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1、反式脂肪酸与人体安康摘要：油脂在加工过程中，由于加氢、长时间高温等引起脂肪酸构造变化，顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。过量摄入反式脂肪酸能够对人体安康造成危害,特别是引起血脂代谢紊乱,使罹患冠心病风险增加。此外,反式脂肪酸还与糖尿病、老年痴呆症的发生密切相关,对孕妇的安康与婴儿的生长发育也有不利影响。因此，研究反式脂肪酸对人体安康的影响是非常重要的。关键词：反式脂肪酸 安康 血脂代谢 冠心病 糖尿病 老年痴呆症 近几年，随着油炸烧烤食品的不断盛行，人类所摄入的反式脂肪酸的数量越来越多，但这些美味食品中所含的反式脂肪酸对人体安康的影响是很大的，尤其是使罹患心血管病的风险增加。本文针对反式脂肪酸与人体安
2、康的研究现状进展综述。1.反式脂肪酸的概念、来源及其对人体安康的影响反式脂肪酸的概念从化学构造来讲,反式脂肪酸(trans fatty acid,TFA)是含有反式非共轭双键构造不饱与脂肪酸的总称。脂肪酸(fatty acid)分为饱与脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)与不饱与脂肪酸(unsaturated fatty acid, UFA)两种,其中不饱与脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。如果与双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧,空间构象呈弯曲状,那么称为顺式不饱与脂肪酸,这也是自然界绝大多数不饱与脂肪酸的存在形式。反之,如果与双键上2个碳原
3、子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧,空间构象呈线性,那么称为反式不饱与脂肪酸。12.1氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。以不饱与脂肪酸为主的植物油在加压与镍等催化剂的作用下加氢硬化,从液态不饱与脂肪酸变成固态或半固态的饱与脂肪酸。但在处理过程中,植物油中一局部不饱与脂肪酸从天然构架顺式不饱与脂肪酸转变成了反式不饱与脂肪酸。其中以反式C18B1脂肪酸(反油酸)为主。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，所有含有氢化油或者使用氢化油油炸过的食品都含有反式脂肪酸,如人造黄油、人造奶油、咖啡伴侣、西式糕点、薯片、炸薯条、珍珠奶茶等
4、。油脂的精炼、 储存与食品加工 在植物油精练脱臭工艺中，通常需要高温250以上加热2 h，此期间有可能产生一定量的 TFA。 TFA 主要产生在精炼过程中的脱臭阶段， 高温脱臭后的油脂中 TFA 含量可增加 1%4%。 有研究说明，在大豆油与菜籽油脱臭过程中，当脱臭油温 245257时，30%的亚麻酸发生异构化； 当脱臭油温 265269 时 37%的亚麻酸发生异构化， 相当于各有2.97%3.55% 的反式异构体产生。反刍动物肌肉脂肪及乳脂研究认为在反刍动物瘤胃内,TFA的许多异构体的产生是日粮中多聚不饱与脂肪酸(PUFA)在瘤胃微生物生物氢化作用下产生的。主要途径是亚油酸(Linoleic
5、Acid)与亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺与肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂与肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% 70%。研究还发现,TFA的异构体也有一局部经由油酸异构化而来。食品的烹饪加工植物油冒烟的温度通常大于200e(如大豆油208e、花生油201e、菜籽油225e、玉米油216e),许多人烹调时习惯将油加热到冒烟,导致TFA的产生;一些反复煎炸食物的油,其油温更是远远高出油
6、发烟的温度,油中所含的TFA也是越积越多。而且,这类经过长期煎炸的油脂中不仅TFA成分复杂,所含有的其他醛类与酚类化合物会对人体产生极大的伤害。近几年的科学研究说明,脂肪酸的构造也与是否致病有关。单从食品的营养角度出发,油脂中亚油酸的含量应高,饱与脂肪酸与不饱与脂肪酸的反式酸含量应低,食品中反式脂肪酸对人体的危害甚至大于饱与脂肪酸:反式脂肪酸是导致肥胖症与心血管病的关键因子之一,反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱与脂肪酸的35倍。研究显示,与饱与脂肪酸在食物中的含量相比,反式脂肪酸的含量在心血管疾病、糖尿病与老年痴呆症等疾病中其重要性更为突出。反式脂肪酸对心血管疾病的影响反式脂肪酸对心血管系统
