《838食品微生物学模拟题二.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《838食品微生物学模拟题二.doc（17页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、模拟题二一、名词解释（每小题分，共计分）菌落、克隆、菌苔、菌膜【答案要点】菌落：来源于一个（堆）细胞的肉眼可见的细胞群体叫做菌落。克隆：如果菌落是由个单细胞发展而来的，则它就是个纯种细胞群或克隆。菌苔：将某一纯种细胞密集地接种到固体培养基表面，结果长成的各“菌落”相互联接成一片，就是菌苔。菌膜：在液体培养基上形成的一层膜。假根、吸器【答案要点】假根：是毛霉目低等真菌的菌丝与固体基质接触处分化出来的须根状结构，具有固着、吸取养料、支撑孢子囊和孢囊梗的功能。吸器：病原真菌侵染宿主后，在宿主细胞间隙蔓延，从菌丝上分化出短枝，侵入细胞内以吸收宿主细胞的养料而不使其致死。包涵体、噬菌斑【答案要点】包涵体
2、：寄主细胞经病毒感染后形成的一种在光学显微镜下可见的含有或不含有病毒粒子的蛋白质小体。噬菌斑：噬菌体感染细菌后，使细菌细胞破裂死亡，连续重复感染使大量的细菌死亡，在培养细菌的平板上，可以看到一个个透明不长细菌的小圆斑，称为噬菌斑。培养基、富集培养基【答案要点】培养基：人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。富集培养基：又称增殖培养基，加富培养基。根据待分离微生物的特殊营养要求配制的适合该类微生物快速生长而不利于其它微生物生长的营养基质。初级代谢、次级代谢【答案要点】初级代谢：是指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程。次级
3、代谢：是指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。同工酶、协同反馈抑制【答案要点】同工酶：是指能催化同一种化学反应，但其酶蛋白本身的分子结构组成却有所不同的一组酶。协同反馈抑制：在分支代谢途径中，几种末端产物同时都过量时，才对途径中的第一个胡具有抑制作用。若某一末端产物单独过量则对途径的第一个酶无抑制作用。菌落总数、大肠菌群【答案要点】菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件培养后所得或检样中所含细菌菌落的总数。大肠菌群：大肠菌群是指一群好氧和兼性厌氧、革兰染色阴性、能发酵乳糖产酸、产气、无芽抱的杆状细菌，通常于培养能产酸产气。病原
4、微生物、细菌性食物中毒【答案要点】病原微生物：食品在生产、加工、运输和储藏过程中均有可能受到不同种类微生物的污染，除了起食品腐败变质、丧失食用价值外，有少数微生物则可对人和动物产生毒害作用，这类微生物被称为病原微生物或致病微生物。细菌性食物中毒：由细菌引起的食源性疾病习惯称为细菌性食物中毒，是由于进食被大量细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。乳酸发酵、单细胞蛋白【答案要点】乳酸发酵：在乳酸菌的作用下将可发酵性糖转化为乳酸的过程称为乳酸发酵。单细胞蛋白：是指用于食品和饲料添加剂的微生物菌体，不论是分离的细胞蛋白，还是全部细胞物质都称之为。非特异性免疫与特异性免疫【答案要点】非特异性
