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1、第三篇第三篇 果蔬产品加工工艺果蔬产品加工工艺n果蔬加工保藏基础果蔬加工保藏基础n果蔬加工原料及预处理果蔬加工原料及预处理n干制干制果蔬脆片和脱水蔬菜果蔬脆片和脱水蔬菜n果汁、菜汁的加工果汁、菜汁的加工n蜜饯类蜜饯类n蔬菜腌渍蔬菜腌渍酱腌菜的生产酱腌菜的生产 n速冻蔬菜速冻蔬菜果蔬产品加工主要内容果蔬产品加工主要内容第一章 果蔬加工保藏基础n果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的。n果蔬加工即以簇新果蔬为原料，依其不同的理化特性，接受不同的物理、化学方法制成不同制品的过程。n主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以及冷冻果蔬
2、等第一节 果蔬组织结构与加工一、构成果蔬组织的细胞n果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞的形态、大小随果蔬种类和组织结构而不同n一般细胞的直径在10-100mn细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质组成，它们的性质与结构与果蔬的加工有确定的关系n细胞壁：纤维素和半纤维素n中胶层：植物细胞壁与细胞壁之间存在的一层物质，由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成n细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用n 膨压和质壁分别现象（一）细胞壁与细胞膜n充溢汁液的泡状物：90%水分n养分物质的贮存场所n含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花色素等水溶性物质（二）液泡n细胞内具有生命活性的
3、物质n包括细胞质、细胞核、线粒体、高尔基体和质体等（三）原生质体二、各种果蔬的组织特性n核果类：桃、李、梅和杏n果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标；果皮易接受碱液去皮n仁果类：苹果和梨n外表皮角质化，化学去皮较难；梨果肉中含有确定的石细胞；种子在种腔中，应全部去净n浆果类：多汁浆状，松软n草莓与树莓类；醋栗类；葡萄与番茄类n适合制取果酱与果汁n柑桔类：黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱等其次节 果蔬化学成分与加工n单糖和双糖仁果类：以果糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之浆果类：葡萄糖和果糖柑桔类：以蔗糖为主一、碳水化合物n多糖l淀粉 薯类（14-25%）、藕（12
4、%）、荸荠、芋头和豆 类等水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高（1%）未成熟的果实会含有较多的淀粉，后熟左右后水解成糖l纤维素和半纤维素：构成植物细胞壁的主要成分，受成熟度和采收期的影响l果胶物质原果胶果胶果胶酸u原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶；利用此性质可去皮或去囊衣u果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸铵等盐类u果胶酸不溶于水，用于澄清工艺u果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲醇u果胶有很好的凝胶实力，在适当的条件下可形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产果胶物质的主要加工特性二、有机酸与糖一起确定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有确定的影响，主要为：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等
5、果蔬加热后会出现酸味增加的现象有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特性柠檬酸等还有护色作用三、维生素n维生素Cn维生素A-胡萝卜素n维生素B四、含氮物质n蛋白质和氨基酸类n与还原糖起化学反应产生非酶促褐变n氨基酸与制品的风味有关五、色素物质n叶绿素：酸性褐变碱性稳定n花色素：氧气、光线、高温及维生素等影响；pH值得影响：酸性红色，中性紫色，碱性蓝色n与金属离子反应生成盐类n类胡萝卜素：脂溶性色素六、单宁n对风味的影响n遇铁变黑；遇碱变蓝色n单宁的抑菌作用n酶促褐变七、糖苷类n苦杏仁苷n黑介子苷n柑桔类糖苷n茄碱苷龙葵苷八、矿物质n钙n镁n磷n铁n钾n钠n碘n铜n锰九、芳香物质n醇、酯、醛、酮、烃以及
