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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 粤菜烹饪学问总复习一 、绪论部分基本学问1.粤菜烹饪工艺学讨论的主要内容烹饪工艺学讨论有以下八点主要内容原料的选用；原料的初步加工；原料的切配；菜肴的烹饪；菜肴的造型；菜肴的卫生保证；菜肴的核算；各地烹饪工艺和菜肴的风味特点2. 中国烹饪的产生是以用火熟食为标志中国烹饪大致经受了萌芽期火烹时期、形成期陶器时期 、进展期 铜烹时期 、繁荣期代铁烹时期 ,目前正向电器化时代过渡；3.我国的农业国位置以及人们以谷物为主的饮食结构模式在 4.陶器 的创造使烹饪的进展到达一个新阶段5.青铜炊 具的显现 ,使油炸和煎 的技术产生陶烹时期 基本奠定6.铁制
2、炊具的显现,进一步改善了烹饪的条件,烹饪方法逐步增多,在 宋代 开头形成 爆 炒技法7.在唐代 有鸡蛋肉糜做的丸子,块、片、丝、丁等外形已常常使用 8.清代显现了满汉全席,集当时我国名菜佳肴之大成,是我国古代烹饪精华的表达；其 汉菜部分选用 淮扬菜 9. 中国菜具有 优选用料、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合 理膳食 等特点10. 选用本地特有的烹饪原料, 以本地惯用的烹饪方法, 制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味 , 谓之 地方风味特色11.所谓菜系是指 地方菜肴风味 体系,是中国菜肴不同风味流派 的代表；12.中国四大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜13.四川菜的情形四川
3、菜以 成都菜、重庆菜、自贡菜 等地方风味为主体组成；烹饪方法精于小炒、小煎、干煸、干烧四川菜 闻名菜肴有：香酥鸡、红烧雪猪、烤酥盒、干煸牛肉丝 、豆瓣鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝 、宫保鸡丁、 樟茶鸭子 ；14.山东菜的主要情形山东菜以 济南菜、 胶东菜 两地方风味为主体组成,在北方享有很高声誉,影响较广, 被称为北方菜的代表；烹饪技法以爆、炒、烧、扒、熘 、蒸、拨最具特点山东菜代表：糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、干蒸加吉鱼的主要情形江苏菜以 淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜 为主体所组成淮扬菜由 扬州、淮安、镇江 三个地方风味所组成16、在 明清 时期,内外因素使粤菜兴盛鼎盛,粤菜的特殊风格更加
4、明显17.粤菜力主清淡、原汁、原味,崇尚鲜味,这一调味理论既符合广东所处的气候环境要求,又符合人类饮食卫生、科学的要求名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 40 页精选学习资料 - - - - - - - - - 18.“ 急火快炒,仅熟为佳” 是历代广东厨师均要接受的师训19.粤菜的配菜理论是 荤素搭配、和谐一样20. 粤菜的新菜品开发和配菜都遵循着 足人们的口味要求荤素搭配、和谐一样 的理论 , 使菜肴最大限度地满21. 粤菜菜品无论在选料、用料、刀工、配菜,仍是最终的造型成形上,都充分显示着它特有的 高雅大气 气质22. 粤菜的名菜均因突出 鲜味 而深受欢送23.潮州菜
5、的主要情形潮州菜烹饪特色有三多：海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多；潮菜筵席的 酱碟佐食 是潮州菜的突出特色“ 烧雁鹅” 、“ 玻璃芋泥”、“ 干炸裹肉” 等是 潮州菜 风味菜潮州豆酱鸡、烧雁鹅、佛手排骨、酥香果肉、云腿护国菜、玻璃芋泥 香滑芋泥 等都是潮味十足的名菜24.客家菜的主要情形客家菜又称东江菜,按地域又分为两个流派,即 东江派和兴梅派东江盐 焗鸡、扁米酥鸡、爽口牛肉丸、玫瑰 牛双玄 是客家名菜焗双鸽、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁25.粤菜的清有味道清淡、清鲜,口感清新不腻的含义26.鲜味 的追求是粤菜与其他地方菜风味相比,最突出最典型的特点27.粤菜对爽的懂得有：清新、脆嫩、爽甜、
