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1、中式烹调师（技师）模拟试题一、判断题1、在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。 （V ）2、（）新鲜蛋蛋壳外表油光发亮，无粉白色状物质。（x ）3、（）菜点本钱是指构成产品的人工耗费之和。（x ）4、宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（x ）5、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突 出作用。（V ）6、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V ）7、原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（V ）8、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（x ）9、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细
2、胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物， 当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质别离，产生虾红素。（V ）10、海参分灰参和乌参两大类。（x ）11.（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（X ）12、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（V ）13、花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（V ）14、饮膳正要全书分为三大局部，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱, 其三是烹饪原料知识。（V ）15、（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（x ）16、化学灭火设备属于手动式灭火器材。（x ）17、燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（V ） 18、粤菜的清汤分顶汤
3、和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微,27、发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D )A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氟酸D、龙葵碱28、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。(D )A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进29、属于脂溶性维生素的是()。(D )A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D30、美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、 器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是()。(C )A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性 31、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()
4、。(B )A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟32、制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。(A )As 100%-150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%33、零点餐食的特点是()。(C )A、客源流动小B、客源构成简单C、现点菜现制作D、统一选择菜品34、牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。(C )A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主35、制作酿菜时馅料的选择一般()。(C )A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半36、凉瓜的净料率为()。(A )A、0.8B、0.7C、0.65D、0.637、以下原料中属于矿物性原料的是(
5、)。(C )A、色素B、香精C、食盐D、琼脂38、胭脂红有()的特性。(C )A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。（V ）19、（）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（x ）20、油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（V ）2L有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。 （V ）22、长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（x ）23、（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（x ）24、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面
6、。（x ）25、（）碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（V ）26、油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（V ）27、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反响。（V ）28、（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（V ）29、（）不需任何条件，本钱核算都能准确计算实际消耗的本钱。（x ）30、（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（V ）31、决定每份菜肴用料及其本钱的关键阶段是在配份阶段。（V ）32、酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（V ）33、（）本钱核算的任务就是要获得利润。（x ）34、（）通过
7、人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（x ）35、盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（x ）36、（）要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（x ）37、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性 反响，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（V ）38、整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（V ）39、（）脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（x ）40、饮食产品价格包括原料本钱、税金、营业费用和利润。（V ）41、每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kc
8、al。（ V ）42、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（V ）43、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可到达防止雷电的效果。（x ）44、盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（x ）45、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V ）46、（）花生原产于中国。（x ）47、直切分为定料切和滚料切两种方法。（V ）48、畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（V ）49、在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。（x ）50、（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5 6克。（x ）51、鳍肚是海鳗鳗的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色
9、泽黄或白。（V ）52、目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（V ）53、（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（x ）54、（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（x ）55、要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（V ）56、（）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（V ）57、（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（x ）58、婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（x ）59、鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，掩透漂清水便可增白。（V ）60、饮膳正要全书分为三大局部，其一是饮
10、食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。(V )二、单项选择题1、虾饼属于()茸胶。(A )A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质2、西兰花又称()，原产意大利。(C )A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合3、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。(D )A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值4、腌制腊肉多采用()。(B )A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法5、猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的局部。(D )A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨6、宫保鸡丁中的花生米应在()加入。(D )A、煽炒时B、调味时C、勾英前D、
11、出锅前7、以水为介质的加热原那么是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。(D )A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间8、以下调料中不属于调料着色的原料是()。(C )A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁9、人体内的微量元素是()。(C )A、钙B、磷C、铁D、钠10、热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热始和白煮等。（B ）A、拌B、卤C、腌D、醉1K熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。（C ）A、烙B、炳C、烤D、隔水炖12、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨1
12、3、虾饼属于（）茸胶。（A ）A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质14、蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。（D ）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长15、我国筱麦产量最高的地区是（）。（C ）A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏16、以下牛肉中品质最正确的是（）。（D ）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉17、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（BA、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨 18、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。（C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干
13、鸡体油分和水分再浸19、花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。(B )A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性20、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D )A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝2L以下不属于面点馅心作用的选项是()。(C )A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种22、不属于净料的分类依据的是()。(D )A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、本钱大小的不同23、()是人体的能量最重要的来源。(C )A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸24、非蛋煎法特点的是()。(D )A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色25、热后菜味型一般由()和()两类组成。(D )A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料26、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动 作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。(A )A、规格B、时间C、用料D、配形