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1、贵州茶叶加工技术要求编制说明工程名称：贵州茶叶加工技术要求编 号：52002020JX52委托单位：贵州省市场监督管理局承当单位：贵州省茶叶研究所工程承当人：方仕茂起止时间：2020年10月-2021年12月贵州茶叶加工技术要求标准修订组2022年1月Arg ThrAla Pro Thea Cys Tyr Vai Met Lys He Leu Phe 总含量0.0370.036c0.1690.069cde0.0660.012c0.3470.11cde2.2950.453bc0.0250.009a0.4210.06ab0.0190.027e0.771 0.016a0.0310.009e0.062
2、0.016e0.0210.026e0.3950.041d8.6420.9290.0380.025c0.065+0.05 le0.0540.049c0.0590.056f0.8130.623d0.0420.007a0.4660.098ab0.0360.026de0.1730J47cd0.0380.03e0.0640.027e0.0380.027e0.375+0.08 Id3.9371.1710.0270.019c0.1140.041de0.1020.012c0.130.023ef0.880.002d0.040.004a0.3360.085ab0.0620.032de0.190.058cd0.06
3、60.023e0.0170.007e0.0570.031e0.1650.091ef4.5450.6260.0240.018c0.1710.078cde0.0720.025c0.2570.088def0.732+0.515d0.040.004a0.2540.098bc0.1810.085cde0.1720.074cd0.2030.089de0.0830.056de0.1460.076de0.0820.069f5.6281.8010.2450.024a0.467+0.193a0.3170.06ab0.240.112def3.1570.546ab 0.0290.011a0.2860.224ab0.6
4、220.288ab0.520.057b0.6290.282bc0.275+0.11 bed 0.6920.126ab 1.1050.14b 15.7973.693（2）红茶加工过程特征代谢物变化规律探究修订组成员针对红茶苦涩味形成进行了全加工过程特征次生代谢物含量变化探究。研究以贡献茶汤主要滋味特征的化合物为对象，探究在红茶加工过程中的变化。研究结 果说明：红茶甜醇滋味特征的形成与加工过程中苦涩味物质（酯型儿茶素、咖啡碱等） 含量减少和甜味（葡萄糖、果糖等单糖）物质增加呈显著相关性。通过该试验明确采后 非热作用加工阶段茶特征化合物的变化以酶促反响进行，机械损伤加剧这一进程。热作 用加工阶段使得
5、特征代谢物呈现普遍减少趋势。在可溶性糖方面，由图3c可知，贡献 茶叶甜味的物质在加工过程中的非热作用阶段的呈增加趋势，而干燥环节那么逐渐减少， 具体分析可知，加工过程的二糖（蔗糖等）水解促进单糖的增加，而使得加工的干茶甜味品质提升。A (MaQfc6)s。p-cat予.0cw 学山 E) J3qn - osnWL图3红茶加工过程可溶性糖含量变化规律对于贡献苦涩味物质变化方面，由图4可知酯型儿茶素（4B）,总儿茶素（40从加工开始便呈逐渐减少，其余的非酯型儿茶素(4A)、茶黄素(4D)和咖啡碱(4E) 均在非热作用阶段增加。上述物质均在热作用阶段减少。由于酯型儿茶素在总儿茶素中 的占比拟高，因此
6、使得总儿茶素含量也呈现逐渐递减趋势。酯型儿茶素和咖啡碱对于茶 汤苦涩味具有协同促进作用，所以加工中这一类物质的减少游离改善茶汤苦涩味。茶黄 素在非热作用阶段的增加是决定红茶茶汤呈现金黄品质的关键，同时对于增加茶汤丰富 度也有重要作用。D (Ma图4红茶加工过程酚类物质及咖啡碱含量变化规律4 5 6 7 8 9 05 4 3 2 1E根据游离氨基酸呈味特征可分为苦味、甜味、鲜味氨基酸，由于茶氨酸占总游离氨 基酸的70%左右，且主要呈鲜味特征，所以游离氨基酸主要贡献茶汤的鲜味。由图5可 知苦味氨基酸和甜味氨基酸在非热作用阶段逐渐增加，热作用阶段那么逐渐递减，然而鲜 味氨基酸整个加工过程逐渐减少。目