7、造成的危害是目前研究最为广泛而且结论十清楚确的一个方面。一项包括了对4个前瞻性队列研究的meta分析说明,在近14万名研究对象中,每增加2%的反式脂肪酸能量摄取,冠心病的发病率将增加23% (RR: 1123; 95%CI:11111137;P01001)。此外,对另3个回忆性病例对照研究的meta分析研究也证实反式脂肪酸的摄入量与非致死性心肌梗死间明显相关, (RR:1129; 95%CI: 11111149;P01001)。血脂异常、系统性炎症反响与内皮细胞功能障碍均是心血管疾病的重要影响因素,它们都与冠心病与心血管相关疾病的发生有着极其密切的关系,反式脂肪酸可以通过影响胆固醇酯酶活性与白
8、细胞介素、损伤动脉的舒张性、以及破坏血管内皮细胞的完整性等,最终对心血管系统产生不利影响。反式脂肪酸与糖尿病反式酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反响,可导致患糖尿病的危险。一项为期14年的研究分析了84 000多例妇女的资料,在此期间共有2 507例被诊断为II型糖尿病, II型糖尿病为非胰岛素依赖型糖尿病。结果说明,虽然与碳水化合物的热量相比,她们摄入的脂肪总量、饱与脂肪或单不饱与脂肪均与患糖尿病无关,但摄入的反式酸却显著增加了患糖尿病的危险。反式脂肪酸与婴儿生长发育反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳
9、食与母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1 %8 %，反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿与新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。降低记忆力研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症老年痴呆症的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵抗作用。Chicago Health and Aging Projects的研究人员在对居住在美国芝加哥近郊的2 560名65岁以上的居民进展长期跟踪研究后发现在老年人群中那些大量摄取反式脂肪酸的人,认知功能的衰退更快,
10、因此,大量食用反式脂肪酸的老年人,容易引发并罹患老年痴呆症。反式脂肪酸与癌症TFA 是否有致癌效应尚存在争议。 在护士安康研究中,没有发现反式脂肪酸的摄入与乳腺癌之间的关系;在一项包括500名病例与500名对照的病例对照研究中,反式脂肪酸的摄入量与结肠癌的发病率之间没有联系。然而,有一些研究说明反式脂肪酸与癌症的发生有关。在一项欧亚两大洲开展的研究说明,脂肪组织中反式脂肪酸的含量与乳腺癌、结肠癌发病率之间存在关联。在另一项病例对照研究中(研究涉及大约2 000名病例与2 000名对照),发现反式脂肪酸与患结肠癌的风险存在联系。反式脂肪酸与癌症的关系还需进一步研究。1.3.6其他影响TFA 可影
11、响其它心血管疾病的风险因子。 在对照试验中，摄入 TFA 可降低血清对氧磷，与高密度脂蛋白胆固醇密切相关的酶活性以及损害餐后组织纤溶酶原激活剂的活性。虽然反式脂肪酸多存在于氢化油中,但食用油脂在加工过程中假设工艺不当也存在增加反式脂肪酸含量的可能性。研究说明，油脂的脱臭过程在脱除油脂中低分子组分的同时,不可防止地对油脂本身造成一些损害,尤其是长时间的高温处理工艺。目前,新研制的脱臭软塔将脱臭时间有效地缩短至560 min左右,并且可以根据产品的要求对脱臭时间进展调整,反式脂肪酸含量的增加控制在0.3%0.4%,且油品口感好,货架期长。另一国外公司开发的薄层脱臭设备,由于设备效率高,时间较短,条
12、件温与,也能有效降低反式脂肪酸的产生。除了从设备上改良外,采用先进的生物工程技术也使降低反式脂肪酸成为可能。如诺维信公司利用酶制剂技术使研制生产不含反式脂肪酸的人造奶油成为可能,花王公司在日本生产的烹调油经酶制剂改造,不会在人体脂肪中堆积;全球最大的人造奶油生产企业美国ADM公司也将有该类产品问世。从长远来看,酶制剂将在人造奶油等领域战胜传统的化学制剂。2.2减少反式脂肪酸的摄入量为了减少心血管疾病，糖尿病与老年痴呆症等疾病的产生，我们应该注意饮食。少吃或不吃油炸、烧烤、薯条、薯片、汉堡等食品，防止高温炒菜，来减少反式脂肪酸的摄入，防止反式脂肪酸对我们身体安康造成危害。虽然我国居民反式脂肪酸的
13、摄入量比西方国家低，但随着经济文化的全球化，很多国外食品进入我国，这些食品大多数含有反式脂肪酸，导致人们反式脂肪酸的摄入量也有所增加。因此我国应该加强先进技术的开发，在油脂的加工工艺中减少反式脂肪酸的产生，并能够指导人们合理膳食，减少反式脂肪酸的摄入，保障人民的身体安康。参考文献：1杜宣利.反式脂肪酸与人体安康J.中国油脂，2004.2李铎.反式脂肪酸对人体安康的影响J.中国食品学报，2021.3谢明勇,谢建华, 杨美艳, 邓泽元.反式脂肪酸研究进展J.中国食品学报，2021.4陈银基,周光宏. 反式脂肪酸分类、来源与功能研究进展J.中国油脂，2006.5田雨,赵连成. 反式脂肪酸与人体安康J. 中国预防医学杂志,2021.6左 青. 植物油的营养与如何在加工中减少反式酸J.中国油脂，2006.第 6 页