工作流程酒店传菜员工作流程1. 按酒店规定着装，守时、快捷、服务指挥。2. 开餐前搞好区域卫生。3. 保证对号上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。4. 熟记酒店房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。7. 天冷备好菜盖，随时使用。8. 负责餐中前后台
4、协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好出品部与楼面的联系、沟通及传递工作。9. 安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。执行总经理的岗位职责酒店执行总经理岗位职责1、 在董事会领导下，贯彻执行董事会决议，负责领导、管理本公司全面工作；2、 负责组织编制本公司年度、季度总体经营规划，制定营销策略、措施，并安排组织实施；3、 负责公司年度、季度财务预算决算及相关重大财务费用开支计划的审批；4、 负责安排行政/财务、业务副总经理工作，明确其职责、权限、并监督、检查、管理其工作任务
5、完成情况；5、 组织协调各部门工作，听取各部门工作汇报，提出决策性意见；6、 负责上报材料总结、报告的政策性把关审核及上下行文的签发。主持向有关部门，机构的工作汇报；7、 负责制订本公司企业文化建设，战略方针餐饮部经理工作职责餐饮部经理岗位概述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及客房的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。餐饮部经理责任义务:保证餐饮部所有员工给客人提供优质的服务。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。餐饮部经理服务：1. 确保员工根据SGSS标准给客人提供服务。2. 确保员工按照标准与程序完成任务。3. 主要注意力集中在客人服务及员工发展
6、中。4. 控制所有餐厅用餐期间的服务质量。餐饮部经理培训：5. 招聘、培训、发展和管理员工。6. 给各餐厅经理提供培训报告。7. 要成为一个有鼓舞能力的训导师餐饮部经理标准与程序：8. 确保员工按照标准与程序完成任务。9. 协助餐饮总监对其进行发展与 更新。餐饮部经理计划：10. 协助餐饮部总监采购设备。餐饮部经理菜单知识：11. 熟知酒水及酒水服务知识并了解各种食品及有效的制作菜单。餐饮部经理管理和沟通：12. 主要责任在确保餐饮部的正常运作，员工遵守规则，保证客人满意，给业主带来更好的效益，达到预算。一三. 无需在任何人的管理下工作，在餐饮总监不在时担当起餐饮总监的职责。14. 与其他部门
7、作好协调工作。如：工程部、管家部、销售部。一五. 协助餐厅经理与员工沟通。16. 积极主动的帮助宴会厅经理完成重要的宴会。有责任给宴会厅经理提供创造性的建议。17. 为了增加回头客人及建立良好的关系，同餐厅客人进行交流。餐饮部经理会议：一八. 参加餐饮部例会，在餐饮总监不在时对餐厅作以正确指导。19. 餐加所有餐厅及酒吧的例会。20. 同餐饮部总监共同协商每天的工作细节。21. 同各餐厅经理协商每天的运作。餐饮部经理成本控制：22. 根据生意需求及淡、旺季情况决定运作设备。23. 熟知P.O.S.电脑系统操作。餐饮部经理仪容仪表：24. 检查员工礼貌及卫生情况，在例会上予以回顾、强调。餐饮部经
8、理市场调查：25. 负责促销餐饮部食品节，得到客人反馈意见，并分析客人反馈根据客人意见作出相应策略。至少两周作一次与竞争对手的收入分析，找出细微的差别，增加市场的占有率。餐饮部经理电脑知识：26. 收集及分析财务报告并协助作出有关决定。27. 给餐饮总监及餐厅经理提供有创议性的意见。28. 给总管事提供报告。29. 在用餐高峰期协助各餐厅的运作。30. 协助餐饮总监制定及完成特殊宴会及食品节。31. 对餐饮出品趋势及技术要有一定掌握。办公室主任岗位职责办公室主任的职责大致包括承办职责、参谋职责、管理职责、协调职责、领导指挥职责五个方面。（一）承办职责承办职责指办公室主任对领导决策的贯彻、实施，
