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1、中式烹调师一一中级1、初步熟处理分飞蛆、水、滚、煨、炸、上色等几种常用的工艺方法。A.出水B.煮C.炳D.泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的选项是。A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒D.最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是。A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味B.中火C.慢火D.先中再猛30、烹调的传热介质没有A.火B.盐C.锅D.食用油31、水作为传热介质有多种特性，但是没有特性。A.简洁对原料进展调味B.较好地保持原料原味C.会造成一局部养分成分的损失D.传热均匀32、在烹调中，一般把烹制菜肴时称为火候。A.所用火力的大小B.所花时间的长短C.所用火
2、力的强弱D.所用火力的大小和所花时间的长短33、以下选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是A.封汁B.干撒味料C.浇荧D.加热后调味34、最普遍、最根本的干货涨发的方法是A.水发B.油发C.盐发D.火发35、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的A.张力作用B.溶解作用C.渗透作用D.浸润作用36、热水能在涨发过程中转变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来 说,，热水发作用就越大。A.水量越多,浸发时间越长B.温度越高,浸发时间越长C.器皿的密封度越好D.干货原料在冷水中浸发是时间越长37、不属于涨发干货的目的的是A.提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味,去除不行食用的局部
3、和杂质C.使干货原料吸水回软,尽可能恢复原状D.转变干货原料原来的质地38、以下对干货原料的描述，不正确的选项是A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B.干货一般水分含量极低C.干货与原鲜料有不同的风味D.干货原料以植物性原料为最好 39、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区分,表述准确的是A.泡油时间长,炸的时间一般较短;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,而炸 制的原料要求到达香、脆、酥。B.泡油时间短,炸的时间一般较长;泡油原料的熟度通常是仅熟即可,而炸制的 原料要求到达香、脆、酥。C.泡油时间短,炸的时间一般较短;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保 持原料爽滑，软嫩，而炸制的原
4、料要求到达香、脆、酥。D.泡油时间短,炸的时间一般较长;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保 持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求到达完全熟。40、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为A.总厨B.排菜C.打荷D.指挥41.以下关于调和油的说法,正确的选项是A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类D.是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类 42以下不是胡萝卜特点的是A.其肥大的茎为圆锥形B.颜色深的含胡萝卜素丰富C.质细味甜,脆嫩多汁,无心柱的为优D.秋季大量上市43以下各组鱼类用于
5、原条蒸时都应当承受开背取脏法宰杀的是A.东星斑、生鱼、乌鱼B.桂鱼、乌鱼、马鲸鱼C.青鱼、石斑、生鱼D.山斑、乌鱼、笋壳鱼44加工鲜蛇的方法是先撬开壳,取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，参加拌匀, 然后洗净,除去粘液A.食粉B.食用油C.视水D.生粉45家禽的胆囊一般与粘连,加工时要留神剥出。A.C.肠 D.食管46加工扒鸭时,在背部斩两道呈十字外形,其目的是A.外形美观B.便于入味C.便于下一步拆骨D.外形美观,便于入味47、水产品初步中，必需留意去除,确保成品良好的卫生状况。A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质48、甲鱼放血后,要把甲鱼放进度左右的水中略烫，以便擦去外衣。A. 908
6、0C. 60D. 45 49、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是。A.晒干B.风干C.烘干D.盐渍50、一个合格的烹调师的首要条件是具备。A.超群的烹调技艺B.良好的职业道德C.与人为善的人际关系D.虚心的学习态度51选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合口味的菜肴 风味,称为地方风味特色。A.市场B.顾客C.传统D.本地52在安全用电方面，以下做法正确的选项是A.保险丝安装在电气设备的零线上B.电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器,用完时应把插头拔下C.电线接口必需用医药白胶布缠绕D.电气设备外壳都应牢靠接地,如把地线接到自来水管上53原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、
7、片、球、脯、块、条、件、段、。A.蓉、米、末B.末、扒、蓉C.米、扒、蓉D.花、松、蓉54不属于原料分档取料作用的是A.合理使用原料，物尽其用，节约原料B.提高菜肴质量，突出烹调特色C.合理使用原料，提高原料的使用价值D.便于操作和原料贮存55以下描述不属于分档取料要求的是A.生疏原料的生理组织构造,把握整料的肌肉部位，准确下刀B.分割时必需要从头部开头下刀，保持原料的完整性C.把握分档取料的先后挨次D.取料时重复刀口要全都56把冬笋加工成不规章小块状，其最终成形是使用“非标准刀法”中的A.切法B.滚料切C.制法D.撬法57主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。A.顺弯刀法B.切法C
