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1、八章灌肠类制品 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望学习目的与要求：n了解灌肠制品的一般种类和特点n掌握生产中的主要技术，熟悉灌肠制品加工的一般加工工艺n掌握典型中、西式灌肠制品加工的生产技术n第一节 灌肠加工原理n第二节灌肠生产的一般工艺n第三节 几种灌肠的加工第一节 灌肠加工原理n一、概念n二、种类及特征n三、粉碎、混合和乳化一、概念n肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、
2、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。二、种类及特征q生鲜肠n不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制q烟熏生肠n腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成q熟肠n腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制q烟熏熟肠n灌肠后烘烤，熟制后烟熏q发酵肠n灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分q特殊制品n用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成q混合制品n以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品其他分类方法n按原料肉切碎的程度分：q绞肉型q肉糜型n按原料肉腌制程度分q鲜肉型q腌肉型n按制品是否加热分q生肠q熟肠n按是否烟熏分q烟熏肠q不烟熏肠n按是否发酵分
3、q发酵肠q不发酵肠n按添加填充料程度分q纯肉肠q非纯肉肠n按所用原料肉分q猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等三、粉碎、混合和乳化n1、粉碎q概念n将原料肉经机械作用，由大变小的过程q粉碎的作用n改善制品的均一性n提高制品的嫩度q粉碎用的设备n绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机q粉碎程度：n切片机 绞肉机 斩拌机 乳化机n2、混合q为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合q预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程3、乳化n（1）概念q肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程n（2）和肉糊形成有关的变化过程q蛋白质膨胀并形成黏性基质
4、 q可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化蛋白质基质的形成肌纤维破坏蛋白质与水接触吸收水分于网络结构中蛋白质吸水膨胀盐黏性基质蛋白质基质的作用：使自由水固定，防止水分损失 稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化n乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物n肉糊乳浊液的类型：水包油型q分散相：脂肪滴q连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片q乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用n肌原纤维蛋白质的性质：q不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，加盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作用（3）影响肉糊稳定性的因素n基
5、质的形成情况n乳化温度n脂肪颗粒的大小nPH值及可溶性蛋白质的数量和类型n肉糊的黏性乳化温度n温度适当提高，有助于可溶性蛋白质的释放，加速腌制色的形成，并改善肉糊的流动性n温度过高，在 随后的热处理时乳浊液会被破坏n最高温度：q禽肉：1012q猪肉：1518q牛肉：2122n温度过高对肉糊的影响q可溶性蛋白质变性q蛋白质基质破坏使肉糊黏性降低q脂肪颗粒熔化n斩拌时加冰（水以冰的形式加入）可以控制肉糊温度的升高脂肪颗粒的大小n过大，乳浊液不稳定n过小，则脂肪颗粒的数量和表面积都会大幅度增加，使可溶性蛋白质的数量不足以包裹脂肪颗粒，乳浊液也不稳定PH值及可溶性蛋白质的数量和类型n蛋白质的含量越多，
6、肉糊的稳定性越好 斩肉时将瘦肉和盐一起斩拌有利于蛋白质的溶解和膨胀n不同种类的蛋白质的黏结能力不同q如品种、肌肉部位、动物年龄和其他因素都会影响肉糊的稳定性nPH 值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前的肉优于尸僵后的肉肉糊的黏性n肉糊的黏性增加时，脂肪分离的趋势减小第二节灌肠生产的一般工艺一、工艺流程烟熏、冷却绞碎斩拌烘烤灌制熟制腌制原料肉的的选择与初加工成品二、工艺要点1、原料肉的选择与初加工2、腌制q目的n呈现均匀的粉红色n产生适宜的咸味n保水性和风味q条件：04、2472小时3、绞碎：注意防止温度的上升4、斩拌q原辅料斩拌顺序n瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪q条件控制n终温：猪、牛肉不高于16
