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1、餐饮行业纳税评估模型一、行业介绍（一）行业定义餐饮行业（I6700）指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。包括正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务。正餐服务（I6710）指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务。包括：宾馆、饭店、酒店内独立（或相对独立）的酒楼、餐厅；各种以正餐为主的酒楼、饭店、饭馆及其他用餐场所；各种以涮、烤为主的餐饮服务；车站、机场、码头内设的独立的餐饮服务；火车、轮船上独立的餐饮服务。（二）企业类型划分餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已形成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面。常见的餐饮企业类型，主要有以下几
2、种：1商业综合性餐饮企业这类餐饮企业的突出特点是不仅经营餐饮业，而且经营内容还包括住宿、娱乐、康体健身等多种经营项目，体现了服务的综合性特点。2商业单纯性餐饮企业（1）连锁餐饮。（2）风味餐饮：主要经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定风味来吸引目标客人。（3）主题餐饮：通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。3非商业性餐饮服务企业包括企业、医院、学校、机关事业单位的餐饮服务。（三）行业生产经营规律1、生产特点（1）属个别订制生产，产品规格多、批量小。（2）生产过程时间短。（3）生产量难以控制。（4）原料、产品容易变质。（5）生产过程的管理难度大。2
3、、销售特点(1)销售量受餐饮经营空间大小的限制。(2)销售量受就餐时间的限制。(3)经营毛利率较高，资金周转较快。(4)硬件投资和日常费用较大。3、服务特点（1）无形性：餐饮服务很难量化，餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣。（2）一次性：餐饮服务只能当次使用，当场享受。（3）同步性：直接性，餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。（4）差异性：不同服务员的服务存在差异；同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异。（5）主观性：指顾客对购买餐饮产品的认同在很大程度上是凭借自身的经历、经验的，因此对餐饮产品质量的认定具有相当大的主观性。二、征管难点
4、同其他行业相比，餐饮业具有现金交易量大，从业人员流动性强等特点，餐饮业税收管理目前突出的问题主要表现在：（一）收入反映不真实1绝大多数个体餐饮户收支以现金结算，难以获取真实的营业收入，查实难度很大；2部分餐饮户隐瞒未开发票营业收入，主营业务综合毛利率明显偏低；3当月挂账消费产生的应收账款未及时确认营业收入；4往来账款长期挂账，未及时确认营业收入；5部分房屋承租单位将房屋租金支出冲销营业收入；6原材料、商品采购成本与营业收入相互冲抵；7部分外卖等业务所取得的收入未计入收入。（二）成本费用核算不明经营规模、经营方式相差无几的纳税人，成本费用及各项费用构成差别很大。表现为：1部分餐饮企业成本费用核算
5、不规范，部分摊销费用未取得合法凭证，没有按法律规定年限进行摊销；2房屋承租单位在列支房屋租金支出时未取得合法凭证；3未按规定在“应付工资”科目中列支员工工资。（三）发票使用不规范餐饮行业普遍存在能不开发票就不开的情形；发票的开具、使用也不规范，如“大头小尾”、用收据代替发票、购买使用假发票和低价购买或调剂使用外单位发票、发票二次使用等现象比较普遍。（四）税费申报不实1对厨师等高收入人员未按规定代扣代缴个人所得税；2存在借用他人证件，骗取“再就业优惠”税收政策的现象；3其他应税收入和社会保险费存在申报不实等情况。三、评估方法（一）成本费用推算法该方法适用于成本或费用能够核实的餐饮企业。1原理描述
6、以餐饮业当期发生的全部成本或费用为基数，除以该行业具体类别所属的平均成本率或平均费用率，推算出当期营业额，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。2评估模型数据期间均取自评估期。（1）营业收入测算当期营业收入=当期发生的全部费用平均费用率或平均成本率（2）税收差异测算测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）适用税率（征收率）3标准值参考范围餐饮业费用率预警值指标费用率成本率预警值范围30%42%38584数据获取途径（1）通过资产负债表、利润表，对纳税人的各项收入、成本、费用等相关涉税数据进行提取、分析。（2）通过实地查验纳税人提供的工资表、电费发票、水费发票、付款单等原始单据，询问收银