6、爽滑、有弹性 28. 嫩是质感细腻细嫩的表现,是焾而不柴、软而不糯29. 滑就是柔滑、软滑、爽滑,是一种不粗糙、不扎口的口感；30.只有 咸和甜 两味可独立显现于菜肴中31. 粤菜在品种类型方面有: 水产品种丰富； 高档原料使用较多；禽类菜品极受重视等方面特点32.粤菜在刀工成形方面有: 原料外形偏向于大；原料成形变化范畴跨度大；原料刀工成形出现简练奇妙和快捷的特点33.粤菜在味道类型方面有 多等方面特点: 味道以鲜为先；味型特点鲜明；甜味菜式不少,辣味菜式不34. 粤菜在颜色取向方面有:菜肴调色以保持原料本色为主调清芡为主 ,本色菜比例最大； 色泽偏好多彩 主副料共三种或三种以上 ；浓淡兼备
7、、深浅相宜等方面特点35. 粤菜在质感表现方面有 : 嫩质成为菜肴质感的主角；爽质显示出粤菜质感的特点；36. 道德是依靠社会舆论、内心信念和传统习惯的力气 , 调整人们相互关系、约束个人处事方式的行为标准 , 是评判行为善恶的标准37. 职业道德是职业人员从事职业活动必需遵守的行为标准 担的基本责任和义务, 又是本行业对社会应当承38. 烹饪师职业道德守就有：忠于职守 , 爱岗敬业；讲究质量 , 留意信誉；尊师爱徒,团结协作；积极进取 , 开拓创新；遵纪守法 , 讲究公德39. 广州菜的筵席菜品讲究规格和配套 , 一台正规的喜庆筵席由冷盘、热荤、汤菜、大菜、单尾 主食 甜菜、点心、水果等组成
8、 , 主要菜品以 8 道或 9 道为多40. 鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比 , 最突出最典型的特点41. 粤菜把鲜味视为菜品尝道的灵魂,把菜品的鲜味制造视为烹饪技艺的最高境域,把尝鲜作为食品品尝的最美享受名师归纳总结 42. 粤菜对爽的懂得有清新、脆嫩、爽甜、有弹性. 第 2 页,共 40 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 43. 嫩是质感细腻 , 软滑的表现二、烹饪原料基本学问篇基本学问1. 烹饪原料就是指用以用于制作食品的各种材料,包括自然材料和 经过加工的 材料2. 作为烹饪原料必需具备养分价值高、口感口味好, 食用安全无害 等基本条件
9、3. 烹饪原料的固有品质是指原料本身具有的食用价值和使用价值, 包括原料固有的养分、口味、质地 等指标4. 烹饪原料的使用价值越高, 适用的烹饪方法就越多品种和产地 所打算恰到好处 , 其品质最正确新奇度越高 ,原料的品质就越好；原料的新奇度可以从 地、气味 等的外观特点反映,外形、色泽、水分、质量、质8. 品质鉴定的要点：原料的种类特点; 原料的上市期及最正确食用期; 原料的产地 ; 区分原料真伪 ; 各类原料的卫生要求9. 鉴定原料品质的方法,分 理化鉴定、感观鉴定；理化鉴定包括理化检验和生物检验；10.冷藏是指将原料置于 10以下没有结冰 的环境中贮藏 , 主要相宜 蔬菜、水果、鲜蛋、牛
10、奶及鱼、肉料的短时间保管藏冰点以下 一般指 0以下的低温 进行保管的方法 , 适用于肉类、 禽类 , 鱼类 等原料的贮12. 高温保管法有两种：高温杀菌法和 巴氏 消毒法65连续加热 30 分钟 .畜类原料1.畜类原料的组织结构有：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大类；2. 肌肉组织 所含的养分物质丰富,其含量的多少是打算畜肉品质的重要因素3. 脂肪组织 是打算畜肉品质的其次个因素,由于肌肉中的肌间脂肪含量多,使肉质较鲜嫩,口感好 胶原蛋白和弹性蛋白 构成 , 均属不完全蛋白质 , 其含量会 影响 肉的品质 5. 骨骼组织是动物机体的支持组织 , 管状骨中的骨髓里含有肯定的 脂肪和蛋白