7、前大都的研究对于苦味和甜味等氨基酸的变化关注 较少，主要关注鲜味氨基酸含量变化，但苦味、甜味氨基酸是否与多酚或可溶性糖对茶 汤滋味有协同增强或拮抗削弱作用上不清楚。总而言之，对加工过程特征代谢物的变化规律的掌握，有助于我们了解茶叶滋味品 质的形成，同时该规律有助于指导采后茶叶加工技术优化。(Ma MAU) vv 怎UMS(MaononUI) VVPIPU5(MaOD瓦 UI) 4VW10I图5红茶加工过程游离氨基酸含量变化规律（3）不同加工方式对绿茶品质形成影响研究贵州绿茶的个性化特征为“翡翠绿、嫩栗香、浓爽味”，其中“翡翠绿”是贵州绿茶的 重要感官审评因子。呈绿特征的化学物质基础主要是茶叶色
8、素，绿茶的呈色组分在干茶、 茶汤和叶底中的表征能力也存在着明显的差异。为此我们探究了不同摊青时间（表4）、 不同揉捻程度（表5）对茶叶L （亮度）、a （红绿度）、b （黄蓝度）值的影响。表4不同摊青时间Lab值变化处理名称L* （亮度）a* （红绿度）b* （黄蓝度）摊青-Oh67.5-4.6422.08摊青-263.14-5.8218.93摊青-464.10-4.1819.67摊青-663.62-4.0219.58摊青-860.19-3.8422.07表5不同揉捻程度Lab值变化处理名称L* （亮度）a* （红绿度）b*（黄蓝度）做型-不揉46.13-1.937.23做型-轻揉56.32-
9、2.3115.11做型-中揉56.82-2.0213.46做型-重揉56.97-2.0614.90在绿茶加工的杀青过程中，其色素变化是最为明显的，干茶色泽明亮度也明显下降, 绿色度下降极为明显，这主要是由于杀青时，湿热条件下，茶叶中氢离子浓度增加，酸 度增大，叶绿素中的镁被氢离子所取代，加剧了叶绿素的脱镁反响，生成脱镁叶绿素， 脱镁叶绿素呈现黑褐色泽，被认为是造成茶叶发黑的主要物质，使茶叶色泽变黑、变暗, 因此L和a值皆受到较大影响。其次，在干燥阶段，受温度和pH值的影响，在茶叶含水量较高的情况下，叶绿素 脱镁反响速率快，脱镁叶绿素含量增加，此时茶叶色泽明显加深。所以较之于做型阶段, 明亮度和
10、绿色度也明显下降。表6不同加工方式绿茶成品茶样的滋味属性值处理名称鲜味苦味涩味鲜味回味甜味提香-不揉-65 -15min12.325.200.342.849.47提香-不揉-75 -30min12.625.420.973.069.17提香-不揉-85-45min12.695.281.283.268.93提香-不揉-95 -60min12.605.000.663.089.14提香-轻揉-65C-30min13.965.042.554.5910.60提香-轻揉-75-15min14.044.992.654.7610.66提香-轻揉-85C-60min14.054.972.514.6910.58提香
11、-轻揉-95-45min14.245.082.684.9610.67提香-中揉-65 -45min14.345.182.845.1412.66提香-中揉-75-60min15.924.971.276.2812.58提香-中揉-85C-15min16.215.131.426.679.82提香-中揉-95-30min16.815.121.596.629.89提香-重揉-65 -60min17.415.192.057.5712.23提香-重揉-75C-45min17.155.002.007.6312.40提香-重揉-85-30min17.185.021.727.3812.37提香-重揉-95-15m