6、萜类和烯类n提取作为香料运用n易氧化变味n某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等具有确定的抑菌作用十、酶类氧化酶类：脂肪氧化酶、多酚氧化酶等其次章其次章 果蔬原料及预处理果蔬原料及预处理n果蔬加工对原料的要求果蔬加工对原料的要求n果蔬加工前处理果蔬加工前处理第一节第一节 果蔬加工对原料的要求果蔬加工对原料的要求合适的种类、品种合适的种类、品种干制：较高的干物质含量，糖酸含量高，肉质厚，干制：较高的干物质含量，糖酸含量高，肉质厚，粗纤维少。柿子、苹果、龙眼、枣、山楂等粗纤维少。柿子、苹果、龙眼、枣、山楂等酿酒、制汁：出汁率高，糖分高、酸分合适，有酿酒、制汁：出汁率高，糖分高、酸分合适，有良好的风味和
7、色泽：柑桔、葡萄、浆果类良好的风味和色泽：柑桔、葡萄、浆果类罐藏：肉质丰富、可食比高，质地紧密、耐煮制罐藏：肉质丰富、可食比高，质地紧密、耐煮制糖制：果脯要求糖分高、耐煮；果酱要求果胶、糖制：果脯要求糖分高、耐煮；果酱要求果胶、糖、酸含量高糖、酸含量高盐渍：干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少盐渍：干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少适当的成熟度（工艺成熟度）适当的成熟度（工艺成熟度）成熟度划分为绿熟、坚熟和完熟成熟度划分为绿熟、坚熟和完熟果汁：完熟；罐藏：坚熟果汁：完熟；罐藏：坚熟豆类、甜玉米、青刀豆等：适宜的采收期豆类、甜玉米、青刀豆等：适宜的采收期推断方法：推断方法：色泽，色泽，肉皮的剥
8、离程度，硬度，化学成分如淀肉皮的剥离程度，硬度，化学成分如淀粉的变更，种子的色泽，比重，果梗的离层等粉的变更，种子的色泽，比重，果梗的离层等簇新、完整、饱满的状态簇新、完整、饱满的状态果蔬一旦发酵就造成果蔬腐烂果蔬一旦发酵就造成果蔬腐烂果蔬本身是活体，采后进行一系列代谢变果蔬本身是活体，采后进行一系列代谢变更，快速老化，影响加工质量更，快速老化，影响加工质量总之，缩短采收与加工之间的时间；一系总之，缩短采收与加工之间的时间；一系列的保藏措施等列的保藏措施等其次节其次节 果蔬加工前处理果蔬加工前处理n原料的选别、分级原料的选别、分级n原料的清洗原料的清洗n果蔬的去皮果蔬的去皮n 原料的修整、切分
9、、裂开原料的修整、切分、裂开n烫漂烫漂n原料的抽空处理原料的抽空处理n工序间的护色工序间的护色n保藏保藏一、一、原料的选别、分级原料的选别、分级1.原料的选别、分级原料的选别、分级n目的：剔除不合乎加工的果蔬，以目的：剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的杂质；有利于去皮、热烫等及混入的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序等的进行后续工序等的进行n分级的方法：大小分级、成熟度和分级的方法：大小分级、成熟度和色泽等色泽等豆类：盐水浮选法豆类：盐水浮选法比重比重1.04,1.07n手工分级：分级板和分级尺等n机械分级：n滚筒式；振动筛；分别输送机等n颜色分级：机器视频技术n糖度分级：近红外无损检测技术n专用
10、的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄等二、原料的清洗二、原料的清洗n目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、残留的化学农药等残留的化学农药等n农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂，单甘油酸酯等等强氧化剂，单甘油酸酯等n清洗方法：手工清洗；机械清洗清洗方法：手工清洗；机械清洗n机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气式、桨叶式清洗机压气式、桨叶式清洗机三、果蔬的去皮三、果蔬的去皮1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等
11、2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠碱液的浓度、温度和时间等碱液的浓度、温度和时间等适用桃、李、胡萝卜、甘薯等适用桃、李、胡萝卜、甘薯等碱液处理后必需马上在冷水中反复浸泡、清洗，碱液处理后必需马上在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱味为止。也可接受稀酸至无滑腻感、口感无碱味为止。也可接受稀酸浸泡浸泡方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋于输送带上的果品上）于输送带上的果品上）3.热力去皮热力去皮果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮快速果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮快速升温而松软，果皮膨胀裂开，与内部组织
