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1、食品原料学食品原料学常见常见鱼类鱼类（二）黄鱼（二）黄鱼1、别名：、别名：a：大黄鱼：大鲜、大黄花大黄鱼：大鲜、大黄花 b：小黄鱼：黄花鱼、小鲜小黄鱼：黄花鱼、小鲜2、产地产季：、产地产季：大黄鱼：东海、黄海（主要为春大黄鱼：东海、黄海（主要为春汛）汛）南海（主要为秋汛）南海（主要为秋汛）小黄鱼：主要分布在东海北部、小黄鱼：主要分布在东海北部、黄海、渤海。（春秋两汛黄海、渤海。（春秋两汛）3、品种特点、品种特点（1）外形区别）外形区别（2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。鳞片鳞片侧线上鳞侧线上鳞尾柄长：高尾柄长：高大黄鱼大黄鱼 较小较小 89行行 3：1小黄鱼
2、小黄鱼 较大较大 56行行 2：14、保健功效：大黄鱼约含蛋白质、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂，脂肪肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪，脂肪3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛，。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛，古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养血古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养血止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝熄风。熄风。5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品。绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品。（三）鳗鲡三）鳗鲡1、别名：青鳝、白鳝、鳗鱼、别名：青鳝
3、、白鳝、鳗鱼2、产地产季：中国沿海均产，以江浙闽粤为、产地产季：中国沿海均产，以江浙闽粤为主，四季均产。主，四季均产。3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，肥美，、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，肥美，泥腥味重，其血清有毒。泥腥味重，其血清有毒。4、保健功效：含蛋白质约、保健功效：含蛋白质约19.0%，脂肪，脂肪7.8%，肉性味甘平，有滋补强壮、去风杀虫，肉性味甘平，有滋补强壮、去风杀虫功效。对肺结核有显效，还用于风湿胃病、功效。对肺结核有显效，还用于风湿胃病、痔疮、白癜风等症。痔疮、白癜风等症。5、应用：宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、黄、应用：宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、黄焖、煨等法制作。焖、煨等法
4、制作。（四）河豚（四）河豚1、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼2、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春夏、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春夏之间出现汛期之时。之间出现汛期之时。3、品种特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩、品种特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口。含毒性极强的河豚毒素。可口。含毒性极强的河豚毒素。4、保健功效：富含蛋白质、保健功效：富含蛋白质5、应用、应用：（1）初加工与除毒）初加工与除毒（2）宜用煮、蒸、烧、汆、炒等法制作。）宜用煮、蒸、烧、汆、炒等法制作。（五）鳊鱼与鲂鱼（五）鳊鱼与鲂鱼1、别名：、别名：鳊鱼，又名春鳊、草鳊、长身鳊鳊鱼，又名春鳊、草鳊、长