8、.削法D.抖刀法58弯刀法分为顺弯刀法和两种A.撬刀法B.抖刀法C.制刀法D.斜刀法 59从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有A.有肯定的养分学学问B.要有肯定的艺术修养C.有开发菜品的力量D.把握菜肴毛利率确实定方法60依据配菜对象分类,配菜可分为等几种类型A.热菜配菜,冷菜配菜和半制成品配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.筵席配菜和零点配菜61客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是由于A.客家人的祖籍在中原B.客家人宠爱中原的饮食习俗C.在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当兴旺,客家先民把它们也带过来D.客家人在全世界范围大沟通的必定结果 62以下对鳍鱼的描述,正确
9、的选项是4、陶瓷的制造与使用对烹调的进展有重要的意义。但是以下选项中的说法不对。A.进一步扩大食物来源。B.促进宴席的消灭和完善。C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等间续消灭。D.为后来酿造工艺的诞生供给了根本条件。5、以下各点中，不属于粤菜工艺上的特点。A.选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味根底,因材施味,味型鲜亮，惯用酱汁,浓淡适宜。C.烹调方法机敏运用,创品种层出不穷D.烹调技艺以为为主,博采中外为我所用。6、装饰造型是热菜造型的之一A.成形结果B.实现途径C.造型方法D.表现形式 7、在进展食品雕刻时应当做到A.学名叫三来或三黎B.鲍鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银
10、灰色C.鲍鱼易于活养D.鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞63以下关于图案的对称与平衡的描述，正确的选项是A.对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个根本法则，是使图案均衡、稳定 的一种构造形式B.对称形式宜于表现静态,平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象C.对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人兴奋，但处理不当又简洁杂乱I).平衡的造型图案饱满,端庄统一,条理性,装饰性强，但假设处理不当或多显 得呆板、单调，缺乏活力64关于煮的说法，错误的选项是A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾荧，或只用稀荧D.汤汁量宜稍多65酸败油脂食物中毒属于A
11、.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒66关于烹调法和烹调技法的论述,错误的选项是A.烹调技法是烹制工艺的一般方法B.烹调法是烹制工艺的个别方法C.烹调法炸可以简称为炸法D.烹调技法的分类以烹调法为根底67以下对盐在烹调中的作用，描述不正确的选项是A.能对胶体性质产生影响B.防腐杀菌以及作为传热介质C.增加菜肴的香气,能除异味、解腻D.调味68以下关于草菇的介绍，错误的选项是A.其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”B.菇菌柄瘦长约1015厘米C.顶部黑褐色，底部灰白色D.夏秋季产量最多69食用后会引起食物中毒的食物是A.甲鱼B.焯过水的鲜黄花菜C.酸败的油脂D.熟豆
12、浆70构成烹饪图案形式美的一个根本法则是,它是使图案均衡,稳定的两种结A.对称与平行B.平行与排列C.对称与平衡D.排列与围圈71食用油作为传热介质有多种特性,但是没有特性A.比热容小B.可贮存大量热能C.较好地保持原料原味D.有利于菜肴呈色72下面选项中，不属于老鹅特征的是A.翼毛簪变白B.喉管硬C.髻实D.脚色深73维生素是维持人体功能的一类低分子有机化合物A.吸取B.消化C.正常生理D.思维74构成人体蛋白质的必需氨基酸有种A. 810B. 202375览菜红、胭脂红的最大允许使用量都是g/kg0. 1A. 0. 150. 05B. 0.0176以下选项中，不属于柴油炉缺点的是A.燃烧时
13、会产生有害的气体.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低、铺张能源D.噪音大77以下关于味精的说法，不正确的选项是A.味精对人体生理代谢有肯定的影响8 .味精的化学名称是L-谷氨酸钠C.味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强D.味精是无毒的78家禽的组织构造可分为肌肉组织、脂肪组织、组织和骨骼四局部A.内脏B.管道C.皮肤（表皮）D.芥蒂79将原料切成较小的外形，以便于用高温短时间加热速成，通常用在的烹调 法上A.炒B.爆C.炳D.煎80上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸取溶胀,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉 ()A.溶解B.老化C.熔化D.糊化二、推断题V81炸榄仁时要防止油溢出，留意安全V82肉
14、料泡油后要求不起焦边，不超熟,不霉身X83客家菜受江西的烹调技术影响最大X84粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜J85熬汤要 冷水下肉料V86造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外,还应留意食品装盘过程中的餐具， 个人卫生,食料生熟混杂等清洁卫生X87在运用跳刀方法切原料时,所切原料尽量堆叠高些,可以提高工作效率X88配菜不能确定菜肴本钱V89烹调技法是烹制工艺的一般方法X90炳和煮是以油和水为传热介质的烹调技法V91蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎J92配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工,又要了解烹调X93依据配菜对象分类,配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种