5、免疫：指在生物进化过程中形成的天生即有、相对稳定、无特殊针对性的对病原微生物的天然抵抗力，称为非特异性免疫或先天免疫。特异性免疫：也称获得性免疫，是个体出生后经主动或被动免疫方式而获得的抵抗力，在消除病原体作用中占有重要地位。二、简答题（每小题分，共分）什么是食品微生物学？简述食品微生物学的研究内容。【解题思路】【答案要点】食品微生物学：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关微生物的特性及其在食品中的应用和安全控制的科学。研究内容：与食品生产、食品安全有关的微生物特性；如何更好地利用有益微生物生产食品及改善食品质量；防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒；不断开发新的食品微生物资源。原
6、核微生物与真核微生物的区别【答案要点】（）细胞核。原核微生物为原核、不具核膜、核仁。仅一条或，不与蛋白结合；真核微生物为真核、有核膜、核仁。一至数条，与蛋白结合。（）核糖体。原核微生物为70s，在细胞质中；真核微生物80s，在内质网膜上。（）细胞器。原核微生物无；真核微生物有，如高尔基体、内质网、线粒体、溶酶体等。（）细胞壁组成。原核微生物多数为肽聚糖或脂多糖；真核微生物为几丁质、纤维素。（）繁殖方式。原核微生物一般为无性繁殖（二分裂）；真核微生物为无性或有性繁殖。（）细胞分裂。原核微生物为二分裂；真核微生物为有丝分裂、减数分裂。（）细胞膜。原核微生物大量褶皱内陷；真核微生物不内陷。真核生物含
7、有甾醇，原核生物没有（仅支原体例外）。（）鞭毛结构。原核微生物比较简单；真核微生物结构（）细胞大小。原核微生物较小，通常直径小于；真核微生物较大，通常直径大于。什么是荚膜？简述荚膜的功能以及与生产实践的关系【答案要点】定义：在某些细菌细胞壁外存在着一层厚度不定的胶状物质，称为荚膜。荚膜的功能：保护细菌免受干旱损伤，对一些致病菌来说，则可保护它们免受宿主白细胞的吞噬；贮藏养料，以备营养缺乏时重新利用；堆积某些代谢废物；通过荚膜或其有关构造可使菌体附着于适当的物体表面；细菌间的信息识别作用；作为透性屏障或离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害。细菌荚膜与生产实践的关系益处：鉴定菌种；人们可以
8、从肠膜明串珠菌的荚膜中提取葡聚糖以制备代血浆或葡聚糖凝胶试剂；利用甘蓝黑腐病黄单胞菌的荚膜（粘液层）可提取胞外多糖黄杆胶；还可利用产生菌胶团的细菌分解和吸附有害物质的能力来进行污水处理。害处：有荚膜的细菌致病性强；污染食品、导致粘性面包、粘性牛奶的产生；影响制糖生产、荚膜菌的大量繁殖增加糖液粘度、影响过滤速度，对生产造成损失。比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌的菌落特征【答案要点】（）细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。（）酵母菌的菌落形态特征与细菌相似，但比细菌大而厚，湿润，表面光滑，多数不透明，粘稠，菌落颜色单调，多数呈乳白色，少
9、数红色，个别黑色。酵母菌生长在固体培养基表面，容易用针挑起，菌落质地均匀，正、反面及中央与边缘的颜色一致。不产生假菌丝的酵母菌，菌落更隆起，边缘十分圆整；形成大量假菌丝的酵母，菌落较平坦，表面和边缘粗糙。（）放线菌：早期菌落类似细菌，后期由于气生菌丝和分生孢子的形成而变成表面干燥，粉粒状并常有辐射状皱折。菌落质地较致密，与培养基结合紧密，小而不蔓延，不易挑起或挑起后不易破碎，有时气生菌丝体呈同心圆环状，大量孢子布满整个菌落表面后，形成絮状、粉状或颗粒状的典型放线菌菌落。并常有各种不同的颜色。另一类不产生大量菌丝的菌种，如诺卡氏菌。这类菌的菌落粘着力较差，结构呈粉质用针挑取则粉碎。（）霉菌的菌落