12、分升温而松软，果皮膨胀裂开，与内部组织分别，然后快速冷却去皮别，然后快速冷却去皮适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等薯等蒸汽或热水中烫确定时间蒸汽或热水中烫确定时间4.酶法去皮酶法去皮桔瓣放在桔瓣放在1.5%的的703果胶酶溶液中果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理，处理3-8分钟，分钟，可达到去囊衣的目的可达到去囊衣的目的5.冷冻去皮冷冻去皮n将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，结，然后解冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等此法适用于桃、杏、番茄等n质量好，费用高，仍处于试验室
13、质量好，费用高，仍处于试验室阶段阶段6.真空真空将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分别，接着进入有确定真空皮与果肉易分别，接着进入有确定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体快速液体快速“沸腾沸腾”，皮与肉分别，然后，皮与肉分别，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。破除真空，冲洗或搅动去皮。n综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应依据实际的生产条件、果蔬的状况而接受。n很多方法可以结合在一起运用，如原料预先进行热处理，再碱处理。四、原料的切分、去心、修整、裂开四、原料的切分、去心、修整、裂开n切分：果蔬罐藏、切分
14、：果蔬罐藏、干制、加工果脯、干制、加工果脯、蜜饯和腌制蔬菜时，多功能切片机蜜饯和腌制蔬菜时，多功能切片机n裂开：果酒、果汁、菜汁及番茄制裂开：果酒、果汁、菜汁及番茄制品，裂开打浆机品，裂开打浆机 n核果类：去核；仁果类：去心核果类：去核；仁果类：去心n划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯时蜜饯时五、烫漂烫漂-预煮预煮n烫漂烫漂n主要目的：主要目的：n1.钝化酶钝化酶n2.软化或改进组织结构软化或改进组织结构n3.稳定或改进色泽稳定或改进色泽n4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不开心气味除去果蔬的部分辛辣味和其他不开心气味n5.降低果蔬中的污染物和微生物数量降低果蔬中的污
15、染物和微生物数量n方法：热水和蒸汽两种n糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用n加碱烫漂：兼有护色的作用（叶绿素）n在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1n烫漂的程度：n组织透亮，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头）n钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类n烫漂后刚好浸入冷水中冷却，防止组织变软六、原料的抽空处理六、原料的抽空处理n适用产品：罐头等适用产品：罐头等n原理：将原料在确定的介质里置于真空原理：将原料在确定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质糖水或无机盐水等介质n抽空方法：抽空方法：n 干抽法：先抽真空
16、，后吸入抽空液干抽法：先抽真空，后吸入抽空液n 湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空抽空处理的条件和参数：真空度：87-94kPa温度：不宜超过50抽空时间：半透亮状果蔬面积七、工序间的护色工序间的护色n缘由缘由:去皮或切分后，褐变，主要是酶促去皮或切分后，褐变，主要是酶促褐变。护色措施均从解除氧气和抑制酶活褐变。护色措施均从解除氧气和抑制酶活性两方面着手。性两方面着手。n方法：方法：n食盐水护色：抑酶兼除氧，食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2%n亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干制，高浓度）制，高浓度）n酸溶液护色：降低多酚氧化酶活性
17、酸溶液护色：降低多酚氧化酶活性n常用柠檬酸，常用柠檬酸，0.5-1%八、亚硫酸保藏亚硫酸保藏n在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原料的保藏和干制品的保藏最为重要料的保藏和干制品的保藏最为重要n优点：优点：n无须冷热处理，可保持簇新的状态和质无须冷热处理，可保持簇新的状态和质地地n用量少，价格低廉用量少，价格低廉n易挥发，去硫便利易挥发，去硫便利n有些国家限制运用有些国家限制运用n 强还原剂，易被氧化，削减氧的含量，从强还原剂，易被氧化，削减氧的含量，从而抑制需氧微生物。而抑制需氧微生物。n抑制氧化酶的活性，防止抑制氧化酶的活性，防止Vc损失损失n未解离的亚硫酸分
