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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 历年养分学自考真题及答案解析一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的,将其选出并把它的标号写在后括号内；每题 1 分,共 15 分） A 卷名师归纳总结 养分 1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B ）A ）第 1 页,共 20 页A精氨酸B组氨酸C丝氨酸D胱氨酸2 浮肿型蛋白质 热能养分不良主要是由于缺乏哪种养分素（A蛋白质B热能C维生素D矿物质3 以下哪种养分素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（C ）A锌B铁C叶酸D尼克酸4 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（A ）A铜B铁C锌D硒5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B ）
2、A钙B铁C钾D钠6 膳食中可促进铁吸取的因素是（A ）A抗坏血酸B脂肪酸C草酸D植酸7 具有抗氧化作用的维生素是（C ）A维生素 A B维生素 D C维生素 E D叶酸8 食物中长期缺乏维生素B1 易引起（C）A蛋白质热能养分不良B癞皮病C脚气病D败血病9 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C ）A苏氨酸B赖氨酸C色氨酸D蛋氨酸10 下面那种食物中蛋白质含量最高（D ）A肉类B奶类C水果D大豆11 RDA 指的是（A ）A举荐养分素供应量B相宜摄入量C可耐受的高限摄入水平D估量平均需要量- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 12 粮谷类食物蛋白
3、质的第一限制性氨基酸为（D）A苯丙氨酸 B蛋氨酸C苏氨酸 D赖氨酸13 消瘦型蛋白质 热能养分不良主要是由于缺乏哪种养分素：（B ）A蛋白质 B热能C维生素 D矿物质14 以下哪项是糖尿病患者的典型症状之一（B ）A肥胖 B多尿C高血压 D佝偻病15 维生素 B2 的良好来源是（D ）A白菜 B菠菜C大米 D动物肝脏16 与老年人简单发生的腰背酸痛有较亲密关系的养分素是（B ）A钠 B钙C铜 D维生素 A 17 以下哪项不是脂类的养分学意义（D ）A促进脂溶性维生素吸取 B供应能量C构成机体组织和重要物质 D供应必需氨基酸18 以下哪项不是维生素的特点（C ）A自然食物组成成分 B维护健康所必
4、需C每日需要较多 D维护人体生长19 维生素 A 的主要来源是（ D ）A马铃薯 B梨子C小麦 D动物肝脏20 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C ）A苏氨酸 B赖氨酸C色氨酸 D蛋氨酸21 以下哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症（B ）A在成人发生骨软化症 B在儿童发生癞皮病C在婴幼儿发生佝偻病D在老年人可发生骨质疏松症名师归纳总结 22 婴幼儿常见的养分问题不包括（ D ）D ）第 2 页,共 20 页A缺铁性贫血B缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素D 所致佝偻病D缺钙所致骨质软化症23 老年人发生腰背酸痛时在养分学上第一应考虑的疾病是（A骨质软化症B类风湿性关节炎- - -
5、- - - -精选学习资料 - - - - - - - - - C更年期综合征 D骨质疏松症名师归纳总结 24 钙的最好来源是（C ）第 3 页,共 20 页A小虾皮B各种瓜子C奶及奶制品D白菜25 以下有关脂类的说法中哪一项不正确（A ）A促进必需氨基酸吸取B胆固醇是合成维生素D 的原料C每克可供应9kcal 能量D可供应脂溶性维生素26 被世界卫生组织列为养分调查中必测项目的三项指标是（ D ）A坐高、身高、头围B体重、身高、头围C胸围、头围、体重D体重、身高、皮褶厚度27 糖尿病患者的抱负体重（Kg）运算公式为（B ）A身高（ cm） 100 B身高（ cm） 105 C身高（ cm）
6、110 D身高（ cm） 115 28 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（A ）A高脂血症B骨质疏松症C缺铁性贫血D生长发育迟缓29尿负荷试验可用来评判以下哪些养分素的体内养分状况（ B ）A维生素 E B赖氨酸C维生素 A D尼克酸30 以下哪组全部是人体必需氨基酸（B ）A天门冬氨酸、苯丙氨酸B亮氨酸、赖氨酸C缬氨酸、精氨酸D苏氨酸、脯氨酸31 与儿童佝偻病关系较亲密的养分素有（C ）A铁、碘B氯化钾、必需脂肪酸C钙、维生素D D葡萄糖、必需氨基酸32 人体养分状况评判不包括（C ）A膳食调查B临床生化检测C个人经济状况调查D人体测量33 硫胺素缺乏所致疾病是（D ）A光过敏性皮炎B癞