11、质6. 畜类的肌肉和部分内脏组织中含有丰富的蛋白质 白等完全蛋白质, 主要有 肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋维生素 B1 为主 , 肝脏中含有较多的 维生素 A和 维生素 B2 物等8. 含氮浸出物也是畜肉中的组成之一 , 主要包括 肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合新奇度 打算,日常可采纳 感官 鉴定的方法,从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓 等几个方面将肉分为新奇肉、不新奇肉及腐败肉三种10. 家畜自屠杀起至肉质变坏,经过了尸僵、成熟、自溶和腐败四个阶段； 成熟 阶段肉松软多汁、有弹性,烹制的成品尝道鲜美,气味芳香,且易于消化；11. 尸僵和成熟阶段的肉是新奇的,自溶就表示腐败现象的开头名师归纳
12、总结 - - - - - - -第 3 页,共 40 页精选学习资料 - - - - - - - - - 12. 一般猪肉在04下可储存37 天, 在-1.5 0下可储存 714 天, 牛肉在此温度下可储存 1 个月左右13. 猪按血统分为本地猪种 , 引进猪种和杂交改进猪种绵羊 和山羊 两种蒙古肥尾绵羊的分布最广,数量最多；经育肥的绵羊肌间有白色脂肪 ,肉及脂肪均无膻味16. 山羊肉及脂肪均有明显的膻味,肉质不及绵羊浙江金华火腿 ,又称 南腿 ；江苏如皋 产的叫 北腿 ,云南 宣威 的叫云腿早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿；正冬腿品质最好,早冬腿季春腿次之19.火腿的品质检验一般从外表、肉质、式
13、样和气味 等方面进行；20. 品质较好的火腿,皮色 棕黄或棕红 ,皮肉干燥,指压肉质感到 坚实 ,略显光亮21. 奶粉是将鲜乳采纳喷雾干燥、真空干燥或 冷冻干燥 等方法脱水处理后制成的呈 淡黄色23.奶油, 即平常所称的黄油、白脱油,是鲜牛奶经别离后提炼而成的,呈 黄色 ,半固体状；24.奶酪又称为干酪或芝士, 是将鲜乳类消毒后,在凝乳酶 的作用下使乳中的酪蛋白 凝固成凝乳分出,经加热压制成形的一种乳制品禽类原料略高 ,大多数为 完全蛋白质 . 不饱和脂肪酸,易被人体吸取,所含的亚油酸在 20%左右3. 鸡肝中维生素 A 的含量相当于羊和猪肝的 16 倍；禽肉磷和铁的含量较丰富,特殊是肝脏和血
14、液中的有机铁易被人体消化吸取4.-4 下禽肉可储存 1 个月左右5. 鸡,按用途可划分为蛋用型、主要就是乌鸡 竹丝鸡 ；肉蛋兼用型、 肉用型及 药食兼用型 四大类； 药食兼用型型鸡以来航鸡为代表, 仍有仙居鸡等品种等7. 肉用型鸡品种有清远鸡、九斤黄鸡、狼山鸡、惠阳鸡8. 俗称的麻鸡三黄鸡 ,以 清远鸡 最为闻名9. 广东的鹅,以 产于清远、从化的黑鬃鹅为好；狮头鹅主要产于潮汕、饶平地区10. 有“ 动物人参 ”之称的禽类是 鹌鹑11. 鸭. 我国也是世界上最早驯养家鸭的国家之一 . 12. 广东常用鸭的品种包括番鸭、本地鸭13. 番鸭 , 以海南琼海所产的“ 嘉积鸭” 肉质肥美嫩 , 品质最
15、正确14. 本地鸭为广州一带、珠江三角洲地区所产, 以番禺万倾沙 的为最好15. 板鸭,也称腊鸭,最为闻名的是 南京板鸭 ；16. 板鸭,也称腊鸭； 按生产期的不同分 腊板鸭 和春板鸭 , 以腊板鸭不易变质腊味香浓 17. 鸽,广东比较出名的品种是 石岐鸽 . 18. 幼鸽,又称妙龄鸽,出壳后 18 天；乳鸽,出壳后 25 天左右 , 19. 蛋类中的蛋白质含量比较高,平均为13%15%,是自然食物中最抱负的蛋白质20. 蛋的新奇程度从蛋壳、蛋白、蛋黄、系带和 气室 等方面来鉴定21. 皮蛋, 以四川、湖南 、北京、 江苏 、浙江、山东、安徽 为主要产地水产原料基本学问名师归纳总结 - - -
16、 - - - -第 4 页,共 40 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1.鱼类脂肪在常温下多呈液体,主要是 含量就不高；不饱和脂肪酸 ,消化吸取率比较高,而胆固醇的2.鱼类其外部结构大致可分为 头部、躯干部 和尾部；鱼类器官有鳍、鳞和侧线3. 鲟鱼又叫鲟龙鱼,身上无鳞只有 5 纵行菱形骨板 俗称鳞甲, 平常栖息于沿海海疆,于78 月溯江河到达产卵场产卵,在长江中最为常见 ,4.鲥鱼又叫 三来鱼 三黎鱼 每年 4 6 月由海洋溯江而上,我国的长江、钱塘江、珠江等水系均产5.草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼 是我国四大淡水饲养鱼6.龙利鱼是闻名的 淡水河鲜7.石斑鱼为 暖水性 中下层鱼类