18、子，抑制作用最为有效未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效n浓度：浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌，抑制大肠杆菌及多种细菌n 0.15%，可防止霉菌繁殖；可防止霉菌繁殖；n 0.3%，抑制有害酵母抑制有害酵母保藏作用保藏作用n熏蒸法：干制果品原料的保存；葡萄的贮藏保鲜n浸渍法和加入法硫处理的方法硫处理的方法pHpH值，值，pH3.5pH3.5起先解离起先解离原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合胶等结合pHpH越低，结合速度越慢越低，结合速度越慢质地致密用量高些质地致密用量高些簇新原料用量少些簇新原料用量少些温度及容器的密封状况温度及容器的密封状
19、况影响因素影响因素n毒性作用：成品中一般要求20ppm以下n适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏n严格驾驭药品的质量标准，留意重金属含量n加工前须脱硫以符合国标，脱硫的方法有：加热、搅动、打气、真空处理和加抗氧化剂等留意事项留意事项九、浆状半成品的大罐无菌保藏n将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属罐中，保持确定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法n优点：经济、卫生n大罐的清洗和修理,检漏n大罐杀菌(罐内压力kPa,保温60-90min）n罐装用管路的安装与杀菌n产品的杀菌与罐装n大罐的管理（记录罐内压力）大罐无菌保藏系统的操作n 干制
20、的基本理论干制的基本理论n 自然干制技术自然干制技术柿干为例柿干为例n 果蔬脆片的加工技术果蔬脆片的加工技术苹果脆苹果脆片片第三章第三章 果品蔬菜干制果品蔬菜干制作业（自学；10-15分钟）1.果蔬脆片的加工技术；2.便利面调料蔬菜干的加工技术；3.北京果脯的加工技术；4.果酱的加工技术；5.话梅的加工技术；6.苹果汁（清汁）的加工技术；7.橙汁饮料的加工；8.东北酸菜的制作；9.榨菜的加工；案例分析（思索题）n果脯蜜饯和果酱等糖制品，如何能长期保存？为什么能够长期保存？n四川泡菜、东北大酸菜等腌渍品食盐含量低，但保存期也较长，这些蔬菜腌渍品为什么能够长期保存？第一节 干制的基本理论n果蔬的水
21、分：70-90%n传统干制品：红枣、柿饼、葡萄干、木耳、金针菜等n绝干物质的质量（干基）n物料含水量以干物质质量比表示（干基）一、干制保藏原理n水分与微生物的关系水分与微生物的关系水分活度水分活度Aw0.90Aw0.90，细菌不能生长，细菌不能生长Aw0.87Aw0.87，大多数酵母不能生长，大多数酵母不能生长Aw0.60Aw0.2m）：细菌、）：细菌、藻类及原藻类及原生动物、生动物、泥沙和粘土、泥沙和粘土、其它不溶物。其它不溶物。n胶体胶体（0.0010.2m）：溶胶、）：溶胶、高分高分子化合物子化合物n溶解物溶解物（0.001m）：盐类（钙镁盐、）：盐类（钙镁盐、钠盐、铁盐及锰盐，硬度、碱
22、度、味、腐钠盐、铁盐及锰盐，硬度、碱度、味、腐蚀）蚀）、气体（氧气、二氧化碳、硫化氢、气体（氧气、二氧化碳、硫化氢、氮，腐蚀、酸、嗅味）氮，腐蚀、酸、嗅味）、其它有机物质、其它有机物质自然水杂质分类自然水杂质分类三、饮料用水的水质要求三、饮料用水的水质要求四、与水质有关的概念四、与水质有关的概念n色度：指除去水中悬浮物质后水样的色泽深浅。色度：指除去水中悬浮物质后水样的色泽深浅。n 色度产生的缘由：腐殖质、某些细菌的代谢产物、色度产生的缘由：腐殖质、某些细菌的代谢产物、部分胶体物质及水中的铁、锰盐类都会使水产生确部分胶体物质及水中的铁、锰盐类都会使水产生确定的色度定的色度n矿化度：指水中所含阴
23、阳离子的总量，单位：矿化度：指水中所含阴阳离子的总量，单位：mg/Ln溶解性气体：溶解于水中的氧气、二氧化碳和硫化溶解性气体：溶解于水中的氧气、二氧化碳和硫化氢等。氢等。n 使饮料退色、变味，养分价值降低，同时对碳酸使饮料退色、变味，养分价值降低，同时对碳酸化处理也有确定影响。化处理也有确定影响。n饮料用水：饮料用水：n洗瓶机用水：软水洗瓶机用水：软水n卫生用水：清水卫生用水：清水饮料加工厂用水要求饮料加工厂用水要求五、水处理五、水处理 处理的方法很多，在生产上主要包括处理的方法很多，在生产上主要包括3个方面：个方面：去除水中不溶性物质的方法，如混凝、沉淀、过滤去除水中不溶性物质的方法，如混凝
24、、沉淀、过滤等等 变更水中溶解性物质的方法，如硬水软化、离子交变更水中溶解性物质的方法，如硬水软化、离子交换、电渗析与反渗透除盐、矿化等换、电渗析与反渗透除盐、矿化等 杀灭水中微生物的方法，如氯气消毒、紫外线杀菌、杀灭水中微生物的方法，如氯气消毒、紫外线杀菌、臭氧杀菌等臭氧杀菌等 工工业业上上，接接受受不不同同的的处处理理方方法法组组合合成成经经济济合合理理的水处理系统以达到最佳的处理效果：的水处理系统以达到最佳的处理效果：混凝、沉淀：主要适用于地表水的处理混凝、沉淀：主要适用于地表水的处理过过滤滤净净化化、软软化化、消消毒毒：主主要要适适用用于于地地下下水水和和自自来来水水。是是饮饮料料生生