7、皮病C骨质疏松症D脚气病34 孕妇养分不良对母体及胎儿的影响不包括（A ）A母体发生骨质疏松症B胎儿宫内发育迟缓C低诞生体重儿D胎儿先天畸形35 与能量代谢无关的维生素是（B ）- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - A硫胺素 B维生素 A C尼克酸 D核黄素36 锌吸取与以下哪一项因素无关（B ）A植酸 B维生素 K C膳食纤维 D维生素 D 37 婴幼儿常见的养分问题有（A ）A蛋白质 -热能养分不良 B骨质软化症C高胆固醇血症 D高血脂症38 以下哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（C ）A钙、氯、钠、钾 B铁、锌、铬、锰C钙、铁、锌、碘 D铜、钙、碘、
8、硒39以下哪项不是维生素 A 缺乏时眼部的表现（B ）A干眼病、角膜溃疡 B色盲症C生长发育受阻 D皮肤粗糙食品名师归纳总结 1.1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（B ）第 4 页,共 20 页2.A 神经B肝脏C肾脏D膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（D ）3.A汞B铅C砷D镉3. 以下哪种牲畜传染病一般不传染人（A ）4.A猪瘟B猪丹毒C炭疽D结核4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（A ）5.A 甲醇B细菌污染C黄曲霉毒素D食品添加剂5. 以下哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（C ）6.A 阿托品B巯基解毒剂C美兰D抗菌素6. 以下哪种是答应使用的食用合成色素（B 7.A姜黄B柠檬黄C红
9、曲D虫胶红酸7. 以下哪种属食物中毒的范畴（C ）A 伤寒B甲型肝炎- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - C肉毒中毒 D暴饮暴食性胃肠炎名师归纳总结 8.8. 有机磷农药中毒主要引起（D ）第 5 页,共 20 页9.A 肝损耗B肾损耗C骨骼损耗D神经系统损耗9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（B ）10.A 铅B甲基汞C砷D镉10. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为（A ）11.A抑制胆碱酯酶活性B肝损耗C肾损耗D血液毒11. 婴儿代乳品中不得检出以下哪种成分（C ）12.A食品添加剂B细菌污染C黄曲霉毒素D铅12. 以下哪种食品中亚硝基类化合物污染最
10、重（D 13.A奶类B蔬菜、水果）C酒类D腌制肉制品13. 以下哪种是答应使用的食用合成色素（B 14.A姜黄B柠檬黄C红曲D虫胶红酸14. 肉毒中毒特点性的临床表现为（D ）15.A猛烈呕吐B黄绿色水样便C紫疳D神经系统损耗症状15. 哪种塑料单体对人无害（C ）16.A氯乙烯B苯乙烯C乙烯D甲醛16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准（B ）17.A抗疲惫B帮助抑制肿瘤,防癌C减肥D调剂血脂17. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（C ）18.A奶类B畜禽肉类C粮油及制品D水产品18. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A ）19.A猛烈呕吐B腹痛、腹泻C发热D神经系统症状19. 有害金属镉主要蓄积
11、的部位是（B ）- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - A肝 B肾20.C大脑D心脏（）20. 以下哪种养分素可阻断体内亚硝胺的合成（D 21.A蛋白质B碳水化合物C C脂肪D维生素 C 21. 以下哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用22.A猪瘟B猪水疱病C ）C口蹄疫D结核22. 河豚毒素的毒作用部位为（D ）A消化系统B神经系统23.C血液系统D生殖系统23. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（24.A奶类B畜禽肉类）C海产品D粮豆类24. 以下哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（A A加碱B加酸25.C加热D紫外线照耀25. 以下哪种有害金属
12、经甲基化后毒性增加（B 26.A镉B汞）C铅D砷26. 以下哪种不是防腐剂（C ）A苯甲酸及钠盐B三梨酸及钾盐27.C丁基羟基茴香醚D对羟基苯甲酸酯类27. 以下哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（D 28.A加碱B加酸C加热D紫外线照耀28. 超高温瞬时灭菌法的温度为（B ）A628,保持 30 分钟 C8085,保持 1015 秒B13787,保持 2 秒 D717,保持 15 秒名师归纳总结 29.29. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（A ）第 6 页,共 20 页30.A有害金属B添加剂C细菌污染D多环芳烃30. 肝损害型毒蕈中毒的特别治疗药物是（B A阿托品B巯基解毒剂C美兰D抗菌
