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1、维生素C与人体健康蒲秋燕（陕西理工学院化工学院化学081班，陕西 汉中 ）【摘要】：本文从维生素C的性质、来源、吸收、转化生理功能、保健作用及人体需个方面来介绍维生素C,说明它与人体健康的关系，说明它是人体不可缺少的一种维生素。【关键词】：维生素C功能 健康Vitamin C and human healthPu Qiuyan（Grade08,Class1,Major chemistry，chemical and industrial Dept.，Shaanxi University of Technology，Hanzhong ，Shaanxi）”Abstract : Vitamin C i
2、s introduced in aspects of property、source、absorption、function of transformation、health care, it is an essential Vitamin for our body.Key words: vitamin C function health引言维生素C与健康，这是个说老也不老的话题。维生素C（Vitamin C ，Ascorbic Acid）又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。1一旦吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有
3、1500mg维生素C，最高储存峰值为3000mg维生素C。正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出体外。维生素C又称扰坏血酸,1925年,szent一G yo r g i从牛的肾上腺皮质及多种植物中提取出了一种结晶物质,实验证明 ,这种物质对治疗和预 防坏血病有特殊功效,因此称为抗坏盘酸 。那时人们只确认了维生素“治疗坏血病的价值,现在人们已经认识到维生家C有多种功能,与人类的处康有密切的关系。维生素C （又名抗坏血酸）与人体健康关系密切，是一种重要而特殊的水溶性维生素，具有分子结构 最为简单，理化性质最不稳定，人体每
4、日需要量最大，膳食分布最为集中等特殊性质，在维持人体正常功能方面具 有多种重要的作用。近几年来，我国居民日常膳食中维生素C的摄入量呈逐年下降趋势。为了保证膳食中维生素C的足量供应，在食物组成、烹制技法及食用方法等方面需有意识地强化保障措施，同时留心相克相消型膳食配伍。 维生素是维持机体健康所必 需的一类低分子有机化 合物。它的名称由英文vitamin翻译而来 ,种类很多,按其发现的先后在维生素之后加上A、B、C 、D、E等字母来命名。这些种类众多、性质各异的维生素中,维生素C在日常生活中最 为人熟知 ,同时也是人体不可缺少的维生素之一。近年来人们对维生C的生理功能十分感兴趣 。认为它对生命活动
5、过程的许多方面具有重要影响 。所以长期以来,除用维生素C防治坏血病外 ,在临床和 日常生活中人们把大剂量维生素C作为治疗、辅助治疗及日常保健的重要药物 。1.维生素C的概况维生素C是一种含有6个碳原子的酸性多轻基化合物，其分子C一2及C一3位上两个相邻的烯醉式的经基极易解而释出H +，所以维生素C虽无自由梭基，但仍具有有机酸的性质;又因它具有防治坏血病的功能，故又称为抗坏血酸。由于它的烯二醇式结构,C一2及C一3位上轻基的氢，即可以十游离,又可以H +释放。所以维生素C不但是相当强的有机酸，而且还是很强的还原剂,可以使许多物质还原。维生素C脱去2个H后成为氧化型维生素C (脱氢抗坏酸)，当有供
6、氢体存在时，氧化型维生素C又可变为还原型生素C (抗坏血酸)，所以脱氢抗坏血酸仍有维生素C的生活性。2维生素C是无色无臭的片状结晶体,有酸味，易溶于水，溶于脂溶剂，是水溶性维生素。维生素C（又名抗坏血酸）与人体健康关系密切，是一种重要而特殊的水溶性维生素，具有分子结构最为简单，理化性质最不稳定，人体每日需要量最大，膳食分布最为集中等特殊性质，在维持人体正常功能方面具有多种重要的作用。近几年来，我国居民日常膳食中维生素C的摄入量呈逐年下降趋势。为了保证膳食中维生素C的足量供应，在食物组成、烹制技法及食用方法等方面需有意识地强化保障措施，同时留心相克相消型膳食配伍。 柠檬、橙、桔、绿叶菜、动物肝、