7、员、服务员、厨师等，了解到该纳税人的基本情况以及相关成本、费用情况。（3）通过走访与纳税人经营相关之房东、电业局、燃气公司、物业管理公司及相关职能部门，获得纳税人评估月份的房租、燃料费、水电费、各职能部门行政收费等原始资料。5疑点判断（1）若纳税人的费用率指标（费用/申报收入）或成本率指标（成本/申报收入）明显高出“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人与餐饮业经营规律相违背，可能存在少申报营业收入的问题。（2）若纳税人的费用率指标（费用/申报收入）或成本率指标（成本/申报收入）明显低于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人的经营成本费用偏低，可能存在成本费用等涉税信息申报不实的问题。6应用
8、要点（1）应用本方法的重点在于核实各项费用的真实性，可结合能耗测算及第三方信息判断房租、燃料费、水电费等费用的真实性。（2）针对不同经营模式的餐饮业（如中西餐、正餐快餐等），其正常经营的费用率指标会略有偏差。在具体评估时要注意根据评估对象的不同对评估指标进行微调，使预警值保持在相对合理的区间。 （3）要注意审核分析和实地核查相结合。对分析的结果，必须深入实地展开调查，从纳税人收支明细账目、辅助材料、外部关联企业部门等多方印证、约谈、分析。（二）能耗分析法能耗分析法，具体可分为电耗测算法、水耗测算法、合成气耗测算法。1电耗测算法该方法适用于能够获取纳税人真实电费，并且电费与收入关联程度较高的企业
9、。（1）原理描述电耗测算法，是根据纳税人评估期电耗情况，利用单位电费产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。在对核算相对不完善，无法确认账载原料投入真实性的企业实施评估时，利用来自第三方的电耗指标测算税收差异为首选方案。（2）评估模型数据期间均取自评估期。营业收入测算当期营业收入=当期发生的全部电费（电量）单位电费（电量）产生收入税收差异测算测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）适用税率（征收率）（3）标准值参考范围表2 餐饮业电耗产出预警值指标电费：收入预警值范围1：21.641：26.45（4）数据获取途径可从当地供电部门取得评估期耗电量和电费
10、。从供应该纳税人水电的物业管理公司取得评估期总耗电量、电费。（5）疑点判断若纳税人的电耗产出指标（申报收入/电费）明显低于“预警模型”对应的预警值(21.6426.45)，则表明该纳税人与餐饮业经营规律相违背，可能存在少申报营业收入的问题。若纳税人的电耗产出指标（申报收入/电费）明显高于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人的电费偏低，可能存在电费申报不实的问题，或存在跨期合并申报收入和跨期核算电费的问题，造成收入和费用时期不配比。（6）应用要点应用本方法的重点在于核实电费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断。同时应参照“三、（三）、6”中的“（2）、（3）”。2水耗测算法该方法适用于
11、能够获取真实水费，并且水费与收入关联程度较高的企业。（1）原理描述水耗测算法，是根据纳税人评估期水耗情况，利用单位水费产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。（2）评估模型数据期间均取自评估期。营业收入测算当期营业收入=当期发生的全部水费（水量）单位水费（水量）产生收入税收差异测算测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）适用税率（征收率）（3）标准值参考范围表3 餐饮业水耗产出预警值指标水费：收入预警值范围1：91.941：106.77（4）数据获取途径可从当地自来水公司取得评估期总耗水费。从供应该纳税人水电的物业管理公司取得评估期总耗水费。（5）疑
12、点判断若纳税人的水耗产出指标（申报收入/水费）明显低于“预警模型”对应的预警值（91.94-106.77），则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。（6）应用要点应用本方法的重点在于核实水费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断。同时应参照“三、（三）、6”中的“（2）、（3）”。3合成气耗测算法该方法适用于单一使用合成汽为燃料，并且燃气与收入关联程度较高的企业。（1）原理描述合成气耗测算法，是根据纳税人评估期合成气耗（燃料）情况，利用单位燃气产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。（2）评估模型数据期间均取自评估期。营业收入测算当期营业收入=当期发