12、in16.955.322.007.6012.31由表6可看出，随着揉捻程度的加重，绿茶的鲜味逐渐增加，其苦味值随着提香温 度的升高而降低，其涩味值随着揉捻程度的加重也相应有一定的增加。（4）贵州主要生产黑茶产区黑茶内含成分分析表7是收集贵州遵义、安顺和铜仁地区生产的黑茶样品。通过紫外分光光度计测定 各样品的茶多酚和游离氨基酸相对百分含量，同时对各样品的水分含量（即总重量-干 物质）进行分析。表7贵州省局部地区黑茶产品及其他茶类常规成分含量类型序号样品干物质茶多酚氨基酸1湄潭黑毛茶90.92 0.672.99 0.477.39 0.622湄潭茯石专茶88.07 0.111.79 0.125.24
13、 0.63遵义黑茶3湄潭茯砖茶90.17 0.162.54 0.343.24 0.174湄潭茯砖茶88.50 0.302.73 0.345.86 0.525湄潭茯砖茶87.28 0.694.00 0.486.07 2.926湄潭茯砖茶92.88 4.754.31 0.644.48 0.277安顺茯砖茶92.90 0.474.09 0.514.92 0.668安顺茯砖茶91.54 0.453.24 0.405.27 0.599安顺茯石专茶93.32 0.163.26 0.485.06 0.10安顺黑茶10安顺茯砖茶90.99 1.001.77 0.205.64 0.5411安顺茯砖茶90.18
14、0.262.18 0.295.18 0.7812安顺黑毛茶91.90 0.572.47 0.035.08 1.9913安顺黄金叶91.85 0.732.75 0.983.19 0.30铜仁黑茶14石阡茯砖茶91.54 0.483.99 0.523.87 0.02（三）预期实践研究结果本文件提出了程控摊青或萎凋技术要求，可较好提升茶叶加工效率和茶叶品质,同时也可适用于不同茶类采后加工处理；借鉴碾茶生产风送冷却系统用于绿茶杀青后冷 却，冷却效果显著提升，有效改善色变、闷味等问题；本文件中提出的梯度干燥技术可 以进一步表达贵州茶叶鲜爽、甜醇品质特点，改善目前高火味、滋味淡薄问题；其次对 于黑茶渥堆和
15、工艺白茶萎凋和干燥技术优化，显著改善黑茶堆味明显、滋味较淡，工艺 白茶干茶枯暗红梗等问题。在实践加工中，采用上述优化加工技术，对加工效率提升和 品质稳定以及彰显贵州茶特色具有重要意义。与已经发布的DB52/T 6322010贵州茶叶加工技术要求相比，本文件采纳了 其中大局部内容。局部内容结合贵州省的茶叶生产实践、工程组的科研数据以及其他研 究成果进行了调整。主要差异表达在：a）替换了原有规范引用文件SB/T 100341992茶叶加工技术术语为GH/T 1124茶 叶加工术语。增加了 GB/T 31748茶鲜叶处理要求、GB/T 1077茶叶加工技术规 程、DB52/T619贵州茶叶全程清洁化
16、生产技术规范规范性引用文件（见2, 2010 版的2）修改缘由：由于原标准DB52/T6322010中引用的规范性文件SB/T 100341992 茶叶加工技术术语距今已有30年，为更贴切、准确表述，本文件引较近的标准GH/T 11242016茶叶加工术语。另一方面，因为DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件 和DB52/T629贵州茶叶鲜叶分级均已经废止，鉴于本文件涉及内容需要，因此引用 GB/T31748茶鲜叶处理要求、GB/T 1077茶叶加工技术规程和DB52/T619贵 州茶叶全程清洁化生产技术规范规范性文件。b）增加了摊青、杀青、萎凋、揉捻、渥堆、发酵、干燥初加工术语以及和毛茶
17、、毛茶 归堆、毛茶拼和、加工定级、分路取料、复火、补火、滚条、筛分、车色、捡剔、风选、 半成品茶、成品茶拼配等精加工术语和定义（见3.1）。修改缘由：本文件DB52/T 632为基础性文件之一。本次修订增加的上述术语和定 义均为红茶、绿茶、白茶和黑茶加工以及精加工过程中的关键术语，对于理解贵州茶叶 加工技术的要求是必要的，因此在本次修订中经修订组和专家组仔细讨论，均一致认为 增加上述术语及定义是本文件DB52/T632内容所必需的。c）删除了揉切和贵州揉切术语和定义（见2010版的3.1、3.2） o修改缘由：揉切和贵州揉切术语和定义属于红碎茶加工范畴，有指定标准DB52/T640贵州红茶红碎