17、中的一种；共有的特点是背鳍上有 11 根鳍棘,为硬骨鱼8.东星斑产于东沙群岛,西星斑产于西沙群岛9.大黄鱼又称大黄花鱼,在我国分布于 南海、东海和黄海南10. 小黄鱼分布于我国的东海、黄海、渤海11. 鲳鱼产于每年夏季,主要产于东海、南海 , 鲳鱼肉厚,内脏少,无细骨刺12.苏眉最大的外形特点是在眼后方有清晰的似“ 眉”状的斑纹；我国主要产于南海与东海 的南部13.立鱼属硬骨鱼纲 ,学名真鲷 ,又称加吉鱼 .14.金钱鱼又叫红三鱼,是常用的冰鲜鱼类 15. 鲑鱼,俗称三文鱼肉,呈红色或粉红色,富含脂肪 16. 鲑鱼子,乘鲜可腌制成闻名的鱼子酱“ 红鱼子 “17.中国龙虾主要产于 南海和东海南部
18、,夏秋季 是产销旺季；主要的品种有 中国龙虾、波纹龙虾、密毛龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾；进口的主要有澳洲龙虾、美洲龙虾等18.对虾又称明虾或大虾 .19.竹节虾又称日本对虾 20.斑节对虾又称草虾、花虾 21.刀额新对虾又称沙虾 22.黄色新对虾又称麻虾 23.长额仿对虾又称九节虾或鬼虾 春秋 两季适于捕捉 24.对虾属高蛋白低脂肪的食品,25.虾蛄广东习惯称为濑尿虾,又称螳螂虾 26.罗氏沼虾是广东较普遍,产量较大的淡水养殖虾品种27.湖蟹 中华绒毛蟹 以江苏阳澄湖所产的大闸蟹最为闻名 养的季节. 以农历九、 十为河蟹羔黄肥28.青蟹产于咸淡水交界处或浅海处 ,体色青绿色；品种有海南的和乐蟹、
19、黄油蟹、重皮 蟹、肉蟹、膏蟹、水蟹等 29.4 5 月刚长大的奄仔蟹30.重皮蟹多产于 5 月 31.6 7 月的奄仔蟹刚蜕壳,肉不饱满为“ 水蟹”；32.8 9 是肉蟹和膏蟹最肥美季节；33.海蟹又称红蟹或红花蟹,以 正月至清明 多且质佳；34.死蟹的蛋白质极易分解而导致蟹肉腐败变质,仍有体内的组胺酸易分解为有毒的组 胺,故不宜食用名师归纳总结 35.鲍鱼又称 九孔螺 ,是一种单壳类腹足 纲 软体 动物,鲜鲍的产季多在夏秋季 ；第 5 页,共 40 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 36.响螺又分 肉螺、角螺 两种,产于 广东、福建 等沿海地区 珧
20、又称带子,主要食用其 闭壳肌 ；如加工干制就为“ 干贝”扇贝 , 品种有栉孔扇贝、华贵栉孔扇贝、嵌条扇贝 38. 野鸭又称水鸭、蚬鸭,广义的野鸭是指鸭科鸟类,狭义的是指 绿头鸭 ；、圆滑而肥 、背 黄腹白, 裙阔 ,爬行 灵敏 虽组织结构基本相同,40. 野生类动物由于野外的生活环境与人工饲养的有很大的区分,但口感及风味上有肯定的差异蔬菜原料基本学问 1. 根菜类,最常见的有：萝卜、胡萝卜、淮山山药脂溶性 维生素 ,加油 烹饪有助于人体的消化吸取3.竹笋按采收上市的季节分有冬笋、春笋和鞭笋,以冬笋 的品质最为鲜嫩；鞭笋 又称边笋或鲜笋；4.四季用笋：春笔笋冬笋 的品质最为鲜嫩青头芦笋；5.竹笋
21、因其含有较多的草酸 ,烹饪前要先焯水处理6.芦笋又称石刁柏或龙须菜,目前上市的有白头芦笋和7. 土豆、芋头 、生姜、藕、马蹄、菱角、茨菇、洋葱、大蒜、百合是茎类菜8.芋头比较优质的品种有：广西的荔浦芋 、广东花都的 炭步芋 ；9.茭笋含有 草酸 影响对钙的吸取烹前要经焯水处理10.四季豆因含 血球凝集素 等,要经过焯水或煮熟透才可食用,否就易致中毒11.菠菜含 硝酸盐和草酸较多,烹饪时要进行恰当处理12.草菇经加工干制而成的干品称 陈菇 ,又称陈草菇,与干冬菇、干蘑菇合称“ 三菇”13.鸡腿菇又名 毛头鬼伞或刺蘑菇14.茶树菇又称 茶薪菇 ,为田蘑属的菌体,单生或丛生15.蔬菜的质量从 色泽、