7、，鸡肉不高于12，时间为6分钟5、灌制q松紧要适宜，打结q肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等6、烘烤q目的：n使肠衣蛋白质变性，坚实n促进发色反应q条件：70左右、1060分钟，视直径而定7、熟制q方法：蒸汽煮制；水浴煮制q条件：8085，中心温度大于72，时间视产品体积而定8、烟熏、冷却q烟熏n目的q赋予制品特有的烟熏风味q改善制品色泽q脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性n条件：5080，10分钟到24小时q冷却n条件：1015冷水，1020分钟至室温，送入07冷库9、贴标、成品第三节几种灌肠的加工一、火腿肠双汇火腿肠（普通）（一）工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌填充灭菌（二）工艺要
8、点1、解冻q自 然 解 冻 约 24h。解 冻 温 度 为 0 4 q解 冻 前 应 对 解 冻 室 进 行 严 格 的 消 毒，解 冻 过 程 中，一 定 要 保 证 解 冻 室 的 干 净、卫 生，否 则 极 易 感 染 微 生 物。采 用 该这样的方法 解 冻，冻 肉 能 较 好 地 恢 复 到 其 冻 结 前 的 状 态，汁 液 流 失 少，原 料 肉 保 持 较 高 的 持 水 性，生 产 出 来 的 产 品 就 可 以 保 证 组 织 紧 密、脂 肪 不 易 析 出。2、绞碎q目 的：n 使 肉 的 组 织 结 构 达 到 某 种 程 度 的 破 坏，以 重 新 组 成 某 种 结
9、 构 的 肠 制 品。q绞 肉 时，应 特 别 注 意 控 制 好 肉 温 不 高 于 10 ，否则 肉 馅 的 持 水 力、粘 结 力 就 会 下 降，对 制 品 质 量 产 生 不 良 影 响 q为 了 控 制 好 肉 温，绞 肉 前 要 先 将 原 料 肉 和 脂 肪 切 碎，然 后 分 别 将 它 们 的 温 度 控 制 在 3 5 ，同 时，绞 肉 时 不 要 超 量 填 肉，特 别 是 在 绞 脂 肪 时，每 次 的 投 放 量 要 少 一 些。绞 碎 后，要 求 肉 粒 直 径 为 6mm。3、腌 制q经 绞 碎 的 肉，放 入 搅 拌 机 中，同 时 加 入 食 盐(2.5)、
10、亚 硝 酸 钠(30mg/kg)、复 合 磷 酸 盐(0.1)、异 抗 坏 血 酸 钠(0.04)、各 种 香 辛 料 和 调 味 料 等。搅 拌 5 10min混 合 均 匀。q搅 拌 的 关 键 是 控 制 肉 温 不 超 过 10 ，搅 拌 完 毕，肉 糜 用 胶 盆 盛 放，装 至 八 成 满 排 净 表 面 气 泡，用 胶 纸 盖 牢，放 入 腌 制 间 腌 制。q腌 制 间 温 度 为 0 4 ，温 度 是 85 90，腌 制 24h。腌 制 好 的 肉 颜 色 鲜 红，且 色 调 均 匀，变 得 富 有 弹 性 和 粘 性，同 时 提 高 了 制 品 的 持 水 性。4、斩拌q先
11、将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度46，然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香辛料，最后加入脂肪q肉馅温度不高于14 q要注意排除肉馅内的气体 5、充填q自动充填打卡机q将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，并自动打卡6、灭菌q灭菌前要检查肠坯的完整性q条件：15min-23min-20min 121 q冷却、贴标二、法兰克福肠 原料肉处理绞碎斩拌灌肠烘烤熏制成品三、小红肠（维也纳香肠）工艺流程羊肠衣原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制四、大红肠（茶肠）上海大红肠欧洲人喝茶时食用的食品茶 肠工艺流程配料：大蒜肠衣：牛肠衣灌肠：每节45厘米长烘烤：708
12、0，45分钟煮制：90 水浴1.5小时原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制五、哈尔滨大红肠工艺流程配料：大蒜肠衣：牛肠衣灌肠：每节45厘米长烘烤：1小时煮制：85 水煮25分钟熏制：3540，12小时原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制六、北京蒜肠工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制七、肝肠工艺流程配料：猪肝熟制：6667 原料肉处理绞碎斩拌灌肠煮制水晶牛肉肠八、中式腊肠n成品外形工艺流程及要点n原料肉的选择与修整 切丁 拌馅、腌制 灌制 漂洗 晾晒或烘烤 成品拌馅腌制灌制打结烘烤腊肠包装思考题：n1、灌肠制品如何分类？n2、什么是乳化？影响乳化的因素有哪些？n3、简述灌肠制品生产的工艺流程。n4、简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的生产过程。完