7、牛乳等食品维生素C含量丰富。大部分蔬菜虽含有的维生素C量并不多，但由于经常大量食用，同样可供给体内充分的维生素C。2.维生素C的性质2.1 分子结构最为简单的一种维生素 在世界上公认的10多种维生素中，维生素C的分子结构最为简单。维生素C是一个含有6个碳原子的酸性化合物，是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸内酯，是有烯醇式结构，共有4种异构体（L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血酸、D-异抗坏血酸），其中L-抗坏血酸的生物活性最高，其他抗坏血酸无生物活性，通常所说的维生素C即指L-抗坏血酸3。2.2 理化性质最不稳定的一种维生素 在世界上公认的10多种维生素中，维生素C的理化性质最不稳定，是在外界
8、环境中最易受到破坏损失的一种维生素。维生素C表现出很强的还原性（抗氧化性），极易溶于水，故极不稳定，遇热和氧化易被破坏，在中性和碱性溶液中，受光线、金属离子（铜、铁等）作用则会加快其破坏速度4。例如蔬菜在高温下煮510min，维生素C的损失率可达到7090。氧化酶及某些含铜酶，如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、细胞色素氧化酶及过氧化物酶等都能催化维生素C的氧化破坏，但生物类黄酮（植物次级代谢产物，是一组存在于植物叶、花及果实中的天然色素，因多呈黄色而称为类黄酮）的存在对维生素C具有保护作用。因此，在烹饪实践中，食物维生素C的保存率可作为衡量烹调加工对食物营养价值影响程度的具体指标之一。2.3 唯一
9、不属于B族维生素的水溶性维生素 根据维生素的溶解性，通常将维生素划分为2大类，即水溶性维生素和脂溶性维生素，其中脂溶性维生素包括VA、VD、VE、VK等，水溶性维生素包括B族维生素和VC。在水溶性维生素中，VC是唯一不属于B族维生素的水溶性维生素。2.4 人体需要量最大的一种维生素 维生素对维持人体正常生理功能的需要量较低，通常以微克或毫克计。就其每日膳食供应量而言，VA、VD、VE、VB12等以微克计，VB1、VB2、VC等以毫克计。拿普通成年人来说，绝大多数维生素的RNI（营养素膳食推荐供应量）都在20mg/d以下，而维生素C的RNI（营养素膳食推荐供应量）为100mg/d4，是每日膳食推
10、荐供应量最大的一种维生素。52.5 膳食分布最为集中的一种维生素 维生素在膳食中的分布一般具有一定的规律性，通常在动、植物性食物中均存在，只是在含量上有一些差异而已。维生素C在膳食中的分布较为特殊，通常只存在于植物性食物中，动物性食物基本不含维生素C，其膳食分布表现得最为集中。3.维生素C的膳食供应量及食物来源 维生素C是人体膳食供应量最大的一种维生素。根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs），我国普通成年人的RNI（营养素参考摄入量）为100mg/d，孕妇和乳母的RNI为130mg/d。1982年我国的第二次全国营养调查，全国城乡居民VC的平均摄入量约为129mg/d；1992年我国的第
11、三次全国营养调查，全国城乡居民VC的平均摄入量约为100mg/d；而2002年我国的第四次全国营养调查，全国城乡居民VC的平均摄入量约为90mg/d6，VC的膳食摄入量呈下降趋势。些特殊人群需要适量增加维生素C的膳食供应量，以充分满足机体对VC的正常生理需求。VC是老年人容易缺乏的一种维生素，老年人应注意适当增加维生素C的摄入量，营养学家建议老年人可每天额外服用200300mg维生素C补充剂，以增强抗衰老和提高免疫力的功效。高温环境下的工作人员，由于维生素C随汗液大量排出体外，VC的供应量应为普通人的35倍。因为维生素C是水溶性的，短期内摄入较大剂量的维生素C，一般不会给人体带来副作用，但如果
12、长期大剂量摄入维生素C，则不利于人体健康。有事实表明，如果长时间每天摄入维生素C数量超过1g，则可能引起某些代谢的变化而出现副作用，例如：容易产生肾脏或尿道结石，可增加患坏血病的风险等。长期摄入大剂量维生素C还可使人体产生依赖现象，当摄入量恢复到正常剂量时就不能满足生理需要，从而出现维生素C的不足或缺乏7。维生素C在食物中的分布表现为明显的集中性。维生素C主要存在于水果、蔬菜等植物性食物中，动物性食物几乎不含维生素C。根据维生素C在食物中的含量状况，可将维生素C的食物来源划分为4个层次，即最佳食物来源、良好食物来源、一般食物来源和稀缺食物来源。维生索C的最佳食物来源包括：“维生素C的宝库”刺梨