22、外形、质地、含水量和有无病虫害等方面来鉴定16.苹果在我国分布很广,主要的产地有 辽宁、山东17.荔枝原产于华南、海南和云南等地18.龙眼主要产于福建、两广和四川等地19.菠萝又称凤梨,由于含有的“用淡盐水浸泡菠萝朊酶 ” 会引起一些人产生过敏反应,食用前最好20.番木瓜 有“ 岭南果王” 的美誉 干货原料基本学问 1. 由鲜料脱水 干制而成的一大类烹饪原料统称为干货2.鲜料干制的目的是便于保藏、运输、增加风味；3.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类,水率低,质地松软,风味缺失少,质量最好；晒干和烘干 的原料脱水率较高；风干脱4.鱼翅是大中型鲨鱼或鳐负等软骨鱼类的鳍的干制品5.鱼翅按鱼鳍在
23、鱼体的生长位置可分为前脊鳍、后脊鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍,品质以 脊鳍为好 .6.按粤菜烹饪生产中菜肴的外形习惯分为三个等级：群翅、鲍翅、散翅7. 群翅由 头围前脊鳍、二围 后脊鳍、尾勾尾鳍三部分组成, 合称一副大群翅；8. 鱼翅按加工程度分为青翅、明翅、翅饼、水盆翅,其中青翅为未加工的9.鱼肚,是 鱼鳔 经加工干制而成的一种海珍品；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 40 页精选学习资料 - - - - - - - - - 10.鳘肚是鳘鱼鳔的干制品,公肚又称广肚 ,母肚又称炸肚或鳘肚11.鳝肚, 是海鳗鳔 的干制品,色白透亮,呈长圆筒形,两头尖,半透亮,色浅黄或白；12.花
24、肚又称鱼白,是鳙鱼鳔的干制品,色白而薄小 13. 黄花胶,是大 黄花鱼 的鱼膘干制品,色金黄,呈椭园形；14. 鱼肚以片大厚实,色淡黄,15. 棉花肚是指 炸鱼肚有光泽,洁净 、半透亮的为好,富含胶质；16. 海参属 棘皮动物, 分有刺参和无刺参两类；17.参的品种有： 灰参 、方刺参、梅花参等；无刺参有：元参,大乌参,黄玉参,白石参等；18.牡砺 蚝豉,由蚝肉晒干而成,又叫 海砺子、砺黄,简称蚝；19.干贝,又称元贝；是 扇贝、日月贝、江瑶贝 的闭壳肌的 干制品；以日本元贝形体较大,品质高20.淡菜是 青口贻贝 的肉干制而成,北方叫“海红 ” ,是闻名中外的海味干货之一；21.虾米,以海虾为
25、原料经过干制后去头、去壳制成,又称海米、金钩、开洋；22.蛤士蟆油,又称雪蛤油,为两栖纲红蛙 科的雌性中国林蛙,或黑龙江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品；呈不规章的块状,大小不一,凹凸不平,外表黄白色,呈脂 肪样光泽 23.燕窝是由 金丝燕 用吐出的胶体液筑成的巢,产地主要有 印尼、泰国 24. 燕窝分为洞燕、厝燕和加工燕25. 洞燕是指来自岩洞中的自然燕窝, 可分类白燕、毛燕、血燕和红燕26. 白燕又称官燕 , 为燕窝中的上品 . 血燕质最次 . 27. 红燕因矿物质丰富而呈红色 , 养分、食疗成效好 , 产量低 , 最为珍贵分为燕盏 呈半月形 、燕条、碎燕、燕角、燕饼29.冬虫夏草是
26、多长于高山草原的一种寄生于鳞翅目昆虫体内的 子囊菌 ；30.冬虫夏草主要产于 四川、云南、西藏 等地31.黄花菜主要产于湖南、江苏、山西、山东等省32. 干莲子,湖南所产的称 湘莲 ,质量最好；福建产的叫 建莲 ,湖北产的叫湖莲、33.银杏又称白果 .广东、广西和华中、华北 各地均有出产34.香菇又称为冬菇、香蕈 ；我国是世界上种植香菇 最早 的国家之一35.香菇依据外的质量可分为三种冬菇,香信和 花菇 ,36. 花菇 是香菇中的上乘之品,菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白, 肉质厚, 柄粗大而短,卷边,香气浓郁37.干口蘑、香菇、陈草菇合称“ 三菇”；雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、木耳、石耳 共为“