13、生的全部气费单位合成汽产生收入税收差异测算测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）适用税率（征收率）（3）标准值参考范围表4 餐饮业合成气耗产出预警值指标合成气费：收入预警值范围1：251：34（4）数据获取途径可从合成气供应公司取得纳税人评估期耗气总费用。（5）疑点判断若纳税人的合成气耗产出指标（申报收入/合成气费）明显低于“预警模型”对应的预警值(2534)，则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。（6）应用要点应用本方法的重点在于核实合成气费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断。同时应参照“三、（三）、6”中的“（2）、（3）”。（三）工资推算法该方法适用于能够获取真实
14、工资费用，并且工资与收入关联程度较高的企业。1原理描述工资推算法,是假定餐饮业工资水平与营业收入存在一定比例关系的前提下，按照纳税人一定时期的工资总额，分析、推算该时期内的营业收入，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。2评估模型数据期间均取自评估期。（1）营业收入测算当期营业收入=当期发生的全部工资单位工资产生收入（2）税收差异测算测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）适用税率（征收率）3标准值参考范围表5 餐饮业工资产生收入预警值指标工资：收入预警值范围1：5.341：7.574数据获取途径（1）通过资产负债表、利润表，对纳税人的各项工资费用等相关涉税数据进行采集。（2）通过实地
15、查验纳税人提供的工资表、付款单等原始单据，询问收银员、服务员、厨师等，了解该公司员工的各项工资收入情况。5疑点判断（1）若纳税人的单位工资产生收入（申报收入/工资）明显低于“预警模型”对应的预警值（5.347.57），则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。（2）若纳税人的单位工资产生收入（申报收入/工资）明显高于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人可能存在工资费用等涉税信息申报不实的问题。6应用要点（1）应用本方法的重点在于核实各项工资费用的真实性，必须深入实地展开调查，从纳税人收支明细账目、辅助材料和内部从业人员如收银员、服务员、厨师等多方印证、约谈、分析来判断其真实性。（2）针对
16、不同经营模式的餐饮业（如中西餐、正餐快餐等），其正常经营的单位工资产生收入指标会略有偏差。在具体评估时要注意根据评估对象的不同对评估指标进行微调，使预警值保持在相对合理的区间。 （四）用票率推算法该方法适用于发票制度遵循度较高，消费群以单位消费为主的餐饮企业。1原理描述 用票率推算法，就是根据企业评估期实际发票开具金额，按照确定的用票率（发票开具金额/营业收入）测算出企业评估期的营业收入，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。2评估模型数据期间均取自评估期。（1）用票率测算用票率发票开具金额/营业收入（2）营业收入测算测算营业收入评估期发票开具金额/用票率（3）税收差异测算测算税收差异（测算营
17、业收入实际申报营业收入）适用税率（征收率）3标准值参考范围餐饮业用票率参考范围快餐店（）中档饭店（）高档酒店（）550307550954、数据获取途径（1）从纳税人的财务资料中获取一定经营时期（以半年或一年为宜）的营业收入和发票开具金额，据此计算用票率。（2）在相对较长的时期内，发票开具金额约等于发票领购金额，从税务发票发放部门可获取同一时期的纳税人发票领购金额，替代发票开具金额，根据同一时期的营业收入计算用票率。（3）若纳税人详细记录评估时期发票开具金额，并有据可查，则从纳税人的财务资料中获取评估时期的发票开具金额；若不能真实获取纳税人评估期发票开具金额，则从税务发票发放部门获取评估期发票领
18、购金额替代发票开具金额。据此测算评估期营业收入。5疑点判断（1）若测算营业收入大于评估期申报营业收入，则说明纳税人有少申报营业收入的嫌疑。（2）若测算营业收入小于评估期申报营业收入，则说明纳税人可能存在使用假发票或转借发票的问题。6应用要点（1）应用本方法的重点在于纳税人用票率核定的科学性和合理性。核定的用票率一定要接近于纳税人的真实用票率。（2）在选择测算用票率的时期上，一般以上年度全年为期，时间越长，测算出的用票率就越接近真实。（3）计算用票率时，应首先核实计算期营业收入的真实性。四、案例印证（一）企业基本情况L酒楼成立于2005年4月，位于H区，私营合伙企业，主要提供中高档中餐正餐服务，