13、，“活的维生素C丸”鲜枣，“维生素C之王”猕猴桃等。维生素C的良好食物来源主要包括：辣椒、苦瓜、柑橘、番茄、菜花、草莓、荔枝、绿色叶菜等。维生素C的一般食物来源主要包括：白菜、西芹、莴笋、南瓜、梨、苹果、香蕉、桃子、樱桃等。维生素C的稀缺食物来源包括：畜禽肉、鱼、蛋、乳等动物性食物以及干大豆等几种植物性食物。4.维生素的功能坏血病是几百年前就知道的疾病, 但是一直到1911年才确定它是因为缺乏营养而产生维生素C具有抗坏血病的作用,它能将Fe3+，还原为Fe2+，提高其吸收，以促进血红蛋白的;参与某些氨基酸的代谢; 还具有解毒、 抗癌的作用。8维生素C的主要生理功能概述如下:4.1保证胶原蛋白的
14、正常合成人体由细胞组成, 细胞靠细胞间质把它们联系起来,而细质的关键成分是胶原蛋白。胶原蛋白占据人体所有蛋白质的1 /3，它通过生成结缔组织成身体骨架。人体内胶原蛋白的合成需要维生素C参与，因此若缺乏维生素C，胶原蛋白能正常合成,从而导致细胞连接障碍。4.2抗坏血病血管壁的强度和维生素C有很大关系。微血管是所有血管中最细小的,可能只有一个细胞的厚度,其强度、弹性是由负责连接细胞的胶原蛋白所决定的。当体内素C不足,微血管容易破裂,血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生, 则产生淤紫癍;在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重时在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有现象,乃至死亡。3.3保护牙龈牙龈是
15、软组织,当缺乏蛋白质、钙、维生素C时易产生牙龈萎缩、 出血。4.4预防动脉硬化维生素C可促进胆固醇的排泄,防止胆固醇在动脉内壁沉积, 甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。4.5抗氧化作用在人的生命活动中,谷胱甘肽和酶对保证细胞的完整性和代谢的正常进行起着至关重要的作用。谷胱甘肽是由谷氨酸、 胱氨酸和甘氨酸组成的短肽, 在体内有氧化还原作用。它有氧化型和还原型这两种存在形式, 而还原型对保证细胞膜的完整性起重要作用。维生素C是一种强抗氧化剂, 其本身被氧化,而使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽,从而发挥抗氧化作用。酶是生化反应的催化剂, 有些酶需要有自由的琉基 ( S H )才能保持活性。维生素C能
16、够使双硫键( SS)还原为S H,提高相关酶的活性, 发挥抗氧化的作用。因此只要维生素C充足, 则维生素C、谷胱甘和SH即可形成有力的抗氧化组合拳,清除自由基, 阻止脂类过氧化及某些化学物质的毒害作用。9另外,维生素C还可保护其他抗氧化剂,如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸,也能有效防止自由基对人体的伤害。4.6治疗贫血维生素C能使难以吸收利用的Fe3+还原Fe2 +,促进肠道对铁的吸收,提高肝脏对铁的利用率,有助于治疗缺铁性贫血。104.7防癌维生素C可以抵御自由基对细胞的伤害,防止细胞的变异,阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。丰富的胶原蛋白也有助于防止癌细胞的扩散。曾有人对因癌症死亡病
17、人解剖发现,病人体内的维生素C含量几乎为零。4.8提高人体的免疫力白细胞含有丰富的维生素C。当机体感染时, 白细胞内的维生素C急剧减少。维生素C可增强中性粒细胞的趋化性和变形能力, 提高杀菌能力。它还能促进淋巴母细胞的生成,提高机体对外来和恶变细胞的识别和杀灭。此外, 维生素C也能促进干扰素的产生,干扰病毒MRNA的转录,抑制病毒的增生。4.9提高机体的应急能力人体受到异常的刺激,如剧痛、寒冷、缺氧以及精神强刺激, 会引发抵御异常刺激的应急反应,包括交感神经兴奋、肾上腺髓质和皮质激素分泌增多。肾上腺髓质所分泌的肾上腺素和去甲肾上腺素则是由酪氨酸转化而来, 而在此过程中需要维生素C的参与。维生素