25、产产上上水水处处理理的的主主要要环环节。节。第三节第三节 果汁饮料加工技术果汁饮料加工技术一、含果汁饮料的基本生产工艺一、含果汁饮料的基本生产工艺n配配料料：果果汁汁或或浓浓缩缩果果汁汁、砂砂糖糖、柠柠檬檬酸酸、香料、其它香料、其它n水处理水处理：水：水过滤过滤离子交换离子交换n工艺流程工艺流程 调调合合过过滤滤脱脱气气杀杀菌菌装装瓶瓶密密封、冷却封、冷却成品成品 果汁凉爽饮料果汁凉爽饮料 果汁饮料果汁饮料 带果肉饮料带果肉饮料 果汁量（果汁量（%）10 30 50 50带果肉带果肉浓缩柑橘汁（浓缩柑橘汁（kg）190 315 柑橘浆（柑橘浆（kg）360 1570砂糖砂糖（kg）339 26
26、0 240 310柠檬酸（柠檬酸（kg）9 2 3 0.5香料（香料（kg）4.5 4.5 4.5 6调至调至 3000L二、工艺要点二、工艺要点1.调合调合 1）配制糖浆：糖液浓度）配制糖浆：糖液浓度30Bx（白利度），过滤（白利度），过滤2）加入果汁、甜味剂）加入果汁、甜味剂3）加饮料用水，调至总体积）加饮料用水，调至总体积4）最终添加维生素）最终添加维生素C（Vc）和香精香料和香精香料调配依次 n脱气：真空条件脱气：真空条件8-9.3kPa(60-70mmHg)n杀菌：杀菌：93-95，瞬时杀菌，板式换热器，瞬时杀菌，板式换热器n装填：除纸质容器外几乎都是热装填装填：除纸质容器外几乎都是
27、热装填n密封倒置（瓶或罐盖杀菌）密封倒置（瓶或罐盖杀菌）30-60Sn喷射冷水冷却（喷射冷水冷却（38以下）以下）2.脱气、杀菌和装填果汁凉爽饮料果汁凉爽饮料果汁饮料果汁饮料带果肉饮料带果肉饮料果汁量（果汁量（%）10305050带果肉带果肉糖度（糖度（Bx）12.011.813.215.0酸度（酸度（%）0.40.370.60.50维生素维生素C（mg%)261010氨态氮（氨态氮（mg%)261010灰分（灰分（g%)0.020.060.100.10糖酸比：果汁饮料糖酸比：果汁饮料20-25；果汁凉爽饮料：；果汁凉爽饮料：30带果肉饮料：带果肉饮料：303.成品规格葡萄果汁饮料葡萄果汁凉爽
28、饮料混浊纯果汁1250(11.5Bx,酸度0.8%)1/3浓缩混浊果汁4171/5透亮浓缩果汁300砂糖419476酒石酸9.211自然香精1010用水调整至5000kg产品果汁含量50%30%酸度0.55%0.4%举例n果蔬糖制的基本原理果蔬糖制的基本原理n分类及特点分类及特点n原料选择与预处理原料选择与预处理n蜜饯的加工蜜饯的加工n话梅的加工话梅的加工第五章第五章 蜜饯的加工蜜饯的加工一、果蔬糖制的基本原理一、果蔬糖制的基本原理1.食糖的保藏作用v高浓度的糖液是微生物的脱水剂v高浓度糖液降低制品的水分活性v高浓度糖液具有抗氧化作用v高浓度糖液能加速脱水吸糖2.食糖的性质甜度和风味溶解度和晶
29、析吸湿性和潮解沸点和浓度蔗糖的转化二、分类及特点二、分类及特点1.按产品形态及风味分类n湿态蜜饯：饱满、细软、半透亮，如蜜金橘n干态蜜饯：外干内湿，半透亮，橘饼，冬瓜条n凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮，话梅 2.按产品传统加工方法分类n京式蜜饯：北京果脯北京果脯 n苏式蜜饯：n广式蜜饯：凉果和糖衣蜜凉果和糖衣蜜饯饯 n闽式蜜饯：橄橄榄榄、加、加应应子子 n川式蜜饯三、原料选择与处理三、原料选择与处理1.原料选择q品种：保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种q成熟度：在绿熟-坚熟时采收q例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种 2.预处理工艺流程预处理工艺流程n选别分级选别分级去
30、皮、切分、切缝、去皮、切分、切缝、刺孔刺孔盐腌盐腌保脆和硬化保脆和硬化硫处理硫处理染色染色漂洗和预煮漂洗和预煮 3.工艺要点工艺要点1）盐腌）盐腌 盐盐胚胚：用用食食盐盐或或加加用用少少量量明明矾矾或或石石灰灰腌腌制得到盐胚制得到盐胚盐胚只作为南方凉果制品的原料盐胚只作为南方凉果制品的原料盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程四个过程 2）保脆和硬化）保脆和硬化n目目的的：提提高高原原料料的的耐耐煮煮性性和和疏疏脆脆性性，在在糖糖制制前前对对原原料料进行硬化处理进行硬化处理n原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不
