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1、企业食堂治理制度大全一、留样由专人负责，建立食物留样记录。二、留取当餐供给全部菜肴，每份留样不少于100克，有标签标 明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一 6度。四、食品留样盛器承受带盖容器，每次留样前应进展清洗、消毒。五、留样置放、相互间有肯定距离，不叠放，避开留样食品相互 间受感染。六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。一、从业人员卫生学问培训的时间与安康检查的时间同期进展， 并且每年复训一次，培训合格方可上岗。二、除了卫生部门有组织的培训以外，依据本单位的实际状况和 季节特点不定期地对食堂工作人员进展卫生学问培训。清洁灶面、吸烟罩
2、。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮 藏5.粗加工间(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，准时去除解冻水池、洗 涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于简洁腐 -败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于 原料解冻，一是要承受正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品 的原料应分别解冻，切不行混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装， 再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取 用。冷库要准时去除地面的污面、积水，定时食品架，食物不得超期 存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于
3、冷藏库(2C5),存 放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放 于冻藏库内(T8c-23),原料取用时应遵循“先存先用”的原则， 不得任凭取用。(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕 后，应去除食物残渣，准时清洁，使之处于最正确使用状态。内容仅供参考三、卫生学问培训必需作为长期的根底性工作来抓，做到经常性 培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。厨房业务是为餐厅效劳的，厨房应当以餐厅为中心来组织、调配 本身的生产业务。全部的厨房工作人员都必需树立厨房工作效劳于餐 厅需要的观念。生产治理（一）开餐前的组织预备1 .加工组将当日所需的蔬菜、禽
4、类、水产等原料加工、分类、分级备用。2 .切配组将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配 好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、盯花、茸等备用。3 .炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。4 .冷菜组制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，预备所需的调配料。5 .点心组制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导 思想，依据来宾需求准时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量把 握的措施主要有：1 .厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心 并改善其工作态度。因此，餐饮企业必需定期
5、开展质量教育，使全部 厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创观念。2 .加强检查：治理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级治理人员在开餐时应抽查菜肴质量，觉察问题准 时解决。同时，餐厅的传菜效劳员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不缺，即数量缺乏不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料 不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不脯不能让菜肴的质量问题 暴露在客人面前。3 .建立投诉反响制度一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应当准时将问题反响至厨 房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必需分析质量问题的缘由， 并提出解决问题的方法，以免今后消灭类似的问题。厨房应依据核定的毛利率把握餐饮本钱
6、，在保证来宾利益的前提 下，尽量节约，并削减铺张。厨房工作人员应对全部原辅材料进展进展 核算，并对产品生产全过程进展本钱把握。具体内容请参见第十章。设备治理为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数 量的电器设备。厨房设备是厨房进展食品生产的物质根底，使促使制 作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常 运行.卫生治理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保 证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。 为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，选购的食品原料必需是未 受污染
7、不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在 食品生产的过程中必需符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨 房生产人员身体必需安康。销售中要时刻防止污染，将食品安全牢靠 地供给应客人。因此，一切接触食品的有关人员和治理者，在食品生 产中必需自始至终地遵循卫生准则，并担当各自的职责。1 .厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要留意防止四周企 业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气） 的企业。二是厨房最好不要设在地下室，由于地下室不利于通风、采 光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2 .厨房要有消退苍蝇、老鼠、嶂螂和其它有害昆虫及其孳生条件 的措施。3 .每一个
8、厨房对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外 的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按 时处理，以保护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾 桶(箱)必需加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必需依据卫生要求进 展袋装化治理，并准时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清 洗。这项工作要安排在适当的时间内进展。4 .对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前 面已有详述。1 .炉灶作业(1)每日开餐前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调 味罐内的调炳是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，油、 老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放
9、;酱油、醋、 料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、 食糖、味精等要留意防潮，防污染，开餐完毕后调味容器都应加盖。(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防 止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原 料下锅后应当准时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入 锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。(4)营业完毕后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、 光滑、无油腻。清理烤箱、蒸笼内
10、的剩余食品，去除烤盘内的油污， 放尽蒸笼锅内的水。2 .配菜间(1)每日开餐前，清理所属冰箱，检查原料是否变质。(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头外表清洁一下，再用专用开 启刀翻开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。裂开的玻璃 罐头食品不能食用。(5)配菜过程中，随时留意食品原料的颖度及卫生状况，认真配菜, 严格把关。(6)营业完毕后，各种用具要准时清洁，归位放置，剩余的食品原 料按不同的贮藏要求分别储存。3 .冷菜间(1)
11、冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设 备。防蝇、防尘设备要健全、良好。(2)每日清理所属冰箱，留意食品的卫生状况，生、熟食品要分别 放置。(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要清洗，消毒后再使用，抹 布耍经常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严 格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒 处理的专用工具制作，防止穿插污染。(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。(6)营业完毕后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮 藏，用具清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一 些机械设备如切片机要拆卸清洗，去除食物残渣，以防机械损坏 和设备污染。4 .点心间(1)保证各种原料和馅料的颖卫生，定时检查所属冰箱。刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖， 随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐-败，而影响使用寿命和污染 食品。(3)营业完毕后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出 剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，去除滴入笼底的油脂。烤箱切断 电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，