5、身鳊 鲂鱼：鲂鱼：团头鲂：又名武昌鱼团头鲂：又名武昌鱼 三角鲂：又名三角鳊、乌鳊三角鲂：又名三角鳊、乌鳊2、产地产季：团头鲂分布在长江中游一带，、产地产季：团头鲂分布在长江中游一带，其它品种分布较广。四季均产，秋冬肥美。其它品种分布较广。四季均产，秋冬肥美。3、品种特点、品种特点（1）品种识别）品种识别 长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短，团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。鳃耙数外侧鳃耙数外侧1216，内侧，内侧2
6、224。三角鲂：鳃耙数外侧三角鲂：鳃耙数外侧1821，内侧，内侧2630。此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。（2）肉鲜味美，脂肪含量丰富。）肉鲜味美，脂肪含量丰富。4、保健功效：肉性味甘平，有调胃气，利五、保健功效：肉性味甘平，有调胃气，利五脏功效。脏功效。5、应用：宜用蒸、烧、焖等法制作。、应用：宜用蒸、烧、焖等法制作。（六）鲤鱼（六）鲤鱼1、别名：鲤拐子、毛子、鲤子。、别名：鲤拐子、毛子、鲤子。2、产地产季：全国均产，四季均产，黄河以、产地产季：全国均产，四季均产，黄河以2、3月肥，长江以月肥，长江以10月美。月美。3、品种特点：红肌较多，脂肪较丰富，肉质
7、、品种特点：红肌较多，脂肪较丰富，肉质较粗老。一些地区视为吉祥物。较粗老。一些地区视为吉祥物。4、保健功效：含蛋白质、保健功效：含蛋白质14.820.5%，脂肪，脂肪1.18.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳；。肉性味甘平，利水通乳，止咳；脑温，治癫痫，止眩晕；胆苦寒，有清热、脑温，治癫痫，止眩晕；胆苦寒，有清热、解毒、明目之功效，有毒。解毒、明目之功效，有毒。5、应用：宜用熘、烧、焖、腌等法制作。、应用：宜用熘、烧、焖、腌等法制作。（七）鳜鱼（七）鳜鱼 1、别名：桂鱼、季花鱼、桂花鱼、别名：桂鱼、季花鱼、桂花鱼2、产地产季：除青藏高原外，全国的湖泊皆、产地产季：除青藏高原外，全国的湖泊皆产。
8、产。3月最肥美。月最肥美。3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，刺少味、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，刺少味美。鳍棘有毒。美。鳍棘有毒。4、保健功效：含蛋白质、保健功效：含蛋白质18.5%，脂肪，脂肪3.5%。性味甘平，有补虚劳、宜脾胃的功效。性味甘平，有补虚劳、宜脾胃的功效。5、应用：、应用：（1）宰杀。）宰杀。（2）宜用烧、熘、炒、蒸等法制）宜用烧、熘、炒、蒸等法制作。作。（八）黄鳝（八）黄鳝1、别名：鳝鱼、长鱼、别名：鳝鱼、长鱼2、产地产季：除青藏高原外各地均产，四季均产，、产地产季：除青藏高原外各地均产，四季均产，小暑前后最肥美。小暑前后最肥美。3、品种特点：肉嫩味鲜，无鳞无小刺。产卵后变
9、、品种特点：肉嫩味鲜，无鳞无小刺。产卵后变为雄。为高组胺酸鱼类，含蛋白质毒素。为雄。为高组胺酸鱼类，含蛋白质毒素。4、保健功效：含蛋白质、保健功效：含蛋白质18.8%，脂肪，脂肪.9%。肉性味。肉性味甘温，可补虚损、补血补气、消灰消毒、去风湿。甘温，可补虚损、补血补气、消灰消毒、去风湿。5、应用：、应用：（1）宰杀）宰杀 （2）宜用烧、煮、烩、炒、熘等法制）宜用烧、煮、烩、炒、熘等法制作。作。第三节、虾蟹类第三节、虾蟹类一、虾蟹类的组织结构特点一、虾蟹类的组织结构特点1、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内部的柔软组织。部的柔软组织。2、骨内是柔软纤细的肌
10、肉和内脏。、骨内是柔软纤细的肌肉和内脏。3、虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能、虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能力强。力强。二、常见虾蟹类二、常见虾蟹类（一）（一）虾虾 (二二)蟹蟹1、种类：主要有河蟹、三疣棱子蟹，青蟹等。、种类：主要有河蟹、三疣棱子蟹，青蟹等。2、产地产季：河蟹产与江、湖、浅海，、产地产季：河蟹产与江、湖、浅海，910月肥美。民谚：月肥美。民谚：“九月团脐十月尖，九月团脐十月尖，菊花黄时蟹正肥。菊花黄时蟹正肥。”雄蟹腹部为三角形；雄蟹腹部为三角形；雌蟹为圆形，海蟹产于沿海，雌蟹为圆形，海蟹产于沿海，410月盛产。月盛产。3、品种特点：、品种特点：（1）外形：）外形：中