13、素- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 31.31. 河豚毒素含量最多的器官是（C ）A鱼肉和血液 B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢 D鱼鳃和眼睛多项选择题1 在以下哪种状态时机体处于正氮平稳（BC ）A疾病期B疾病复原期C生长发育期D饥饿时E老年期2 必需脂肪酸有以下哪些（AC ）A亚油酸B硬脂酸C -亚麻酸D二十碳五烯酸E二十二碳六烯酸3 锌缺乏的临床表现为（BCD ）A严峻贫血B味觉下降C发育迟缓D免疫力下降E龋齿4 尼克酸缺乏的典型症状有（BDE ）A暗适应才能下降B皮肤炎C神经炎D腹泻E痴呆5 成年人机体能量消耗主要用于：（BDE ）A生长发育B基础代谢
14、C疾病能量代谢D食物特别动力作用E活动与各种劳动6 孕妇常见的养分缺乏病有：（BCE ）A坏血病B养分性贫血C骨质软化症D癞皮病E养分不良性水肿7 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ACE ）A肉类B谷类C豆类D蔬菜类E蛋类名师归纳总结 8 膳食调查不包括（DE ）B回忆询问法第 7 页,共 20 页A称重法- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - C查帐法 D生化检查法E体格检查法9 以下说法正确选项（ACDE ）A蛋类中含胆固醇高B蛋类中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少D鸡蛋中的铁吸取很差E牛奶是铁含量很低的食物10 维生素 D 缺乏在人体的表现有（AD ）A
15、婴幼儿发生佝偻病 C在儿童发生癞皮病在 E在老年人发生痤疮B在青年人发生骨质疏松症 D在成人发生骨质软化症11 植酸可影响以下哪些养分素的吸取（CDE ）A维生素 A B维生素 B1C非血色素铁D钙E锌12 铁的良好来源应包括（ACDE B菠菜）A动物血C牛肉D动物肝脏E鱼肉13 以下哪些不是维生素D 原（ACE ）A肝脏中的视黄醇B酵母细胞中的麦角固醇C水果中的胡萝卜素D动物皮下的7-脱氢胆固醇E植物油中的生育酚14 以下哪些不是维生素的特点（BDE ）A自然存在于食物中B人体每日合成的量不能满意机体需要C不参与机体组成D每克维生素可供应1681（4kcal）热能E每日需要较多15 以下哪些
16、不是硒的缺乏症（ABDE ）Wilson 氏病）A克汀病B肝豆状核变性（C克山病D糖尿病E克雅氏综合征16 以下有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（AB ）A花生四烯酸在体内可以合成 C油酸有必需脂肪酸活性 E亚油酸是 -3 系列脂肪酸B亚麻酸是 -3 系列脂肪酸 D棕榈酸不是必需脂肪酸名师归纳总结 17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（BC ）第 8 页,共 20 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D糖尿病E便秘18 以下哪些因素不影响基础代谢（CD ）A年龄B性别C气温D民族E内分泌激素19 以下哪些缺乏症与维
17、生素C 缺乏无关（ABD ）A骨质软化症B痤疮C缺铁性贫血D性发育迟缓E坏血病食品1 镰刀菌毒素包括（ABC ）A单端孢霉烯族化合物B玉米赤霉烯酮C丁烯酸内酯D黄曲霉毒素E环氯素2 食品辐照可用于（ BCDE ）A漂白B灭菌C杀虫D抑芽E改性3 去除食品中的多环芳烃可用以下哪些方法（AC ）A吸附剂去除B加碱去毒C日光紫外线照耀D水洗E冷藏去毒4 食品卫生标准包括以下哪些项目（ ABCDE ）A食品原料与产品卫生标准B食品添加剂使用卫生标准C食品企业生产卫生规范 D食品标签标准E食品卫生检验方法5 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（ ACD ）A延缓衰老 B帮助抑制肿瘤,防癌C减肥 D调剂
18、血脂E改善性功能名师归纳总结 6 影响食品腐败变质的因素是（ ABCDE ）第 9 页,共 20 页A食品的水分B微生物C食品的养分成分D环境温度- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - E食品的 PH 7 食物中毒的发病特点为（BCD ）A人与人之间可直接传染B埋伏期短C中毒病人有相像的食物史 E中毒由动物性食品所引起D中毒病人有相像的临床症状8 阿托品可缓解以下哪种中毒的症状（ AE ）A有机磷中毒 B亚硝酸盐中毒C肉毒中毒 D河豚鱼中毒E神经、精神型毒蕈中毒9 为保证食品质量对冷冻工艺要求（ADE ）A快速冷冻B快速解冻C缓慢冷冻D缓慢解冻E冷冻食品挂冰
19、10 与食品卫生关系亲密的霉菌主要是（ACD ）A曲霉属B根霉属C青霉属D镰刀菌属E木霉属11 细菌性食物中毒的发病特点为（BCDE ）A人与人之间可直接传染B细菌性食物中毒最常见C有明显的地区性 D有明显的季节性E中毒由动物性食品所引起12 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（ CDE ）A黄曲霉毒素B亚硝酸盐C甲醇D氰化物E杂醇油13 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（BE ）A赭曲霉B黄曲霉C构巢曲霉D烟曲霉E寄生曲霉14 评判蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（ABE ）A挥发性盐基总氮 B二甲胺与三甲胺C过氧化物值 D酸价EK 值名师归纳总结 15 违反食品卫生法 ,可赐予以下哪些行政惩罚（ A