9、承办各职能部门乃至下级机关、基层群众转办事项等方面所应有的职能和应尽的责任。从其承办的工作内容来看，大体有三个方面：1.承办领导层的集体决策和领导个人交办的事项领导决策有时是统一研究，分头落实，有时是领导个人决断。作为负责本单位综合办事机构的办公室主任，对领导层的集体决策和领导个人交办事项负有直接的承办责任。即使是领导同志交由其他部门或其他人办理的事项，办公室主任亦有协助办理的责任；有时，一些牵涉面较广、归属不太明确且其他有关职能部门不便也不宜承办的事项，则须由办公室主任具体承担、落实。2.承办上级部门主办的事项办公室即独立存在的个体；又是整个办公系统中的一个子系统，是依存于大整体的部分。各级
10、办公室之间通过加强联系，既各自为阵，又协同作战，充分发挥办公机构的系统作用和整体效能，以便更好地为客户服务，这是不少地方总结、创造出来的成功经验。总经理交办一些事情，办公室主任应主动牵头承办，或督促所属工作人员从速办理。，除了调研任务之外，还有诸如信息反馈、来信来访以及系统内部自身业务建设等具体事宜，都需要下一级承办者认真办理。3.承办同级各职能部门和下级单位转办的有关事项为了保持领导工作的正常秩序，各职能部门和下级员工等向总经理 请示工作，往往不直接去找总经理本人，而是先找办公室主任。办公室作为所在单位与外界联系的窗口和纽带办公室主任承办的具体形式，主要有主办、会办、转办、催办等。主办即直接
11、负责具体办理；会办即会同有关部门和单位联合办理；转办即转由其他有关部门和负责人办理；催办作为会办、转办的有益补充，它是指督促、协助有关单位、部门和人员从速办理有关事项。无论是主办、会办，还是转办、催办，办公室主任都应严肃认真，切不可敷衍塞责，草率从事。（二）参谋职责参谋职责指办公室主任在辅助总经理决策过程中所应有的职能和应尽的责任。决策是总经理的基本职能，还需要办公室成为卓有成效的智囊团参谋部，办公室主任应当理所当然地成为参谋长，积极主动地辅助总经理决策，认真地履行自己的职责。办公室主任履行其参谋职责，有其独特的便利和优势：（1）办公室主任工作与领导层的工作同步运行与操作。由于办公室的工作有着
12、同其他部门明显不同的从属性特点，领导层确定要抓的工作，也多是办公室主任着力要办的事情，正是由于这种思维共振，使得办公室主任的工作能力与领导的工作合拍，从而为办公室主任辅助领导决策提供了便利。（2）办公室主任与领导层之间具有经常接触的便利条件，可以随时找机会向总经理陈述自己的见解和主张。（3）办公室主任接触面大，信息较为灵通，对外联系广泛，客观上为总经理提供咨询服务，当好领导的参谋提供了便利条件。为正确履行参谋职责，办公室主任要做好信息的收集、筛选、传递工作，把调查中获得的大量第一手资料，进行综合分析，去粗取精，去伪存真,由此及彼，由表及里，从而提出完成各项工作任务和进行决策的有利因素和不利因素
13、，及时向领导反馈，协助领导实施科学的宏观决策和有效的指挥，保证各项工作目标和任务的圆满完成。要正确发挥办公室主任的参谋职责，应当注意如下两点：1.在一定情况下与领导唱对台戏办公室主任是一个双重性的角色，他既是秘书班子的大班长，又是协助领导决策的参谋长。作为大班长和参谋长，他是以贯彻和领会领导意图为使命，并以领会和贯彻的准确性和彻底性作为评价其工作优劣的基本指标；作为参谋长，则要依靠独立的科学研究成果为总经理服务，以提出多少真知灼见作为评价其工作优劣的根本标志。办公室主任既要认真领会领导意图，又要勇于直言，使领导兼听而明。2.领导决策前多参谋，领导决策后多反馈在领导决策前，办公室主任要通过调查研