18、茶加工技术规程进行专一规范说明，本文件DB52/T 632中红茶 指工夫红茶，因此给予删除。d）更改“加工场所要求”的规范性引用文件（见4, 2010版的4）。修改缘由：原标准DB52/T6322010中引用的规范性文件DB52/T630贵州茶叶 加工场所基本条件处于已经废止状态，因此更改为现行有效的GB/T 1077茶叶加工 技术规程和DB52/T619贵州茶叶全程清洁化生产技术规范规范性文件。e）更改“鲜叶要求”的规范性引用文件（见5, 201。版的5）。修改缘由：原标准DB52/T6322010中引用的规范性文件DB52/T629贵州茶叶 鲜叶分级处于已经废止状态，因此更改为现行有效的G
19、B/T31748茶鲜叶处理要求 规范性文件。0 增加了黑茶和白茶茶类初加工工艺流程（见6.1）。修改缘由：黑茶和白茶为均为六大茶类之一。近年来，随着黑茶和白茶市场份额逐 渐增大，贵州茶叶生产企业开始投入引进黑茶和白茶加工生产线，并投入生产。由于相 关标准的滞后，更多的生产企业那么以已有的其他产茶省份的地方标准或国标进行生产， 由于缺乏对贵州茶叶原料和生产技术的了解，生产的产品差异大，品质稳定性较差，与 已有市场成熟的黑茶和白茶产品竞争力缺乏，因此，本次修订特别加入黑茶和白茶初加 工工艺流程，为贵州茶叶生产企业给予一定规范指导，为稳定产品品质，提升市场竞争 力提供有力技术保障。g）补充了程控精准
20、萎凋技术要点（见622）。修改缘由：程序控制萎凋技术已经广泛应用于绿茶、红茶和白茶等茶类加工。该技 术有别于传统的室内、日光和萎凋槽萎凋技术，具有温度、湿度和时间可控特点，有助 于提升萎凋效率和萎凋质量优点。本文件DB52/T632中补充的技术要点表述为：“鲜叶 均匀摊放于配备湿度、温度控制装置的萎凋室内，通过对操作系统设定的程序自动控制 萎凋进程。”由于程控萎凋技术应用的茶类差异较大，故在表述中未进行具体参数设定, 实际加工应具体茶类或原料质量采取不同程序控制。h）更改了日光萎凋和萎凋槽萎凋技术要求以及萎凋程度判定表述（见6.2.2, 2010的 6.2.4.1） o修改缘由：原标准DB52
21、/T 6322010中涉及萎凋时间、摊叶厚度和鼓风要求等具 体参数设置具有一定局限。本文件修改了原标准中的具体参数表述，以加工工序作用目 标为导向给出，如给予萎凋槽萎凋热风温度“2530”的设置参考，而对于萎凋时间那么 以适制不同茶类加工要求为宜。i）更改了杀青技术要求的表述（见6.2.3, 2010的622）。修改缘由：将DB52/T 6322010原标准“宜在Imin2min内把叶温提高到80以 上”改为“杀青温度要求叶温大于80”，删除了杀青时间Imin2min要求，这是因为在 蒸汽杀青方式中所需时间2030秒，原有杀青时间范围不适用，因此予以删除。除此 之外，由于不同杀青叶后续加工要求
22、不一样，对杀青叶含水率要求不一致，因此对原标 准“含水率范围：57%65%”这一表述删除。增加了杀青设备温控参考”设备温控 160360”和名优茶鲜叶的蒸汽杀青摊叶厚度1cm要求。j）更改了揉捻技术要求的表述（见625, 2010的625）。修改缘由：对原标准DB52/T6322010中“以叶细胞损伤率一般为45%55%,茶 汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感为适度。”这一表述进行删除，并根据各类茶或同一类 茶加工要求，进行揉捻作业。k）删除了贵州揉切技术要求（见2010版的6.2.6） o修改缘由：同本编制说明文件3）点。1）更改了发酵技术要求表述（见6.2.6, 2010版的6.2.7）。修改缘
23、由：原标准DB52/T6322010中“室温宜为24c28,湿度95%以 上，摊叶厚度约6cm12cm, 一般嫩叶宜薄，老叶宜厚。”更改为“叶温为2528, 不宜超过30,相对湿度95%以上”，主要将原有“室温”改为“叶温”，且在原有基础上 将温度范围的下限增加1。增加“不宜超过30”表述旨在为生产企业提供范围参考。 m）增加了渥堆技术要求表述（见627）。修改缘由：在原标准DB52/T 6322010基础上增加了渥堆加工技术要点。具体如 下：“渥堆基本要求：将成条后的茶叶装入渥堆仓中，温度25以上，相对湿度85%左 右，茶叶含水量65%左右。潮水量40%45%,堆温2845。及时翻堆，以保证