11、华绒螯蟹（河蟹）中华绒螯蟹（河蟹）三疣梭子蟹（海蟹三疣梭子蟹（海蟹之一）之一）（2）品质：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也较肥）品质：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也较肥嫩，且腥味不大。味道极鲜美。雌蟹的消嫩，且腥味不大。味道极鲜美。雌蟹的消化腺和发达的卵巢（一起称为蟹黄）、雄化腺和发达的卵巢（一起称为蟹黄）、雄蟹的生殖腺（即精巢，称蟹膏），螯里雪蟹的生殖腺（即精巢，称蟹膏），螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鲜美。白粉嫩的肌肉，均很鲜美。4、营养保健：河蟹可实部位约含蛋白质、营养保健：河蟹可实部位约含蛋白质14.0%，脂肪，脂肪5.9%，碳水化合物，碳水化合物7.4%，以，以及丰富的及丰富的Ca、P、Fe、胡萝卜素等
12、。性味胡萝卜素等。性味甘寒，有益阴补髓，清热化痰，养筋行血甘寒，有益阴补髓，清热化痰，养筋行血之功效。之功效。5、应用应用（1）质量鉴别）质量鉴别怎样鉴别蟹的鲜度怎样鉴别蟹的鲜度新鲜新鲜不新鲜不新鲜颜色颜色背部为青灰色背部为青灰色暗淡、变红暗淡、变红肢与体的连接程肢与体的连接程度度紧紧松弛，提起时肢体下垂松弛，提起时肢体下垂腹脐上方的腹脐上方的“胃胃印印”黑色黑色鳃鳃丝清晰、清洁丝清晰、清洁腐败、粘结腐败、粘结蟹黄蟹黄固态固态半流体半流体稀薄（变质）稀薄（变质）（2）保管：活蟹欲久贮，需捆紧，置阴凉处。）保管：活蟹欲久贮，需捆紧，置阴凉处。（3）加工时注意：）加工时注意：选料讲鲜活。选料讲鲜活
13、。除尽鳃、除尽鳃、肠、活物。肠、活物。突出原汁原味。突出原汁原味。忌过长时忌过长时间烹煮，否则肉质粗老变硬。间烹煮，否则肉质粗老变硬。（4）代表菜：清蒸瓤蟹盒、香辣蟹、清炖蟹）代表菜：清蒸瓤蟹盒、香辣蟹、清炖蟹粉狮子头、蟹粉狮子头、香炸蟹盒粉狮子头、蟹粉狮子头、香炸蟹盒第四节、其它水产原料第四节、其它水产原料一、一、鳖1、别名：甲鱼、团鱼、圆鱼、水鱼、脚鱼、王八。、别名：甲鱼、团鱼、圆鱼、水鱼、脚鱼、王八。2、产地产季：除新疆、青海、西藏等地外，各地、产地产季：除新疆、青海、西藏等地外，各地均有分布。四季均产，均有分布。四季均产，6、7月最肥。月最肥。3、品种特点：富含胶原蛋白，结缔组织的含、
14、品种特点：富含胶原蛋白，结缔组织的含量较多。雌鳖体圆形，背面平坦，背腹间较量较多。雌鳖体圆形，背面平坦，背腹间较肥厚，尾短，不突出甲外，后肢间距稍宽；肥厚，尾短，不突出甲外，后肢间距稍宽；雄鳖体椭圆，尾较长，尖端露出甲壳外，后雄鳖体椭圆，尾较长，尖端露出甲壳外，后肢间距狭窄。肢间距狭窄。4、营养保健：甲鱼含蛋白质、营养保健：甲鱼含蛋白质17.1%，脂肪，脂肪4%，鳖肉性味甘平，有滋阴凉血，补肾健骨作用。鳖肉性味甘平，有滋阴凉血，补肾健骨作用。鳖甲性味咸寒，有滋阴、除热、散结、益肾、鳖甲性味咸寒，有滋阴、除热、散结、益肾、健骨之功效。健骨之功效。5、应用：、应用：（1）保管：防蚊、防热、防冷，腹
15、部由白泛红时）保管：防蚊、防热、防冷，腹部由白泛红时应及时宰杀。应及时宰杀。（2）宰杀：捉牢鳖的后缘，用绳、筷轻触其鼻端，）宰杀：捉牢鳖的后缘，用绳、筷轻触其鼻端，待鳖咬住不放，拉拽使其颈伸长，用刀速斩断其颈，待鳖咬住不放，拉拽使其颈伸长，用刀速斩断其颈，将血滴入碗内。用将血滴入碗内。用7080水烫水烫25分钟，取盖，分钟，取盖，内脏。内脏。（3）代表菜：霸王别姬、冬瓜鳖裙羹、猴王闹龙宫、）代表菜：霸王别姬、冬瓜鳖裙羹、猴王闹龙宫、气锅甲鱼、黄焖甲鱼、清炖马蹄鳖。气锅甲鱼、黄焖甲鱼、清炖马蹄鳖。二、蛇、蛇1、种类、种类 世界上现存的蛇类已知约有世界上现存的蛇类已知约有2500种，我国约种，我国
16、约有有180种，隶属于种，隶属于9科科53属。主要有蟒科、游蛇属。主要有蟒科、游蛇科、眼睛科、蝰蛇科、海蛇五大类。除蟒科及部科、眼睛科、蝰蛇科、海蛇五大类。除蟒科及部分游蛇科（如水蛇）外，大多为毒蛇。分游蛇科（如水蛇）外，大多为毒蛇。有毒蛇：一般（有毒蛇：一般（1）头较大）头较大,常呈三角形。（常呈三角形。（2）颈）颈细小尾短。（细小尾短。（3）斑纹显著、色艳。（）斑纹显著、色艳。（4）有）有23颗颗毒牙。毒蛇分毒牙。毒蛇分:血循毒：中枢神经麻痹。如金环蛇、银环血循毒：中枢神经麻痹。如金环蛇、银环 蛇、蛇、眼睛蛇。眼睛蛇。神经毒：心脏衰竭。如蝮蛇、竹叶青、五步蛇。神经毒：心脏衰竭。如蝮蛇、竹叶