15、V94 一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高X95成年的狮头鹅羽毛大局部呈乌棕色，肉瘤、喙、蹊均为黑色，身短颈短， 头小，脚矮，头黑有髻。X96由于理化检验方法较为科学,因此餐饮企业中对原料的品质检验都是承 受这种方法X97氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的根本单位J98维生素B. 1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质V99煲发干货的过程中,要把握好火候和原料的回软程度X100发色剂可以使肉类中的三价铁血红蛋白变成二价血红蛋白而呈鲜红色V101干货原料一般水分含量极低X102食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性X 103食用了含雪卡毒的鱼类所发生的食物中毒属于化学性食物中
16、毒104编写筵席菜单时,质价相称的最高标准时客人满足V105在粤菜中，油是最常用的传热介质106从厨房岗位职责来说,水台负责粗料加工,砧板负责精加工V 107菱角以果肉脆嫩,肥大饱满，肉质白净脆嫩为好,一般夏秋季上市X 108处鱼身长而侧扁,尾鳍分叉,肉色洁白,体色背部为蓝黑色,腹部有银灰 色,有黑色横纹或斑点V109饮食卫生中五四制度中的食品存放实行“四隔离”是指生于熟隔离，成 品和半成品隔离,食品和杂物,药品隔离,食品和自然冰隔离V110图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散图 案等J 111菜点中挥发性呈香物质散发出来,刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人 舒适愉悦的气味
17、叫做香味V112在初加工环节中,气出鸭尾臊,切去鸭下巴是扒鸭加工的必要步骤X113炸橄榄仁时无需降低油温浸炸，用130140C油温直炸至油泡变少，色 泽呈浅金黄色即可出锅V114用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择V115加工鲜蛇的方法是先撬开壳，取出肉，除去蛇头两旁韧带的壳屑，参加精 盐拌匀,然后洗净,去除粘液X116猪舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗净X117浸发和爆发合起来使用称为浸爆发法,适用于鱼肚、觥鱼等X118干货涨发不需要考虑其产地、种类、品质的不同而选用不同的涨发方 法V119菜肴的核算包括用料量核算、本钱核算、售价核算和养分成分含量计 算等四方面的内容X120
18、桂鱼、东星斑用于原条烝时，承受直刀开腹取内脏的方法加工X121干鳏鱼需要先飞水再泡油V 122碱水分就是把浸软的干货原料放进食用纯碱溶液或柳水的溶液中浸泡, 使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味J 123鲜活原料初步加工中的剖 剥就是要求除去不能使用的废料。V124自然色素是指从生物组织中直接提取的,有红曲色素、紫胶虫色素，姜 黄素,甜菜红,胡萝卜素A.,可可色素,叶绿素铜钠,焦糖色素等。X 125弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法,可分为顺弯刀法和逆弯刀法。1粤菜以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜和客家菜为主体组成2客家菜又称东江菜,按地域分为两个流派,东江派和兴梅
19、派3五滋六味:五滋:甘、酥、软、肥、浓;六味:酸、甜、苦、辣、咸、鲜4牛:主要有一般牛（黄牛）、水牛、耗牛;耗牛的质量一般比黄牛肉好5羊作为家畜的羊主要有绵羊和山羊绵羊，以蒙古肥美绵羊的分布最广,数量最多,经育肥的绵羊肌间有白色脂肪， 肉及脂肪均无膻味山羊，体型比绵羊小，肉质不及绵羊6火腿最有名的有浙江金华火腿（即南腿）、江苏如皋火腿（北腿）和云南宣武火腿（云 腿）金华火腿选用金华一带所产的皮薄骨细，精多肥少，肉质鲜嫩的“两头乌”的 猪后腿部作为原料制作分别有早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿和茶腿，其中正冬腿品质最好,早冬腿 和春腿次之7鸡 按烹调用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型
20、四类A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.认真推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落1C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、认真推敲8、配菜的根本方法分为等几种。A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指等五种腌制原料。A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸养头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸养头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸养头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸养头10、以下关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的选项 是A.由原料到