24、里 外发酵均匀，到位后及时开堆散热并干燥，以防发酵过度。渥堆宜轻不宜重，过重那么出 现酸味，渥堆期间可在茶坯上加盖湿布。渥堆湿度判断：茶坯外表出现水珠，茶条色泽变黄绿、褐红，不粘手、略微有酒糟 味散发，茶团粘性变小，易打散为渥堆适度标志。”该技术要点由于黑茶类别较多，生 产加工技术多样，因此，该技术要点主要作为技术参考。n）更改了干燥技术要求表述（见6.2.8, 2010版的、6.2.8） o修改缘由：原标准DB52/T 6322010表述主要针对红茶和绿茶干燥，其含水率 4%-6%和感官判断不适用于白茶和黑茶，因此，本文件简化原有干燥技术要点的表述， 直接以干燥目的进行阐述。具体阐述如下：“
25、采用适合温度干燥，散失水分，开展风味, 固化外形。含水量控制于适合茶叶存放要求。要求茶叶不糊、不焦、足干。“。删除了 具体的含水率要求和感官判断含水率表述。0）更改了精加工工艺流程,将“补火车色”表述为“补火”删除了“车色”,增加了“拼配” 工序（见 7.1、7.2.5, 2010 版的 7.1）。修改缘由：“车色”是炒青绿茶的加工工序，对于烘青绿茶或红茶等茶叶产品的加 工不适用。补火作为精加工的茶叶在制品或需匀堆装箱（袋）的茶叶最后一道干燥工序, 通常是必须的。其次，拼配是调剂、稳定茶叶品质的关键途径，是精加工的必要工序。 因此本文件更改了精加工工艺流程，将“补火车色”表述为“补火”删除了“
26、车色”,增加了 “拼配”工序。p）更改了筛分技术要求的表述（见721, 2010版的721）。修改缘由：原标准DB52/T6322010将“筛分”分为抖筛和园筛，进行具体阐述， 且“园”应为“圆”，在原标准中为错误表述。近10年来，与原有的竹扁或不锈钢等筛分工 具相比，色选一风选设备的应用在很大程度上代替了原有的复杂筛分工序，因此，在本 条修改中，经过仔细思考，将其修改如下：“分清各筛号茶的粗细、长短，使茶坯粗细、 长短、净度基本符合各级（号）茶的规格要求。包括抖筛、分筛、撩筛、色选。”五、标准实施后对经济和社会开展的预期影响及论证编制贵州茶叶加工技术要求，能够切合贵州茶叶加工实际，有效的解决
27、因环境 气候、茶鲜叶品质以及技术人员水平差异引起的品质保障难问题。该标准的修订对于提 高贵州茶叶加工技术水平，提升贵州茶品质，推动贵州茶产业高质量开展具有重要意义。六、与国内政府主导制定标准（国家标准、行业标准、地方标准） 的协调情况，采用国际标准的先进程度本文件在编制过程中参考了相关的最新版本的国家、行业和地方现行有效的标准。 在编制过程没有查询到相应的国际标准。七、与现行法律、法规、强制性标准的关系本文件依据中华人民共和国标准化法、茶叶加工技术规程茶鲜叶处理 要求贵州茶叶全程清洁化生产技术规范和茶叶加工术语等现行标准，与这些文件的规程不存在矛盾，协调一致。八、是否涉及专利（涉及专利的应作出
28、必要专利声明）本文件目前为止未查询到涉及茶叶加工技术的相关专利和知识产权，涉及到的标准 和文献局部已在文中列出。九、重大分歧意见的处理过程本文件在编制、编制的过程中，通过广泛征求意见，未发生重大分歧意见。十、作为强制性地方标准的依据（推荐性标准无需说明）建议本文件作为推荐性的地方标准发布实施。十一、代替、废止有关地方标准的建议本文件在现有标准DB52/T 6322010贵州茶叶加工技术要求基础上修订，建议 废止现行有关标准。十二、标准实施的计划、方案本文件基本涵盖了贵州茶叶加工技术和管理要求，假设文件发布后，建议相关单位组 织对该文件进行系统的宣传培训，全面推动标准贯彻实施，有利于茶叶加工技术
29、的推广 应用。十三、标准解释、归口管理以及获取意见建议的联系方式（应保 证长期稳定）本文件由主要起草人方仕茂、潘科、王智等进行解释，由贵州省农业农村厅归口。 获取意见建议的联系方式：fsm 12340 163 。、其它应说明的事项。无。参考文献1 WANG Y J, KAN Z P, THOMPSON H J, et al. Impact of six typical processing methods目录前言2一、工程背景3（一）全省和国内外产业、技术现状3（二）制修订地方标准的必要性和意义3（三）主要内容3（四）其它必要的情况说明3二、工作简况3（一）任务来源3（）编制过程4（三）主要起