27、六耳”38.黄耳 是长于槐木堆,红梨楠木上的真菌干制品；39.竹笙属 菌类 植物蘑多长在 柞树或胡桃 等阔叶树的树干或枯死部位 , 色白猴头蘑形如猴头,色泽金黄,外表布满毛 头蘑丰富的养分和特殊风味. 人们常以“ 山珍猴头,海味燕窝” 来比如猴42. 雪耳称银耳 , 主要产地在云南、四川、贵州、福建等省43. 桂花耳生长在桂木上的真菌,主要产于我国 湖北44. 榆耳 , 生长于榆木堆上的真菌,主要产于我国 山东 等地45. 木耳寄生于枯木上的一种食用真菌,以 湖北、湖南、四川、贵州 为主要产区四川、湖北名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 40 页精选学习资料 - - - -
28、 - - - - - 称川耳 , 主要产于 云南、四川 48. 琼脂又叫 洋粉 ,系用海藻类 石花菜、鸡毛菜 等为原料制成；粮食类原料学问 1.大米分为籼米、糯米和粳米三种 2.大豆又称黄豆,品质以东北、山东产的最优 3.粉丝是以薯类或豆类的淀粉为原料加工而成的丝线状制品；粉丝以绿豆粉丝最好,山 东烟台一带出产的龙口粉丝为优；调料类原料基本学问 1. 食盐的可分为海盐、井盐、池盐湖盐、矿盐；：调味；对胶体性质产生影响；如增加面筋质的韧性,具而增白作用,增强馅心、肉蓉的拉力等；防腐杀菌；是一种传热介质；3.酱油是以蛋白质和淀粉为主要原料,经酶或催化剂的催化水解,生成多种氨基配及各 种糖类,再经复
29、杂的生物化学变化,合成的液状调味品4.酱油除含盐外,仍含有多种氨基酸、糖类、有机酸等成分,所以风味特殊5.酱油不仅可以 定味、增鲜,仍可以增加菜肴的风色泽,增加菜肴的香气及起到除异味 解腻 的作用6.酱类是以豆类、粮食为主要原料,利用曲霉或酶 的作用而制成的一类糊状物.7.豆豉是以大豆为主要原料,加曲霉菌 发酵后制成的一种黑色颗粒状调味品8.鱼露是用各种 小杂鱼 加盐腌制发酵、晒炼、取汁液过滤、灭菌而成的产品9.酸味是 无机酸、 有机酸及酸性盐 各不相同等刺激味蕾产生的一种味觉,各种酸所产生的酸味感10.食醋主要成分是醋酸,仍含有氨基酸、糖分、酯类、食盐和不挥发性酸等11.闻名的醋有山西的老陈
30、醋、镇江的香醋12.鲜是菜肴由于含有核苷酸、氨基酸、上发挥的一种美味感酰胺、肽 、琥珀酸等呈味物质,在咸味的基础13.酒除含乙醇、水外,仍含有糖类、氨基酸及出现香味的 酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物 等谷氨酸钠 ,味精最正确溶解温度为 7090；16. 生产中答应使用的色素按来源分两大类：自然色素和人工合成色素17. 自然色素是从生物组织中直接提取的,有红曲色素、 紫胶虫色素、 姜黄素 、甜菜红、胡萝卜素、 可可色素、叶绿素铜钠、焦糖色 等焦油 为原料合成的 焦油色素 , 由于含有毒性 , 受到禁用或限用 , 答应食品使用的有 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝,仍有实际生产中很少使用的日落黄1
31、9.苋菜红、胭脂红最大使用量为；柠檬黄最大使用量为 / 公斤 ,20.亚硝酸钠最大答应使用量 /kg ,硝酸钠最大答应使用量 /kg ；：俗称小苏打,又称食粉,用于肉类的腌制可改善菜肴的质感；22.碳酸钠又称 纯碱、苏打 ,为白色粉末或细粒,无臭,水溶液呈强碱性；使用于 干货原料的涨发名师归纳总结 23.从植物木瓜、菠萝、无花果中提取的一种蛋白质水解酶是嫩肉粉 . 第 8 页,共 40 页结缔组织及肌纤维组织中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行 降解 , 促使其 吸取水分 ,- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 使蛋白质结构中的部分连接键发生 断裂 到达嫩
32、化的目的持水力, 爱护原料的水分、质感、温度等；淀粉受热吸水糊化 糊精 . 脂肪 , 磷脂、甾醇 、蜡、 黏蛋白、色素 及维生素 华东、华北 地区 菜子油或豆油 精制而成, 变成有黏性的半透亮物29. 现在提倡使用调和油, 是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成等方面来鉴30. 食油的品质鉴定,从气味、味道、颜色、透亮度、水分、杂质及沉淀物定31. 油脂的贮存保管：保管油脂时要防止日光直接照耀 ,要密封,要留意清洁卫生32. 影响油脂变质的因素：空气、光线、温度、微量元素、水分等,由于这些因素会加速油脂的 氧化及水解2%34. 食用油脂变质 酸败 的主要因素？油脂变质 酸败 的表现为？答：