14、究，协助领导广泛收集同决策密切相关的各种信息，然后进行纵向、横向的可行性研究，经过加工和筛选，为领导提供选择的方案；在领导决策过程中，办公室主任要通过调查研究，收集和整理方方面面的意见反馈，为领导进行冷静周密的思考提供准确的依据，坚定领导决策的信心和决心；在领导决策后，办公室主任要通过调查研究，了解和掌握决策意见的贯彻执行情况，协助领导搞好跟踪反馈，保证决策顺利地贯彻落实，或根据变化了的客观形势及时进行调整。在领导决策的全过程中，办公室主任的参谋职责是十分重要的。从对领导决策发挥作用的方向上看，办公室主任的参谋职能可以分为三种类型：一是顺向参谋，即紧随领导决策的方向所进行的辅助性参谋；二是逆向
15、参谋，即当领导的决策意图不符合实际情况时，办公室主任所进行的劝阻性参谋；三是侧向参谋，即当领导集中主要精力考虑某一方面工作时，办公室主任为避免领导顾此失彼而进行的提示性参谋。（三）管理职责指办公室主任在对行政事务进行管理方面所应有的职能和应尽的责任。根据办公室工作的实践，办公室主任的管理职责主要有两个方面：1.文书管理2.信息管理（1）加强对信息网络的管理。（2）加强对信息传递方向的管理。（四）协调职责指办公室主任在联系内外关系、沟通上下左右等方面所应有的职能和应尽的责任。办公室是行政管理工作过程中信息沟通的中枢部门。领导机关的决策、指令、指示要通过办公室向各专业主管部门、职能部门传递。单位所
16、属各部门和其他方面反馈回来的信息经过综合汇集到办公室，办公室对反馈回来的信息经过综合、分析、筛选，供总经理决策时参考。办公室主任要全面履行其协调职责，要着力做好纵向协调、横向协调、内部协调等多方面的工作。纵向协调，即致力于上下级之间关系沟通，上令下行，下情上达，上下紧密配合，步调一致的协调工作。办公室主任在这方面的职责主要体现在：当上级的决定、决议、指示、命令形成后要尽快向下传达，使之得以认真贯彻执行，以保证政令畅通，上令下行；当下级对上级的某一决定、指示不理解或不完全理解时，要以认真负责的精神去做解释说服工作；当下级对上级的指示、决定、命令有不同意见时，要及时、准确地予以反映，使下情得以上达
17、，以利于上下沟通，步调一致；当下级某一单位某项工作领先时，应积极组织力量去调研，认真总结经验，及时予以推广以点带面。当下级某一单位某项工作处于落后状态时，要积极主动地协助领导进行重点帮助，以面促点，以面带点，使之尽快迎头赶上；横向协调，即致力于左邻右舍、同级各业务部门之间关系的协调。业务部门的一些部门性文件、规定，一般均须先报送办公室主任修改、审阅，进行协调，以免对同一事项的规定不尽吻合，使下级难以适从；业务部门的一些重要工作安排，如召开请领导参加的会议、开展由领导同志挂帅的突击性、临时性工作任务等，一般也须经办公室主任统一协调，以避免部门之间撞车和领导超负荷现象的发生；当各业务部门引起矛盾时
18、，办公室主任更应充分发挥其协调职责，对过去已有明文规定的事项，要维护政策的严肃性，督促有关方面或协助领导督促有关方面加以认真贯彻落实；对过去尚无明文规定的，要在认真听取各方意见的基础上，处理好各有关政策精神的衔接，并向总经理提出解决的意见和建议，协助领导作出裁决，把各方的意见统一到总政策上来；内部协调，即以办公室内部的人员、工作为对象，使其和谐、协调地开展工作。（五）领导指挥职责统一指挥是发挥组织作用，贯彻执行决策的最重要条件。要真正发挥领导者的指挥作用，必须有日常的统一指挥。所谓日常指挥，具体地讲，就是领导者按照既定的决策和计划，对所属组织的人员合理地分配任务或布置工作，及时指导和处理发生的
19、问题。领导者的日常指挥，大体可以分为两种，即执行性指挥和应变性指挥。执行性指挥他可以叫做调度性指挥。这种指挥是在目标既定、方案现成的情况下，主要解决贯彻落实的问题。领导者在执行这种指挥时，应当思考的重点是怎么干、什么时间干，成功的关键在于坚强的毅力和组织技巧。工作中必须注意把握住两点：一是人、财、物各种力量的调配、组合要科学、合理，力求达到投人少、收效大；二是行动时机的抉择，要顺乎时势，挑选最佳时刻，避开各种阻力和不利因素，利用一切助力和有利条件。比如一个军事指挥员指挥一场运动战，就有一个捕捉作战时机的问题。不能抓住敌人的薄弱环节时，不战；不是占据有利的地形条件时，也不战；倘若自己的优势兵力尚