20、BCD ）第 10 页,共 20 页A警告B罚款- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - C予以取缔 D吊销卫生许可证E扣押当事人16 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（ACDE ）A胃肠炎型B败血症型C溶血性D神经、精神型E脏器损害型17 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（ BCDE ）A有害金属 B单体C添加剂 D热解产物E低聚合度化合物18 鱼类保鲜的方法是（ABCD ）B盐腌A低温C防止微生物污染D削减鱼体损耗E高温19 发酵酒的卫生问题主要是（BCDE ）A甲醇B微生物污染C黄曲霉毒素D二甲基亚硝胺E二氧化硫20 反映油脂酸败的常用指标是（ADE
21、 ）A酸价B碘价C皂化价D过氧化物值E羰基价21 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（AB C ）A酵米面 B糯玉米汤圆粉C变质银耳 D霉变甘蔗E豆类制品22 促进亚硝基化合物合成的因素包括（BCD ）A碱性条件B酸性条件C硫氰根D亚硝酸盐含量增加E水分填空题名师归纳总结 三、填空题 （将正确答案填入空格中；每题1 分,共 16 分） A 卷病；种；第 11 页,共 20 页1硫胺素在碱性条件下易被氧化失活,缺乏它易引起脚气2水溶性维生素在体内不蓄积,其养分状况鉴定可通过尿负荷试验试验来进行；3体内含量占体重的001% 以下就称为微量元素；必需微量元素有14 - - - - - - -
22、精选学习资料 - - - - - - - - - 4人体获得维生素D 的两条途径是经口从食物摄入与皮肤内由VitD 原形成；5蔬菜水果主要供应 维生素 和 矿物质 两类养分素；6养分状况评判的内容包括 膳食养分摄入情形 和 机体养分水平 两方面；7养分素 VE 和 VC 等是非酶防备系统中抗氧化剂；8高温环境通常指 32 的工作环境或 35 的生活环境；9慢性铅中毒时用 成碱 性食品,急性铅中毒时用 成酸性食品；10苯的毒性的靶器官是 造血 系统和 神经 系统；11 人体所需的必需脂肪酸有 亚油酸 和；亚麻酸12 水溶性维生素的体内养分状况鉴定可通过 尿负荷试验 试验来进行；13 骨质疏松症是
23、以 骨量削减、骨微观结构 退化为特点；14 食物中钙的最好来源是 奶类；15 酶防备系统主要包括 过氧化氢 和 超氧化物歧化酶 等具有抗氧化作用的酶；16镁、钙水质的硬度高,就冠心病的死亡率有降低趋势；名师归纳总结 17 尼克酸又名维生素PP（烟酸）,当机体长期缺乏时引起的疾病称为癞皮病；第 12 页,共 20 页18 婴幼儿的常见养分缺乏症主要是佝偻病、缺铁性贫血两种；19 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症乳腺癌、肠癌；20 孕妇常见的养分缺乏症有养分性贫血和 骨质软化症；21 成人能量消耗除用于食物特别动力作用外、仍用于基础代谢、活动与各种劳动22 机体在疾病复原期、生长发育期时处于正氮平稳
24、；23 相宜摄入量一般大于估量平均需求量,而小于摄入量高限；24 大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖构成；25 茶叶中的茶多酚,大豆中的大豆异黄酮可能有预防肿瘤的作用；26孕妇一般可依据定期测量体重的增长正常与否来判定体重、热能摄入是否相宜；27 食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式；28 骨质疏松症的预防措施主要包括合理膳食、适时适量补钙或体育锤炼；29 大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖构成；30 母乳喂养时间至少应连续4-6 个月；31 维生素 B 1所引起的干性脚气病以多发性神经炎症状为主；32 婴幼儿辅食添加的时间应在4-6 个月龄开头；33 蔬菜水果主要供应人体所必需的维生素、膳食纤维和无机盐
25、；34母亲长期养分不良,乳汁分泌量将削减,但除蛋白质含量可降低外,其余基本保持稳固；35 举出膳食调查的两种方法称重、查帐；36 举出膳食中铁的两种良好来源为肝脏、全血或肉鱼禽类；37 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是维生素 A ,几乎不能通过的是维生素D ；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 食品 1为保证食品质量对冷冻工艺要求快速冷冻、缓慢解冻；2合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂3食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂；4罐头食品变质表现为 胖听和平酸腐败；变色、变味和锈听；5 细菌性食物中毒的预防措施包括 防污染、掌握病菌繁衍和毒