33、食用油脂酸败的主要因素日光照耀、水分含量大、温度高、氧化反应、含有杂质和溶入金属 等；这些因素会加速油脂的 氧化及水解 ；油脂酸败的表现为有苦、酸、辛辣的气味和味道,或哈喇味；色泽随不同的缘由和氧化的不同程度变深或变浅,透亮度降低,沉淀物增多；35. 淀粉有什么性质物理性质：淀粉是多糖的一种,通常情形下为白色粉末；吸湿性强；淀粉不溶于冷水；化学性质 : 淀粉糊化： 淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下 60 80会发生溶胀变化,形成匀称糊状溶液,这个过程叫 淀粉糊化 ；淀粉老化： 糊化而成的淀粉溶液经缓慢冷却,或淀粉凝胶长期放置,会变成不透亮甚至产生沉淀的现象,叫 淀粉老化三、原料加工技术篇初
34、步加工基本学问初步加工 ；2. 鲜活原料初步加工的主要内容,一般包括以下几个方面：宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆卸 、剪择等、3. 鲜活原料初步加工中,要求将原料外形修整至美观、整齐的加工内容及要求称为整理4. 蔬菜的消毒水浸洗,较常用0.3%高锰酸钾溶液为消毒水5.马铃薯削去外皮,挖出芽眼,洗净后用 清水 浸着备用,8 12cm7. 鱼类初步加工的方法：放血打鳞去鳃取内脏洗涤整理8. 用于原条蒸的生鱼,须用 开背取脏 法宰杀9. 山斑鱼、 乌鱼、笋壳鱼这三种鱼宰杀方法与蒸生鱼宰杀方法基本相同,用开脊取脏 方法加工名师归纳总结 10. 鳜鱼、鲈鱼、东星斑、黄花鱼用于原条烹制,须用夹鳃取脏法 加工第
35、 9 页,共 40 页11. 有的鱼在初加工时不用刮鳞,如鲥鱼12. 大眼鸡、剥皮牛马面屯鱼 、剥皮鱼须将外皮剥去 ,去鳃,去内脏- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 13.宰杀白鳝要用 盐擦或热水烫 的方法去除黏液14. 用于蒸的 膏蟹 ,须将蟹盖修成 小圆片 ,每盖约修成 2 片15. 宰杀活禽的步骤：割喉放血煺毛 开腹取内脏洗涤16. 活禽取内脏一般是,在腹上 顺切开口,掏出全部内脏及肛门边的肠头蒂17. 鸡的烫毛水温70 75；鹅的烫毛水温应是70 75之间18.畜、兽类内脏初加工工艺：a、翻洗法：用于肠、肚的清洗；b、搓洗法： 是加入食盐或 明矾
36、 搓揉内脏 ; c、烫洗法：用于清洗肚、舌 d、灌洗法：用于清洗猪肺、牛肺e、挑洗法：用于脑和脊髓涨发干货1.同一种类的干货原料,产地不同,外形也有别,性能品质 更是不尽相同；2.涨发干货,除了保证质量外,仍要有较高的 涨发成率 才能符合要求3.水发可分为 冷水发、热水发和碱水发 三种4.冷水发干货主要是利用水的 复外形；浸润作用 ,使干货原料中的蛋白质或纤维素吸水膨胀,恢5.涨发干货要把握哪些要领 .熟识干货原料的特性和产地,以便选用合理的涨发方法 把握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏,以便掌握浸发时间和火候 熟识涨发步骤,留意涨发过程的关键环节 留意储存良好的味道,除掉不良的气味 懂得干货原
37、料的质地要求及涨发程度 尽量提高涨发的成率6.涨发干货的热水发包括泡发、 焗发 、煲发、蒸发 等四种常用的方法；7.热水发主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用,使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软8.焗发干货 就是把干料放在沸水或热水中,并加盖, 让其在高温中加速吸水回软的方法9. 蒸发适合于发制 瑶柱 、虾干、带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发10. 碱水发,就是指干货原料先用清水浸软后,放入 食用纯碱液或枧水溶液 中浸,使其去韧回软,再用清水漂净碱味的方法碱水发利用的是纯碱的电离和腐蚀作用,在水的浸润作用下使干货原料带上电荷 ,加强亲水基的亲水作用,使其能充分吸水回软,并适度除韧；
