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1、食品原料学食品原料学第一章第一章 绪论绪论n第一节 食品原料学概述n第二节 食品原料学发展与研究方法第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述n n一、食品原料学研究的对象、目的和特点一、食品原料学研究的对象、目的和特点n n对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。理化、营养特征和加工利用方法等内容。n n目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食达
2、到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。生活的需求。n n特点：研究食品原材料的特性。特点：研究食品原材料的特性。第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述二、食品原料的分类n n来源分类：植物性食品植物性食品：农产品、林产品、园艺产品农产品、林产品、园艺产品动物性食品动物性食品：水产品、畜产品水产品、畜产品(包括禽、蜂包括禽、蜂产品等产品等)n n按生产方式分按生产方式分1.1.1.1.农产品农产品农产品农产品(Agricultural Products)(Agricultural Products)(Agricultural Products)(Agricultural Pro
3、ducts)指在土地上对农作物进行栽指在土地上对农作物进行栽指在土地上对农作物进行栽指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：的产品，包括：的产品，包括：的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。等。等。等。2.2.2.2.畜产品畜产品畜产品畜产品(Lives
4、tock Products)(Livestock Products)(Livestock Products)(Livestock Products)指人工在陆上饲养、养殖、放指人工在陆上饲养、养殖、放指人工在陆上饲养、养殖、放指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：养各种动物所得到的食品原料，包括：养各种动物所得到的食品原料，包括：养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品类产品类产品类产品等。等。等。等。3.3.3.3.水产品水产品水产品水产品(Marine Produc
5、ts)(Marine Products)(Marine Products)(Marine Products)指在江、河、湖、海中捕捞的产品指在江、河、湖、海中捕捞的产品指在江、河、湖、海中捕捞的产品指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：和人工水中养殖得到的产品，包括：和人工水中养殖得到的产品，包括：和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类鱼、虾、蟹、贝、藻类鱼、虾、蟹、贝、藻类鱼、虾、蟹、贝、藻类等。等。等。等。4.4.4.4.林产食品林产食品林产食品林产食品(Forest Products)(Forest Products)(Forest Products
6、)(Forest Products)主要指取自林木的产品，一般把主要指取自林木的产品，一般把主要指取自林木的产品，一般把主要指取自林木的产品，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜坚果类和林区生产的食用菌、山野菜坚果类和林区生产的食用菌、山野菜坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类归入园也算作林产品，而水果类归入园也算作林产品，而水果类归入园也算作林产品，而水果类归入园艺产品或农产品。艺产品或农产品。艺产品或农产品。艺产品或农产品。5.5.5.5.其他食品原料其他食品原料其他食品原料其他食品原料 水、调味料、香辛料、油脂水、调味料、香辛料、油脂水、调味料、香辛料、油脂水、调味料
7、、香辛料、油脂等。等。等。等。第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述n n按食品的营养特点分类按食品的营养特点分类n n1)1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于小于20%,20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等油脂类及糖类等.n n2)2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于含量不小于20%20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类
8、、菌藻类及其他类等藻类及其他类等.n n3)3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述n n4)4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食包括全营养食品类和药食两用食品类品类和药食两用食品类.n n5)5)食品添加剂食品添加剂n n食品添加
9、剂是指食品加工或食用过程中食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中向食品中加入的起特殊作用的少量物质加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等香精香料单体及其它等.uu目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参
10、照当地人们目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。群。群。群。1 1日本的三群分类法日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大把所有食品大体分为三大把所有食品大体分为三大把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食三色食三色食三色食品品品品。它主