26、素产生 和杀灭病原菌及破坏毒素；6食品卫生监督是国家意志和权益的反映,它具有强制力和法律性、权威性、和普遍约束性；7蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 甲醇、杂醇油、氰化物和铅等；8辐照可用于食品的灭菌、杀虫、抑芽 和改善食品品质；9镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 和 丁烯酸内酯；10违反食品卫生法 ,按情节轻重应承担 行政责任；民事责任 和刑事责任；11去除食品中的多环芳烃可用 吸附剂吸附、日光紫外线照耀 的方法；12影响食品腐败变质的因素有 食品本身的组成与性质、微生物 和环境因素；13高温对食品质量的影响有 老化、褐变 和蛋白质变性；14任写两种食用合成色素 胭脂红 和
27、苋菜红；15制定食品中有毒物质限量标准,通过动物试验应得到 最大无作用剂量 基本数据；16常见引起肉毒中毒的食品是 游离单体,添加剂；17肉尸后熟的食品卫生意义为 杀灭病毒、挂膜防微生物侵入；18鲜奶中的 乳素 能抑制细菌生长、防腐败变质；19常用的护色剂为 硝酸盐 和 亚硝酸盐；20常见引起肉毒中毒的食品是 家庭自制发酵食品（植物性食品）；21食用油脂中自然存在的有害物为 芥子甙、芥酸 和棉酚；22罐头食品杀菌工艺条件 T1-T2-T3 中, T1 表示 加热至杀菌温度所需时间,T T 3表示 降至常温所需时间；23菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 cfu/g ml 、个 /100g ml
28、 ；24 常用防止食品腐败变质的措施有 高温 和 低温；25常用的漂白剂为 过氧化苯甲酰 和 亚硫酸及盐类；26常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 含奶食品、剩饭菜；27去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 吸附法、碱炼去毒；28鲜奶的储存与运输均应保持 低温；判定分析题四、判定分析 （判定对错,指出可能的错误处并改正错误处；每题2 分,共 14 分） A 卷名师归纳总结 1孕妇血容量增加,血液相对稀释, 会显现缺铁性贫血；错缺铁性贫血改为生理性贫血第 13 页,共 20 页2老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加；错增高改为降低- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - -
29、 - 3aw越大,食品的游离水分越多,越不利微生物增殖；错,改正为：水分越多,越有利微生物增殖aw 越大,食品的游离4防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品；错,改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食 品5卫生规范与 质治理要求；对GMP 的不同之处在于对保证养分价值、功效成分及感官性状未作相应的品6河豚毒素对热不稳固；错,改正为：河豚毒素对热稳固7美拉德反应是引起食品酶性褐变的缘由；错,改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐 变的缘由；四、判定分析 （判定对错,指出可能的错误处并改正错误处；每题2 分,共 14 分） B 卷1妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症；错 骨质软化症2对糖尿病患者来说
30、,在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种；对3黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重；对4有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加；错,改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加；5食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权；错,改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权；6葡萄球菌肠毒素对热不稳固；错,改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳固；7GRAS 物质是一般认为安全,不需建立 ADI 值的食品添加剂；对四、判定分析 （判定对错,指出可能的错误处并改正错误处；每题2 分,共 14 分） C 卷1尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎；多发性神经炎；错,应为痴呆2肉类摄入不够是儿童维生素 照
31、耀不足或膳食中缺乏维生素D 不足的主要影响因素；肉类摄入不够；错,应为人体日光 D；3新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批；错,改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批；4副溶血性弧菌对酸敏锐；对5食品卫生标准是技术性规定,不具有法律效力；错,改正为：食品卫生标准是技术性规 定,经食品卫生法规定具有法律效力；6亚硝胺是直接致癌物,其致癌作用不需经过体内代谢活化；错,改正为：亚硝胺是间接 致癌物,其致癌作用需经过体内代谢活化；7aw越小,食品的游离水分越少,越不利微生物增殖；对四、判定分析 （判定对错,指出可能的错误处并改正错误处；每题2 分,共 14 分） D 卷1食物蛋白质中