38、12.碱水发只适合于一些特殊坚强,用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料,如鱿鱼、墨鱼13.涨发鱿鱼或墨鱼经常常用碱 ,其化学名是 碳酸钠又称为炸发,就是用油将干货原料炸透,使其到达膨胀、疏松、香脆的方法；主要用于鱼肚、鳝肚、蹄筋、腐竹等利用碱的电离作用和脱脂作用脱去油脂,使其15. 油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗,清洁洁净温油浸炸 ,再用 热油炸至膨起名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 40 页精选学习资料 - - - - - - - - - 17.油发鱼肚时,开头油的温度要低,以后温度就应足逐步上升； 18.涨发鱼肚、 鳝肚 主要采纳的涨发方法是 油发19.火发即把干货
39、原料放在火上烧或烤焙的方法20.凡表皮带有厚毛或棘皮的干货,在水发前应先用火烧一烧21.有些海参的表皮含碱味特别重,不易去除,在水发前将其放在火上直接烧烤使外表成焦皮,用刀刮去浸焗法加工的干货原料通常是 广肚、花胶、燕窝、蛤士蟆油 等蛋白质凝胶丰富的干货原料,水温一般在 7090之间比较适中焗煲法适用于涨发鱼翅、海参、鱼唇等海味干货24. 浸煲法较典型的是鲍鱼25. 炸浸法适合涨发鱼肚、蹄筋、花胶等干货原料26.涨发黄耳用浸焗法；27.海参中质量较好的一种是 灰参28. 榆耳 水浸泡后要用小刀刮去其幼毛以下耳类干货中 浸泡后要用小刀刮去幼毛木耳黄耳榆耳石耳刀工学问1. 我国菜肴讲究色、香、味、
40、形,其中菜肴的形、味与刀工有着亲密的关系2. 每一菜肴的组合往往包括主料和辅料,在刀工处理时应留意两者之间外形的和谐,一般是辅料 听从 主料3. 刀工的基本要求的整齐划一就是粗细匀称、厚薄一样、大小相等橄榄树或银杏树 做的,其次是用 皂荚 树、榆树做的,其它如红松砧板也很好5. 使用砧板时应将 切生料的与切熟料 的砧板分开,以防细菌的传染6. 新砧板买进后可用 盐水 涂在外表,使砧板的木质经过盐渍起收缩,质地更为牢固耐用,不易开裂7. 砧板使用完毕后,应刮清擦净,用洁布罩好,竖起 吹干水分8.标准刀法指刀身与砧板平面有肯定角度关系的运刀方法,可分为 企刀法、平刀法、斜刀法以及弯刀法混合刀法9.
41、 依据运刀的不同手法平刀法分为平片法、推片法、拉片法、推拉片法、滚料片法等五种10. 鸭片厚 cm；鸡肉片、枚肉片 厚 cm；牛肉片厚 cm；生鱼片厚 m11. 笋中丝粗约见方；大丁 1.52cm 见方；小丁约 1cm 见方；12.脯是比片稍厚大的外形最薄的一般不少于；肉脯 猪扒 4 513. 冬瓜脯长 12cm 宽 8cm.；冬瓜件为 18cm 的圆角正方形相同14.将去皮的鲈鱼肉切成 长 6cm 宽 2cm 厚的日字形,便成鲈鱼球；生鱼球、石斑球切法15.山斑球、乌鱼球、塘利球、鳝球均为 带皮 鱼球16. 分档取料有两方面的意义和作用：提高菜肴质量,突出烹饪特色；合理使用原料；17. 猪前
42、腿肉宜做叉烧；夹下不见天相宜于煲；近脊背部位的 鬃头肉 ,宜制作猪扒、咕噜肉18.牛前腿 葫芦肉 较爽滑,相宜制作蒸、煀、炒 的食品打棒部位肉质厚嫩,19.打棒是连接腰窝头及牛尾部位,是牛的臀尖常常受鞭打的部位,上肥下瘦,适用于剁和切片等名师归纳总结 20. 火腿部位使用：升 又称之为针肉,宜于切丝 ；手袖宜于炖汤第 11 页,共 40 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 21.整料出骨就是依据烹饪的要求,运用肯定的刀工技法,将整只原料 除净全部骨骼或主要骨骼 ,仍保持原料原有完整外形的工艺过程22.整料出骨的作用食用便利；易于成熟入味；外形美观,提高菜肴档次23. 整料出骨的基本要求 骨不带肉,不破旧外皮24. 鸡的整料出骨可分为以下几个步骤：划破颈皮出翅膀骨出躯干骨出鸡腿骨翻转鸡皮配菜学问1 配菜人员的工作要求：熟识原料性能；明白原料的市场供应情形；明白原料的库存情形；熟识菜肴的名称及制作特点； 既熟知刀工又明白烹饪；把握菜肴的质量标准及净料成本；有开发新菜品的才能；有肯定的养分学学问；富有艺术性；必需具备卫