11、要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使。它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使。它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使。它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取。儿童注意营养的全面摄取。儿童注意营养的全面摄取。儿童注意营养的全面摄取。(1)(1)(1)(1)热能源（黄色食品）热能源（黄色食品）热能源（黄色食品）热能源（黄色食品）：指可提供热能的食品材料，包括：指可提供热能的食品材料，包括：指可提供热能的食品材料，包括：指可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯粮谷类、坚果类、薯粮谷类、坚果类、薯粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖类、脂肪和砂糖类、脂肪和
12、砂糖类、脂肪和砂糖等。等。等。等。(2)(2)(2)(2)成长源（红色食品）成长源（红色食品）成长源（红色食品）成长源（红色食品）：即提供身体：即提供身体：即提供身体：即提供身体(血、肉、骨）成血、肉、骨）成血、肉、骨）成血、肉、骨）成长所需要的食物，包括长所需要的食物，包括长所需要的食物，包括长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白动物性食品、植物蛋白动物性食品、植物蛋白动物性食品、植物蛋白等。等。等。等。(3)(3)(3)(3)健康维持源（绿色食品）健康维持源（绿色食品）健康维持源（绿色食品）健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增进：即维持身体健康、增进：即维持身体健康、增进：即维持身
13、体健康、增进免疫、防止疾病的食物，指免疫、防止疾病的食物，指免疫、防止疾病的食物，指免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类水果、蔬菜、海藻类水果、蔬菜、海藻类水果、蔬菜、海藻类等。等。等。等。2美国四群分类法乳酪类乳酪类乳酪类乳酪类肉、鱼、蛋类肉、鱼、蛋类肉、鱼、蛋类肉、鱼、蛋类果蔬类果蔬类果蔬类果蔬类粮谷类粮谷类粮谷类粮谷类Food Guide PyramidFood Guide Pyramid中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔n n 11可编辑第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述n n三、食品原料学研究的内容三、食品原料学研究的内容n n（一）食品原料的生产、消费和流通（一
14、）食品原料的生产、消费和流通n n（二）食品原料的性状、成分和利用价值（二）食品原料的性状、成分和利用价值n n（三）食品原料的品质、规格和鉴定（三）食品原料的品质、规格和鉴定n n（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品品第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n一、食品原料的发展史n n第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖n n第二阶段：食物选择和烹饪的出现n n第三阶段：医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n二、食品原料的品质与卫生管理二、食品原料的
15、品质与卫生管理n n（一）食品的品质与标准（一）食品的品质与标准n n1 1、食品品质构成要素、食品品质构成要素第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n2、食品品质标准n n（1）保证品质的方法n n 法律保证n n 商标保证第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n（二）食品原料的卫生管理（二）食品原料的卫生管理n n1.1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康n n2.HACCP2.HACCP与食品卫生管理（与食品卫生管理（Hazard Analysis Hazard Analysis Cri
16、tical Control Point)Critical Control Point)即危险分析与关键即危险分析与关键控制点。控制点。n n3.HACCP3.HACCP卫生管理步骤卫生管理步骤:n n(1)(1)成立成立HACCPHACCP管理机构管理机构.n n(2)(2)制定产品说明书制定产品说明书.n n(3)(3)设定消费者可能的使用方法设定消费者可能的使用方法n n(4)(4)构建工艺流程图构建工艺流程图,分析潜在的危害物分析潜在的危害物 第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n工艺流程图的具体内容：工艺流程图的具体内容：所有原料和包装的详所有原料和包装的
17、详细情况细情况,包括所需的贮藏条件包括所需的贮藏条件,有关的微生物、化有关的微生物、化学与物理参数等学与物理参数等;n n所有工序操作所有工序操作,包括任何可能发生延误的工序详包括任何可能发生延误的工序详细情况细情况;n n所有工序阶段的温度和时间说明所有工序阶段的温度和时间说明(温度和时间在温度和时间在微生物危害分析时是特别重要的微生物危害分析时是特别重要的,因为这是评价潜因为这是评价潜在的病原菌能否增长到危害水平的关键在的病原菌能否增长到危害水平的关键););n n设备类型和设计特点设备类型和设计特点,设备中任何滞留产品难以设备中任何滞留产品难以清除的死角清除的死角;n n产品重新加工和回
18、收再循环的详细情况产品重新加工和回收再循环的详细情况;n n贮藏条件贮藏条件,包括地点、时间和温度。包括地点、时间和温度。第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n(5)确定加工过程中的关键控制点n n(6)确定管理标准n n(7)建立预防措施的临界范围 n n(8)建立监测体系n n(9)建立校正措施n n(10)建立有效的记录及档案管理系统第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n4.危害食品安全的主要因素n n(1)生物危害 n n细菌危害 病毒危害 n n寄生虫危害 n n（2）化学危害 n n（3）物理危害 第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n三、食品原料的供需利用与开发n n（一）食物结构与供给n n1、我国居民的食物结构n n存在的问题：n n（1）城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。n n（2）蛋白营养源的生产有待加强n n（3）我国居民膳食结构不合理第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n第一，畜肉类及油脂消费过多。n n第二，谷类食物消费偏低。n n第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。22可编辑