10、与细菌和酵母菌不同，与放线菌接近。但霉菌菌落形态较大，质地比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状。菌落与培养基连接紧密，不易挑取。菌落正反面的颜色及边缘与中心的颜色常不一致。病毒与人类的关系【答案要点】有害方面：部分病毒危害人类的身体健康，如最常见的流感病毒、乙肝病毒。过去的天花病毒、狂犬病毒曾经带给人类巨大的灾难，现在的艾滋病病毒（）、伊波拉病毒等，更被人类视作新世纪的瘟疫。许多病毒会危害经济作物、家禽家畜等，如烟草花叶病毒危害种烟业；猪瘟、鸡瘟病毒危害饲养业等；潜藏在农作物中的病毒还会导致农作物减产。一些细菌病毒会破坏人类使用微生物进行生产的产业，如味精业。有
11、利方面：预防接种：制造病毒疫苗（流感疫苗、牛痘疫苗等）控制一些疾病。利用病毒的特性，人们用绿脓杆菌病毒防止烧伤病人伤口受绿脓杆菌感染化脓；用病毒防止手术后病人长伤疤等利用病毒可制高效的生物农药，如利用多角体病毒防治松毛虫、粘虫等，即达到控制害虫的目的，对人畜健康和环境又完全无害。什么是培养基？简述培养基的配制原则与方法【答案要点】培养基：人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。培养基配制的原则：（）根据微生物的营养需要配制培养基（目的明确）培养何菌？自养菌？异养菌？；种子菌？发酵菌？；实验用？生产用？；收获菌体？收获产物？（）各种营养成分比例协调（营养协调）培养基中各营养物质之
12、间的浓度配比也直接影响微生物的生长繁殖和代谢产物的形成和积累，其中碳氮比（）的影响较大。碳氮比指培养基中碳元素与氮元素的物质的量比值，有时也指培养基中还原糖与粗蛋白之比。（）最适的物理化学条件（渗透压、p等）（理化适宜）p值：培养基的必须控制在一定的范围内，以满足不同类型微生物的生长繁殖或产生代谢产物，为维持培养基的相对恒定，通常在培养基中加入缓冲剂，或在进行工业发酵时补加酸碱。细菌与放线菌：.酵母菌和霉菌：.（）经济原则（经济节约）以粗代精、以野代家、以废代好、以氮代朊、以纤代糖、以烃代粮、以国代进配制方法：生态模拟、查阅文献、精心设计、试验比较简述微生物经典生长曲线各个时期的特点。【解题思
13、路】【答案要点】典型生长曲线：在不补充营养物质或移去培养物，保持整个培养液体积不变条件下，以时间为横坐标，以菌数的对数值为纵坐标，根据不同培养时间细菌数量的变化，可以作出一条反映微生物在整个培养期间菌数变化规律的曲线。延滞期：生长速率常数为零；细胞形态变大或增长；细胞内的尤其是含量增高，原生质呈嗜碱性；合成代谢十分活跃，易产生各种诱导酶；对外界不良条件反应敏感指数期生长速率常数最大，代时最短；细胞进行平衡生长，故菌体各部分的成分十分均匀；酶系活跃、代谢旺盛。稳定期生长速率常数为零；菌体产量达到最高点；菌体产量与营养物质的消耗间呈现出有规律的比例关系衰亡期微生物的个体死亡速度超过新生速度，整个群
14、体呈现负增长；细菌代谢活性降低；细胞形态发生多形化，例如会发生膨大或不规则的退化形态，有的微生物发生自溶等。简述如何保证好氧菌的高密度培养？【解题思路】【答案要点】高密度培养：一般指微生物在液体培养中细胞群体密度超过常规培养倍以上时的生长状态或培养技术。保证好氧菌高密度培养的方法：选取最佳培养基成分和各成分含量；补料一般应采用逐量流加的方式加入；提高溶解氧的浓度：实验指出，提高好氧菌和兼性厌氧菌培养时的容氧量也是进行高密度培养的重要手段之一；防止有害代谢产物的生成。论述转导与转化的区别【解题思路】【答案要点】转化是受菌体直接接受了供体菌的片段，通过交换，把它组合到自己的基因组中，从而获得了供体
