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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 宁强县香渔坊河鲜馆餐饮服务食品安全治理制度为加强餐饮业食品安全治理,保证人民群众身体健康和生命安全,依据食品安全法及相关规范要求,我店特制定以 下食品安全治理制度；一、食品卫生制度 1、到持有卫生许可证的经营单位选购食品,并相对固定食品选购场所, 不常常更换供应商；餐厅内所使用的动物性食品原料在选购时必需索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员依据“ 动物性食品的检验标准”进行 严格的再次检验；2、选购新奇洁净的食品原料；3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单 位、生产地址、生产日期、储存期及产品配料等内容；4、不选
2、购来历不明、 不能供应相应产品标签的散装食品；5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食；6、用于原料、 半成品、 成品的食品容器和工具标识清晰,做到分开使用；7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹饪前应完全 解冻；8、烧熟煮透全部食物特殊是肉、奶、蛋及其制品,大块1 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 食物的中心温度不低于 70；9、蔬菜烹饪程序：一洗二浸三烫四炒；10、豆浆要完全煮熟,煮沸后连续加热 5-10 分钟；11、不加工冷荤凉菜；12、食品以即制即售为佳,2 小时；制作完成至出售一般不要超过13、
3、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、 葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品；入库食品有专人验收,食品分类上架摆放；14、食品存放严格做到生熟分开,防止交叉污染；15、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用；16、食品存放严格做到生熟分开,防止交叉污染；17、妥当保管有毒害物质,灭鼠药、 杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所；18、存放硝酸盐、 亚硝酸盐的容器须有明显标志,防止误 食、误用；19、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏成效；20、餐具洗消程序： 一刮、 二洗、 三冲、 四消毒、 五保洁；21、热力消毒要求：蒸汽消毒100作用 10 分钟以上,干热消毒 1
4、20作用 15-20 分钟,煮沸消毒 15 分钟以上；22、消毒柜消毒要求： 严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒成效；二、餐厅工作人员个人卫生制度2 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1、着装外表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐；工作服除起着劳动爱护的作用外,仍应素雅, 穿着大方；头发要保持清洁、 发型和长发不得影响工作和卫生为标准；女 性工作人员不行以扮装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用；离开岗位应准时换下工作服；、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在
5、工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油；3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾；4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人 物品；5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双 手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来 制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟；6、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩,需要用手接触 食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套；7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉 笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为；8、从业人员持有效健康证明及卫生学问培训合格证明上 岗；9、落实晨检制度,发
6、觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化 脓性皮肤病者应立刻暂停其工作；三、餐厅仓库治理制度3 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1 配料、辅料仓 1.1 该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品；1.2 全部物品必需用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必需有 分类明确的标识且分类分区存放；1.3 仓库必需分类设立明确的仓库治理明细帐,对物品的 入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出 具体的记录；1.4 仓库必需实行物料流程卡治理,物料流程卡必需明确 反映物品的名称、品牌、规格、
7、数量、有效日期等；1.5 仓库必需通风、干燥、洁净卫生、整齐有序、符合 7S 的要求,每天专人负责定时清洁；1.6 仓库必需实行专人定点治理,留意防盗、防火、防虫害,人离开时必需锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；1.7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放 遵循“ 先入先出” 的原就；2 主粮仓：2.1 该仓内只限存放大米、面粉、 豆类、 谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用物品；2.2 全部物品存放时必需分类分区存放,放置时贴近地面 的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙；2.3 仓库必需设立专用治理明细帐,对物品
8、的入库日期、4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出具体的记录；2.4 仓库必需通风、干燥、洁净卫生、整齐有序、符合 7S的要求,每天专人负责定时清洁；2.5 仓库必需实行专人定点治理,留意防盗、防火、防虫害,人离开时必需锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“ 先入先出” 的原就；四、食品加工卫生制度 1 、食材粗加工（1）、仔细选择,去尽黄叶和杂物；（2）、瓜果去皮完全,芽眼挑尽；（3）、肉