31、溶性盐n方方法法：0.1%的的氯氯化化钙钙与与0.2-0.3%的的亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠混混合合液浸泡液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用，起护色兼保脆的双重作用n草草莓莓、樱樱桃桃：用用含含有有0.75%-1.0%SO2的的亚亚硫硫酸酸与与0.4-0.6%的的Ca(OH)2混混合合液液浸浸泡泡，可可防防腐腐烂兼硬化的目的。烂兼硬化的目的。n明明矾矾具具有有触触媒媒作作用用，能能提提高高樱樱桃桃、草草莓莓、青青梅的染色效果梅的染色效果n在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。3）硫处理和染色）硫处理和染色n硫处理硫处理 n目的：抑制氧化变色，目的：抑制氧化变
32、色，获得色泽清淡而半透获得色泽清淡而半透亮的制品亮的制品n浸入含浸入含0.1-0.2%SO20.1-0.2%SO2的的亚硫酸溶液中数小时，亚硫酸溶液中数小时，后脱硫。后脱硫。n染色染色 l我我国国规规定定用用苋苋菜菜红红、胭胭脂脂红红、赤赤藓藓红红、柠柠檬檬黄黄、日日落落黄黄、靛靛蓝蓝、亮亮蓝蓝和和新红八新红八种合成色素种合成色素l南南方方凉凉果果类类制制品品中中，多多数数用用柠柠檬檬黄黄染染色色，红红色色果果品品用用胭胭脂脂红红或或苋苋菜菜红红素染色素染色l绿绿色色可可用用柠柠檬檬黄黄和和靛靛蓝蓝按按6 6：4 4比例调配比例调配4）漂洗和预煮）漂洗和预煮n凡凡经经上上述述处处理理的的原原料
33、料，糖糖制制前前均均需需漂漂洗洗或或预预煮煮，除除去去残残留留的的二二氧氧化化硫硫、食食盐盐、染染色色剂剂、石石灰灰或或明明矾矾，避避开开对对制制品品外外观观和和风风味味产产生生不不良影响良影响n预预煮煮还还具具有有排排氧氧、钝钝化化酶酶，防防止止氧氧化化变变色色和脱苦、脱涩的作用和脱苦、脱涩的作用 四、蜜饯的加工四、蜜饯的加工 n干态蜜饯干态蜜饯 糖制糖制烘干烘干上糖衣上糖衣干态蜜饯干态蜜饯n湿态蜜饯湿态蜜饯 糖制糖制装罐装罐封罐封罐杀菌杀菌冷却冷却湿态蜜饯湿态蜜饯n凉果凉果 蜜制蜜制加配料加配料烘干烘干凉果凉果1.1.糖制糖制煮制煮制(糖煮糖煮)n特特点点：缩缩短短加加工工期期，色色香香味
34、味较差，维生素损失多较差，维生素损失多n一次煮制法一次煮制法n多次煮制法多次煮制法n快速煮制法快速煮制法n减压煮制法减压煮制法n扩散煮制法扩散煮制法 蜜制蜜制(冷制冷制)适适用用于于皮皮薄薄多多汁汁、质质地地松软的原料松软的原料特特点点：不不加加热热，色色香香味味和养分价值好和养分价值好分次加糖法分次加糖法一次加糖多次浓缩法一次加糖多次浓缩法减压蜜制法减压蜜制法蜜制干燥法蜜制干燥法2.烘晒与上糖衣烘晒与上糖衣n除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒n烘烤温度不宜超过烘烤温度不宜超过65n烘烘烤烤后后，要要求求保保持持完完整整、饱饱满满、不不皱皱缩缩、不不结结晶晶，质质地地
35、松松软软，含含水水量量在在18-22%，含含糖量糖量60-65%n糖糖衣衣蜜蜜饯饯：干干燥燥后后用用过过饱饱和和糖糖液液浸浸泡泡一一下下，取出冷却，制品表面形成一层糖衣薄膜取出冷却，制品表面形成一层糖衣薄膜n包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏n干干态态和和半半干干态态蜜蜜饯饯：塑塑料料食食品品包包装装袋袋。带带汁汁的的糖糖渍渍蜜蜜饯饯，罐罐头头形形式式，密密封封后后用用90进行巴氏杀菌进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。分钟，冷却。n贮藏贮藏n12-15，避避开开低低于于10而而引引起起蔗蔗糖糖晶晶析。析。RH：70%以下以下3.包装和贮藏包装和贮藏五、话梅的加工五
36、、话梅的加工n原料原料盐腌盐腌脱盐脱盐糖渍糖渍拌调味料拌调味料干燥干燥包装包装n盐腌：盐腌：100kg梅加梅加16-18kg食盐，食盐，1.2-2kg明矾进明矾进行盐腌（晒干得干梅胚）行盐腌（晒干得干梅胚）n脱盐：清水漂洗，后干燥脱水脱盐：清水漂洗，后干燥脱水n干草糖浆制备：甘草干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂，肉桂0.2kg，加水，加水60kg煮沸浓缩至煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖。澄清过滤，取一半，加糖20kg，糖精钠，糖精钠100g溶解成甘草糖浆溶解成甘草糖浆第六章第六章 蔬菜腌渍蔬菜腌渍n蔬菜腌渍品的种类蔬菜腌渍品的种类n腌渍品为什么能保存腌渍品为什么能保存n泡菜的加工泡菜
37、的加工 n腌渍品的保绿与保脆腌渍品的保绿与保脆一、蔬菜腌渍品的种类一、蔬菜腌渍品的种类 n发酵性蔬菜腌渍品发酵性蔬菜腌渍品 l酸菜类：菜体晾晒酸菜类：菜体晾晒食盐揉搓食盐揉搓下缸腌渍下缸腌渍自然发酵自然发酵酸菜酸菜l泡菜类：盐水调制泡菜类：盐水调制湿腌湿腌泡菜泡菜n非发酵性蔬菜腌渍品非发酵性蔬菜腌渍品 l咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻l酱菜类酱菜类l糖醋菜糖醋菜类类：糖醋大蒜：糖醋大蒜头头、酸辣、酸辣萝萝卜等卜等二、腌渍品为什么能保存二、腌渍品为什么能保存 1.食盐的防腐作用2.香料的防腐力3.酸度的防腐作用4.腌制的卫生条件是防腐的重要因素1.1.食盐的防腐作用食盐的防腐作