15、菌的部分遗传性状的现象，转化过程中不涉及噬菌体的参与，而是受体细胞（处于感受态）直接吸收供体菌的片段。由于游离可被酶分解，因此酶的加入使转化作用不发生。转导是通过缺陷噬菌体的媒介，把供体细胞的片段携带到受体细胞中，从而使后者获得了前者部分遗传性状的现象。与转化相区别，转导过程有噬菌体参与。由于酶不能作用于噬菌体中的因此转导作用不受酶的影响。为何说土壤是微生物栖息的良好环境。【解题思路】【答案要点】因为土壤含有极为丰富的有机质，不时有动植物残体和微生物残体进入土壤，可以为占有绝大多数比例的有机营养型微生物提供所需的碳源和能源。土壤也含有相当齐全的矿物元素，可供微生物生长所需。土壤有适宜于微生物生
16、长的值，多数土壤在.之间，大多数微生物适宜生长范围也在这一范围。土壤不论处于何种通气状况，都可适应微生物生长。土壤温度变化范围也与微生物的生长适宜温度范围相一致。因此土壤具有绝大多数微生物生活所需的各种条件，而成为微生物栖息的良好环境。三、论述题（每小题分，共分）论述微生物之间的相互关系并举例【答案要点】（）互生关系：两种微生物间松散的联合，也可以单独生活，当生活在一起时，比单独生活的好，但二者不形成共生组织的关系。例如：土壤中的纤维素分解菌分解纤维素成葡萄糖和有机酸，为自生固氮菌提供了碳源和能源，后者从空气中固定的氮素又能为纤维素分解菌提供氮素营养，一方面消除了有机酸对纤维素分解菌自身所造成
17、的不利影响，另一方面加强了对纤维素的分解能力。（）共生关系：指两种微生物紧密的结合在一起，互相提供必要的生活条件，彼此依赖，形成一个在形态上具有共同结构，而在生理上却相互分工，互换生命活动产物的生存关系。如将二者分开，各自都生活不好。此可视为互生关系的高度发展。分为互惠共生和偏利共生例如：藻类或蓝细菌与真菌共生所形成的地衣是共生关系的典型代表，藻类和蓝细菌通过光合作用向真菌提供有机养料，固氮蓝细菌还可以同时供给有机氮素营养，真菌则利用菌丝的吸收作用为藻类和蓝细菌提供水、矿质养料及某些生长素和在基质上牢固附着的条件，这一共生关系使地衣具有极强的适应性和生命力。（）种间共处：是一种中性关系。两种微
18、生物相互无影响的生活在一起，共处中不表现出明显的有利或有害关系。如乳杆菌和链球菌。（）竞争关系：多种微生物共同生活于一个环境中时，或因一种微生物优先利用有限养料，致使另一种微生物养料缺乏，生长发育受阻；或因一种微生物生长迅速，占领基质表面和充斥空间，使另一种微生物无处容身而生长受抑。竞争导致优势种群的胜利和劣势种群的淘汰。在发酵工业上，常利用加大接种量来控制少量杂菌的污染，也是利用微生物的竞争关系。（）寄生关系：寄生是一种微生物生活在另一种微生物表面或体内并对后者产生危害的相互关系。在这一关系中前者称为寄生物，后者称为寄主。例如：粘细菌常能借产生的胞外酶以溶解生境中的其它、细菌或藻类细胞并从中
19、获取营养料；病毒和噬菌体能寄生在细菌、真菌、放线菌、藻类和原生动物细胞中。（）猎食（捕食）关系：这是一种微生物直接吞食另一种微生物的关系。捕食者从被食者获得营养，在极端情况下，捕食者的吞食可能导致被食者种群的消失，进而也反过来威胁到捕食者本身的生存。绝大多数的原生动物、粘菌的变形虫阶段和某些粘细菌以捕食为营养方式。（）拮抗作用：这是一种微生物通过产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件来抑制或杀死另一微生物种群的现象。可以将拮抗作用区分为特异性和非特异性两种类型非特异性拮抗作用指一种微生物通过自身的代谢活动改变环境条件，非特异性地抑制其他微生物的作用。非特异性拮抗的作用方式：产酸。腌制泡菜、酸菜或