32、含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸；含量最低；错（1 分）,应为比值最低（ 1 分）2饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高；错,应为死亡率较低名师归纳总结 3老年人和青少年是蛋白质-能量养分不良的高发人群；老年人和青少年；错（1 分）,应第 14 页,共 20 页为儿童（ 1 分）亚硝基化合物-错（ 1 分）亚硝基化合物是致癌物（1 分）4胭脂红、柠檬黄均是答应使用的食用自然色素；错,改为：胭脂红、柠檬黄均是答应使用的食用合成色素；错,改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 5辐照灭菌可杀灭物料中的一切
33、微生物；对6食品卫生法的适用范畴不包括食品用洗涤剂、消毒剂；错,改为：食品卫生法的适用范 围包括食品用洗涤剂、消毒剂；7糖精可用于婴儿食品；错,改为：糖精不行用于婴儿食品；四、判定分析 （判定对错,指出并改正可能的错误处；每题2 分,共 14 分） E 卷1 脂溶性维生素在体内的养分状况不能用尿负荷试验来评判；对2 骨质疏松症患者应选用吸取利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等；植酸钙- 错（ 1 分）植酸钙吸取利用率不高（1 分）3能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素 C、维生素 E 和亚硝基化合物等；亚硝基化合物 -错（ 1 分）亚硝基化合物是致癌物（1 分）4引起沙门氏菌属食物中
34、毒的食物主要是海产品；错,改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类；5低温可杀灭物料中的一切微生物错,改正为：低温可抑制物料中的一切微生物6多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来；对7黄曲霉毒素在体内蓄积性很强名词说明；错,改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱；五、名词说明（每题 3 分,共 12 分）1 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,达到较好的比例,从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用；2 合理养分人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和养分素,并且在各种养分素 间建立起一种生理上平稳；3 菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、
35、容积（ ml）或表面积 cm 2内,所含能在 严格规定的条件下培育所生成的细菌菌落总数；4 食品卫生监督治理食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身治理部门卫生治理相结合的监督和治理,两者共同承担 食品卫生法 赐予的不同权益和义务；5 必需脂肪酸 _是指那些在人体内不能合成,必需由食物供应,而又是正常生长所 需的多不饱和脂肪酸；6 食品腐败变质食品在肯定环境因素影响下,性状的各种变化；由微生物作用而发生的食品成分与感官7 HACCP 沿着食品加工的整个过程,连续地、系统地对造成食品污染发生和进展的各种危害因素进行分析,确定关键掌握点,在关键掌握点对危害因素进行掌握,并同时监测掌握成效
36、,随时对掌握方法进行校正和补充；8 骨质疏松症指骨结构变得稀疏,重量减轻,脆性增加,简单骨折的一种疾患 9 食物特别动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象 与食物养分成分有关,如进食混合膳食,这种多消耗的能量约为原基础代谢的 10% 10 大肠菌群 MPN 指相当于 100g 或 100ml 食品中大肠菌群的可能数来表示；11 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所显现的非传染性急性、亚急性疾病；名师归纳总结 12 膳食纤维是一类不被人体消化吸取的多糖类物质；其主要包括纤维素、半纤维素、第 15 页,共 20 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 木质素、果胶、树胶等；13 水分活性在同一条件（温度、湿度、压力等）下,食品水分蒸气压 P与纯水蒸气 压P0之比14 GMP 食品良好生产规范,是为保证食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程 的一系列措施、方法和技术要求；GMP 要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量治理和严格检验系 统,确保终产品质量符合标准；15 维生素是维护人体生命活动所必需的一类有机化合物（1 分）它们是自然存在于食物中,人体不能合成（1 分）,需要量甚微,既不参与机体组成也不供应能量（1 分）16 食品添加剂为改善食品品质和色、