20、未集结起来时，还是不战。总之，一个高明的指挥员决不打无准备无把握之仗，战则必胜，攻则必克。应变性指挥，这是指在领导活动过程中遇到了新情况，或者出现了不测事件，针对客观环境的变化灵活机动地实施指挥。领导者在进行应变性指挥时，首先要考虑的是继续干还是不干，是按原计划干下去还是改变计划。取胜的决窍在于审时度势和机动灵活。孙子兵势篇中说：善战者，求之于势。又说：善战人之势，如转回石于千切之山者。这就是说，善于指挥作战的将军，总是凭借天时、地利等客观情势去求得胜利。他们依托客观形势而采取自己的行动，犹如在高山上滚动一块圆形的石头一样，石圆则易移，山高则势大。领导者在工作过程中遇到情况变化，就得因时制宜、
21、因地制宜地进行灵活指挥，切不可固守原定计划，一成不变，坚持蛮干。迎宾员岗位职责酒店迎宾员岗位职责一、岗位名称：礼宾组迎宾员二、报告上级：礼宾组领班三、联系岗位：总台、客房四、职责提要：以微笑和规范的敬语为客人提供开、关车门、大门的服务，迎接、送别客人。为客人安排出租汽车，以优质的服务给客人留下美好的第一印象和最后印象。具体职责：、工作时保持正确的仪表仪容，行为举止要规范，服务用语应符合度假村要求。、以微笑服务迎送客人，为客人提供拉、关车门、大厅大门的服务，给客人留下良好的印象。、主动搀扶老、弱、病、残客人，提供必要服务。、协助疏导门前交通，熟悉出租车业务，帮助客人叫车。、协助行李员为客人装卸、
22、提拿行李。、协助保卫人员做好大厅内外安全工作，发现问题及时汇报。、协同有关部门负责岗位区内卫生状况和设备完好，发现问题及时汇报。、努力完成领班交给的任务，听从其指挥，并接受其监督。与上级、同事搞好关系，创造和谐的工作气氛。、负责门前伞架的保管，雨天放在门口，晴天收起。 领班的工作职责和工作内容领班是酒店最为基础的管理基石。关系到日常工作的正常运转和酒店经营的效益稳定。在酒店管理中，领班应该在日常工作中起到传递，引导，执行，榜样，检查，培训，沟通七大职能。一：传递领班是酒店最基础的管理者，也是酒店相关规章制度直面员工最直接的接触者，监督者，领班需要将员工的工作态度，日常表现，每日工作效率，每日营
23、业状况，每日消耗用品以及特殊工作情况等等对经理做信息汇报。并且将酒店和经理的相关工作的安排和指导确切无误地传递给每个员工，保证上下信息的流通和效率，保证部门工作的正确有序，保证部门工作的按质安量效率完成。这个传递职能不只是单一的直接的信息传递，需要根据不同情况做信息分析，综合判断之后，在自己职能范围内能处理的信息，则即刻做出判断并且执行。在自己职能范围外的信息处理则经过分析和判断之后向经理汇报，并且在经理做出裁决和指导后立即执行。另一个领班的传递职能是对客户的信息传递，向来酒店消费的顾客传递一个健康，科学，环保，经济，温馨的消费氛围，不得在形象，言论和行动中有损酒店形象。二：引导领班在自身具备
24、相应的工作能力和经理的领导下，应正确地对员工的日常工作做好引导，什么能做，该怎么做。做到什么程度，什么不能做，做了不该做的事的后果和挽救方法等等。旁敲侧击或者正面表达将员工的工作态度，日常行为导向更好更效率的状态。三：执行领班是酒店管理的基础，执行的职能就犹为重要了。严格地保证酒店和部门规章制度的正常执行，规范员工的工作态度和工作行为，保证员工的服务标准化，保证员工工作能力的最大表现和工作激情的良好保持，协调员工之间的分工与合作，使管理有序，工作有原则，赏罚有据可循。四：榜样做为一个最基础的管理者，还应该在工作中做好一个榜样。员工最直接的标杆就是领班，一件事，领班怎么去做，往往会成为员工的标准