38、用n高渗透压作用高渗透压作用（脱水）（脱水）n食盐的抗氧化作用食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低溶液含氧量低 n降低水分活性的作用降低水分活性的作用n毒性作用（毒性作用（Na+)Na+)n对酶的影响对酶的影响 2.2.微生物的发酵作用微生物的发酵作用n乳酸发酵乳酸发酵n酒精发酵酒精发酵n醋酸发酵醋酸发酵n酸度对微生物的影响酸度对微生物的影响n温度对微生物的影响温度对微生物的影响 n空气对微生物和维生素的作用空气对微生物和维生素的作用 n养分成分对腌渍物发酵的影响养分成分对腌渍物发酵的影响 n腌制的卫生条件是防腐的重要因素腌制的卫生条件是防腐的重要因素3.3.影响乳酸发酵的因素影响乳酸发酵的因素Tr
39、imming(择菜，清洗择菜，清洗)Cutting(切菜切菜)Salting(腌渍腌渍)Fermentation(泡制泡制)出坛出坛三、泡菜的加工三、泡菜的加工（一）四川泡菜的制作工艺（一）四川泡菜的制作工艺1.1.原料的精选和清洗原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。n萝卜、胡萝卜等切成条形，萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm5-10mm宽、宽、5-8c
40、m5-8cm长，卷心菜、白菜切成小长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。块，红辣椒保持完整或切成段。2.2.切菜工序切菜工序3.3.泡头道菜泡头道菜(腌渍）腌渍）配制配制2-6%2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍一下，目的是利用食盐渗透压除中浸渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。同时能保持正式泡制时的盐水浓度。n将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水依据须要配将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水依据须要配制成从制成从2%到到10%不等不等n同时加入同时加入20-30%的老汤（
41、老酸水）和适量的调的老汤（老酸水）和适量的调味料。味料。n为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。红糖，有些泡菜还加入酒酿。n常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。n泡制在专用的泡菜坛子中进行。泡制在专用的泡菜坛子中进行。4.4.泡制泡制四川泡菜及坛子四川泡菜及坛子酱菜（酱黄瓜）酱菜（酱黄瓜）韩国泡菜韩国泡菜韩国泡菜（辣白菜）韩国泡菜（辣白菜）榨菜片榨菜片榨菜（块）榨菜（块）（二）腌渍品色与味的保持（
42、二）腌渍品色与味的保持1.倒缸（也叫翻缸或换缸）倒缸（也叫翻缸或换缸）由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不刚好解除热量，就会大量水分和热量，如不刚好解除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。2.驾驭食盐用量驾驭食盐用量一般盐液浓度应在一般盐液浓度应在1025之间，这样，之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质棉物黑质”的变更。的变更。四、腌渍品的保绿与保脆四、腌渍
43、品的保绿与保脆1.保绿保绿:运用微碱水浸泡蔬菜运用微碱水浸泡蔬菜 碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。作用。2.保脆保脆1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内干脆加入钙盐2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05为宜n冷冻保藏原理n速冻蔬菜的加工工艺n速冻的方法及设备n速冻果蔬的
44、贮藏n解冻第七章 果蔬速冻保藏一、冷冻保藏原理n速冻保藏的概念及特点n冷冻过程及冰点温度n速冻与缓冻时冰晶体形成的特点n冷冻对果蔬的影响n冷冻对微生物的影响n概念n是将经过处理的果蔬原料接受快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18-20的低温中保藏。n特点n此法不同于簇新果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴n原料已不是活体，单成分变更微小n是保存风味和养分素较为志向的方法1.速冻保藏的概念及特点2.冷冻过程及冰点温度n冷冻过程包括降温顺结晶两个过程n水的结冰过程：降温结冰晶核形成冰晶的增长n冰点温度n 纯水为0，果蔬比纯水要低，在15 n冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象n活组织的冰点低于死组织