30、草人及其工作分工5三、主要条款的说明及确定依据6四、主要试验（或验证）的验证分析报告（测试报告）6（一）主要问题分析6（-）预期实践研究结果7五、标准实施后对经济和社会开展的预期影响及论证17六、与国内政府主导制定标准（国家标准、行业标准、地方标准）的协调情况，采用国际标准的先进程度17七、与现行法律、法规、强制性标准的关系17八、是否涉及专利（涉及专利的应作出必要专利声明）18九、重大分歧意见的处理过程18十、作为强制性地方标准的依据（推荐性标准无需说明）18十一、代替、废止有关地方标准的建议18十二、标准实施的计划、方案18十三、标准解释、归口管理以及获取意见建议的联系方式（应保证长期稳定
31、）18十四、其它应说明的事项。18参考文献18 on the chemical composition of tea leaves using a single Camellia sinensis cultivar, Longjing 43. J. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2019,67( 19):5423-5436.2 Yong-Quan Xu, Ying-Na Zhang, Jian-Xin Chen, et al. Quantitative analyses of the bitterness and astringency
32、of catechins from green teaJ. Food Chemistry,2018,258:16-24.3 Liu Zhi-Wei, Li Hui, Wang Wen-Li, et al. CsGOGAT Is Important in Dynamic Changes of Theanine Content in Postharvest Tea Plant Leaves under Different Temperature and Shading Spreadings J. Journal of agricultural and food chemistry,2017,65(
33、44).4 Jia Li, Jinjie Hua, Haibo Yuan, et al. Investigation on Green Tea Lipids and Their Metabolic Variations during Manufacturing by Nontargeted LipidomicsJ. Food Chemistry,2020.5 Shi Jiang,Wang Jiatong, Lv Haipeng, et al. Integrated proteomic and metabolomic analyses reveal the importance of aroma
34、 precursor accumulation and storage in methyl jasmonate-primed tea leaves J .Horticulture Research,2021,8(1).6 Yu Xinlei, Hu Shuai, He Chang, et al. Chlorophyll Metabolism in Postharvest Tea Camellia sinensis L.) Leaves: Variations in Color Values, Chlorophyll Derivatives, and Gene Expression Levels