25、，员工会在以后遇见相同的状况时模仿和学习领班对事的处理方式和办法。由此，领班应该在工作中，保持自己优秀的工作形象，为员工树立一个正确的工作学习和模仿标杆。并且良好的榜样形象，也非常有利于对员工的日常管理。五：检查检查职能是领班对员工工作的好坏给予肯定，监督员工的日常工作的操作程序，并且做完整的综合总结，针对性地对员工的过错和优点给予改正和表扬。更人性化地让员工的工作能力得到最本质的体现，在不断的改进过程中找到员工的不足和优点，让优点得到保持，不足得到改正。同时也逐渐地完善自身的管理不足和保持，优化正确的管理方式方法。检查一是对员工，二是针对自己，双方面地达到协调。六：培训定期和不定期地对员工进
26、行培训，这是保证员工工作能力不断提高的最为基础的措施。酒店服务的六大技能，仪容仪表礼貌礼仪，规章制度，酒店文化，新的酒店外围信息，甚至是员工生活与工作的趣味及特长都是可培训的范围。同时也需要对自己的能力不断得到提高，完善自己的管理和工作方式方法。在不断对新新事物的学习和提高自己的过程里，更好地保证一个团队的优秀和持续优秀。七：沟通领班事无巨细，都需要做最基础的沟通，员工之间，领班之间，其他部门之间，以及向上级之间，都应该有良好的沟通，避免信息不流畅和分工与合作不协调导致工作失策。员工之间的良性沟通有利于提高分工与合作，领班之间的沟通有利工作的正常有序，与其他部门之间的沟通有利于团队与团结的合作
27、，与领导上级的沟通有利于减少工作的错误和失误。领班的七大职能需要同步进行，达到协调一致，才能产生最好的良性效果。领班的岗位职责1.在餐饮部经理的领导下，对其负责和报告工作.2.按照服务规范和质量要求，带领餐厅服务员做好服务工作，与厨房保持密切联系，协调各项工作.3.开好班前会，带领全体员工做好接待服务、清洁卫生、菜肴酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效.4.了解每天的预定情况，带领员工准确周到地进行服务.5.根据餐厅业务需要，定期组织员工的业务知识、业务技能和服务质量培训.6.每日做好营业场所的检查（餐前、餐后），确保各项设备、设施和就餐环境保持良好.7.掌握员工的出勤情况和工作表现，定
28、期向餐饮部经理汇报，以便经理做好员工的绩效评估.8.每日审查餐厅、酒吧的帐单和酒水进销存日报表，每月底或月初负责组织相关人员进行酒水、物资的盘点工作，并将盘点情况上报经理.9.应对处理突发事件，解决发生的各类客人投诉，及时向餐饮部经理汇报.10.参加餐饮部例会，汇报经营管理工作，接受任务布置.11.组织下属员工参加本部位会议，向员工完成上传下达工作，做好总结和部署安排.12.带领、督促服务员做好本部位的安全和清洁卫生工作，保证达到酒店的规定标准.一三.负责西餐厅的物资、酒水的管理，定期进行盘点，对各部位进行不定期抽查，随时将盘点和抽查情况上报餐饮部经理后勤部岗位职责 后勤部岗位职责（一）后勤部
29、经理管理层级关系直接上级：副总经理直接下级：后勤主管岗位职责1、 执行直接上级的工作指令，全面负责酒店员工的宿舍、更衣室和员工餐厅及其他员工服务设施的管理工作。2、 负责制定职责范围内的相关管理制度、费用开支并督导管理执行。3、 负责做好与有关业务单位和酒店有关部门的沟通、协调工作。4、 做好员工的政治思想工作，关心员工生活。5、 做好副总经理安排的其它工作。（二）后勤部主管管理层级关系直接上级：后勤部经理直接下级：宿舍管理员、更衣室管理员、员工浴室管理员、员工餐厅领班员工俱乐部管理员岗位职责1、 执行直接上级的工作指令，具体负责酒店员工的查体、房产、宿舍、更衣室、理发和员工餐厅及其他员工服务
30、设施的管理工作。2、 负责制定职责范围内的相关管理制度，费用开支并实施。3、 负责做好与有关业务单位和酒店有关部门的沟通、协调工作。4、 负责单身宿舍的住宿安排。5、 负责更衣室、员工浴室、单身宿舍、职工俱乐部的管理工作，并要经常督促检查。6、 负责酒店落实上级的房改政策及员工住房和档案管理。7、 负责房管处和其他有房屋关系的单位的业务接洽。8、 负责员工住房安排的投资。9、 负责员工住房、暖气、管理煤气费的投资管理。1、 主持制订员工餐厅的各项规章制度，加强对员工餐厅领班，厨师及服务员的检查和考核，不断完善员工餐厅管理和菜点质量管理。2、 制订员工餐厅的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和