45、3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点n纯水结冰时，体积增大约9，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤越严峻n冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关n速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较匀整的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。n缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞裂开，汁液外流，果蔬软化，分为消逝。4.冷冻对果蔬的影响1)对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压缓冻：冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水特别流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。速冻：冰晶体特别细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微
46、。一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变更色泽：由绿色变为灰绿色；褐变风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味质地：软化(果胶酶，汁液流失)养分成分：冷冻前的处理造成维生素的损失n大多数微生物在低于0的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的实力更强，但低温下生育及活动渐渐减弱；n原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点；n冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。5.冷冻对微生物的影响二、速冻蔬菜的加工工艺n工艺流程工艺流程原料选择原料选择预冷预冷
47、清洗清洗去皮、去皮、切分切分烫漂烫漂沥干沥干快速冷冻快速冷冻包包装装n工艺要点工艺要点 1.原料的预处理n原料的选择n预冷n清洗n去皮、切分2.烫漂n目目的的：抑抑制制酶酶的的活活性性，软软化化纤纤维维组组织织，去掉辛辣涩味去掉辛辣涩味n适适合合于于热热烫烫的的品品种种：含含纤纤维维素素较较多多的的，如豆角、芹菜、蘑菇等；如豆角、芹菜、蘑菇等；n不不宜宜烫烫漂漂的的品品种种：青青椒椒、黄黄瓜瓜、角角瓜瓜、西红柿西红柿n烫漂温度：烫漂温度：90-100，品温，品温70以上以上n烫漂时间：烫漂时间：1-5minn菜水比：菜水比：1:3n冷水降温至冷水降温至10-123.快速冻结n很很短短时时间间内
48、内使使菜菜体体快快速速通通过过冰冰晶晶形形成成阶阶段段（-0.53.5）n形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织n冻结温度：常用冻结温度：常用-35n冷冻所需时间冷冻所需时间:3-10分钟分钟4.防止变色的措施n冻冻藏藏期期间间色色变变：绿绿色色变变成成灰灰绿绿色色；（多酚氧化酶）褐变（多酚氧化酶）褐变n措施措施硫处理：冷冻果品硫处理：冷冻果品提提高高含含酸酸量量，降降低低pH值值：抑抑制制氧氧化化酶的活性（柠檬酸酶的活性（柠檬酸0.5%）添加抗氧化剂：抗坏血酸添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03%三、速冻的方法及设备n鼓风冷冻法：隧道式，产品以确定速度通过隧道
49、(-35)n流淌床式冻结器：带孔的传送带，-35的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆等n板式冻结器：将原料夹在两冻结板之间，加压使之与冻结板紧密接触(-35)n鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体的冻结四、冻结果蔬的贮藏 n温度：温度：-18-18n库温相对稳定：防止再结晶作用库温相对稳定：防止再结晶作用n接接受受不不透透气气的的塑塑料料薄薄膜膜包包装装，防防止冰的升华止冰的升华五、解冻 n解解冻冻后后马马上上食食用用，切切忌忌室室温温下下搁搁置置时时间间过过长长n解冻越快，对色泽和风味影响越小解冻越快，对色泽和风味影响越小n解冻方法解冻方法n冰箱中冰箱中n室温下室温下n冷水或温水中冷水或温水中n微波炉中：解冻快速而匀整微波炉中：解冻快速而匀整