18、c的主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等。另外，坚持按时服用维生素c还可以使皮肤黑色素沉着减少，从而减少黑斑和雀斑，使皮肤白皙。富含维生素c的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西红柿等，可以说，在所有的蔬菜、水果中，维生素c含量都不少。美国专家认为，每人每天维生素c的最佳用量应为200300毫克，最低不少于60毫克，半杯（大约一百毫升）新鲜橙汁便可满足这个最低量。而中国营养学会建议的膳食参考摄入量（RNI），成年人为100mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为1000mg/日。维生素与人体健康现代研究发现,每日补充5 0 0 r n g的维生素C可以帮助高血压患者降低血
19、压 ,而人体免疫系统和其它器官只有在补充100o m g / d以 上 的维生素C时,能保持最佳功能。每日1000 m g维生C与200I U维生素E同时服用,除增加免疫功能外,还可清除血液中自由基等有害物质和循环应激激素。11另外维生素C可 以和维生素B协同作用,明显拮杭人体对铅、汞的吸收 ,减少其在体内的蓄积.对于大剂量放疗化疗患者,补充水溶性的抗氧化剂维生素C和脂溶性的抗氧化剂维生素A、E能够减轻大剂量放疗、化疗的毒性,增加其耐受量.动物实验结果表明,维生素C与A、E联用使得老鼠对放射性免疫疗法的耐受量提高了4 2 % ,体重下降得以控制,并且减轻了因放射性免疫疗法引起的骨盆抑制,促进了
20、白细胞的生长。9 0年代的研究表明维生素C日服量达到6 12 9可以预防急慢性病毒感梁(如流感、疤疹、I型爱滋病毒,乙型肝炎和丙 型肝为病毒,人乳头状瘤病毒等),并且对生活中的各种应激有较强承受能力.食用大剂量的维生素C能够抵抗寒冷的袭击,削弱感冒症状及缩短感冒时间 ,这一研究己经应用于临床,如抗感冒药维C银翘片中就含有一定剂量的维生素C。5.维生素与人体健康维生素C是人体需要量最大的水溶性维生素，其生理功能是多方面的。缺乏维生素C最明显的异常是血管壁变脆、以致皮肤、黏膜、关节、肌肉以及骨膜下出血， 如不予大量维生素补充治疗，严重的可以致命。随着科学的进步维生素C对人体健康的种种生理功用逐渐被
21、科学家认识。现在尽人皆知，维生素C是人体生存发育必需的营养素,它参与人体内多种营养素的氧化还原反应,维持人体组织及细胞间结构的完整性,促进伤口的愈合和牙齿骨骼的正常发育,增强机体抵抗力,对铅、苯、砷等化学毒物有一定的解毒作用. 近年来,国内外大量医学研究表明, 维生素C还有防治癌症与抗衰老的神奇作用，致使维生素C的身价提高百倍，现在维生素C无论在医疗上或是在食疗上都已被人们广泛使用。12 但医学专家同时也告诫人们，服用维生素，也要讲究科学，对症补充或服用才有益于人体健康。容易疲劳的人，尤其是心理压力沉重的人，容易骨折的人，有贫血倾向的人，经常便秘的人，有高血压及高血脂等病的人应多服用维生素C。
22、而像白癜风，恶性贫血者，孕妇，结石患者不宜多服用维生素C。因此一定要注意维生素的适量服用。6.结论现代人也常因工作繁忙等,不能很好放松心情地享用 三餐,经常延误正餐时间或暴饮暴食,突增生理上的压 力与疲劳 。而有些人则是不敢多吃,不敢满足 自己的口腹之欲 ,因为害怕身体过胖 ,甚至担心吃多了,一些成人慢性病接踵而至品营养保健品体必须的营养成分。但是,在体内能合成和制造 ,也不能储存,必须从外摄人人体一旦缺乏，就会导致自由基的最前线。能预防肺癌 、胃癌等癌症和白内障 。维生素C最基本作用是提高机体免疫力,维护牙齿、骨骼 、肌肉和组成软骨组织的胶原组织,能帮助伤口愈合及防止感染,还可以防止人们患支
23、气管病 及坏血病的机会,此外维生素c还能加强铁的吸收,降低患贫血的机会，日本女子营养大学研究所教授安田和人指出 :在日常生活中妙用维生素C可以保持身心健康13 。参考文献：1 严占春. 维生素C与人体健康J. 食品与健康, 2004,(10) ：1.2 李玲芬. 维生素C具有抗氧化作用J. 实用中西医结合杂志, 1997,(23) ：3-4.3赵建民.烹饪营养学.北京：中国财政经济出版社，2001.4梅丽，江小梅.食品化学.北京：中国人民入学出版社，1991.5 曾翔云. 维生素C的生理功能与膳食保障J. 中国食物与营养, 2005,(04) :2-3. 6卫生部，科技部和国家统计局.中国居民
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