31、市场需求，编写员工食堂每周食谱。3、 负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料日清日结，制订合理的毛利率指标，掌握餐饮市场信息，货源供应和库存情况，实行预算管理，加强菜点质量控制，认真落实员工餐厅的各项工作。4、 负责员工餐厅厨师的业务技术培训，组织对菜点的研究、改良和创新。追踪拜师活动的实效，开展技术交流和学先进找差距活动，提高厨师队伍的业务素质。5、 负责搞好员工餐厅的食品卫生、清洁卫生和安全消防工作，并按照食品卫生法和食品卫生五四制来执行，督促员工餐厅主管、厨师、服务员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。6、 参与员工餐厅的更新和改造，负责员工餐厅各类设备和财产的管理。7、 做好思
32、想政治工作，关心员工生活，抓好员工餐厅的文明建设。8、 做好行政事务部经理安排的其它工作。9、做好上级领导安排的其它工作。（四）宿舍管理员管理层级关系直接上级：主管岗位职责1、 负责对宿舍实行24小时昼夜值班，全天保洁工作。2、 负责男女宿舍的市内外走廊、通道、厕所、洗脸间、楼梯的卫生保洁工作。3、 督促、检查住宿员工对宿舍管理规定的贯彻与落实。4、 督促、检查住宿员工物品摆放及个人卫生达到要求。5、 负责维护设施设备的完好。（五）更衣室管理员管理层级关系直接上级：主管岗位职责1、 根据工作标准和工作要求进行更衣室卫生的全面清扫。2、 负责维护更衣室设施设备的完好无损。3、 按程序要求合理使用
33、各种清洁用具和用品。4、 及时发现更衣室安全方面存在的问题，并报告有关人员。5、 及时将设备方面出现的问题报告上级。6、 及时报告并处理更衣室发生的意外情况。7、 完成定期大清扫计划。8、 完成上级指派的其他工作。（六）员工浴室管理员管理层级关系直接上级：主管岗位职责2、 负责员工浴室的卫生工作。3、 负责员工浴室的设施设备维护。（七）员工餐厅厨师管理层级关系直接上级：员工餐厅领班岗位职责1、 听从员工餐厅领导的安排。2、 做好烹饪、制作员工食品所需的各种原料、调味品、佐料和有关炊具用具的准备工作。3、 认真执行操作规程，根据不同原料、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合员工需要。4、
34、 搞好食品卫生，保持灶具和操作用具清洁，尝味用调羹，工作结束时，剩余的各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖，个人卫生符合要求，衣着整洁。5、 爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、油的耗用量。（八）员工餐厅服务员管理层级关系直接上级：员工餐厅领班岗位职责1、 听从员工餐厅主管和领班的工作安排，认真做好餐厅服务工作。2、 负责整个餐厅的卫生保洁工作，发现脏物及时清理，确保餐厅卫生清洁工作。3、 负责每餐划卡，做到不漏划、多划，热情为每个员工服务好。4、 对就餐员工的浪费现象进行制止并及时向员工餐厅领导汇报。5、 完成员工餐厅主管安排的其它工作，并协助厨房完成部分食品加工工作。餐饮物
35、料的采购与管理 物料的采买与管理第一节 餐饮物料的采购采购是指餐饮业者依据其既定的营运方针，对其所要购进的食品与饮料进行市场的调查研究、选择、购买、收货（验收）、储藏，最后到发放使用这一系列的处理方式。所以采购人员不是单纯的负责购买食品与饮料，他还要负责上述其他方面的处理或运作。一、 采购的主要职责1、总体负责对货物的购进、验收和储存等业务。2、负责采购所有有关餐饮货品的指导工作。3、确保并掌握货源的不断供应。4、开发并探寻品质相同而价钱便宜的货源。5、调查研究产品、市场、价格趋势等事项。6、配合市场需要而评估新产品。7、协调生产部门使其所需货品标准化以求仓库存货不致发生积压的情况。8、与生产