19、注册资金100万元，在H区餐饮行业中处中等水平，经营规模较大，经营面积1060平方米，共设置29桌席位，日常员工维持在70人上下。2008年1-4月申报收入100万元。（二）根据第三方信息，确定评估模型及标准值根据H区中高档中餐正餐纳税人较少的实际情况，结合全市范围内同行业标准及年度规模餐饮业的经营情况，以及上级税务机关公布的相应评估标准值，确定H区餐饮业中餐正餐之评估模型及标准值。表1 H区餐饮业中餐正餐评估标准值评估方法项目标准值说明费用推算法评估期发生的全部费用30%-42%充分考虑费用真实性。能耗分析法电耗测算法1：21.64-1：26.45要从供电、供水部门等第三方获得能耗信息水耗测
20、算法1：91.94-1：106.77整体工资推算法测算期全部工资1：5.34-1：7.57充分查阅工资表，询问会计、出纳、经理、厨师、服务员等员工。（三）运用评估方法，发现疑点问题1运用费用推算法分析通过查验该企业提供的工资表、付款单等原始单据，询问收银员、服务员、厨师等，了解到该酒楼员工的工资待遇情况；通过走访房东、某能源公司、某物业管理公司及相关职能部门，获得该企业评估月份的房租、燃料成本、水电费、各职能部门行政收费等原始资料，见表2。表2 L酒楼08年1-4月总费用单位：元测算属期支出合计房租水费吨数电费度数工资职能部门收费税款08年1月2950033537621391516180564
21、2817501725008年2月29500286465111774136915611317502025008年3月29500383787214537169035332717501725008年4月295003846874158741854853132175020250合计1390031595610065322700075000结合表2，计算出该企业费用比，情况如下：单位：元测算属期申报收入费用费用率标准值2008年1-4月48.9%30%-42%通过上表可以看出，存在疑点问题：2008年1月4月费用差异率（平均数）：12.9（48.9-36）。测算营业收入36%（标准值平均数）元测算营业收入差
22、异=36%（标准值平均数）-=元2运用能耗推算法分析（1）取得第三方水电能耗评估数据，实地调查核实：评估人员结合表一，计算出该企业实际能耗比，情况如下：单位：元测算属期申报收入水费水费：收入水耗标准值电费电费：收入电耗标准值200年1-4月139001:71.9491.94-106.77561001:17.8321.64-26.45通过上表可以看出，存在疑点问题：2008年1月4月水耗产出差异（取平均数）：-27.42；电耗产出差异（取平均数）：-6.25。（2）测算问题值：营业收入差异（水耗法）=1390099.36（标准值平均数）-=元营业收入差异（电耗法）=5610024.05（标准值平
23、均数）-=元3运用工资推算法分析根据实地调查，具体情况见表3：表3 L酒楼08年1-4月整体工资开支单位：元测算属期合计工资包厨总工资大厨人数帮厨人数服务员总工资服务人员经理工资经理人数保安工资保安人数08年1月56428250005142698847270021740308年2月56113250005142676350270021650308年3月53327250005122388748270021740308年4月531322500051323692462700217403结合表一，计算出该企业实际工资产出差异比，情况如下：单位：元测算属期申报收入工资工资：收入工资产出标准值2008年1-
24、4月1:4.575.34-7.57通过上表可以看出，存在疑点问题：2008年1月4月工资产出差异（平均数）：-1.89。应税营业收入差异=6.46（标准值平均数）-=元通过分别运用费用推算法、能耗推算法、工资推算法对该企业2008年14月份的营业收入进行测算分析，都显示出该企业2008年14月份少申报营业收入约38万元。（四）评估约谈评估人员根据评估测算结果，与企业法人代表及财务负责人进行了约谈，并要求该企业对于费用收入比、电耗产出比、水耗产出比、整体工资产出比这些关键指标低于表1正常标准的原因进行自查。（五）评估结果 该纳税人经过自查共补缴了税金及附加21570元，按规定缴纳了滞纳金。经自查补缴税款后，该企业评估属期的费用率、电耗产出比、水耗产出比、整体工资产出比与表1基本相吻合，这有力地说明了评估人员测算的评估期营业收入比较符合该企业的经营实际。（六）案例点评以测算营业收入为核心，以总费用及水费、电费、工资与收入产出比等关键数据指标为突破，以获取外部信息为辅助，结合餐饮业特点展开分析评估。评估人员多方取证，获取了大量的证据，数据扎实，结合行业特点找出了关键指标，切中要害，测算出了比较接近的营业收入，并能与“预警模型”相印证，评估结果令人信服。“分析预警定对象，审核分析找疑点，约谈举证现端倪，实地核查摸实情，关键指标测收入，评估处理见成效”是本案的真实概括。