9、类去净残毛、污垢；（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物；（5）、干货按正规操作涨发；（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果 蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,防止交叉污染；（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必需清 洗洁净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面；（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地 面或下水道内, 应直接入垃圾桶, 粗加工操作期间在使用完毕后必需保持干爽清洁；5 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、食材切配
10、（1）依据当天菜式由主厨将切配要求具体填写在生产看板上；（2）食材切配按“ 丁配丁”求精细；、“ 丝配丝” 、“ 片配片” 的要（3）切配过程严格执行“ 三检制度”（“ 自检、互检、专检” ）；3、烹饪（1）专业厨师烹饪,每种菜都有专人负责,分工明确并 作好出品记录；（2）厨师炒菜时留意把握火候,既节省燃料又能够保证 菜式的质量；（3）调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道 符合要求；（4）厨师炒菜依据开餐时间把握好烹饪进度,确保供餐 高峰的供应量能满意要求,供餐收尾后又没有过多的铺张；（5）依据客户的中意度调查结果检讨当天烹饪过程中所 存在问题,制定改善方案并加强培训；（6）严格按“
11、蒸饭作业指引” 加工好每一餐米饭,确保 米饭质量符合要求；五、餐具卫生清消制度 1. 打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在洁净的桶内或盆子里且须有区域标识；6 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2. 随时保持地面、台面、水沟、门窗等洁净洁净；3. 留意切配前、切配中、切配后卫生的爱护与清扫；4. 清洗瓜果蔬菜、 肉类食品、 餐具、 用具的水池必需标识清晰并分开使用,下班前必需将全部水池清洗洁净；炒锅、 煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水；六、厨房卫生治理制度1. 炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,
12、抽油烟系统定期清 洁；2. 工作台、货架、调料台随时保证清洗洁净；3. 油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好；4. 定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生；5. 每周必需对餐厅进行一次完全的卫生大扫除,范畴包 括：仓库、 办公室、 洗手间、 烹饪间、 粗加工间、 走廊、 餐厅、供餐区等全部的设施/ 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、 灯管、 插座、 开关、 灶具、 餐具、 下水道、 抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及 全部卫生死角等；6. 垃圾桶和馊水桶身需基本保持洁净、标识明确并加盖,按时清理；七、餐厅卫生制度 1. 开餐前餐厅内的桌椅必需保持
13、洁净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍, 凳脚无积尘杂物, 地面洁净无油污,开餐过程中7 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 也必需有专人爱护餐厅内的清洁；2. 餐厅内的墙面、 门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣扬标语、开关插座要长期保 持洁净；3. 每天 1 次大扫除, 用清洁剂清洗台面、地面, 尽量做到 餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等；4. 剩菜、剩饭要准时运走,保证餐厅无异味；5. 为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严损员工摔跤；八、食品质量监督制度（一）选购环节的质量监督 1
14、. 我们有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、 肉、调味品等）定点一级供应商,拒绝一切“ 三无” 商品进入餐厅；2. 我们全部供应商都是经过“ 供应商评定程序”,严格审核其综合才能 （特殊是品质保证才能及供应批量和准时性）而确定,必需符合国家相关法律法规要求,同时对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查,确保其所的 商品符合国家卫生标准及质量标准；3. 选购组依据不同的食材所对应的不同的检验标准对来 料进行严格的验收,并依据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称 及分发数量进行具体的记录,以便于显现质量问题的追朔；4. 经选购组检验
15、合格后送到各现场的食材,由现场仓管员8 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 进行再次检验,合格后方能流入加工过程；5. 蔬菜当天购进食用,并采纳 “ 农药测试卡”检测农药含量；6. 原材料在分发前严格按“ 搬运、 储存、包装、防护程序”进行操作,确保由于人为因素导致质量问题的风险降到最低；（二）加工过程的质量监督1. 餐厅治理者依据 “ 作业指导书”的要求对整个生产加工过程予以全程监督,质量符合要求,并作好制程质量记录；和“ 定岗定位治理卡”以确保加工过程的2. 治理部依据“ 综合绩效考核标准” 定期及不肯定对各 个
16、现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全 隐患等） 进行随机抽查, 并将检查结果作为评估各个现场绩效 的客观依据,合理的予以惩处；（三）服务承诺制度：1、严格依据国家饮食卫生标准执行各项操作；2、严格依据IS09001 （2000 版）质量治理体系运作；3、严格履行合约条款,保证质量、份量,专心服务；5、文明礼貌的为顾客供餐；6、店内全部员工必需身体健康并持有效“ 健康证”上岗；7、随时接受来宾的改善看法,并即时妥当处理；九、消费者投诉治理制度为了爱护消费者合法权益,准时公平处理消费者投诉,特制定本治理制度；9 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 经理负责消费者投诉的接待、记录、调查、处理、反馈等事宜；要仔细受理投诉,做好记录,准时调查处理；对投诉者的书面答复内容包括：程、基本证据、责任及处理看法等；被投诉事由、 调查核实过对消费者的投诉情形要定期向工商行政治理部门汇报；消费者向市消费者协会投诉的,要积极协作并妥当处理,不留后患；本制度从即日起执行；宁强县香渔坊河鲜馆 二 O一四年十二月二十二日10 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 10 页