36、、管理、会计、行销业务部门保持密切联系。9、向上级经理人员提出报告或汇报。这里需要强调的是，上级经理人员必须将其所属的采购部门养成一个创造利润的导向单位，而不是一个普通的服务部门。二、 采购手续采购工作有其一定的手续或程序，这可分为五个阶段或步骤：1、请购表这是由有关单位的主管，诸如：主厨、餐厅经理或者仓储主任提出来，通知采购经理存货需要补充的数量及名称。2、供货厂商的选择。3、和供货厂商签约商定货品价格及交货的时间地点。4、定货的验收交货时如在品质或数量上有所不符时应做的处理。5、进货移交给请购单位或直接送进仓库。三、 如何选择供应厂商选择供应厂商要特别谨慎，可根据如下几点进行考虑：1、该厂
37、商的营业情况及其所售货物的范围。2、最近的价目表。3、售货条件的细节。4、和该厂商往来的其他顾客的情形。5、全部产品的样品。最理想的方法是直接参观，实地了解厂商的营业规模，加工与仓储设施的大小，运输工具的数量及种类。如满意，即可与其建立采购与供货关系。先试订，并做定期评估。这可从三方面考虑，那就是价格是否尽可能的低，品质是否尽可能的高及交货是否尽可能的快。四、 采购作业注意事项1、采购的货品要适应当时的市场需要，所购货品需能在预期的时间内销售出去。这是对采购人员经验与技术的一大考验。2、购进货品的价格需能符合当时的市场价格，否则将会造成直接经济损失。3、采购人员应当通过各种渠道了解和熟悉市场产
38、品种类和价格。五、 食品的采购采购食品时首先注意货品的实际成本和厂商的价目表上的价格有何关系：就是说某一货品大量购进后定会在仓库储藏一段时间，因此而产生的储藏费用，安全风险等问题，所以必须以特惠价格购进；最后是生产成本，如果购进的某种食品会增加菜肴调理的生产成本时则应慎重考虑。食品采购有以下几种主要方式：1、合同采购餐饮业者与供应厂商签订食品采购或供货合同，双方遵照和约条款的规定进行购货或供货交易。这种合同普遍分为定期合同和定量合同。2、逐日采购这主要用于采购容易腐败的食品，而且应当有两三家厂商随时供货以便买到最新鲜的食品。每天工作结束前，厨务部门派出一位资深厨师清点存货，列出清单交给主厨，再
39、由主厨以此清单列出一份第二天需要补充采购的食品请购单交给采购经理。这类食品采购通常是利用电话要求供货商供货并一定是当天买当天交货。3、临时采购这主要用于采购临时所需的食品。在厨务部门的工作过程中临时会产生对某种食品的需要，这就要采购人员及时地购进某种食品以配合厨务部门的正常工作。六、 食品的采购规格所谓采购规格就是所购货品的一种简单说明，主要是品质、数量、重量以及大小尺寸。每一采购规格均由餐厅的经理团人员（采购经理、主厨、餐饮经理等）依照餐饮营业方针，菜单需求及其定价尺度，事先协商拟定。规格副本应由经理部门分发给供应厂商，供其保存参考。制定规格的理由为：1、确立货品材料的采购标准，以便厨房调理
40、出标准产品，从而服务顾客。2、规格具有书面通知的作用，使供应商明确了解本餐厅的需要，并可提出合理而具有竞争性的报价。3、提供验收与仓储人员明确资讯，使其了解他们所接收与库存的标准情况。4、使餐厅员工确实了解进货的详情，既大小、重量、品质数量等情形。采购规格的制订，应以标准的表格为准，其中不可缺少的资料为：1、物品名称：所用的名称务求明确而习惯通用者，尤其要与供应商所用的名称一致。2、货品或品牌名称：以苹果为例，本地产或进口货，什么品牌等资料。3、重量：公斤，磅或市斤。4、单价：以供应商报价为准，例如每公斤、每磅、每箱价格多少元。5、附注：如果是肉类可能需要记明其切割方式、包装及处理情形，凡是必