20、青贮饲料产生乙醇。酵母菌或发酵假单胞菌能发酵葡萄糖产生酒精，低浓度的酒精亦可以抑制除醋酸菌以外的其它微生物的生长；改变氧分压。产生或消耗均能改变环境的氧分压并使之不利于某一类微生物的生长。如在藻类和蓝细菌进行产氧光合作用的生境中很少有专性厌氧型微生物的生长。特异性拮抗作用是一种微生物在代谢活动中产生的一些特殊次生代谢产物能在低浓度下有选择性地抑制或杀死另一种微生物的作用。依产物的作用性质可分为两类：细菌素和抗生素。细菌素是某些细菌产生的能抑制或杀死同类细菌的蛋白质类似物，其作用范围较狭窄，常限于少数有关的菌种或菌株，表现为高度的特异性和选择性。论述影响微生物生长的外界因素。【答案要点】影响微生
21、物生长的外界因素主要分为两类，一类是营养条件，一类是理化因素。一、营养条件：水微生物生长需要的水的活度在0.630.99。当环境中的值低于微生物生长需要时，微生物的生长受阻，甚至停止生长。一般来说，细菌生长需要的值霉菌盐细菌耐旱真菌。碳源在微生物生长过程中能为微生物提供碳素来源的物质。碳素的功能：组成有机分子的架；为细胞提供能量。微生物利用的碳源物质主要有糖类、有机酸、醇、脂类、烃、及碳酸盐等。目前在微生物工业发酵中所利用的碳源物质主要是单糖、淀粉、麸皮、米糠等。氮源凡是能被用来构成菌体物质中或代谢产物中氮素来源的营养物质称为氮源。常用的蛋白质类氮源包括蛋白胨、鱼粉、蚕蛹、黄豆饼粉、玉米浆、牛
22、肉浸膏、酵母浸膏等。能源能为微生物的生命活动提供最初能量来源的营养物或辐射能。能源的功能：为微生物的生命活动提供必需的能量生长因子生长因子：那些微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成的或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物。能够提供生长因子的天然物质：酵母膏、玉米浆、肝浸液、麦芽汁无机盐维持生物大分子和细胞结构的稳定性化能自养菌能量来源调节微生物的原生质胶体状态，维持细胞的渗透与平衡控制细胞的氧化还原电位酶活性中心的组成部分及酶的激活剂二、理化条件：温度温度是通过影响微生物膜的液晶结构、酶和蛋白质的合成与活性，以及的结构和转录等影响微生物的生命活动。在最低温度和最适温度之间，
23、微生物的生长速率随温度的升高而增加，超过最适温度以后生长速率随温度升高而迅速下降。水分和渗透压水是一切生物进行正常生命活动的必要条件。渗透压主要影响溶液中水的可给性，若环境溶液中的溶质含量过高，渗透压过大，也将抑制微生物的生长繁殖。值细菌：.放线菌：.真菌：.氧不同微生物要求不同的通气条件。根据微生物与氧气的关系，可以将微生物分为种不同的类型：好氧菌（专性好氧菌、微好氧菌）、厌氧菌（专性厌氧菌、耐氧菌）和兼性厌氧菌。辐射不同波长的辐射对微生物生长的影响不同。超声波和微波常用化学杀菌和抑菌剂四、实验题（分）设计一个实验，从罐头中分离出能够产生细菌素的乳酸菌【解题思路】实验题涉及到的知识点是菌的分离方法、微生物的纯培养、培养基的选择【答案要点】取样样品处理。进行梯度稀释涂布到乳酸菌适宜生长的培养基上（培养基），培养后，能够长出来的克隆即为乳酸菌将长出来的乳酸菌进行纯培养（做好标记！）取常用的指示菌比如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌，将分离出来的乳酸菌分别采用这些指示菌做抑菌试验，若是有抑菌圈，那么对应的乳酸菌便是我们所要找的。第 17 页