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1、 海南大学 食品 学院20112012学年第二学期 校选课 烹饪原理大作业学院 专业、班级 姓名 学号 作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（选项中只有一个正确答案，每小题1分，共15分）1. 磨刀石一般分粗磨刀石和细磨刀石，两者结合使用能缩短磨刀时间，延长刀具的使用寿命，在磨刀时一般先 。A、先粗磨再细磨 B 、先细磨再粗磨 C 、细磨、粗磨交替进行 D、刀的锋利程度与磨刀先后无关2. 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 。A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩3. 糊的种类很多，如蛋清糊、水粉糊、全蛋糊、发粉糊、脆皮糊、蛋泡糊等，若想得
2、到外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观松炸菜肴，最好选择 。A、水粉糊 B 、蛋清糊 C 、全蛋糊 D、蛋泡糊4. 菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用的调香方法主要有以下几种，烹制中香气散失最少的调香方法是 。A、抑臭调香法 B、加热调香法 C、烟熏调香法 D、封闭调香法5. 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味 。A、 甜味 B、鲜味 C、咸味 D、酸味6. 挂糊工艺一般 原料的处理。A、只适合动物性原料 B 、只适合植物性原料 C 、适合动物性原料和植物性原料 D、只适合未涨发的干货原料7. 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是 。A、适量的咸味可使鲜
3、味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味对鲜味无影响8.糊、浆所用的原料一般有以下几种，其中能起焦糖化和糊化反应的物质是 。A、油脂和鸡蛋 B 、淀粉和鸡蛋 C 、淀粉和面粉 D、面粉和膨松剂9.上浆工艺分加盐搅拌，挂浆，静置等三个过程，下列 工序能使原料中的蛋白质的亲水力提高。A、静置 B 、挂糊 C 、加盐搅拌 D、都可以10. 禽类在宰杀时一定要放血完全，否则会影响 。A、禽肉的色泽 B 、禽肉的嫩度 C 、禽的僵硬 D、禽类的褪毛11. 上浆工艺一般适合于 原料的处理。A、动物性原料 B 、植物性原料 C 、动物性原料和植物性原料 D、只适合未涨发的干货原料1
4、2.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在 下保存。A、浸泡在清水中 B 、浸泡在盐水中 C 、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中13.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜清洗后用于制作凉菜或生食，最好采用下列是 清洗方法。A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤14.水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 菜肴。A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆15.烹调用的蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 。A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温
5、放置 D、高温下放置二、填空题（每空1分，共30分）1. 烹饪用的果蔬原料的选择主要从 、 、 等三方面进行。2.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是， 状态，恰好能用刀切开，是烹饪加工中最佳的解冻状态，二是 状态，此状态下的原料应立即使用，否则易受到微生物和酶的作用。3.味的种类大体上可分为两大类，一是 ，如酸、甜、苦、辣等；二是 ，如甜酸味，香辣味，咸鲜味等，菜肴一般属于后者。4.菜肴的色彩组配一般遵循两个原则，一是 ，二是 。5.原料调色是将原料投入到有色的汤中或在表面涂上经一定加热处理后可上色的调料，增强菜肴色泽的过程，常用的调色方法主要有 、 、 、 等四种6.质地疏松是某些菜
6、肴的主要特点，特别是松炸、脆炸类菜肴，要达到膨松目的原料在烹制前需进行膨松工艺处理即挂上含有气体的糊，这种糊在烹制中膨胀，使菜肴的体积增大，结构疏松并具有良好的口感。膨松工艺主要采用的方法有 、 、和 。7.食品原料中的呈味物质种类很多，不同的呈味物质呈现的味型不同，如呈咸味的物质主要是 ；呈鲜味的物质是 ，呈酸味的物质主要是 ；呈辣味的物质主要是 ；呈麻辣味的物质主要是 ；8.人类对香味的认识比对味的认识要早得多，但香味的分类仍未统一，根据其来源不同可把香气大致分为两大类，一 是 ，如原料的辛香，清香、乳香；二是 ，如酱香、酒香、腌腊香。9.干货原料具有 等特点，所以干货原料不能直接用作烹饪
7、原料。10.菜肴的味觉通常是许多呈味成分所产生的复杂味觉，各种味觉之间会相互影响，使食用者在味觉的感受过程种会出现 、 、 、 和变味等现象。在菜肴制作种可利用这些现象来获得所需要的味感活利用这些现象来减少某些烹饪原辅料的用量。11. 干货原料的涨发机理主要有两个，一是 ，二 。三、判断题（每小题1分，共10分，正确的在括号内打上，错误的在括号内打上）1. 烹制工艺可以提高原料的消化吸收率（ ）2. 烹饪用的冷冻原料，在使用前要进行解冻处理，解冻的方法很多，但不管那种解冻方法，对原料的品质都有影响而且是一样的（ ）3. 只要在菜肴中投入呈鲜物质，菜肴就可形成浓鲜味感（ ）4. 出水工艺和水煮工
8、艺都是利用水处理原料得到一定成熟程度的半成品，两者的主要目的都是去异味（ ）5. 树上成熟的水果的风味要比后期催熟的水果的风味特征好（ ）6.对烹调原料进行质量鉴别时，感官鉴定法是一种简单易行的方法，若采用打蛋法鉴定蛋的鲜度，如果蛋黄突起较高，说明蛋越新鲜（ ）7. 对冷冻过的原料，浆和糊都应该稀一点（ ）8. 锯切刀法一般用于坚韧或松软易碎的原料（ ）9. 制汤时，无论制清汤还是白汤，所用原料都相同，只是时间和火候不同（ ）10. 油发一般用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料的涨发（ ）四、问答题（本大题有6小题，每小题5分，共45分）1. 现代烹饪常使用经过分割、洗涤后的冷冻原料如鸡腿、净鸭、里脊肉、动物内脏等，方便快速，但需经过解冻处理，冷冻原料的解冻方法主要有哪几种？解冻时常出现哪些变化？这些变化对解冻后的原料的质量有什么影响？（10分）2.为什么说切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位？（8分）3. 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？（7分）4. 配菜时所要满足的营养与卫生的要求主要指哪几个方面？(8分)5. 菜肴的香味组配应遵循那些原则？（7分） 6. 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？（5分）试卷用A4纸打印后用黑色水笔在相应的位置填写答案，非手写的答案一律不收。