41、要加以说明的事项均应详细载明与附注，不可等闲视之。采购规格是采购作业中必要的书面样本，也是各个部门以及经理人员必需的书面参考资料。七、 饮料的采购饮料的采购与食品的采购大致相同，以物美价廉为共同的，不变的原则。由于饮料所能赚取的利润高于食品，所以餐饮业者在这方面都相当注重。采购饮料请务必牢记：包装华丽的产品并不一定就是高级品。采购饮料必须注意以下事项：1、货源的供应在时间上有所限制。2、特别昂贵的饮料有没有必要购买。3、应当重视酒类供应商的建议。4、品质的评估很困难，应由曾受特别训练的专业人员负责，最好是有参与名酒品尝活动的经验。5、酒类的登记不容易划分，仅能做概略的归类。6、酒类的价格波动不
42、大。任何饮料的购买应依据是否符合本店顾客的需要与价格上是否具有竞争力的原则。采购货源方法如下：1、运酒商有些供应商从产地直接买酒运回来卖，当然他们的货品范围也仅限于某一特定产品。2、批发商他们供应的货品范围相当广，所售货品不仅在价格上比较便宜，而且还有一些好处。如可以货款暂欠，可以暂借存放，可以免费享用其广告和广告宣传品等。3、饮料制造厂商大批量的饮料和酒水可向制造厂商直接定货，不仅价格便宜，条件优惠，还可有多种付款方式和优惠的付款条件。4、付现金自己运货这主要是针对那些数量极少使用极少，只供一时之须的货品。八、 饮料的采购规格采购规格的目的在于以书面装订产品的标准及用途。采购经理将订好的规格
43、交付供应商，使其明了本餐厅的需要与规定的要求。并以此为依据来洽谈买卖价格。交货时，验收人员以此为根据进行收货。饮料的购进与售出都是依照产品的品牌标签为准，每一产品的品质及数量都有始终如一的标准。规格中应详细注明这些标准和规格。第二节 餐饮物料的验收验收部门是很重要的单位，须提供有效专业诚实负责的服务。一、食品的验收1、验收作业的主要目标：确保交货的数量符合定货的数量。确保交货的品质和采购表上品质规格相一致。确保交货单上的价格和采购表上相一致。交货详情须记录在册，如发现问题及时向有关部门反映以免造成损失。2、肉类标签肉类和鱼类是食品中最昂贵的，因此在验收时可采取加标签的方式。其目的在于：有助于昂
44、贵食品的管理。使验收人员在品质，数量以及记录细节方面不敢掉以轻心。有助于获取更正确的每天食品成本的数据。有助于控制这类昂贵食品的仓储。3、昂贵食品加标签的作业如下：验收进货时，依照采购规格核对，从而决定是否收受。可以收受，每一货品制作一枚标签，将发票或交货通知单上的主要资讯摘录与标签，并依现场过磅结果记在上面，每件货品单独分别记载。将标签打孔，用细绳系在每一件货品上，然后将标签副本连同发票或交货通知单发送管理部，另一副本发交厨房存查。货品发放至厨房时，应在其使用后将标签收回转送管理部门，但在标签上应注明发放日期。验收部门的标签副本及厨房的副本分别送交管理部门时，他们便可确切明了采购了什么，厨房
45、使用了什么，库存的情况如何。二、饮料的验收饮料验收方法和食品相似。交货的饮料数量要和定货的数量相符。盒装或板条箱装的饮料应打开检查，看看是否有空瓶，遗失或破瓶的情形。品质检查虽简单，但仍要仔细核对每一饮料的品牌，标签和供销商，看看是否和采购规格一致。交货通知上所列的价格依照协议的价格，并且记载于订货单上，可依此核对。如果饮料的数量或品质与定单不符，则应立即汇报，尽快解决。收货记录表应详细记录验收实况。收到空瓶的交货应做明确记录，以便退回。饮料的交货应与供销商议定时间，地点。第三节 餐饮物料的储存储存就是要保存足够的食物与饮料，以最低限度的减少食物因腐坏或被偷盗而导致的损失。如储存设备优良，可在某种食物最低价格时预先购存，以减低食物与饮料成本而增加利润。一、食品的储存1、储存食品的主要目的在于确保物料供应无缺，随时有货可供应厨房使用。所有验收食品应将其分为易腐烂食品和不易腐烂食品分别储存。易腐烂食品通常直接送交厨房，自行冷藏或当天使用。储存食品时应注意：（1）每天发放的食品应当置于靠近仓库的大门外。（2）所有食品均应分类放置，如罐装食品、干货等。（3）为方便盘存，所有食品的放置地点均应编号，依序记录于库存单上。2、食品盘存的主要目的如下：（1）确定库存食品的价值。这可显示出库存食品是否太多或太少，以及库存食品的总价值是否符合餐厅的财务政策要求。（2）可将某一特定时期