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1、反式脂肪酸与人体安康摘要：油脂在加工过程中，由于加氢、长时间高温等引起脂肪酸构造变化，顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。过量摄入反式脂肪酸能够对人体安康造成危害,特别是引起血脂代谢 紊乱,使罹患冠心病风险增加。此外,反式脂肪酸还与糖尿病、老年痴呆症的发生亲热相 关,对孕妇的安康和婴儿的生长发育也有不利影响。因此，争论反式脂肪酸对人体安康 的影响是格外重要的。关键词：反式脂肪酸 安康 血脂代谢 冠心病 糖尿病 老年痴呆症近几年，随着油炸烧烤食品的不断盛行，人类所摄入的反式脂肪酸的数量越来越多，但这些美味食品中所含的反式脂肪酸对人体安康的影响是很大的， 尤其是使罹患心血管病的风险增加。本文针对反式脂肪酸与
2、人体安康的争论现状进展综述。1. 反式脂肪酸的概念、来源及其对人体安康的影响1.1 反式脂肪酸的概念从化学构造来讲,反式脂肪酸(trans fatty acid,TFA)是含有反式非共轭双键构造不饱和脂肪酸的总称。脂肪酸 (fatty acid)分为饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)和不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid, UFA)两种,其中不饱和脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。假设与双键上 2 个碳原子结合的 2 个氢原子在碳链的同侧,空间构象呈弯曲状,则称为顺式不饱和脂肪酸,这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。反
3、之,假设与双键上 2个碳原子结合的 2 个氢原子分别在碳链的两侧,空间构象呈线性,则称为反式不饱和脂肪酸。1.2 反式脂肪酸的来源12.1 氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化 ,从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸。但在处理过程中,植物油中一局部不饱和脂肪酸从自然构架顺式不饱和脂肪酸转变成了反式不饱和脂肪酸。其中以反式 C18B1 脂肪酸(反油酸)为主。氢化植物油与一般植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，全部含有氢化油或者使用氢化油油炸过的食品都含有反式脂肪酸,如人造
4、黄油、人造奶油、咖啡伴侣、西式糕点、薯片、炸薯条、珍宝奶茶等。1.2.2 油脂的精炼、 储存和食品加工在植物油精练脱臭工艺中，通常需要高温250以上加热 2 h，此期间有可能产生肯定量的 TFA。 TFA 主要产生在精炼过程中的脱臭阶段， 高温脱臭后的油脂中 TFA 含量可增加 1%4%。 有争论说明，在大豆油和菜籽油脱臭过程中，当脱臭油温 245257时，30%的亚麻酸发生异构化； 当脱臭油温 265 269 时 37%的亚麻酸发生异构化， 相当于各有 2.97%3.55% 的反式异构体产生。1.2.3 反刍动物肌肉脂肪及乳脂争论认为在反刍动物瘤胃内,TFA 的很多异构体的产生是日粮中多聚不
5、饱和脂肪酸(PUFA) 在瘤胃微生物生物氢化作用下产生的。主要途径是亚油酸(LinoleicAcid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中 ,Vaccenic Acid 是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中或许占总 TFA 的 60% 70%。争论还觉察,TFA 的异构体也有一局部经由油酸异构化而来。1.2.4 食品的烹饪加工植物油冒烟的温度通常大于 200e(如大豆油 208e、花生油 201e、菜籽
6、油225e、玉米油 216e),很多人烹调时习惯将油加热到冒烟,导致 TFA 的产生;一些反复煎炸食物的油,其油温更是远远高出油发烟的温度,油中所含的 TFA 也是越积越多。而且,这类经过长期煎炸的油脂中不仅 TFA 成分简单,所含有的其他醛类和酚类化合物会对人体产生极大的损害。1.3 反式脂肪酸对人体安康的影响近几年的科学争论说明,脂肪酸的构造也与是否致病有关。单从食品的养分角度动身,油脂中亚油酸的含量应高,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的反式酸含量应低,食品中反式脂肪酸对人体的危害甚至大于饱和脂肪酸 :反式脂肪酸是导致肥胖症和心血管病的关键因子之一,反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的
7、35 倍。争论显示,与饱和脂肪酸在食物中的含量相比,反式脂肪酸的含量在心血管疾病、糖尿病和老年痴呆症等疾病中其重要性更为突出。1.3.1 反式脂肪酸对心血管疾病的影响反式脂肪酸对心血管系统造成的危害是目前争论最为广泛而且结论格外明确的一个 方面。一项包括了对 4 个前瞻性队列争论的meta 分析说明,在近 14 万名争论对象中,每增加2% 的 反 式 脂 肪 酸 能 量 摄 取 , 冠 心 病 的 发 病 率 将 增 加 23% (RR: 1123;95%CI:11111137;P01001)。此外,对另 3 个回忆性病例比照争论的meta 分析争论也证明反式 脂 肪 酸 的 摄 入 量 与