35、 under Different Withering Treatments! J. Journal of agricultural and food chemistry,2019,67(38).7潘科，李琴，方仕茂,戴宇樵，冉乾松,刘忠英，杨婷.贵州代表性茶树品种茶青萎凋期游离 氨基酸动态分析及评价J.食品与发酵工业,2021,47(08):82-89.网 方仕茂，戴宇樵，杨婷，田小强，田洪军,刘忠英，潘科.基于多酚类和嘿吟类代谢表型的沿 河古茶树红茶适制性评估J.茶叶通讯,2021,48(03):456-461.9潘科，方仕茂,刘忠英，杨婷，戴宇樵，田小强,杨胜全.基于GC-MS/MS分析加
36、工对古茶树 红茶可溶性糖含量的影响J.福建农林大学学报(自然科学版),2021,50(04):490-496.10刘忠英，杨婷，戴宇樵,方仕茂，刘亚兵,冉乾松，李琴，沈强，潘科.基于分子感官科学的茶 叶滋味研究进展J.食品工业科技,2021,42(04):337-343+355.11戴宇樵，潘科，李琴，冉乾松，杨婷，刘亚兵,刘忠英，方仕茂,谷文军.黑茶品质形成与功效 研究进展J .江苏农业科学,2021,49( 10):24-29.12方仕茂，刘忠英,文小山，杨婷，郑文佳.不同做形方式毛峰茶的品质差异J.农技服 务,2020,37(09):37-38+41.13方仕茂，黄文静,刘忠英，潘科.光
37、质萎凋对茶叶品质形成的研究进展J.农技服 务,2020,37(10):40-45.14胡欣,卫聿铭，方仕茂,王玉洁，许姗姗,宁井铭.颗粒形绿茶连续化做形技术研究J.中 国茶叶力口工,2020(03):27-34.15章港,黄文静，徐琦，方仕茂,宁井铭,基于气质联用技术的“祁门香”特征性成分分析J. 茶叶通讯,2020,47(01):96-101 .16吴满霞，钟国花,何四海，杨兆玲,方仕茂，钱叶启.“皖海红美人”红茶生产加工技术初探 J.茶业通报,2020,42(02): 81 -84.17 Yuming Wei, Shimao Fang, Ge Jin, et al. Effects of
38、two yellowing process on colour, taste and nonvolatile compounds of bud yellow teaJ. International Journal of Food Science & Technology, 2020,55(8), 2931-2941.18 Ajing Mao, Huan Su, Shimao Fang, et aL Effects of roasting treatment on non - volatile compounds and taste of green teaJ. International Jo
39、urnal of Food Science & Technology, 2018, 53, 2586-2594.19 Qian Xu, Min Sun, Jingming Ning, Shimao Fang, et al. The Core Role of Bacillus subtilis and Aspergillus fumigatus in Pile-Fermentation Processing of Qingzhuan Brick TeaJ. Indian journal of microbiology, 2019, 59(3):288-294.20 Biying Zhu, Jin
40、g Zhang, Junyao Li, Shimao Fang, et al. Aroma profile of Jinmudan tea produced using Camellia sinensis, cultivar Jinmudan using solid-phase microextraction, gas chromatography-mass spectrometry, and chemometrics J. European Food Research and Technology,2021. PP 1-22.贵州茶叶加工技术要求地方标准起草小组2021年1月25日前言DB5