21、成品实行“四不”制度广东肉用鸡以本地鸡为佳,其特征是毛幼而细,黄麻色,颈短,眼细,翼短，脚矮 而细,脚衣金黄色,冠小,尾大而垂,胸部和尾部特别饱满8 “嘉积鸭”产自海南琼海本地鸭,为广州一带及珠江三角洲地区所产,一番禺万顷沙的为最正确,其毛色 为麻色，颈短，头细，脚短带色。胸肉厚，骨细肉多9四大家鱼:青鱼（黑鲸）、草鱼（鲸鱼）、鲸鱼、鲤鱼10食盐的主要成分是氯化钠,还有肯定的水分及其他物质按来源不同可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐按加工程度不同科分为粗盐、加工盐、洗涤盐和精盐加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐和风味盐盐在烹调中的作用:调味、对胶体产生影响；防腐杀菌；作为传热介质11茄菜红、胭脂红的最大
22、允许使用量是0. 05克/千克12柠檬黄、靛蓝的最大使用量是0.01克/千克13鲜活原料初加工是指将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程。14刀法:标准刀法:直刀法、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、萝卜。土豆等推切适用于切细嫩纤维和略有韧性的原料,如:猪肉,牛肉,动物的肝和肾等 拉切:适用于体积薄小,质地细嫩并易断碎的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等推拉切:质地坚韧的原料:牛展、熟火腿，面包等15腌牛肉时,500克牛肉参加6克食粉16鸡蛋在粉、浆中的作用起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色、易于均匀受热。17小苏打学名叫碳酸氢钠，俗名食粉，白色粉末，无光泽。分解温度为 6015
23、0,受热分解为碳酸钠、二氧化碳和水。小苏打能使浆、糊起发而变得酥脆,能使肉料组织嫩化,增加肉料的保水作用， 形成软嫩柔滑的口感。18味觉的分类有三种:化学味觉、心理味觉、物理味觉19 腌猪扒:猪扒500克参加食粉3克20果汁的配方茄汁1500克隐汁500克白醋250克白糖150克味精50克精盐10克， 清水500克。21英:在烹调中,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为 英。22鸽吞燕承受的是原炖法23虫草炖蛆(xiA.n)鸭承受的是分炖法24酱油在较高温度下保存酱油，其外表会产生一层白膜，称为“生白”现象，这是产膜性酵母生长所致。25菜肴的颜色给人产生的感觉：白色给人软嫩、清
24、淡、本味突出的感觉;红色 给人的味道深厚、香甜的感觉;淡黄色给人脆嫩的感觉;金黄色给人香脆、酥松的感 觉;黑色给人焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色能给人味浓、干香的感觉。26颜色的要素:色相、明度和纯度色相即色种，是颜色的名称，如三原色:红、黄、蓝明度又称光度或鲜亮度,是颜色的明暗度如柠檬黄、紫色和绿色三者相比,柠 檬黄明度最高,紫色最浓,绿色居中纯度:即色度或饱和度,它反映的是颜色的纯粹程度。如红色,假设不混合其他 颜色时,这红色就是标准的红色,到达最高的饱和度。27颜色的比照方法有色相比照、明度比照、纯度比照和冷暖比照。B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四
25、好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是由于发芽的马铃薯含有A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的选项是A.菠萝又称凤梨B.菠萝外表上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝肮酶引起人体的过敏反响13、石斑是一类,有多个品种。以下不属于石斑特点的是A.石斑鱼的背鳍有H一根鳍棘B.东星斑产于东沙群岛，身形修长C.青斑呈椭圆形,外表圆胖D.红斑即龙窟，体形巨大,皮色较深,外皮包鳞14、以下关于猪的生疏，不正确的选项是A.猪的肌肉一般呈淡红色,脂肪色白B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下C.猪的骨髓应当是白色D.肉脂兼用型
26、猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括（）A.田鼠B.黄独C.禾花雀D.野菜16、青蟹最肥美的季节。A. 4-5 月6-7 月B. 8 -9 月10-11 月 17、红三鱼又称为A.金钱鱼B.马鲸鱼C.大黄鱼D.小黄鱼18、又被称为凤梨。A.雪梨B.苹果C.菠萝D啤梨19、氨基酸是有氨基的有机酸,是组成的根本单位。A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.无机盐20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为两大类。A.必需氨基酸和非必需氨基酸B.必需氨基酸和非必需氨基酸C.必需氨基酸和非必需氨基酸D.必需氨基酸和非必需氨基酸21、按氨基酸分类，氨
27、基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A.在人体内的合成状况B.种类C.性质D.在人体的消化吸取率22、维生素分水溶性和脂溶性两大类,全部属于水溶性维生素的一组是A.B.族维生素、维生素C.B.维生素A.、维生素D.C.维生素A.、维生素ED.维生素E、B.族维生素B.族维生素及维生素C.属于，它们每天都应当补充。A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.必需维生素D.主要维生素24、以下关于养分素糖生理功能的说法，正确的选项是A.糖向人体供给热量的数量排在脂肪的后面,名列其次位B.糖类是构成机体的重要物质，但并不是全部神经组织、细胞和体液中都含有 糖类C.糖类具有关心脂肪氧化的抗生酮作用D.人患肝炎时,不能吃糖25、白果中毒是属于A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒26、以仿照物象的自然形态,通过艺术加工形成图形的是A.几何图案B.象形图案C.堆叠、松散形图案D.组合图案27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是A.炒和炸B.炒和煎C.煎和炳D.油泡和煎28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是A.盐煮B.盐卤C.盐煽D.盐蒸29、蒸鱼宜用A.猛火