8、非 致 死 性 心 肌 梗 死 间 明 显 相 关 , (RR:1129; 95%CI: 11111149;P01001)。血脂特别、系统性炎症反响和内皮细胞功能障碍均是心血管疾病的重要影响因素,它们都与冠心病和心血管相关疾病的发生有着极其亲热的关系 ,反式脂肪酸可以通过影响胆固醇酯酶活性和白细胞介素、损伤动脉的舒张性、以及破坏血管内皮细胞的完整性等,最终对心血管系统产生不利影响。1.3.2 反式脂肪酸与糖尿病反式酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反响,可导致患糖尿病的危急。一项为期 14 年的争论分析了 84 000 多例妇女的资料,在此期间共有 2 507 例被诊断为 II
9、型糖尿病, II 型糖尿病为非胰岛素依靠型糖尿病。结果说明,虽然与碳水化合物的热量相比,她们摄入的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关,但摄入的反式酸却显著增加了患糖尿病的危急。1.3.3 反式脂肪酸与婴儿生长发育反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母反式脂肪酸占总脂肪酸的1 % 8 %，反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和生儿比成人更简洁患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。1.3.4 降低记忆力争论认
10、为，青壮年时期饮食习惯不好的人， 老年时患阿尔兹海默症 老年痴呆症的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵抗作用。 Chicago Health and Aging Projects 的争论人员在对居住在美国芝加哥近郊的 2 560 名 65 岁以上的居民进展长期跟踪争论后觉察在老年人群中那些大量摄取反式脂肪酸的人,认知功能的衰退更快 , 因此,大量食用反式脂肪酸的老年人 ,简洁引发并罹患老年痴呆症。1.3.5 反式脂肪酸与癌症TFA 是否有致癌效应尚存在争议。在护士安康争论中 ,没有觉察反式脂肪酸的摄入和乳腺癌之间的关系 ;在一项包括 500 名病例和 500 名比照的病
11、例比照争论中 ,反式脂肪酸的摄入量和结肠癌的发病率之间没有联系。然而,有一些争论说明反式脂肪酸与癌症的发生有关。在一项欧亚两大洲开展的争论说明 ,脂肪组织中反式脂肪酸的含量与乳腺癌、结肠癌发病率之间存在关联。在另一项病例比照争论中 (争论涉及大约 2 000 名病例和 2 000 名比照),觉察反式脂肪酸与患结肠癌的风险存在联系。反式脂肪酸与癌症的关系还需进一步争论。1.3.6 其他影响TFA 可影响其它心血管疾病的风险因子。 在比照试验中，摄入 TFA 可降低血清对氧磷，与高密度脂蛋白胆固醇亲热相关的酶活性以及损害餐后组织纤溶酶原激活剂的活性。2. 削减反式脂肪酸对人体危害的措施2.1 削减
12、反式脂肪酸的产生虽然反式脂肪酸多存在于氢化油中,但食用油脂在加工过程中假设工艺不当也存在增加反式脂肪酸含量的可能性。争论说明，油脂的脱臭过程在脱除油脂中低分子组分的同时 ,不行避开地对油脂本身造成一些损害,尤其是长时间的高温处理工艺。目前 ,研制的脱臭软塔将脱臭时间有效地缩短 至 560 min 左右,并且可以依据产品的要求对脱臭时间进展调整,反式脂肪酸含量的增加掌握在 0.3%0.4%, 且油品口感好 ,货架期长。另一国外公司开发的薄层脱臭设备 ,由于设备效率高 ,时间较短 ,条件温顺 ,也能有效降低反式脂肪酸的产生。除了从设备上改进外 ,承受先进的生物工程技术也使降低反式脂肪酸成为可能。如
13、诺维信公司利用酶制剂技术使研制生产不含反式脂肪酸的人造奶油成为可能 ,花王公司在日本生产的烹调油经酶制剂改造 ,不会在人体脂肪中积存 ;全球最大的人造奶油生产企业美国 ADM 公司也将有该类产品问世。从长远来看 ,酶制剂将在人造奶油等领域战胜传统的化学制剂。2.2 削减反式脂肪酸的摄入量为了削减心血管疾病，糖尿病和老年痴呆症等疾病的产生，我们应当留意饮食。少吃或不吃油炸、烧烤、薯条、薯片、汉堡等食品，避开高温炒菜，来削减反式脂肪酸的摄入，避开反式脂肪酸对我们身体安康造成危害。3. 完毕语虽然我国居民反式脂肪酸的摄入量比西方国家低，但随着经济文化的全球化，很多国外食品进入我国，这些食品大多数含有
14、反式脂肪酸，导致 人们反式脂肪酸的摄入量也有所增加。因此我国应当加强先进技术的开发， 在油脂的加工工艺中削减反式脂肪酸的产生，并能够指导人们合理膳食， 削减反式脂肪酸的摄入，保障人民的身体安康。参考文献：1 杜宣利.反式脂肪酸与人体安康 J. 中国油脂， 2023.2 李铎.反式脂肪酸对人体安康的影响 J. 中国食品学报， 2023.3 谢明勇,谢建华, 杨美艳, 邓泽元.反式脂肪酸争论进展 J. 中国食品学报， 2023.4 陈银基,周光宏. 反式脂肪酸分类、来源与功能争论进展 J. 中国油脂， 2023.5 田雨,赵连成. 反式脂肪酸与人体安康 J.中国预防医学杂志 ,2023.6 左 青. 植物油的养分和如何在加工中削减反式酸J. 中国油脂， 2023.