17、青、五步蛇。2、产地产季：全国广布，主要生活在长江及、产地产季：全国广布，主要生活在长江及以南地区。秋冬肥美，五月也较肥美。以南地区。秋冬肥美，五月也较肥美。3、品种特点：蛇肉色白，细嫩而鲜美，、品种特点：蛇肉色白，细嫩而鲜美，尤其是蛇背部的两条斜纹肌（蛇柳）尤其是蛇背部的两条斜纹肌（蛇柳）极为鲜嫩。极为鲜嫩。4、营养保健：蛇肉为高蛋白低脂肪食物，、营养保健：蛇肉为高蛋白低脂肪食物，有祛风湿、通经络之功效。如：金环有祛风湿、通经络之功效。如：金环蛇，性味咸温，日常食之可祛风活络，蛇，性味咸温，日常食之可祛风活络，舒筋通脉，适于久居寒湿、肢体麻痹舒筋通脉，适于久居寒湿、肢体麻痹或疼痛以及老年人腰
18、腿麻木者食用。或疼痛以及老年人腰腿麻木者食用。5、应用、应用（1）选择：以肥硬粗壮、皮色鲜艳者为）选择：以肥硬粗壮、皮色鲜艳者为佳。佳。（2）宰杀：右手提起（捏住尾部），左）宰杀：右手提起（捏住尾部），左手沿蛇身清捋至蛇头，捏紧，右脚踩手沿蛇身清捋至蛇头，捏紧，右脚踩住蛇尾，右手持小刀割开颈圈皮层，住蛇尾，右手持小刀割开颈圈皮层，刀头插入皮内，从头割至尾，去皮内刀头插入皮内，从头割至尾，去皮内脏。脏。（3）代表菜：三蛇龙虎会、竹丝鸡烩五）代表菜：三蛇龙虎会、竹丝鸡烩五蛇、南蛇炖鸡、椒盐蛇段、脆皮炸龙蛇、南蛇炖鸡、椒盐蛇段、脆皮炸龙衣。衣。三、蛙三、蛙 第七章、调料第七章、调料第一节、概述第一节
19、、概述 第二节、常用调味料第二节、常用调味料一、调味料一、调味料（一）咸味调料（一）咸味调料1、包括食盐、酱油、豆豉等。、包括食盐、酱油、豆豉等。2、根据加工方法不同分、根据加工方法不同分 酱油：酱油：a.酿造酱油酿造酱油.b.配制酱油配制酱油.3、按食盐来源不同分、按食盐来源不同分 食盐：海盐、井盐、岩盐、池盐食盐：海盐、井盐、岩盐、池盐4、咸味与其它味的关系：、咸味与其它味的关系：咸味与甜味：咸味与甜味：a：本体是咸味本体是咸味,糖糖.咸咸.b：本体是甜味本体是甜味,加少量盐，甜味加少量盐，甜味。咸味与苦味：互相抑制咸味与苦味：互相抑制 咸味与鲜味：本体是咸味咸味与鲜味：本体是咸味,鲜味鲜
20、味.咸味咸味.5、食盐在烹饪中的作用、食盐在烹饪中的作用（1）有调味作用。）有调味作用。（2）影响胶体性质。）影响胶体性质。（3）防腐杀菌作用。）防腐杀菌作用。（4）作为传热介质。）作为传热介质。（5）改善原料质感。）改善原料质感。（二）甜味调料（二）甜味调料1、包括食糖、饴糖、蜂蜜、糖精、甜叶菊柑等。、包括食糖、饴糖、蜂蜜、糖精、甜叶菊柑等。2、按食糖的色泽和外形，食糖分为：白砂糖、绵、按食糖的色泽和外形，食糖分为：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等。白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等。（三）酸味调料（三）酸味调料 包括醋、番茄酱、番茄汁、柠檬酸、苹果酸包括醋、番茄酱、番茄汁、柠檬
21、酸、苹果酸等。等。（四）麻辣味调料（四）麻辣味调料 包括辣椒及辣椒制品、胡椒、芥末、咖喱粉、包括辣椒及辣椒制品、胡椒、芥末、咖喱粉、花椒等。花椒等。（五）鲜味调料（五）鲜味调料 包括味精、蚝油、鱼露、虾油等。包括味精、蚝油、鱼露、虾油等。二、调香料二、调香料（一）芳香料（一）芳香料 包括八角茴香、茴香、桔皮、月桂包括八角茴香、茴香、桔皮、月桂叶丁香、藏茴香、迷迭香、百里香等。叶丁香、藏茴香、迷迭香、百里香等。（二）苦香料（二）苦香料 包括陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、包括陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、砂仁等。白芷、砂仁等。（三）酒香料（三）酒香料包括黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒、香糟包括黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒、香糟等。等。