41、2/T632-2010贵州茶叶加工技术要求作为贵州茶叶加工重要的标准初版于 2010年，距今已越11年。近年来关于茶叶加工的新技术、新成果已应用于生产，但尚 未形成标准化，现行标准对实践生产指导作用有限，制约了贵州茶产业高质量开展。本 文件在原有标准基础上，基于茶叶加工技术新的研究成果，结合贵州茶产业实际，紧紧 围绕茶叶加工主要是物理、化学变化这一实质，系统总结了“增鲜甜、降苦涩，保存或 产生特征代谢物”加工技术指导准那么。本文件在原有标准上增加了程序控制萎凋（摊青）新技术和动态一静置热风萎凋（摊 青）相结合工艺细节。另一方面，采用梯度干燥优化了原有的一次性干燥方式。总而言 之，上述程控技术有
42、效的解决了茶汤普遍呈现苦涩味的问题。针对热作用后的茶青滞留, 导致品质劣变问题，增加了冷却风送系统，即时冷却以保存茶叶色泽品质，这一应用充 分提升大宗绿茶色泽品质。同时联组式的脱水或干燥技术应用，在茶叶整体品质提升具 有显著改善。编制贵州茶叶加工技术要求，能够切合贵州茶叶加工实际，有效的解决因环境 气候、茶鲜叶品质以及技术人员水平差异引起的品质保障难问题。该标准的修订对于提 高贵州茶叶加工技术水平，提升贵州茶品质，推动贵州茶产业高质量开展具有重要意义。一、工程背景（一）全省和国内外产业、技术现状近年来关于茶叶加工的新技术、新成果已应用于生产，但尚未形成标准化，现行标 准对实践生产指导作用有限，
43、制约了贵州茶产业高质量开展。本文件在原有标准基础上, 基于茶叶加工技术新的研究成果，结合贵州茶产业实际，紧紧围绕茶叶加工主要是物理、 化学变化这一实质，系统总结了“增鲜甜、降苦涩，保存或产生特征代谢物”加工技术指 导准那么。本文件在原有标准上增加了程序控制萎凋（摊青）新技术和动态一静置热风萎凋（摊 青）相结合工艺细节。另一方面，采用梯度干燥优化了原有的一次性干燥方式。总而言 之，上述程控技术有效的解决了茶汤普遍呈现苦涩味的问题。针对热作用后的茶青滞留, 导致品质劣变问题，增加了冷却风送系统，即时冷却以保存茶叶色泽品质，这一应用充 分提升大宗绿茶色泽品质。同时联组式的脱水或干燥技术应用，在茶叶整
44、体品质提升具 有显著改善。（二）制修订地方标准的必要性和意义编制贵州茶叶加工技术要求，能够切合贵州茶叶加工实际，有效的解决因环境 气候、茶鲜叶品质以及技术人员水平差异引起的品质保障难问题。该标准的修订对于提 高贵州茶叶加工技术水平，提升贵州茶品质，推动贵州茶产业高质量开展具有重要意义。（三）主要内容本文件界定了贵州茶叶加工技术要求相关的术语和定义界限，规定了初制加工工艺 流程、精制加工工艺流程的要求。其中具体涉及的加工茶类包括绿茶、红茶、工艺白茶 和黑茶关键术语、加工工艺流程、精加工技术工艺流程、初/精加工技术要求等内容。（四）其它必要的情况说明无二、工作简况（一）任务来源本文件由贵州省茶业标
45、准化委员会提出，贵州省市场监管理局2020年度贵州省级 地方标准修订通知批准立项，由贵州省茶叶研究所起草制定、余庆县农业农村局、铜 仁市现代农业产业开展招商服务中心、贵州贵天下茶业集团有限责任公司、黔南民族师 范学院、贵州省茶叶研究所印江土家族苗族自治县茶产业开展中心、沿河土家族自治县生态茶开展和技术指导中心人员主持参与编制。（二）编制过程1.技术基础本文件制作单位依托贵州省科技厅科研机构创新能力建设专项资金“贵州特色茶叶 生产与加工创新能力建设”（编号：黔科合服企2019 4006）、贵州省茶叶现代农业 产业技术体系、贵州省科技支撑工程“贵州绿茶“浓爽味”滋味特性评价模型建立与示 范（编号：
46、黔科合支撑2020 1Y007）、“茶树中功能性类黄酮糖甘的生物合成及 开发利用”（编号：黔科合支撑202利1Y146）、贵州省农业科学院青年基金工程“贵州 古茶树产品鲜甜味形成机理及其配套加工技术研究”（编号：黔农科院青年科技基金 2021 29）等工程，对贵州绿茶程控摊青、红茶程控萎凋和梯度温度递减干燥、黑茶 渥堆及工艺白茶萎凋和干燥等工艺参数进行优化；采用GC-MS/MS. HPLC、色差仪和 电子舌等分析技术对优化工艺后茶叶品质进行评估。系统总结了贵州茶叶加工萎凋（摊 青）、干燥等共性加工技术问题，同时取得大量详实的数据，对加工技术调控茶叶品质 形成的物质基础提供理论支撑。主要研究成果表达在以下几个方面：（1）解决了贵州低